Baixe Enzimas Vegetais e outras Notas de estudo em PDF para Engenharia de Alimentos, somente na Docsity! Enzimas Vegetais Universidade Federal do Ceará Centro de Ciências Agrárias Departamento de Tecnologia de Alimentos Disciplina: Enzimologia e Tecnologia das Fermentações Profª. Msc. Ana Alice da Silva Xavier Adrielle Rafael Winne Enzimas Proteolíticas São enzimas que são capazes de degradar moléculas de proteínas até suas unidades formadoras (aminoácidos). Podem ser extraídas em grandes quantidades (principalmente de vegetais) Grande importância econômica. Atualmente, representam 60% do mercado de venda internacional de enzimas. Bromelina Histórico: 1892 (Chittenden); Suplemento terapêutico: 1957; Também é uma enzima proteolítica, obtida através de partes da fruta Abacaxi (principalmente do caule mais utilizada comercialmente). Extraída também pelos processos de separações por membranas. Como ela age no amaciamento de carnes? Hidrólise de ligações peptídicas. Longas cadeias Pequenas Gerando uma maior solubilidade das proteínas. PEROXIDASE(POD) e POLIFENOLOXIDASE(PPO) • A polifenoloxidase (PPO; EC 1.10.3.1) e a peroxidase (POD; EC 1.11.1.7) estão presentes em um grande grupo de frutas e vegetais. • Frutas e vegetais que contêm compostos fenólicos na sua composição, quando cortadas e expostas ao ar, sofrem escurecimento causado pela enzima polifenoloxidase (PPO). • O que essa enzima faz é oxidar os fenóis a ortoquinonas (vide reação abaixo). Estes últimos compostos polimerizam facilmente formando compostos escuros, as melaninas. • As peroxidases (EC 1.11.1) são um grupo de enzimas oxirredutases que oxidam substratos orgânicos, tendo o peróxido de hidrogênio como molécula aceitadora de elétrons. • Elas fazem parte de um grande número de enzimas conhecidas como oxirredutases, podendo promover uma variedade de reações, principalmente a peroxidase. CATALASE A catalase tem o mais alto número de turnover conhecido em enzimas: uma molécula de catalase pode catalisar a decomposição de até 40 milhões de moléculas de peróxido de hidrogênio por segundo , tornando-a numa enzima importante para a desintoxicação desta substância. Algumas células do sistema imunitário produzem peróxido de hidrogênio para uso como agente antibacteriano. As bactérias patogênicas que possuem catalase são capazes de resistir a este ataque graças à presença da enzima, conseguindo sobreviver nas células que invadem. A catalase parece estar envolvida no mecanismo de envelhecimento ligado ao estresse oxidativo: mutantes de ratinhos expressando uma quantidade superior ao normal de catalase (cerca de 50% a mais) vivem por mais tempo. lipoxigenase São enzimas que catalisam a hidroperoxidação de ácidos graxos poliinsaturados contendo o sistema cis,cis-1,4-pentadieno, produzindo hidroperóxidos de ácidos graxos Pertencentes a classe das oxirredutase No sistema vegetal, ocorrem em várias partes da planta desempenhando funções: Crescimento e desenvolvimento Senescência Reserva vegetativa Germinação de sementes Resistência a insetos e patógenos Lipoxigenase Os principais substratos: São os ácidos linoléico e linolênico Metabolizam os hidroperóxidos e formam várias substâncias com atividades fisiológicas pronunciadas Aldeídos e ácidos jasmônicos Está envolvido na indução dos genes que expressam para inibidores de proteases As lipoxigenases de semente de soja Afetam as propriedades e qualidades dos produtos alimentícios derivados Compostos responsáveis pelo sabor indesejável AMILASES As amilases hidrolisam as ligações -1,4 O uso das amilases em alimentos destina-se: Transformação de amido em açúcar por fermentação com leveduras Conversão de amido em maltose por fermentação Liquefação do amido, mudanças de textura em vegetais. mudanças de textura em vegetais AMILASES Podem ser divididas em três grupos: -amilases: que rompem ligações no interior do substrato (endoamilases); -amilase: que hidrolisam unidades do final não redutor do substrato (exoamilases); glucoamilases: que removem unidades de glicose dos terminais não redutores das moléculas do substrato
