NBR 14518 - Sistema de ventilação para cozinhas industriais

NBR 14518 - Sistema de ventilação para cozinhas industriais

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MAIO 2000 NBR 14518

Sistemas de ventilação para cozinhas profissionais

Origem: Projeto 04:008.17-001:1999 ABNT/CB-04 - Comitê Brasileiro de Máquinas e Equipamentos Mecânicos CE-04:008.17 - Comissão de Estudo de Sistemas de Exaustão de Cozinhas Comerciais e Industriais NBR 14518 - Ventilation systems for professional kitchen Descriptors: Ventilation of professional kitchen. Air pollution control. Fire protection Esta Norma foi baseada na ANSI/NFPA 96:1998 Válida a partir de 30.06.2000

Palavras-chave: Exaustão de cozinha. Ventilação. Controle antipoluente. Segurança contra incêndio 25 páginas

Sumário Prefácio Introdução 1 Objetivo 2 Referências normativas 3 Definições 4 Disposições gerais 5 Componentes do sistema 6 Procedimentos de operação, inspeção e manutenção do sistema 7 Balanceamento e teste do sistema de ventilação 8 Requisitos adicionais para instalações com equipamentos à base de combustível sólido 9 Elementos adicionais de segurança em equipamentos de cocção ANEXO A Bibliografia

Prefácio

A ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnicas - é o fórum Nacional de Normalização. As Normas Brasileiras, cujo conteúdo é de responsabilidade dos Comitês Brasileiros (ABNT/CB) e dos Organismos de Normalização Setorial (ONS), são elaboradas por Comissões de Estudo (CE), formadas por representantes dos setores envolvidos, delas fazendo parte: produtores, consumidores e neutros (universidades, laboratórios e outros).

Os Projetos de Norma, elaborados no âmbito dos ABNT/CB e ONS, circulam para Consulta Pública entre os associados da ABNT e demais interessados.

Esta Norma contém o anexo A, de caráter informativo. Introdução

Utilizaram-se também como textos de referência para esta Norma, além da ANSI/NFPA 96:1998, a ACGIH Industrial

Ventilation - A manual of recommended practice - 19 th edition: 1986 e a publicação ASHRAE Handbook - HVAC Applications,1995.

1 Objetivo

1.1 Esta Norma estabelece os princípios gerais para projeto, instalação, operação e manutenção de sistemas de ventilação para cozinhas profissionais, com ênfase na segurança contra incêndio e no controle ambiental.

1.2 Esta Norma se aplica também a reformas e ampliações de cozinhas profissionais existentes, inclusive as montadas em instalações provisórias ou móveis (caminhões, ônibus, trailers, pavilhões, barracas, quiosques ou em qualquer lugar coberto).

2 Referências normativas

As normas relacionadas a seguir contêm disposições, que ao serem citadas neste texto, constituem prescrições para esta Norma. As edições indicadas estavam em vigor no momento desta publicação. Como toda norma está sujeita a revisão, recomenda-se àqueles que realizam acordos com base nesta que verifiquem a conveniência de se usarem as edições mais recentes das normas citadas a seguir. A ABNT possui a informação das normas em vigor em um dado momento.

NBR 5410:1997 - Instalações elétricas de baixa tensão NBR 6401:1980 - Instalações centrais de ar condicionado para conforto - Parâmetros básicos de projeto NBR 10701:1989 - Determinação de pontos de amostragem em duto ou chaminé de fontes estacionárias

NBR 10702:1989 - Efluentes gasosos em dutos ou chaminés de fontes estacionárias - Determinação da massa molecular base seca

NBR 10897:1990 - Proteção contra incêndio por chuveiro automático

NBR 11966:1989 - Efluentes gasosos em dutos ou chaminés de fontes estacionárias - Determinação da velocidade e da vazão

NBR 11967:1989 - Efluentes gasosos em dutos ou chaminés de fontes estacionárias - Determinação da umidade

NBR 12019:1990 - Efluentes gasosos em dutos ou chaminés de fontes estacionárias - Determinação de material particulado

NBR 12232:1992 - Execução de sistemas fixos automáticos de proteção contra incêndio com gás carbônico (CO2) por inundação total para transformadores e reatores de potência contendo óleo isolante

NBR 13971:1997 - Sistemas de refrigeração, condicionamento de ar e ventilação - Manutenção programada ASTM-E119:1988 - Standard test methods for fire test of building constrution and materials NFPA 12:1998 - Standard on carbon dioxide extinguishing systems NFPA 13:1996 - Installation of sprinkler systems NFPA211:1996 - Standard for chimneys, fireplaces, vents, and solid fuel burning appliances UL 1046:1993 - Standard for grease filters for exhaust ducts UL1978:1989 - Standard for grease ducts VDI 3895:1996 - Emission control - Installations for cooking and heat - Treating foods EPA 202:1990 - Determination of Condensible Particulate Emissions From Stationary Sources 3 Definições Para os efeitos desta Norma, aplicam-se as seguintes definições:

3.1 absorção: Processo físico no qual um material coleta e retém outro, resultando na formação de uma mistura, podendo ser acompanhada de uma reação química.

