Condiçoes de armazenamento de alimentos em restaurantes

Condiçoes de armazenamento de alimentos em restaurantes

(Parte 1 de 2)

COMERCIAIS NA CIDADE DE CASCAVEL-OESTE DO PARANÁ ZAMBIAZI, Sabrine1

MARTINS, Adriana, H2

O presente estudo teve como objetivo analisar as condições de armazenamento em restaurantes comerciais na cidade de Cascavel-Oeste do Paraná, sendo que o mesmo se torna um dos maiores pontos para o comprometimento da qualidade e segurança alimentar , a pesquisa foi realizada em forma de check list com os itens de conformidade e não conformidade. Os itens verificados em relação ao armazenamento foram: edificações, temperatura, higiene, fornecedores e veículos de transporte. Com os resultados obtidos concluiu-se que 72% dos estabelecimentos estavam em não conformidade e somente 28% dos itens estavam conforme segundo a legislação vigente. Foi constatado que as falhas dos locais pesquisados são relacionadas á ausência de informação dos proprietários por uma implantação de serviços de alimentação e nutrição para a melhora da qualidade e segurança alimentar, juntamente com a falta de um responsável técnico para repassar as boas práticas de fabricação juntamente com treinamentos, constando também na maior parte das vezes indisciplina dos manipuladores.

Palavras-chaves: armazenamento; segurança alimentar; qualidade nutricional.

A elaboração de produtos comestíveis necessários para a alimentação, em grande escala tem conservação limitada. Para conservar sadios os alimentos sem o risco de contaminação, temse desenvolvido várias técnicas, além do armazenamento a temperatura ambiente á utilização de baixas temperaturas como a refrigeração e o congelamento, no intuito de preservar o padrão de qualidade dos produtos, portanto é fundamental a permanência do alimento sob condições adequadas no seu armazenamento, para que não se torne nocivos á saúde dos indivíduos, como também para que seja preservada sua qualidade. ( Góes et al,2004).

Conforme Panetta (1998), citado por (Góes et al,2004), nos relata que o aspecto mais importante a considerar no armazenamento é a manutenção da qualidade do produto. A

1 Acadêmica do Curso de Nutrição da Faculdade Assis Gurgacz. 2 Especialista, docente da Faculdade Assis Gurgacz.

conservação é uma exigência natural dos alimentos que requerem cuidados para obtenção de um bom produto final. Os processos de produção devem ser seguros, especialmente para com os produtos perecíveis, sendo que as temperaturas elevadas convertem-se em ponto crítico de controle fundamental para garantia e qualidade dos alimentos.

O armazenamento de mercadorias é uma das etapas mais importantes do controle e qualidade da Unidade de Alimentação e Nutrição, as matérias primas devem ser armazenadas em condições cujo controle garanta: a proteção contra contaminantes; a redução, ao mínimo, das perdas a qualidade nutricional; a não deterioração dos produtos. (ABERC, 2003, Rodrigues, et al, 2004, Silva Jr., 2002).

Segundo a RDC 216, de 15 de setembro de 2004- Agência Nacional de Vigilância

Sanitária, os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. O mesmo, na identificação deve constar, no mínimo, a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade. O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumo, deve ocorrer na condição e de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade.

Deve-se ter atenção especial ás condições higiênicas e adequação de veículos, entregadores, integridade higiene e adequação de embalagens; características sensoriais, identificação do produto, temperaturas de recebimento e condições de congelamento (Silva Jr,2002; Riedel, 1996; ABERC,2003).

Segundo Arruda (2002),o local de armazenamento deve ser fresco, ventilado e iluminado, não deve haver a presença de caixas de inspeção sanitária, nem ralos, a fim de que os produtos sejam preservados de contaminação por detritos e pela presença de insetos e roedores provenientes das tubulações de esgoto. O teto deve ser isento de vazamentos, as paredes e o piso devem ser mantidos secos, sem infiltrações ou inundações, portanto o almoxarifado, deve ser mantido limpo e sem resíduos de sujeira devem ser evitadas fiações elétricas expostas, e ainda nos diz que nos locais onde as prateleiras forem fixas na parede, deve haver um espaçamento suficiente entre a parede e o produto de modo de permitir a ventilação, as portas devem manter-se fechadas, e as aberturas teladas, piso não escorregadio, resistente liso, impermeável e fácil limpeza.

De acordo com Chesca et al,(2001) citado por Bramorski et al,(2005), considera que a maior parte do país apresenta clima tropical e umidade relativa alta, sendo assim o cuidado com os alimentos deve ser redobrado para não ocorrer o armazenamento inadequado, pois comprometem a vida útil e aumentam os riscos de decomposição dos produtos. Assim é de suma importância analisar e manter as condições satisfatórias de controle de temperatura, limpeza, rotatividade e ventilação, garantindo uma possível redução do crescimento microbiano e diminuindo velocidade de reações químicas e enzimáticas evitando uma deterioração nos produtos.

