Cerveja - Processo de produção

Cerveja - Processo de produção

CERVEJA

Cerveja

“A bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo”.

Decreto 2314 de 4 de Setembro de 1997

Histórico

  • Primeira bebida alcoólica

  • Egípcios, babilônicos, assírios e sumérios

    • Mais de 8.000 anos
    • Tratamento de doenças e cerimonias
    • Sumério: cerveja = pão líquido

Código de Hamurabi

  • Condenado a morte quem não respeita os critérios de produção

  • Direitos e deveres dos clientes das tabernas

  • Babilônia: ração diária

    • 2 litros para os trabalhadores
    • 3 L - funcionários públicos
    • 5 litros para os administradores e Sumo Sacerdote.

Faraó-cervejeiro

  • Ramsés III

  • Doou aos sacerdotes do Templo de Amon 466.308 ânforas = 1 milhão de litros de cerveja

Mosteiros

  • Difundiram a produção em larga escala

  • Empregavam ervas para aromatizá-la

    • Mírica, rosmarinho, louro, sálvia, gengibre e o lúpulo
  • Utilização do lúpulo

    • Monges do Mosteiro de San Gallo, na Suíça

Leveduras

  • Seu papel era desconhecido

  • Vikings

    • Famílias tinham sua própria vara de cerveja
    • Considerada herança de família
    • Garantia que a cerveja daria certo

A Reinheitsgebot

  • Lei da Pureza Alemã de cerveja (1516)

  • Definia os materiais permitidos para sua fabricação

    • Malte, lúpulo e água
  • Louis Pasteur (1860)

    • Descoberta do fermento
    • Lei foi alterada

Weihenstephan

  • Alemanha

  • Cervejaria mais antiga do mundo

Benefícios da cerveja

  • Cerveja faz bem para a visão, dizem cientistas

  • Cerveja faz bem à saúde

  • Beber cerveja reduz o risco de Mal de Parkinson

  • A cerveja do “happy-hour” reduz o stress

  • Consumo moderado de álcool pode proteger contra o endurecimento das artérias

  • Cerveja possui ação protetora para o coração

  • Consumo moderado e regular de cerveja prolonga a vida

  • A cerveja é apropriada para uma alimentação fisiologicamente adequada

  • Consumo moderado de cerveja diminui o risco de diabetes

  • Um copo de cerveja fortalece a memória

  • Cerveja sem álcool – mata a sede sem muitas calorias

  • A cerveja protege contra a carência de ácido fólico

  • Um copo de cerveja é bom para os rins

  • A cerveja reduz o colesterol

Tipos de cervejas

  • LAGERS

    • PALE LAGERS
      • PILSNER
      • AMERICAN LAGER
      • PREMIUM
      • LITE
      • DORTMUNDER EXPORT
      • HELLES
      • DRY BEER
      • SPECIAL
      • RADLER
    • DARK LAGERS
      • MUNCHNER DUNKEL
      • DARK AMERICAN LAGER
      • SCHWARZBIER
      • MALZBIER
    • VIENNA
    • BOCK
    • MARZEN
    • KELLER e ZWICKEL
    • MALT LIQUOR

Lagers

  • 99% das vendas de cerveja do Brasil

  • Cervejas de baixa fermentação ou fermentação a frio (de 6 a 12ºC)

  • Graduação alcoólica geralmente entre 4 e 5%.

Lagers

  • PALE LAGERS

    • PILSNER: a Pale Lager original
      • São caracterizadas por um lúpulo acentuado no aroma e sabor.
    • AMERICAN LAGER:
      • Cerveja leve e refrescante
      • Budweiser, Coors e a australiana Foster's.
      • Brahma, Skol, Kaiser e Antarctica, são American Lagers, mesmo que elas se intitulem no rótulo como Pilsen, talvez até devido a convenção nacional para a classificação de cervejas.

