Projeto joseane

Projeto joseane

DEPARTAMENTO DE ENSINO SUPERIOR

DEPARTAMENTO ACADÊMICO DE QUÍMICA

LICENCIATURA EM QUÍMICA

PROFª.NATILENE MESQUITA BRITO

TUTORA – AMELIA MARY MARIN

SEMINÁRIO TEMÁTICO II

ALUNOS: JOSEANE MOURA QUEIROZ

PROJETO (SEGURAÇA ALIMENTAR)

CAXIAS

2011

DEPARTAMENTO DE ENSINO SUPERIOR

DEPARTAMENTO ACADÊMICO DE QUÍMICA

LICENCIATURA EM QUÍMICA

PROFª.NATILENE MESQUITA BRITO

TUTORA – AMELIA MARY MARIN

SEMINÁRIO TEMÁTICO II

ALUNA: JOSEANE MOURA QUEIROZ

Práticas e Percepções acerca da Segurança Alimentar e Nutricional No Mercado central de Caxias MA

PRÉ-PROJETO (SEGURAÇA ALIMENTAR)

O projeto apresentado à Disciplina de Seminário TemáticoII ministrada pela professora Natilene Mesquita Brito como requisito parcial para obtenção da 2ª nota.

CAXIAS

2011

SEGURANÇA ALIMENTAR

RESUMO

O presente projeto faz uma avaliação do conceito de segurança alimentar demonstrando os problemas alimentar e nutricional que tem se agravado pelo aumento da incidência de doenças cardiovasculares da população caxiense pelo consumo alimentos a base de agrotóxico que são utilizado pelas pessoas que prepara as refeições aos seus usuários. A qualidade de uma refeição é influenciada por inúmeros fatores, entre eles a qualidade da matéria-prima, a higiene dos utensílios utilizados, manipuladores envolvidos no processo, bem como o monitoramento de parâmetros como tempo e temperatura. Para isso é necessário o manuseio corretos dos alimentos para que não contaminem e nem desperdiça os nutrientes. Os perigos microbiológicos são as principais causas de contaminação dos alimentos e os manipuladores constituem a origem do problema e são grandes responsáveis pela sua contaminação microbiológica. Para evitar as doenças de origem alimentar, devem-se enfatizar as situações que visem à prevenção de agentes patogênicos e as condições de maior risco e, para assegurar que os alimentos sejam preparados de modo a garantir a segurança do consumidor.

Palavras chaves: Segurança Alimentar, alimentos e contaminação

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO 05

2 REVISÃO DE LITERATURA 08

3 OBJETIVOS: 10

3.1 GERAL 10

3.2 ESPECÍFICOS 10

4 JUSTIFICATIVA. 10

5 METODOLOGIA.......................................................................................11

6 CRONOGRAMA DE ATIVIDADES........................................................12

7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................13

INTRODUÇÃO

O termo "Segurança Alimentar" começou a ser utilizado após o fim da Primeira Guerra Mundial. Com a traumática experiência da guerra, vivenciada sobretudo na Europa, tornou-se claro que um país poderia dominar o outro controlando seu fornecimento de alimentos. A alimentação seria, assim, uma arma poderosa, principalmente se aplicada por uma potência em um país que não tivesse a capacidade de produzir por conta própria e suficientemente seus alimentos. Portanto, esta questão adquiria um significado de segurança nacional para cada país, apontando para a necessidade de formação de estoques "estratégicos" de alimentos e fortalecendo a idéia de que a soberania de um país dependia de sua capacidade de auto-suprimento de alimentos (Maluf Menezes 2000).

A segurança alimentar depende não apenas da existência de um sistema que garanta, presentemente, a produção, distribuição e consumo de alimentos em quantidade e qualidade adequadas, mas que também não venha a comprometer a mesma capacidade futura de produção, distribuição e consumo. Cresce a importância dessa condição frente aos atritos produzidos por modelos alimentares atuais, que colocam em risco a segurança alimentar no futuro (Maluf Menezes 2000).

