Seminário - Microbiota do Peixe

Seminário - Microbiota do Peixe

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RN Campus: Currais Novos Curso: Técnico de Alimentos Disciplina: Tecnologia de Carnes e Pescados Prof.ª: Denise silva do Amaral

Microbiota do

peixe

Introdução

Tendo em vista seu alto teor de umidade, a qualidade do pescado pode ser comprometida com relativa facilidade por ação de microrganismo, enzimas autolíticas, autoxidação lipídica, etc. De todos, os microrganismos constituem os principais responsáveis.

DESENVOLVIMENTO DE MICRORGANISMOS

FATORES AMBIENTAIS

Temperatura

A temperatura é um dos fatores que mais influenciam no crescimento dos microrganismos, havendo certa faixa onde determinadas espécies têm capacidade de se desenvolver.

Os microrganismos não resistem a altas temperaturas e não mais se desenvolvem em torno de 5 a 15°C acima da faixa ótima de temperatura.

Os microrganismos não resistem a altas temperaturas e não mais se desenvolvem em torno de 5 a 15°C acima da faixa ótima de temperatura.

Sob baixas temperaturas os microrganismos resistem bem e, mesmo bem abaixo da temperatura ótima ainda sobrevivem.

Oxigênio

Os microrganismos diferem quanto à demanda de Oxigênio O2.

Sal

O desenvolvimento de microrganismos é influenciado pela concentração de sais em seu ambiente, principalmente de cloreto de sódio (NaCl).

pH

A concentração de íons hidrogênio (pH) do ambiente influencia muito o desenvolvimento de microrganismos.

PESCADOS FRESCO E MICRORGANISMO

CARACTERÍSTICAS DAS BACTÉRIAS DO PESCADO

Bacillus e Clostridium

Deteriora alimentos em conserva, em embalagens flexíveis, embutidos, etc. Em condições anaeróbicas e nutrição suficiente, desenvolvem-se rapidamente produzindo compostos com odor desagradável.

Pseudomonas

Originárias do pescado, do gênero Pseudomonas são Gram (-), não formam esporos, aeróbica, oxidase (+), bacilares, locomovem-se com auxílio de flagelo e quase não há espécies que produzem pigmentos carotenoides.

Photobacterium

Podem se desenvolver em temperaturas próximas a 5°C. Tem forte capacidade de deterioração, mas acontece muito pouco em pescado marinho.

Moraxella

Originarias do pescado, são, em sua maioria são psicrófilas. Apresentam pouca resistência ao calor, a maioria morrendo quando submetida a 45°C por 15 minutos.

Staphylococus

São originarias do pescado, algumas desenvolvem-se em temperaturas baixas, mas com velocidade lenta. São resistentes a temperatura de congelamento, sobrevivendo.

Outras bactérias

CIRCULAÇÃO DO PRODUTO SOB BAIXA TEMPERATURA

Bactérias Psicrófilas

As bactérias psicrófilas dependendo da espécie, desenvolvem-se a 0°C em menos de 2 semanas. Em geral algumas delas morrem numa temperatura de 63°C, por 30 minutos.

Bactérias Psicrofilas

As bactérias psicrófilas dependendo da espécie, desenvolvem-se a 0°C em menos de 2 semanas. Em geral algumas delas morrem numa temperatura de 63°C, por 30 minutos.

Choque Térmico (“Cold Shock”)

É tratamento de resfriamento brusco em um curto tempo.

Danos e morte por congelamento e descongelamento

Quando uma suspensão de microrganismos é submetida a congelamento e descongelamento, uma parte das células sofrem danos

Pescado Resfriado

A composição da microbiota é formada por microrganismos adequados às condições ambientais de temperatura, quantidade de O2, pressão osmótica, pH, etc., sendo o fator de estocagem o fator principal.

Pescado Congelado

Características da Microbiota

A microbiota no peixe congelado é constituída principalmente por:

  • Moraxella

  • Flavobacterium,

  • Micrococcus

  • Staphylococcus

  • Pseudomonas.

Deterioração do peixe congelado

Sabe-se que a microbiota de peixe congelado é diferente do peixe fresco.

Conservação por congelamento parcial

O congelamento parcial é um método de conservação em que o pescado fica submetido a uma temperatura de -3 a -4°C.

Variação do número de bactérias viáveis em cavalinha durante estocagem na Tabela a seguir.

Conclusão

Os fatores principais para a multiplicação da microbiota do pescado são plenamente ligados aos fatores ambientais e físicos/químicos nos quais o mesmo está em contato.

Porém, além desses microrganismo e bactérias neste referido trabalho há outros tipos que fazem parte da microbiota natural do peixe.

Bibliográfica

OGAWA, M.; MAIA, E. Manual de Pesca: Microrganismo do Pescado. Vol. 1. Ed. Varela, SP. 1999, p. 141

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