Estudo das sensações gustativa e olfativa

Estudo das sensações gustativa e olfativa

ESTUDO DAS SENSAÇÕES GUSTATIVA E OLFATIVA

Os sentidos da gustação e da olfação nos permitem separar alimentos indesejáveis e, até mesmo, letais dos que são nutritivos. O sentido da olfação também permite que os animais reconheçam a proximidade de outros animais ou, até mesmo, de indivíduos entre eles. Finalmente, ambos os sentidos estão fortemente ligados a funções emocionais e compartimentais primitivas de nossos sistemas nervosos. (GUYTON, 2002)

Durante as nossas experiências foram testados dois sentidos que compõem o sistema sensorial, a gustação e a olfação.

Primeiramente, colocaram-se sobre a língua seca cristais de sal ou açúcar. Não houve percepção de gosto algum. Depois, molhou-se a língua com saliva, e então foi possível sentir o gosto da solução. Isso ocorreu porque para que se possa sentir o gosto de uma substância, ela deve primeiramente ser dissolvida no líquido bucal e difundida através do poro gustativo em torno das microvilosidades. Portanto, substâncias altamente solúveis e difusíveis, como sais ou outros compostos que têm moléculas pequenas, geralmente fornecem graus gustativos mais altos do que substâncias pouco solúveis difusíveis, como proteínas e outras que possuam moléculas maiores.

Ao colocar a ponta da língua dentro do copinho com uma solução de sacarose sentiu-se o gosto doce. Porém, este mesmo gosto, ao realizarem-se movimentos de degustação se fez presente de forma mais intensa. Isso ocorreu porque a substância se dispersou pela língua, ocupando uma maior área de superfície. Quanto maior a área de superfície, maior é número de quimioceptores e mais forte é a sensação.

Foi realizado também um teste de localização da percepção gustativa, também chamado de topografia gustatória. Aplicou-se sobre a língua soluções de sacarose 5% (C12H22O11), ácido cítrico 2% (C6H8O7) e cloreto de sódio 5% (NaCl) com o auxílio de um cotonete e sondou-se a língua com essas três soluções para identificar as regiões peculiares para cada sabor testado. Diante disso, ao teste com sacarose, constatou-se um sabor doce mais forte na ponta da língua; ao teste com ácido cítrico, constatou-se um sabor azedo mais forte na lateral se estendendo para o fundo da língua e ao teste com cloreto de sódio, o sabor salgado foi mais forte na lateral se estendendo para a ponta da língua. A região peculiar para o amargo seria, então, a parte posterior da língua.

Embora tenhamos testado apenas três tipos de sensações gustativas primárias e descoberto um deles, recentemente foi encontrado um quinto paladar distinto, com seu próprio receptor gustativo, o umami, que significa delicioso, e a região da língua peculiar para ele seria o centro.

Estudos com microeletródios feitos em botões gustatórios isolados mostram que cada botão gustatório, via de regra, responde somente a um dos estímulos gustatórios primários, quando em presença de baixa concentração de uma substância. Mas, em altas concentrações, a maioria dos botões pode ser excitada por dois, três ou, até mesmo, quatro estímulos gustatórios primários, bem como por alguns outros estímulos que não preenchem as categorias de “primário”. (GUYTON, 2002)

Na experiência seguinte, provou-se a mistura de sacarose 10% e NaCl 10%, com o objetivo de descobrir qual sabor foi percebido com mais intensidade, doce ou salgado. Constatou-se que a percepção do salgado foi mais intensa que a percepção do doce. A massa de NaCl e de sacarose utilizadas foram as mesmas, assim como o volume de água usado para o preparo das soluções. Considera-se a equação para o cálculo da concentração molar

Obs.: M=concentração molar, m=massa de soluto, mm=massa molecular, V=volume da solução.

Dessa forma, sendo a massa e o volume constantes, conclui-se que a concentração molar será inversamente proporcional à massa molar respectiva a cada substância. Portanto, se a massa molar do NaCl é de 58,443 g/mol e a da sacarose é 342,24 g/mol, então a concentração do NaCl será maior do que a concentração da sacarose.

A intensidade da percepção depende: do número de papilas; da penetração da substância no interior das mesmas; e da natureza, concentração, capacidade ionizante e composição química da substância. Considerando que quanto maior for a concentração da substância, maior a intensidade de percepção do gosto, está explicado porque a percepção do sabor salgado foi mais intensa quando comparado à sacarose.

Foi testada também a recepção associada de estímulos gustativos e olfativos. Com o nariz e olhos do colega fechados, introduziram-se pedaços de alimento na sua boca. O colega teve dificuldade de distinguir de que alimento se tratava, porém quando se abriu o nariz ele pôde dizer com clareza que alimento era.

Isso aconteceu porque, na verdade, grande parte do sabor ocorre devido ao cheiro dos alimentos. Quando mastigamos um pedaço de queijo, também sentimos o cheiro que ele exala. Isso ocorre porque as partículas da substância que compõe o alimento – a essência – são captadas pelo sentido olfativo. As papilas gustativas da língua, que sentem o gosto das coisas, identificam apenas quatro sabores básicos: amargo, azedo, doce e salgado. O fato de podermos detectar pelo olfato a essência do alimento é que nos possibilita identificar o gosto do queijo. É pelo olfato que identificamos os gostos específicos, por exemplo, de uma pêra e de uma goiaba, mesmo ambas sendo doces. Quando ficamos gripados, podemos constatar a atuação conjunta do olfato e do paladar. Um dos sintomas da gripe ou do resfriado é a produção de muito muco pelo nariz. Isso dificulta a circulação de ar (que carrega as partículas das substâncias) pela cavidade nasal. O ar não chega às células olfativas, prejudicando a percepção dos cheiros. Nessas ocasiões temos a percepção de que os alimentos, até os mais saborosos, perderam o gosto.

