O que é?

  • O que é?

  • Classificação

  • Composição química

  • Alterações Post-mortem

  • Inspeção do pescado fresco

  • Congelamento

  • Inspeção do pescado congelado

  • Inspeção do pescado salgado

RIISPOA Art. 438: compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana.

  • RIISPOA Art. 438: compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana.

Origem:

  • Origem:

    • Salgada:
      • Pelágios: anchova, sardinha, cação
      • Demersais:linguados, garoupas
    • Doce: carpa, truta
  • Estrutura física:

    • Ósseo: sardinha, bacalhau, atum, pescada
    • Cartilaginoso: cação e raias

Natureza:

  • Natureza:

    • Fresco
    • Resfriado: 0,5ºC até -2ºC
    • Congelado: -25ºC
      • Temperatura de manutenção: -15ºC

Matéria gorda:

  • Matéria gorda:

Morte

  • Morte

  • Rigor mortis

  • Autólise

  • Decomposição bacteriana

Características próprias:

  • Características próprias:

    • Alto teor de água – 66-84%
    • Menor proporção de tecido conjuntivo – 2-11%
      • Bovino - +/- 20%
    • Alto teor de enzimas autolíticas
    • Menor queda do pH post-mortem

Zona geográfica – extrativismo

  • Zona geográfica – extrativismo

  • Espécie;

  • Idade;

  • Estação do ano;

Estado nutricional;

  • Estado nutricional;

  • Manipulação a bordo:

    • Grau de esgotamento físico
    • Lavagem do pescado – água potável e cloro 5ppm

Estimativa do grau de alteração:

  • Estimativa do grau de alteração:

    • Indicadores sensoriais:
      • Perda de firmeza;
      • Olhos fundos e opacos;
      • Limo de odor pútrido e esverdeado;
      • Ânus protuso e úmido;
      • Sangramento de pele, olhos e nadadeiras – histamina (5-100mg)

Estimativa do grau de alteração:

  • Estimativa do grau de alteração:

    • Indicadores químicos:
      • Medir alguns produtos formados a partir da ação de bactérias:
        • Timetilamina (TMA)
        • Aminas
        • Nitrôgenio básico volátil total 18-20mgN/100mg 30-35mgN/100mg

Instalações

  • Instalações

  • Embarcações

    • Água potável;
    • Gelo de boa qualidade: 1:1 a 1:4
    • Salmoura

Recepção

  • Recepção

Lavagem:

  • Lavagem:

    • Cloro 5ppm

Classificação/Seleção:

  • Classificação/Seleção:

    • Espécie,
    • Tipo,
    • Estado do pescado,
    • Características de um pescado fresco,

Características normais de um pescado fresco:

  • Características normais de um pescado fresco:

    • Cores: vivas e naturais, brilho metálico, ventre sem manchas
    • Musculatura: carne rígida mas elástica, não deixa impressão dos dedos
    • Guelras: bem aderidas, cor vermelha, úmidas e brilhantes, odor de maresia

Características normais de um pescado fresco:

  • Características normais de um pescado fresco:

    • Olhos: brilhantes e salientes
    • Escamas: aderentes e com brilho
    • Ventre e ânus: ventre na sua forma normal, ânus fechado
    • Vísceras: íntegras e não aderidas
    • Musculatura interna: bem aderente à espinha

Pescado impróprio para o consumo:

  • Pescado impróprio para o consumo:

    • de aspecto repugnante,mutilado, traumatizado ou deformado;
    • que apresente coloração, cheiro ou sabor anormais;
    • portador de lesões ou doenças microbianas que possam prejudicar a saúde do consumidor

Pescado impróprio para o consumo:

  • Pescado impróprio para o consumo:

    • que apresente infestação muscular maciça por parasitas (eustrongilidíase e a fagicolose)
    • proveniente de águas contaminadas ou poluídas
    • procedente de pesca realizada em desacordo com a legislação vigente ou recolhido já morto
    • em mau estado de conservação

Descama e Evisceração:

  • Descama e Evisceração:

Lavagem

  • Lavagem

  • Toalete

    • Embalagem
      • Pescado inteiro
      • salga
  • Filetagem

    • Congelamento
    • Salga

Congelamento -25ºC:

  • Congelamento -25ºC:

    • Imersão
    • Placas de contato
    • Circulação de ar forçado
    • Nitrogênio líquido (queima pelo frio)

Embalagem

  • Embalagem

  • Estocagem -18ºC

Salga

  • Salga

    • Ação:
    • Tipos de salga:
      • Úmida: 36sal/100L água/18dias
      • Seca: 30%
    • (vermelhos)

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