Lagers

  • PREMIUM:

    • mais lupuladas e mais maltadas
    • Stella Artois, Heineken e Miller Genuine Draft
    • Cerpa, Bavaria Premium, Brahma Extra, Gold
    • Em alguns casos a palavra Premium vem sendo usada para diferenciar cervejas que suas cervejarias desejam promover em especial, não sendo necessariamente uma Premium de verdade.
    • Em alguns casos, pode simplesmente significar Lagers com graduação alcoólica acima de 5%.

Lagers

  • DARK LAGERS

    • MUNCHNER DUNKEL
      • cervejas escuras-avermelhadas
      • produzidas originalmente em Munique
      • Sabor maltado
    • SCHWARZBIER
      • famosa cerveja preta
      • suave, com aromas que remetem ao café e ao chocolate.
      • Também é fácil notar a presença de maltes tostados
      • não é doce, é mais seca

Lagers

  • MALZBIER

    • Cerveja escura e doce
    • graduação alcoólica baixa, na faixa dos 3 a 4,5%.
    • Na Alemanha, seu país de origem, nem é tratada mais de cerveja e sim bebida energética.
    • Brahma Malzbier, Antarctica Malzbier, NovaSchin Malzbier.
    • Trata-se de uma american pale lager na qual, após a filtração, são adicionados caramelo e xarope de açúcar, ai a coloração escura (que não vem do malte tostado) e o sabor adocicado.

Lagers

  • BOCK

    • Kaiser Bock
    • são avermelhadas, mas podem ser também de cor marrom
    • misturas de maltes de Viena e Munique
    • Teor alcoólico alto (até14%)
  • KELLER e ZWICKEL

    • não são filtradas (portanto turvas) nem pasteurizadas (servidas na pressão e não engarrafadas)
    • ficam maturando de maneira exposta, sem cobertura.
  • MALT LIQUOR

    • alto teor de álcool devido à adição de açúcar, enzimas ou outro ingrediente em complemento ao malte.
    • Amsterdam Maximator, com 11,6% de álcool, e a Bavaria 8.6.

Ales

  • Fermentação em temperaturas mais altas, geralmente entre 15 e 24ºC.

  • Cervejas mais encorpadas e vigorosas.

  • Guinness, Barley Wines , Fuller's, La Choulette, Kilkenny Irish Beer

LAMBICS

  • De trigo

  • Não são adicionadas leveduras no mosto

  • Fermentação espontânea – agentes naturais

  • Pode-se adicionar frutas (pêssego, cereja)

  • Algumas lendas dão conta que as caves onde são produzidas as Lambics jamais são limpas

CHOPE

  • Cerveja não pasteurizada

  • Dura, dentro do barril, cerca de 10 dias e, após aberto, não mais que 24 horas.

Objetivo do trabalho

  • Apresentar o processo de produção de cerveja em uma indústria cervejeira.

Dados gerais da empresa

  • A Monteiro Cervejaria foi criada em Outubro de 2012, por duas farmacêuticas que viram no mercado cervejeiro um grande potencial de crescimento.

  • Missão: Criar vínculos fortes e duradouros com os consumidores e clientes, fornecendo-lhes as melhores marcas, produtos e serviços.

  • Visão: Ser a melhor empresa de bebidas do mundo em um mundo melhor.

Dados gerais da empresa

  • Razão social

  • Monteiro Cervejaria Ltda.

  • Nome Fantasia: Grel Beer Cerveja Pilsen

  • Site: www.mundodacerveja.com.br

  • Telefone: 0800-123-1000

Dados gerais da empresa

Localização

  • Anápolis – Goiás

  • Local estratégico, no centro do país

  • BR-153

  • Porto Seco

  • Ferrovia Norte Sul

  • Além de aeroportos próximos

  • Grande potencial industrial devido a grande quantidade de indústrias na cidade.

  • Temos fábricas próximas a cidade, como da AMBEV e a Schin.

Concorrentes

Legislação

DECRETO Nº 2.314, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997

Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.

