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Tecnologia de ovos Tecnologia de ovos

Composição média dos ovos de diferentes aves

Componente Perua Galinha Gansa Pata Codorna

Energia

Carboidratos

Composição média das diferentes partes do ovo de galinha

Componente

(%) Casca Clara Gema Ovo inteiro

Proporção do

casca

Formada por uma matriz de fibras proteícas entrelaçadas e cristais de carbonato de cálcio intersticiais.

casca

Rica em minerais • cálcio

•magnésiona forma de sais (fosfatos)

• fosfóro

É porosa

•poros preenchidos com fibras proteícaspara evitar a entrada de MO

Superfície proteíca • cutícula

• mucoproteínas

Membranas da casca Membranas da casca

clara

É uma solução aquosa de proteínas

4 camadas distintas: •externa fluida

• densa

•interna fluida

• chalazas

Proteínas da clara

Proteína% na claraPMPICaracterísticas Ovoalbumina 57 4.500 4,5 Fosfoglicoproteína

Conalbumina 13 76.0 6,1 Fixa íons metálicos

Ovomucóide 1 28.0 4,1 Inibidor proteinase

bactérias

Ovoglobulina G2 4 45.0 5,5 Espumante Ovoglobulna G3 4 5,8 Espumante

Proteínas da clara

Proteína % na clara PM PI Características

viscosa

Flavoproteína 0,8 32.0 4 Fixa riboflavina

Ovoinibidor 1,5 49.0 5,1 Inibidor proteinases Ovoglicoproteína 1 24.400 3,9 Glicoproteína

Ovomacroglobulina 0,5 830.0 4,5 Fortemente antigênica Avidina 0,05 67.0 10 Fixa biotina gema É uma emulsão de gordura em água

Fração lipídica: •6% de triacilglicerídeos

•28% de fosfolipídeos

•5% de colesterol

Rica em vitaminas A e ácido pantotênico

Cor: carotenóides

Rica em glicose, P, K e Ca

Proteínas da gema

Lipovitelinas • HDL

Fosvitina •Complexa com Ca, Mge Fe

Lipoproteínas de baixa densidade (LDL) • principais constituintes: triacilglicerídeos

Livetina

Armazenamento de ovos

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