As doenças de origem alimentar têm sido reconhecidas como um problema de saúde pública de grande abrangência no mundo, causando diminuição da produtividade, perdas econômicas e afetando a confiança do consumidor nos estabelecimentos comerciais de alimentos envolvidos no episódio (RISTOW et al., 2007). Anualmente há milhares de registros pelos órgãos oficiais de saúde pública de intoxicações alimentares e mortalidade de pessoas que ocorrem devido à falha de procedimentos em estabelecimentos do comércio varejista de alimentos (MENNUCCI; SOUZA; CHAABAN, 2007).

A contaminação dos alimentos por microorganismos não pode ser evitada por completo, mas com boas práticas pode ser reduzida, em toda a cadeia produtiva. Durante a manipulação pode haver contaminação por condições precárias de higiene de manipuladores, equipamentos, utensílios, ambiente; por más condições das matérias-primas e ingredientes, ou mesmo más práticas de armazenamento dos produtos acabados (ZANDONADI et al., 2007).

Os manipuladores de alimentos são protagonistas no processo da produção e oferta de alimentos às pessoas, e sua capacitação em todas as etapas é de suma importância para assegurar as condições adequadas dos alimentos que são oferecidos à população (MARQUES et al., 2007).

A qualidade de uma refeição é influenciada por inúmeros fatores, entre eles a qualidade da matéria-prima, a higiene dos utensílios utilizados, manipuladores envolvidos no processo, bem como o monitoramento de parâmetros, como tempo e temperatura. A temperatura é um fator importante para a população microbiológica presente nos alimentos, por isso a distribuição deve ocorrer com controle de tempo e temperatura para minimizar a multiplicação microbiana e proteger de novas contaminações (Rev. Nutr. 2010).

Para evitar as doenças de origem alimentar, devem-se enfatizar as situações que visem à prevenção de agentes patogênicos e as condições de maior risco e, para assegurar que os alimentos sejam preparados de modo a garantir a segurança do consumidor, devem ser adotadas medidas de prevenção e controle em todas as etapas da cadeia produtiva. Para White et al. deve-se oferecer treinamento aos manipuladores para aperfeiçoar tanto sua higiene pessoal quanto a higiene ambiental e dos alimentos. Nesse sentido, o controle higiênico-sanitário dos alimentos constitui fator preponderante para prevenção das doenças de origem alimentar (Rev. Nutr. 2010).

Uns dos pontos que diz respeito à qualidade dos alimentos e sua sanidade é que todos devem ter acesso a alimentos de boa qualidade nutricional e que sejam isentos de componentes químicos que possam prejudicar a saúde humana. Estes dois elementos são da maior importância em um contexto atual que favorece o desbalanceamento nutricional das dietas alimentares, bem como o envenenamento dos alimentos, em nome de uma maior produtividade agrícola ou com a utilização de tecnologias cujos efeitos sobre a saúde humana permanecem desconhecidos (Maluf Menezes 2000).

Segurança Alimentar e Nutricional é a garantia do direito de todos ao acesso a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente, com base em práticas alimentares saudáveis e respeitando as características culturais de cada povo, manifestadas no ato de se alimentar. Esta condição não pode comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, nem sequer o sistema alimentar futuro, devendo se realizar em bases sustentáveis. É responsabilidade dos estados nacionais assegurarem este direito e devem fazê-lo em obrigatória articulação com a sociedade civil, dentro das formas possíveis para exercê-lo (Maluf Menezes 2000). Ainda segundo, Maluf Menezes 2000, o objetivo de uma vida saudável sob modelos sociais equitativos e sustentáveis requer muito mais do que dispor de renda para adquirir alimentos.

A alimentação disponível para o consumo da população não pode estar submetida a qualquer tipo de risco por contaminação, problemas de apodrecimento ou outros decorrentes de prazos de validade vencidos. Evidentemente, a qualidade dos alimentos diz respeito também à possibilidade de consumi-los de forma digna. Dignidade significa permitir

que as pessoas possam comer em um ambiente limpo, com talheres e seguindo as normas tradicionais de higiene. (Pessanha, 2001). Portanto, o direito de se alimentar regularmente e adequadamente não deve ser produto da benemerência ou resultado de ações de caridade mas sim, prioritariamente, de uma obrigação que é exercida pelo Estado que, em última análise, é a representação da nossa sociedade.

