Leite UHT

Leite UHT

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Portaria nº 722, de 02 de outubro de 1998

DOU 30/10/1998

Aprova as Listagens de Produtos e Matérias Primas submetidos ao Regime de Vigilância Sanitária

Portaria nº 36, de 13 de janeiro de 1998

DOU 16/01/1998

Aprova o Regulamento Técnico referente a Alimentos à Base de Cereais para Alimentação Infantil

Portaria nº 34, de 13 de janeiro de 1998

DOU 16/01/1998

Aprova o Regulamento Técnico referente a Alimentos de Transição para Lactentes e Crianças de Primeira Infância

Portaria nº 33, de 13 de janeiro de 1998

DOU 16/01/1998

Adota valores para a Ingestão Diária Recomendada (IDR)

Portaria n° 31, de 13 de janeiro de 1998

DOU 16/01/1998

Aprova o Regulamento Técnico referente a Alimentos Adicionados de Nutrientes Essenciais

Portaria n° 29, de 13 de janeiro de 1998

DOU 16/01/1998

Aprova o Regulamento Técnico referente a Alimentos para Fins Especiais

Portaria n° 28, de 13 de janeiro de 1998

DOU 16/01/1998

Aprova o Uso de Aditivos para Alimentos com Informação Nutricional Complementar e Alimentos para Fins Especiais

Portaria n° 27, de 13 de janeiro de 1998

DOU 16/01/1998

Aprova o Regulamento Técnico referente à Informação Nutricional Complementar (declarações relacionadas ao conteúdo de nutrientes)

Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997

DOU 27/10/1997

Aprova o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, classificação e emprego

Resolução nº 31, de 12 de outubro de 1992

DOU 13/10/1992

Aprova a Norma Brasileira para Comercialização de Alimentos para Lactentes

Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969

DOU 21/10/1969

Institui Normas Básicas sobre Alimentos

Ministério da Justiça

Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990

DOU 12/09/1990

Código de Defesa do Consumidor

Bebida Láctea UHT

MAA - Resolução nº 2, de 19 de novembro de 2002

DOU 20/11/2002

Estabelece critérios para o uso da indicação longa vida na rotulagem de produtos lácteos submetidos a tratamento térmico pelo processo UHT.

MAA - Instrução Normativa nº 36, de 31 de outubro de 2000

DOU 08/11/2000

Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebidas Lácteas

Padrões Microbiológicos:

Segundo a Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, o padrão microbiológico para leite UHT deve seguir os seguintes requisitos:

Grupo de alimentos

Microorganismo

Tolerância para amostra indicativa

Tolerância para amostra representativa

n

c

m

M

Leite UAT (UHT) e produtos a base de leite UAT/UHT (creme de leite, bebidas lácteas fermentadas e não, e similares), em embalagens herméticas

Após 7 dias de incubação a 35-370C de embalagem fechada

Não deve apresentar microrganismos patogênicos e causadores de alterações físicas, químicas e organolépticas do produto, em condições normais de armazenamento.

Processamento

Atualmente, existem dois sistemas de processamento UHT disponíveis no mercado:

• Sistema UHT indireto

No sistema de aquecimento contínuo e indireto, os equipamentos têm uma superfície de permutação de calor que separa o produto do meio de aquecimento (vapor de água ou água quente). Para isso, pode-se utilizar trocadores de calor de placas ou tubulares.

O sistema funciona em pressões positivas de maneira a evitar que o leite ferva nas altas temperaturas aplicadas. Na verdade, o processo UHT ocorre em faixas de temperaturas crescentes - com o avançar da incrustação nas paredes do trocador de calor - de 130ºC a 140°C, por exemplo; atingindo pressões de 2 a 6 atm. Essas incrustrações (fouling film) – que consistem de proteínas do soro desnaturadas e depósitos de cálcio - levam a um aumento gradativo da pressão no sistema até tornar necessário a realização de paradas de limpeza. Leites mamíticos, com teores anormalmente elevados de proteínas solúveis, favorecem uma taxa de incrustação mais alta (DA SILVA & DE ABREU, 2003).

A legislação permite a utilização de alguns estabilizantes que atuam como agentes tamponantes do pH do leite diminuindo a precipitação dos sais de cálcio e “protegendo” as proteínas do leite contra a desnaturação durante o termotratamento, o que diminui a deposição nas paredes do trocador de calor e, conseqüentemente permite períodos de processamento contínuos mais prolongados.

• Sistema UHT direto 

O processamento direto pode ser realizado de duas formas: sistema de injeção (vapor no leite sob alta pressão) ou de infusão (leite pulverizado no vapor).

Fluxograma

Ordenha

Antigamente, a ordenha era praticada manualmente pelo homem; atualmente vem crescendo a utilização da ordenha mecânica; porém, um volume mínimo diário de produção é necessário para rentabilizar o investimento no equipamento

A ordenha, tanto de forma manual ou mecânica, deve ser feita com regularidade e diariamente, adotando-se o intervalo mínimo de 10 horas no regime de duas ordenhas e 8 horas no de três ordenhas, observando-se os seguintes aspectos:

1- horário que permita a entrada de leite no estabelecimento de destino, dentro dos prazos previstos na legislação;

2- vacas limpas, descansadas, com úberes lavados e enxutos e com a cauda presa;

3- ordenhador ou retireiro asseado, com roupas limpas, mãos e braços lavados e unhas cortadas, de preferência uniformizado, de macacão e gorro limpos, no caso da ordenha manual;

4- rejeição dos primeiros jatos de leite, fazendo-se a mungidura total e ininterrupta com esgotamento das 4 tetas.

No caso de ordenha manual, após coletado o leite deve ser passado para vasilhame próprio, previamente higienizado, através de tela milimétrica, conveniente limpa no próprio estabelecimento, e deve ser resfriado a 4ºC até no máximo duas horas após a ordenha. Todo vasilhame empregado deve ser de aço inoxidável, alumínio ou ferro estanhado, em perfeito acabamento, com formato que facilite sua lavagem e esterilização. Além disso, o vasilhame que contém o leite deve ser resguardado da poeira, dos raios solares e das chuvas.

Resfriamento

O leite recém ordenhado deve ser rapidamente resfriado a temperaturas inferiores a 5°C. Para isso, utilizam-se tanques de aço inox dotados de dupla camisa (onde circula fluído refrigerante) e sistema mecânico de mistura do leite (otimizando as trocas térmicas). Há também tanques de água gelada por serpentinas submersas que são utilizados para resfriar o leite recolhido em latões; nesse caso o resfriamento é mais lento.

O período de manutenção do leite resfriado não deve ser superior a 48 horas, pela possibilidade de degradação enzimática e oxidação do leite mesmo à baixa temperatura.

Transporte

O transporte do leite, do produtor à indústria, pode ser realizado em carro-tanque isotérmico ou em latões. No primeiro caso, além da superioridade de manutenção da qualidade da matéria-prima, os custo são muito inferiores. O leite resfriado pode ser coletado de 2 em 2 dias, sendo o transporte realizado por freteiros subcontratados pela indústria processadora.

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