3.2 acessório: Componente adicional que habilita o dispositivo primário ou equipamento a cumprir ou melhorar sua função. 3.3 adsorção: Fixação das moléculas de uma substância (o adsorvato) na superfície de outra substância (adsorvente). 3.4 agente extintor: Substância utilizada para a extinção do fogo.

3.5alcalinidade: Capacidade de soluções neutralizarem compostos de caracter ácido, propriedade esta devida ao con- teúdo de carbonatos, bicarbonatos hidróxidos e ocasionalmente boratos, silicatos e fosfatos. É expressa em miligrama por litro ou equivalentes de carbonato de cálcio.

3.6 área de cocção: Compartimento físico que abriga a totalidade dos equipamentos de cocção. 3.7 área de risco: Ambiente que contém armazenamento de produtos combustíveis e/ou instalações elétricas e de gás.

3.8 aspersor: Também conhecido como bico nebulizador, corresponde a um dispositivo de orifício fixo, normalmente, aberto, para descarga de água sob pressão, destinado a produzir neblina de água com forma geométrica definida, visando extinção de incêndio ou depuração de poluentes.

3.9 automático: Sistema que opera pelo seu próprio mecanismo, quando acionado por alguma influência impessoal, tal como: variação de amperagem, pressão, temperatura ou configuração mecânica.

3.10biodegradável: Produto suscetível de se decompor por microrganismos. 3.1 captor: Dispositivo para coleta de efluentes.

3.12carretel: Trecho de duto dispondo de flanges nas extremidades, que assegurem estanqueidade, resistência ao fogo e rigidez, e que permite desmontagem e remontagem.

3.13carvão ativado: Forb ma de carvão altamente adsorvente, obtida por ativação do mesmo, usado para remoção de maus odores e de substâncias tóxicas pelo processo físico-saturativo de moléculas com diâmetros inferiores aos das cavidades porosas.

3.14chaminé: Duto vertical, que leva os efluentes gasosos a uma certa altura e assim assegura a sua dispersão e diluição antes que eles retomem contato com o solo. A concentração dos poluentes nos gases que são reconduzidos ao solo varia com a altura da chaminé, a distância da base da chaminé, a velocidade do vento e as características climáticas.

3.15charbroiler: Equipamento para grelhar alimentos, fundamentado no aquecimento, de grande potência, de pedras, por exemplo silicato de magnésio, que aquecem a grelha. Caracteriza-se por elevado potencial de geração de fumaça.

3.16chuveiro automático para extinção de incêndio: Também conhecido como sprinkler e bico de chuveiro automático, corresponde a um dispositivo destinado a projetar água, em forma de chuva, dotado de elemento de acionamento sensível à elevação de temperatura.

3.17 cocção: Utilização de energia térmica no preparo de alimentos. 3.18 coifas: Tipo de captor.

3.19 contaminante do ar: Toda matéria ou substância que altere a qualidade do ar, tal como: fumaça, fuligem, poeira, carvão, ácidos, fumos, vapores, gases, odores, partículas e aerossóis.

3.20 controle ambiental: Ato de exercer a orientação, a correção, a fiscalização e a monitoração sobre as ações referentes à utilização dos recursos ambientais.

3.21 cozinha profissional: Instalação dotada de equipamentos e dispositivos com a finalidade de preparo de refeições coletivas, utilizada pela razão social responsável por esta atividade econômica. A instalação pode estar localizada em um único compartimento ou em compartimentos adjacentes, situados no mesmo piso ou em pisos distintos. Abrange toda cozinha que não seja residencial unifamiliar.

3.22damper: Acessório tipo registro, para regular vazão do ar.

3.23damper corta-fogo de acionamento eletromecânico: Registro de bloqueio que, em caso de incêndio, impede durante um determinado tempo a propagação de fogo, fumaça e líquidos através do duto.

3.24descarga: Parte final de um duto, onde o fluxo de ar é descarregado para o exterior.

3.25descompartimentação de cozinha: Primeiro ponto de travessia na parede, piso ou teto da rede de dutos da exaustão no perímetro delimitante da cozinha.

3.26dispersão ambiental atmosférica: Processo combinado dos mecanismos de difusão e transporte dos poluentes, que irão determinar a qualidade do ar atmosférico de uma determinada região.

3.27duto ou rede de dutos: Construção prismática ou cilíndrica para a condução de ar e/ou efluentes da cocção.

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