A alimentação em segmentos ambulantes faz parte do cotidiano das populações de grandes cidades. Trata-se de uma atividade informal, com produto de rápido preparo, baixo custo, e comercializados em locais de fácil acesso, com ruas, centrais e terminais de ônibus, praças e similares. Porem, o risco de contaminação alimentar é alto, visto que o processamento é realizado de forma artesanal, sem controles específicos, sem uma infra-estrutura adequada e sem conhecimentos necessários sobre manipulação segura de alimentos.

A garantia da qualidade e segurança alimentar é um direito do consumidor. Os períodos relacionados, de origem biológica, química e física podem ocorrer durante toda a cadeia de produção. Alimentos contaminados causam consideráveis danos à saúde, que podem variar de dores de cabeça, vomito mal-estar, alergia, ate problemas mais graveis, como infecção intestinal, paralisia muscular, problemas respiratórios, convulsões e ate mesmo a morte. Um alimento contaminado causa ainda prejuízos a empresas e a sociedade como um todo. Gerando perdas econômicas, falhas ao trabalho, sobre cargas nos sistemas de saúde com a ocupação dos leitos hospitalares e gastos com medicamentos (RIEDEL,1998).

  • REVISÃO DE LITERATURA

Belik, 2003, O conceito de Segurança Alimentar veio à luz a partir da 2a Grande Guerra com mais de metade da Europa devastada e sem condições de produzir o seu próprio alimento. Esse conceito leva em conta três aspectos principais: quantidade, qualidade e regularidade no acesso aos alimentos

Note-se que está se utilizando a idéia de acesso aos alimentos, o que é muito distinto de disponibilidade de alimentos. Os alimentos podem estar disponíveis, conforme pode ser registrado pelas estatísticas que a FAO levanta para o mundo de tempos em tempos, mas as populações pobres podem não ter acesso a eles, seja por problemas de renda, ou seja devido a outros fatores como conflitos internos, ação de monopólios ou mesmo desvios.

Outro aspecto importante diz respeito à qualidade dos alimentos consumidos. A alimentação disponível para o consumo da população não pode estar submetida a qualquer tipo de risco por contaminação, problemas de apodrecimento ou outros decorrentes de prazos de validade vencidos. Evidentemente, a qualidade dos alimentos diz respeito também à possibilidade de consumi-los de forma digna. Dignidade significa permitir que as pessoas possam comer em um ambiente limpo, com talheres e seguindo as normas tradicionais de higiene. Nesse caso, seriam condenadas certas práticas como ministrar rações, preparados energéticos e outras misturas visando combater os efeitos da desnutrição. Há também uma corrente muito forte de estudiosos e mesmo entre os militantes das causas ambientais que consideram que no aspecto da qualidade para a segurança alimentar não seria admissível o uso dos alimentos transgênicos.

O último elemento referente à definição de segurança alimentar diz respeito à regularidade. Isso quer dizer que as pessoas têm que ter acesso constante à alimentação (alimentando-se ao menos três vezes ao dia, como se passou a considerar recentemente). Portanto não se considera isenta de risco uma população que tenha acesso restrito aos alimentos como por exemplo aqueles que recebem esporadicamente cestas básicas (Pessanha, 2001).

Já Cordeiro ET AL 2007, O direito de se alimentar regular e adequadamente não deve ser produto da benemerência ou resultado de ações de caridade, mas sim prioritariamente de uma obrigação que é exercida pelo Estado que é a representação da sociedade.

Atualmente, a epidemia da obesidade e as elevadas taxas de doenças crônicas não-transmissíveis são preocupações importantes em Saúde Pública e acometem cada vez mais indivíduos de todos os estratos sociais (Domene, 2003). Inquéritos nutricionais realizados nas últimas três décadas revelaram que a tendência secular da desnutrição é de decréscimo, mas a ocorrência de situações paradoxais, em que se observa simultaneamente o déficit nutricional ou excesso de peso é uma realidade em regiões de alta e muito alta vulnerabilidade social, como observado por Domene e col. (1999) em moradores de bolsões de pobreza em Campinas e por Sawaya (1997) em famílias das favelas do município de São Paulo.