  • CAPÍTULO II

  • DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS FERMENTADAS

  • SEÇÃO I

  • Das cervejas

  • Art . 64. Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo.

  • Art . 65. Das características de identidade da cerveja

  • Art . 66. As cervejas são classificadas

  • Art . 67. De acordo com o seu tipo, a cerveja poderá ser denominada: "Pilsen", "Export", "Lager", "Dortmunder" , "München", "Bock", "Malzbier", "Ale", "Stout", "Porter", "Weissbier", "Alt" e outras denominações internacionalmente reconhecidas que vierem a ser criadas, observadas as características do produto original.

  • Art . 68. A cerveja poderá ser adicionada de suco e extrato de vegetal, ou ambos, que poderão ser substituídos, total ou parcialmente, por óleo essencial, essência natural ou destilado vegetal de sua origem.

  • Art . 69. A cerveja que for adicionada de suco de vegetal, deverá ser designada de "cerveja com...", acrescido do nome do vegetal.

  • Art . 70. Quando o suco natural for substituído total ou parcialmente pelo óleo essencial, essência natural ou destilado do vegetal de sua origem, será designada de "cerveja sabor de ..." acrescida, do nome do vegetal.

  • Art . 71. A complementação dos Padrões de Identidade e Qualidade dos produtos de que trata esta Secção será disciplinada por atos administrativos.

Processo de produção

  • Matérias-primas e insumos

    • Água
      • Dura – Stouts (Guiness)
      • Macia - Bohemian
    • Malte de cevada
    • Lúpulo
    • Levedura ou fermento
    • Agentes clarificantes

Malte

  • Fonte de amido

  • Mais comum: malte da cevada

Malte

  • Grão maltado = enzimas que convertem o amido

  • Diferentes tempos e temperaturas = diferentes cores de malte

  • Milho, arroz, trigo, aveia, centeio e sorgo podem ser utilizados

  • Alguns poucos fabricantes têm produzido cerveja sem glúten, feita com sorgo e sem malte de cevada.

Malte: principal ingrediente da cerveja.

  • Malte: principal ingrediente da cerveja.

Lúpulo

  • Flor de lúpulo - Humulus Lupulus

Lúpulo

  • Contribui com o amargor que equilibra a doçura do malte

  • O lúpulo atribui aromas e sabores cítricos, florais, ervas, entre outros à cerveja.

  • O lúpulo tem um efeito antibiótico que favorece a atividade da levedura de cerveja sobre microrganismos menos desejáveis ​​

  • Ajuda na retenção de espuma na cerveja - o tempo que a espuma da cerveja vai durar.

  • A acidez do lúpulo é um conservante.

Levedura ou fermento

  • Produz o álcool e dióxido de carbono

  • A levedura influencia o caráter e sabor.

  • Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces uvarum.

  • A Brettanomyces – Lambics

  • Torulaspora delbrueckii - weissbier da Baviera.

  • Ter habilidade em produzir álcool, além de flocular e sedimentar, o que permite a separação da cerveja obtida do inóculo.

  • Antes que o papel da levedura na fermentação ser entendido, a fermentação envolvia leveduras selvagens encontradas ao ar livre. Alguns estilos como Lambics contam com este método até hoje.

S. cerevisiae vista em um microscópio

  • S. cerevisiae vista em um microscópio

Agentes clarificantes

  • Este processo faz com que a cerveja parece brilhante e límpida

  • Precipita, juntamente com os sólidos de proteínas que seriam encontradas no produto final.

    • Isinglass (no português = ictiocola)
      • obtido a partir da bexiga natatória de peixes
    • Irish moss
      • alga marinha
    • Carragenina
      • obtida a partir da alga Kappaphycus cottonii
    • Polyclar (artificial)
    • Gelatina

Fermento

  • O fermento preparado com uma concentração de células de 106 a 108/mL, que equivale a 77 g de levedura (matéria seca) em 100 L de mosto, é adicionado inicialmente nas dornas abertas.