Para a garantia de controle de qualidade de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, a prevenção dos perigos á saúde deve ser controladas no recepcionamento das matérias primas . A recepção e o armazenamento de uma matéria prima contaminada favorece a contaminação cruzada, colocando em risco a segurança dos produtos de quem os consome Luchese, et al,(2004)

Segundo Amaral (1984), a higienização dos estabelecimentos e equipamentos realizada por manipuladores que desconhecem o processo correto, funciona como condição favorável para a proliferação de microrganismos, interferindo na qualidade sanitária dos produtos.

A aquisição e armazenamento de produtos de origem animal como carne, requer um cuidado especial, pois podem ser contaminados por microorganismos patogênicos, de acordo com Stauffer (1998), citado por Luchese, et al (2004), devendo, portanto ser adquiridas de fontes declaradas seguras por autoridades regulamentadoras.

De acordo com a RDC 216, de 15 de setembro de 2004- Agencia Nacional de Vigilância

Sanitária, todos os aspectos relacionados acima são levados em consideração, culminam para a qualidade da alimentação fornecida, proporcionando uma segurança alimentar.

O armazenamento dos alimentos tem uma grande influência dentro de unidade de alimentação e nutrição, pois se o alimento não respeitar as condições ideais para ser armazenado, terá influência no produto final, podendo assim transmitir riscos de contaminação se tornando prejudicial a saúde e impróprio para o seu consumo.

Sendo assim, este trabalho preocupou-se em aplicar um check list para verificar as condições de armazenamento de alimentos, em restaurante comerciais na cidade de Cascavel Oeste do Paraná. Através da aplicação do check list, aproveitou-se o momento para respaldar informações sobre o correto armazenamento de alimentos, melhorando a qualidade da alimentação dos indivíduos que realizam refeições fora de suas casas.

No momento atual, onde é crucial que a qualidade dos produtos seja fator determinante para sua escolha, os locais destinados a preparação dos alimentos tem buscado reavaliar seus processos, inserindo as Boas Práticas de Fabricação (BPF). A conscientização e esforço para que seus colaboradores ás pratiquem, garantindo produtos saudáveis, confiáveis e de qualidade reconhecida e, conseqüentemente, a sobrevivência do estabelecimento neste mercado cada vez mais competitivo. (ABERC, 2003).

Para a garantia do controle da qualidade sanitária dos produtos, a prevenção dos perigos á saúde deve ser controlada na recepção, pois a recepção de matérias primas contaminadas favorece a contaminação cruzada, colocando em risco a segurança dos indivíduos que os consome, pois se alimentos estiverem livres de deterioradores, a garantia dos padrões de manutenção de higiene tornam o alimento propicio a ingesta humana. (Santos 2001, Hazelwood e Mc Lean, 1994).

Deve ser adotado o método, primeiro que entra, primeiro que sai, para que tenha uma melhora no processo de armazenamento, resultando na hora da compra de mercadorias para serem estocadas. (Kinton et al, 2002).

Toda a empresa á fim de produzir alimentos deverá dispor de um espaço específico para a armazenagem de alimentos, tendo que ser seguido alguns critérios como: telas em janelas e portas, iluminação, teto, higienização, revestimentos lisos, impermeáveis, conservados livres de rachaduras ou de outros fatores que podem levar a contaminação do alimento. O ambiente destinado ao armazenamento deve estar protegido de excessiva umidade, contaminação por roedores e pragas, isolados da presença de produtos químicos, os alimentos não devem ser colocados diretamente no chão, devendo ser apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes, os estrados devem estar 25 cm da altura do chão, devendo ser afastados pelo menos 10 cm da parede e 60 cm do teto, para garantir a circulação de ar entre os alimentos, sendo que o empilhamento deve ser organizado em forma de cruz para favorecer a circulação de ar entre os produtos e evitar acidentes, ficando isento de caixas de papelão e madeira, por serem isolante térmico, porosos e promoverem contaminação cruzada.(RDC-216 15 de setembro de 2004 ANVISA - Agência nacional de vigilância sanitária, Ferrão et al, 2004, Santos 2001, Mesa Brasil- Segurança alimentar e nutricional, 2003).

Um dos fatores preponderantes para se adquirir um produto seguro é o tempo e a temperatura de armazenagem, o ar é um contribuinte para a proliferação de contaminantes. Os alimentos em si podem ser classificados como perecíveis e não perecíveis, de forma que o estoque de mercadorias deve ser constituído por departamentos de acordo com alguns critérios; alimentos sob refrigeração (Oº C a 10ºC conforme o produto), sob congelamento (temperatura abaixo de Oº), e alimentos em temperatura ambiente 26º C, sendo fundamental o controle higiênico sanitário em estabelecimentos de alimentação, a modo de evitar alterações decorrentes de mudanças químicas ou pela ação de microrganismos gerando alterações nas características físico químicas e nutricionais. (ABERC, 2003, Silva Jr,2002, Silva 2000).