Segundo Almeida ET AL, 2007 Historicamente, os brasileiros convivem com as carências alimentares e nutricionais desde o período de colonização portuguesa, estendendo-se pelos períodos republicanos e de Estado novo. Esse quadro, nos dias de hoje, inclui os brasileiros concentrados no nordeste rural e nas periferias das principais cidades do País no mapa da fome (Valente, 1997).

Não seria utopia, então, afirmar que o problema de alimentação e nutrição deveria ser responsabilidade da sociedade e não somente de cada família ou cidadão.

O conceito de segurança alimentar, com a participação do Estado, das empresas, das famílias e dos cidadãos, garantindo a todos o acesso a uma alimentação suficiente e equilibrada, em conjunto com políticas de saneamento básico, habitação e educação, promovem a melhor distribuição de riquezas e renda e ao desenvolvimento sustentável com eqüidade.

O problema alimentar e nutricional vem se agravando também pelo aumento da incidência de doenças cardiovasculares – diabetes mellitus e hipertensão arterial – e alguns tipos de câncer, afecções que compõem as Doenças Crônicas Não-Transmissíveis (DCNT). Essas doenças representaram 6,8% dos gastos públicos em saúde nos Estados Unidos em 1990.

Acredita-se que se houvesse programas efetivos em favor da prevenção e da redução de sobrepeso e obesidade, os custos seriam menores (Wolf; Colditz, 1996).

Com o crescente aumento na expectativa de vida dos brasileiros, cada vez mais se observa a ocorrência das DCNT, em grande parte associadas aos hábitos alimentares inadequados, tendo o elevado consumo de gorduras um papel preponderante. A associação das DCNT com o excesso de peso revela a necessidade de intervenções nutricionais de caráter preventivo, com o objetivo de solucionar esse problema (Sávio e col., 2005).

ALVES e UENO 2010, A vida moderna imprimiu um ritmo acelerado ao cotidiano dos indivíduos, causando mudanças nos hábitos de vida e alimentares, modificado por diversos fatores, como o aumento da jornada de trabalho, dificuldades em locomoção, aumento da população em centro urbano e principalmente o aumento da utilização da mão de obra feminina. Com isto, torna-se cada vez maior o número de refeições feitas fora do domicílio, gerando um aumento de restaurantes, principalmente o do tipo self-service1. Essa modalidade visa uma clientela com limitação de tempo e/ou de orçamento para suas refeições e normalmente encontram-se nos centros comerciais das cidades2.

Os alimentos servidos nos restaurantes têm como fator negativo a insegurança, devido à contaminação, podendo causar doenças veiculadas por alimentos. A qualidade de uma refeição é influenciada por inúmeros fatores, entre eles a qualidade da matéria-prima, a higiene dos utensílios utilizados, manipuladores envolvidos no processo, bem como o monitoramento de parâmetros, como tempo e temperatura. A temperatura é um fator importante para a população microbiológica presente nos alimentos, por isso a distribuição deve ocorrer com controle de tempo e temperatura para minimizar a multiplicação microbiana e proteger de novas contaminações7.

Os perigos microbiológicos são as principais causas de contaminação dos alimentos e os manipuladores constituem a origem do problema e são grandes responsáveis pela sua contaminação microbiológica. O controle da contaminação por micro-organismos deterioradores e patogênicos nos serviços de alimentação é difícil e complexo devido à grande variedade de alimentos preparados.

Há também o risco potencial de os manipuladores de alimentos serem portadores assintomáticos de microrganismos patogênicos.

Para White et al.13 deve-se oferecer treinamento aos manipuladores para aperfeiçoar tanto sua higiene pessoal quanto a higiene ambiental e dos alimentos. Nesse sentido, o controle higiênico-sanitário dos alimentos constitui fator preponderante para prevenção das doenças de origem alimentar.