  • Para se produzir 100 L de cerveja a 3,7 G.L., são necessários:

    • 14 kg de cevada maltada
    • 5 kg de complementos do malte
    • 1000 L de água
    • 0,16 kg de lúpulo
    • 3 kg do CO2.

Recipiente de brassagem vazio.

  • Recipiente de brassagem vazio.

Fábrica de cerveja na abadía de Notre-Dame de Saint-Rémy, em Rochefort, 

  • Fábrica de cerveja na abadía de Notre-Dame de Saint-Rémy, em Rochefort, 

Bélgica.

Tanques de fermentação

  • Tanques de fermentação

Tanque de maturação

Parâmetros de controle

  • No mosto são analisados:

    • gravidade específica, pH, acidez total, açúcares redutores, aminoácidos livres, proteína, amido, cor e viscosidade.
  • Na cerveja em processo são analisados:

    • gravidade específica, grau de fermentação, pH, acidez total, açúcar fermentescível, aminoácidos livres, proteína, cor, oxigênio dissolvido e bactérias contaminantes.
  • Na cerveja finalizada são analisados:

    • teor alcoólico, gravidade específica, extrato original, extrato final, grau de fermentação, estabiblidade de espuma, oxigênio dissolvido, proteínas, amido, iso αácidos, pH, diacetil, SO2, Cobre, Sódio, Oxalato de Cálcio, flavour, estabilidade do flavour, CO2, clareza, bactérias contaminantes.

Subprodutos

  • Grãos usados

    • Principal tipo de resíduo
    • Constituídos de restos de cascas e polpa dos grãos, misturados, em suspensão ou dissolvidos no mosto.
    • Embora de origem semelhante, dependendo da etapa onde são retirados do mosto possuem características físicas e composição distinta. São separados em três tipos:
  • Bagaço de malte

    • Resíduo gerado na filtração do mosto após a caldeira de mostura, antes da fervura.
  • Trub grosso

    • Resíduo tirado do whirlpool, na primeira filtração após o cozimento
    • Composto de gordura vegetal e proteínas coaguladas.
  • Trub fino

    • Resíduo obtido na segunda filtração
    • Composto de gordura vegetal, que sai misturado à terra diatomácea e parcelas de levedo.
  • Possuem excelentes características nutricionais

  • São usados na fabricação de ração animal

Subprodutos

  • Excesso de levedura

    • Parte desta levedura é utilizada no preparo de nova batelada
    • Parte é vendida para a indústria alimentícia.
    • Pode-se recuperar as leveduras da parte mediana das dornas e incorporá-las à ração animal como "single cell protein".
  • Resíduos do envase

    • Pasta celulósica
      • rótulos removidos na lavagem
      • vendida a empresas de reciclagem de papel
    • Garrafas quebradas, latas e tampas metálicas amassadas, plástico e papelão originários de embalagens
      • segregados e vendidos para as empresas de reciclagem.
  • Terra Diatomácea: usada na clarificação, é retirada, passa por um processo de secagem e posteriormente destinada para aterros como material inerte.

  • CO2

    • se mantém solubilizado dentro da cerveja porque está frio; o mosto vai sendo manuseado e ele vai se desprendendo. O CO2 é lavado e reutilizado liquefeito para uso no acabamento e engarrafamento da cerveja.

Impacto ambiental

Apresentação do produto

Grell Beer

  • Propaganda:

    • Outdoor
    • Propaganda na televisão
  • Vai ser encaminhado para distribuidoras de produtos, primeiramente no estado de Goiás, e posteriormente outros estados

Referências

  • www.sindicerv.com.br

  • www.anvisa.gov.br

  • www.ambev.com.br

  • cervejasespeciais.blogspot.com.br

  • www.brahma.com.br

  • www.brejas.com.br

  • www.cetesb.sp.gov.br

  • www.esalq.usp.br

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