Baixe Aula 9 - leite em pó e leite em pó de dissolução instantanea e outras Notas de aula em PDF para Cultura, somente na Docsity! 1 Ciência e tecnologia de laticínios – UEMG – FRUTAL – MG 7 ° Período – Tecnologia de produtos lácteos, concentrados e desidratados: Unidade III 2.29. Leite em pó O leite em pó é de grade interesse, pois permite o armazenamento e o transporte econômico de grandes quantidades de extrato seco do leite. Existem vários tipos de leite em pó: segundo sua composição podem ser integral, desnatado ou semidesnatado. A presença de gordura aumenta seriamente as dificuldades de fabricação devido ao perigo de oxidação e rancidez durante o armazenamento. O maior problema do leite em pó é a solubilidade do produto acabado. É necessário que o leite, no decorrer da secagem, não sofra modificações profundas que impeçam sua total dissolução em água, na reconstituição do leite inicial. O índice de insolubilidade expressa à proporção de pó que não se dissolveu durante a reconstituição. Existem procedimentos para a obtenção de um leite em pó fácil de dispersar (leite em pó instantâneo). As partículas que os compõem são maiores e mais umidecíveis que as do leite spray normal e dissolvem-se instantaneamente em água fria. Pode-se também classificar o leite em pó em três categorias, segundo a intensidade do tratamento térmico que recebem antes da secagem: leite em pó de baixa temperatura, leite em pó de temperatura média e leite em pó de alta temperatura. Estes tipos de leite diferenciam-se pelo grau de desnaturação das proteínas solúveis, que aumenta proporcionalmente com o tratamento térmico. Há mercado para todos: em alguns casos interessa conservar intacta a maior parte destas proteínas, mas em outros, como por exemplo, o leite em pó de alta temperatura é mais utilizado em pastelarias. 2 Ciência e tecnologia de laticínios – UEMG – FRUTAL – MG 7 ° Período – Tecnologia de produtos lácteos, concentrados e desidratados: Unidade III Tabela 1 – Classificação do leite em pó segundo o tratamento térmico. Denominação segundo American Dry Milk Institut Uso Proteínas não desnaturadas do soro lácteo em mg/g de pó Calor baixo Leite de dissolução instantânea para reconstituição de leite de queijeiras, leite de consumo, sorvetes e nutrição infantil. 6,0 ou + Calor médio Indústria de produtos alimenticios 1,51 – 5,99 Calor alto Especialmente indústriais de panificação 1,5 ou – O fluxograma abaixo apresenta as etapas de fabricação do leite em pó integral e desnatado: 5 Ciência e tecnologia de laticínios – UEMG – FRUTAL – MG 7 ° Período – Tecnologia de produtos lácteos, concentrados e desidratados: Unidade III O equipamento de desidratação tem dois cilindros bastante próximos entre si, aquecidos internamente por vapor (130 - 150°C) que giram lentamente em sentido inverso. O leite cai entre dois cilindros e se reparte uniformemente pelas superfícies. A secagem é muito rápida e o leite forma uma película que se desprende por meio de um raspador. O vapor de água é aspirado por uma chaminé situada acima dos cilindros. Este equipamento apresenta diversas variantes, principalmente no que diz respeito ao sistema de alimentação com o leite. Entretanto, o tratamento térmico brutal ao qual o leite é submetido modifica sua estrutura físico-química o que faz preferir o procedimento de nebulização. Mas é usado para alguns leites em pó destinado a usos industriais e alimentação do gado. O rendimento depende do volume o e do tipo de concentrado. Oscila entre 300 e 2000 L de concentrado com 45% de ES/h. Sobre o rendimento influem os seguintes fatores:  A relação de concentração ou estrato seco do concentrado;  A natureza do produto (se for desnatado o rendimento é 20% inferior do que o leite integral, já que seu conteúdo aquoso é mais elevado);  A pressão de vapor e com ela a temperatura dos cilindros;  O índice de SH (se aumentar este de 7,5 a 8,0, o rendimento pode ser reduzido até 10%). b) Método de nebulização ou atomização (spray-dryer): O sistema está baseado na nebulização ou dispersão em finas gotas do líquido a ser seco, em um espaço cheio de ar quente, ou uma corrente de ar quente. De acordo com a representação esquemática abaixo do secador de estágio (stage dryer) e o spray-dryer. 6 Ciência e tecnologia de laticínios – UEMG – FRUTAL – MG 7 ° Período – Tecnologia de produtos lácteos, concentrados e desidratados: Unidade III A câmara (ou torre de secagem) tem geralmente uma forma cilíndrica ou cilindrocônica, é de aço inox e encontra-se aerado para impedir a emissão de calor. O dispositivo de pulverização geralmente está situado na parte superior da torre. Pela câmara circula uma corrente de ar filtrado a uma temperatura próxima a 150°C. Esta corrente passa próximo do dispositivo de pulverização, e está animada com um movimento turbulento que facilita a descida do pó até a base da câmara. No orifício de saída da câmara a mistura de ar e pó é aspirada. Esta mistura passa a um separador tipo cônico, onde o leite em pó é decantado e recolhido na parte inferior em caixas metálicas. Do ponto de vista técnico, o procedimento de nebulização é muito superior ao dos cilindros, já que consegue um leite em pó estruturalmente pouco modificado. Dada a extrema finura das gotículas pulverizadas na câmara, a secagem é muito rápida e o aquecimento do leite é limitado pela vaporização quase instantânea da água. Infelizmente este processo é muito custoso. 2.32. Envase 7 Ciência e tecnologia de laticínios – UEMG – FRUTAL – MG 7 ° Período – Tecnologia de produtos lácteos, concentrados e desidratados: Unidade III O leite em pó desnatado é envasado em plástico, cartão ou metal. Nos envases deve figurar a natureza do produto, seu conteúdo em gordura, o nome do fabricante e a data e lote de fabricação. Pode-se também armazenar em silos ou grandes containers metálicos ou de fibra de vidro com capacidade de 1 tonelada. Como o leite em pó é susceptível à oxidação, a principal precaução a tomar durante o envase é a eliminação do oxigênio presente. Se envasado a quente (49-52°C), o recipiente conterá menor concentração de oxigênio que envasado a frio (29-30°C). Um percentual máximo de 3% de O2 ao final de 7 dias é considerado aceitável. O prazo de validade é de 2 anos. Caso o leite em pó for mantido a uma alta temperatura por um tempo demasiado, sua solubilidade e sua capacidade de conservação diminuem, sobretudo, se estiver armazenado em containers. 2.33. Defeitos do leite em pó a) Acidez: a acidez do leite em pó reconstituído pode variar entre 0,11 e 015% em equivalente de ácido láctico. Percentuais inferiores indicam uma neutralização exagerada e percentuais superiores indicam leite de má qualidade. b) Formação de sedimentos: geralmente são devido a partículas queimadas. c) Umidade: a legislação assinala um máximo de 4% no leite em pó desnatado e 2,5% no leite em pó integral. Conteúdos superiores devem-se a condições de secagem inadequadas. Caso esteja úmido, o leite em pó perde rapidamente seu sabor, solubilidade e outras propriedades físicas. d) Modificação da solubilidade: os fatores mais importantes que podem modificar a solubilidade do leite em pó são os seguintes: - O desenvolvimento da acidez do leite diminui a solubilidade; - A duração do aquecimento exerce maior influência que a temperatura (é recomendável a aplicação de tratamentos a temperaturas mais altas em curto período de tempo);