  • OBJETIVOS

  1. Objetivo Geral

  2. Promover a segurança alimentar e nutricional dando o conhecer ao consumidor em geral, a informação necessária sobre a manipulação dos alimentos, sua conservação, higiene dos utensílios e do próprio manipulador para garantir a segurança alimentar e assegurar o direito humano à alimentação adequada.

  3. Objetivos Específicos

  • Admitir que o maior número de internações hospitalares acontecem em decorrência da contaminação de alimentos consumido sem nenhuma segurança alimentar, proveniente de preparação refeições inadequadas ou sem nenhuma higiene;

  • Avaliar o perfil e as condições de higiene dos vendedores ambulantes de alimentos, dos utensílios, dos alimentos manipulados e dos locais de trabalho;

  • Coletar informações da comunidade maranhense referentes à segurança alimentar pelos vendedores ambulantes;

  •   Assegurar as condições adequadas dos alimentos que são oferecidos à população. 

JUSTIFICATIVA

Nas últimas décadas, as infecções alimentares têm aumentado na sociedade brasileira e também mundial; sendo indicado pela insegurança alimentar. No entanto, a sociedade vem trabalhando para a minimização das infecções, num processo de segurança alimentar, onde a população deve e tem direito de consumir alimentos saudáveis. Além disso, irá permitir tentar sensibilizar e, si possível conscientizar a população em geral sobre a importância de verificar, conservar e higienizar os alimentos antes de consumir.

Sabe-se que consumir alimentos contaminados pode causar diferentes doenças ocasionadas pela contaminação de alimentos ou a insegurança alimentar, porém requer que sejamos atentos ao consumir um alimento qualquer, tenhamos que ser esperto em olhar a data de validade, lavar os alimentos de antes preparar ou consumir, lavar as mãos antes e depois das refeições e assim são inúmeras regras que devemos segui para assegurar nossa segurança.

Dessa forma, a investigação sobre os lanches ou refeições que consumimos diariamente, proporcionará uma visão ampla sobre o tema trabalhado e sobre a necessidade de encarar o problema de frente para que se possa no futuro ter uma vida mais saudável.

  • METODOLOGIA

A metodologia sistematizada para este pré-projeto consta de um diagnóstico preliminar dos locais em que é oferecido refeições e lanches, a sensibilização das pessoas sobre a gravidade dos problemas existentes alimentação insegura, constituindo-se das seguintes etapas:

  • Visita ao campo de pesquisa para diagnósticos das principais alterações ocorridas nas áreas estudadas (restaurantes, lanchonetes, cantinas e nos meios das ruas).

  • Levantamento fotográfico e discreto na área de estudo.

  • Aplicação de questionário para alguns vendedores e consumidores.

CRONOGRAMA DE ATIVIDADES

Meses 2011

Atividades

Mai

Jun

Jul

Ago

Set

Out

Escolha do assunto

X

Delimitação do tema

X

Levantamento Bibliográfico

X

X

X

X

X

X

Elaboração do Projeto

X

Apresentação do pré- projeto

X

Elaboração de questionários

X

X

Aplicação do questionário

X

X

Coleta de dados

X

X

Orientação aos moradores

X

X

Apresentação de dados

X

REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

  • SILVA, J. G. Segurança alimentar: uma construção comunitária. Disponível em: <http:// www.presidencia.gov.br/artigosdomesa> Acesso em: 25 fev. 2004.

  • VALENTE, F. L. S. Do combate à fome à segurança alimentar e nutricional: o direito à alimentação adequada. Revista de Nutrição, Campinas, v. 10, n. 1, p. 20-36, jan./jun. 1997.

  • MARQUES, R. S. et al. Importância do controle da higiene pessoal dos manipuladores de alimentos da merenda escolar do Município de Vitória da Conquista-BA. Revista Higiene Alimentar, v. 21, n. 150, p. 382, 2007.

  • MENNUCCI, T. A.; SOUZA, T. A. M.; CHAABAN, H. M. A. Prevenção de doenças transmitidas por alimentos em cozinhas residenciais: uma abordagem educativa da vigilância sanitária de Diadema. Revista Higiene Alimentar, v. 21, n. 150, p. 372, 2007.

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