Os alimentos quando congelados são armazenados a temperaturas negativas, inferior á 0ºC no congelamento, geladeira ou freezer. Os refrigerados são submetidos á uma temperatura de 0 á 10ºC, de acordo com o tipo do produto e segundo a recomendação: carnes até 4ºC, pescados até 2ºC ou permanecer congelados, os hortifrutigranjeiros (legumes, verduras, frutas e ovos) até 10ºC, frios e laticínios até 8ºC. As frutas, verduras e legumes devem ser acondicionados em sacos plásticos transparentes, mantendo-os fechados sob refrigeração, cobertos com plástico, acondicionados em monoblocos sob estrados, nunca em contato com o chão. No armazenamento sob ar frio, deve ser respeitados os seguintes critérios: prateleiras superiores- alimentos prontos para o consumo; prateleiras do meio- os semi prontos ou pré preparados, prateleiras inferiores- alimentos crus (carnes, verduras não higienizadas), separadas entre si e de outros produtos. (Mesa Brasil-Segurança alimentar e nutricional 2003).

A higienização dos estabelecimentos e equipamentos realizada por manipuladores que desconhecem o processo correto, resulta em condições favoráveis para a proliferação de microrganismos interferindo na qualidade sanitária dos produtos. A higienização deve ser realizada por um funcionário treinado, para que o local seja limpo e desinfetado, utilizando produtos próprios para cada departamento do estoque (Amaral 1994, Mesa Brasil-Segurança alimentar e nutricional, 2003).

As matérias primas e produtos acabados deverão ser transportados e estocados a fim de impedir contaminação, protegendo o produto de danos aos recipientes e ás embalagens, permitindo que os alimentos estejam aptos para o consumo. Os veículos de transporte deverão ser autorizados pelo órgão competente, as operações de carga e descarga devem ser realizadas fora dos locais de preparação dos alimentos evitando assim a contaminação pelos gases de combustão, o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumo, deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico sanitária, a temperatura deve ser monitorada nestas etapas. Os meios de transporte do alimento deve ser higienizado, sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os veículos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, não devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênica sanitária do alimento preparado. (Ferrão et al, 2004, RDC-216 15 de setembro de 2004 ANVISA - Agência nacional de vigilância sanitária).

A pesquisa foi realizada em dez estabelecimentos comerciais que manipulam alimentos na cidade de Cascavel, região Oeste do Paraná. Através de visitas a estes, aplicou-se um questionário (check-list) composto por 28 questões sobre armazenamento de gêneros alimentícios. O questionário foi aplicado no período de março de 2006 até julho de 2006. Inicialmente fez-se por escrito, uma solicitação na qual o proprietário do estabelecimento permitiu a realização da pesquisa.

O check list foi elaborado com base em um diagnóstico utilizado pelo APPCC, para a implantação das Boas Práticas de Fabricação, em estabelecimentos produtores de alimentos. Este instrumento de analise está anexado com número I na RDC 275 de 21 de outubro de 2002 do Ministério da Saúde, cuja resolução dispõem, da lista de verificação das Boas práticas de Fabricação em Estabelecimentos/ Industrializadores de alimentos.

Os restaurantes que participaram da pesquisa de modo geral atendem ampla categoria de clientes, porém nem todos oferecem refeições em dois turnos.

Para a avaliação das condições de armazenamento dos locais aplicou-se o check list, considerou-se, estrutura física, rotulagem, manipuladores, ambiente, ventilação, iluminação e temperatura dos alimentos e fornecedores.

Após a avaliação do restaurante seguindo os itens descritos, cada questão recebeu classificação conforme legislação vigente (RDC216 15-Setembro de 2004- ANVISA-Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 2004), classificando em itens de conformidade e não conformidade. No final da visita foi explicado ao responsável do estabelecimento o processo correto de armazenamento de alimentos.

As edificações foram analisadas de modo que o questionário explanasse todos os tópicos firmados em resoluções e literaturas presentes, devendo seguir os seguintes parâmetros: as instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável, e lavável. Devendo ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, evitando a contaminação cruzada.

Devem ser levadas em consideração as distâncias de afastamento dos alimentos estocados de 10 cm da parede, 60 cm e do teto e 25 cm da altura do chão, para permitir que o ar circule entre os alimentos. Na câmara frigorífica os alimentos estocados devem ser acondicionados em forma de cruz, favorecendo a circulação de ar entre os produtos. Os materiais destinados para a área de manipulação devem ser de fácil limpeza, não poroso, evitando o acondicionamento de bactérias e sucessivamente a contaminação cruzada. (Mesa Brasil-Segurança alimentar e nutricional, 2003, RDC 216 de 15 de setembro de 2004, da Agência acional de Vigilância Sanitária).

(Parte 1 de 2)

Comentários