Agora vamos discutir mais especificamente sobre as sensações olfatórias. O sentido do olfato é um fenômeno subjetivo, que não pode ser estudado com facilidade nos animais inferiores. Ainda outro problema complicador é que o sentido do olfato é pouco desenvolvido no ser humano, em comparação com os animais inferiores.

Sabe-se que para que uma substância chegue aos receptores olfativos, ela deve ser carregada pelo ar até o local onde esses receptores estão localizados. Ao colocar uma substância odorífera próximo às narinas do colega com o nariz tapado, será impossível de ele perceber o cheiro, pois não havendo inspiração de ar, não haverá um meio pelo qual este estímulo, que se encontra dissolvido nos gases respiratórios, possa chegar à cavidade nasal.

Muitos fatores físicos também afetam a estimulação. Primeiro, apenas substâncias voláteis capazes de serem inaladas para as fossas nasais podem ter seu odor detectado. Segundo, a substância estimuladora tem que ser ao menos parcialmente hidrossolúvel, de modo que possa atravessar o muco e chegar às células olfativas. Terceiro, a substância estimuladora tem que ser ao menos parcialmente lipossolúvel, possivelmente porque os constituintes lipídicos da membrana celular repelem os odorantes das proteínas receptoras da membrana.

Nem toda a mucosa é sensível aos estímulos olfativos, a não ser a região onde se encontram as terminações do nervo olfatório, na mucosa superior do corneto superior e do septo. Nesta região da mucosa nasal, a sensação olfatória é mais intensa, o que foi comprovado através de uma experiência chamada topografia olfatória. Essa experiência consistiu em introduzir a ponta de um canudo em uma das narinas, ocluindo a outra com algodão, e dirigir a ponta do canudo em uma substância odorífera, em diferentes direções e inspirando a cada vez. Constatou-se, então, que quando a extremidade do canudo estava perto do septo, na parte superior da cavidade nasal, a sensação olfatória se fez mais intensa.

No último experimento cheirou-se um frasco contendo um odorífero por certo tempo, até que o cheiro deixou de ser percebido. Isso aconteceu porque o olfato tem uma característica de adaptação, ou seja, quando estamos inalando ar perfumado, com o tempo perdemos a sensibilidade para aquele perfume. Essa enorme capacidade adaptativa é regida pela homeostasia. Segundo estudiosos, ela é feita pelo cérebro de modo a evitar desconforto ao indivíduo exposto por muito tempo a um certo odor.

Os receptores olfatórios adaptam-se por cerca de 50% no primeiro segundo, mais ou menos, após a estimulação. Depois disso, eles se adaptam muito pouco e muito lentamente. Mas, assim mesmo, todos sabemos, a partir de nossa experiência, que as sensações de um odor adaptam-se quase até a extinção dentro de 1 minuto, mais ou menos, depois que se entra em um ambiente com cheiro forte. (GUYTON, 2002)

Esse fenômeno parece ocorrer porque os mecanismos de troca iônica na membrana excitável não dão conta de enfrentar a estimulação contínua. Com isso, as células inibitórias especiais ou células granulares localizadas do bulbo olfativo desenvolvem uma supressão da transmissão juncional por feedback negativo, através da interrupção do processo de transdução de sinal.

Devido a essa característica de adaptação aos odores é bom que se tenha algum outro para comparação, pois o olfato está ausente apenas para o cheiro percebido, não para os demais. Além disso, verifica-se que depois de alguns minutos de “descanso” ocorre restabelecimento da capacidade olfatória para aquele cheiro.

Referências

GUYTON, A.; HALL, J. Tratado de Fisiologia Médica. 10ª edição, Rio de Janeiro: Elsevier, 2002.

ALMEIDA, M. M.; FREIRE, G. L. Implantação e avaliação da prática: “cansando o olfato”. Centro de Ciências da Saúde/Departamento de Fisiologia e Patologia da UFPB. Disponível em: < http://www.prac.ufpb.br/anais/xenex_xienid/xi_enid/monitoriapet/ANAIS/Area6/6CCSDFPMT16.pdf>. Acesso em: 6 mai. 2012.

<http://saude.hsw.uol.com.br/paladar.htm> Acesso em 22 de abr. de 2012.

<http://injetandociencia.webnode.com.br/sistema-sensorial/> Acesso em 5 de mai. de 2012.

<http://www.poderdasmaos.com/site/?c=00155&id=8060&letra=O&Os> Acesso em 5 de mai. de 2012.

<http://www.sobiologia.com.br/conteudos/Corpo/sentido5.php> Acesso em 5 de mai. de 2012.

<http://super.abril.com.br/cotidiano/olfato-sentido-vida-438456.shtml> Acesso em 5 de mai. de 2012.

<http://www.afh.bio.br/sentidos/Sentidos9.asp> Acesso em 6 de mai. de 2012.

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