Aula Hortaliças-Frutas mod

Aula Hortaliças-Frutas mod

Hortaliças- Frutas

Disciplina de Técnicas Dietéticas Profa. Iramaia Bruno Silva Lustosa

Alimentos cultivados em hortas

Denominação genérica para legumes e verduras.

São plantas ou partes de plantas que servem para o consumo humano como flores, folhas, frutos, caules, sementes, dentre outros.

Verduras- partes comestíveis são as folhas, as flores, os botões, ex: espinafre, alface, agrião, etc

Legumes- parte comestível são os frutos, as sementes ou as partes que se desenvolvem na terra. Ex: batata.

Berinjela, tomate, mandioca, etc.

Parte polposa que rodeia a semente das plantas.

Valor Nutritivo

•Fonte de vitaminas e minerais, carboidratos

(glicose, frutose, sacarose, amido) pectina e celulose.

Classificação das Hortaliças

Folhas- acelga, agrião, couve, espinafre, repolho, salsa, etc.

Sementes – (leguminosas) – ervilhas, feijões verdes, lentilhas, etc.

Tubérculos e Raízes- beterraba, cenoura, etc.

Bulbos – cebola, alho, etc.

Flores- alcachofra, brócolis, couve-flor, etc.

Caules- acelga, aspargo, endívia, etc.

Parasitas – cogumelos

Hortaliças: Acelga, agrião, alface, berinjela, brócolis, couve-flor, pepino, pimentão, tomate, repolho, etc.

Frutas: abacaxi, açaí, buriti, caju, carambola, goiaba, melancia, melão, etc.

Grupo A - 5% de carboidratos-

Hortaliças: jerimum, beterraba, chuchu, vagem, etc.

Frutas:cajá, jaca, jambo, laranja, limão, maracujá, pêssego, etc.

Grupo B- 10% de carboidratos-

Hortaliças (20%): Batata-doce, cogumelo, mandioca,etc.

Frutas(15%) : ameixa, cereja, cupuaçu, figo, frutado-conde, maçã, pêra, sapoti.

Frutas(20%) : banana, marmelo, uva, etc.

Frutas Oleaginosas: 16% de glicídios, 20% de proteínas e 60% de lipídios:

•Castanhas, nozes, amêndoas, sementes de jatobá, etc.

•Contêm proteínas de alto valor biológico.

•Difícil digestão por serem gordurosas e ter muita celulose.

•Contêm microminerais: selênio, cobre e magnésio

Os Pigmentos sua funcionalidade e alterações

3.3 QUANTO AOS PIGMENTOS

Clorofila Encontrada em hortaliças e frutas verdes.

Esse pigmento desaparece com o amadurecimento.

Pouco solúvel em água.

As hortaliças ricas neste pigmento podem ter a coloração alterada quando a cocção for feita em recipiente tampado e durante tempo prolongado, pois ocorre a liberação de ácidos orgânicos que agem sobre a clorofila. Para impedir a reação: manter o recipiente semi-fechado.

Carotenóides: cores amarelas e alaranjadas

•São insolúveis em água.

•São exclusivamente solúveis em solventes orgânicos

•Caroteno= coloração mais alaranjada

•O Caroteno mais simples é licopeno

•Xantofilas (originam-se pela hidroxilação do licopeno) = pigmentos dominantes em tecidos amarelos

Antocianinas

Pigmentos responsáveis por uma variedade de cores:

vermelho-vivo ao violeta e azul. Ex: beterraba, berinjelas, cerejas, nabo vermelho, repolho roxo, etc.

São solúveis na água.

A cor deste pigmento podem ser alterada com agentes ácidos ou bases. Os ácidos avivam sua tonalidade e as bases o tornam azulado.

Existe uma perda gradual da cor com o do PH.

Cocção deve ser favorecida com limão ou vinagre para realce da cor.

•Antoxantinas

São incolores.

Sua sensibilidade é mais visível sob ação das bases, tornando as hortaliças mais alaranjadas.

Se houver traços de ferro na água de cocção a tonalidade tende a marrom.

Os agentes ácidos podem beneficiar a coloração, mas compromete a textura do vegetal.

•Flavinas ou Flavonas

De coloração branca ou branco-amarelado, presente em batatas, couve-flor, mandiocas.

Tem reação similar aos carotenos e sofre pouca influências durante a cocção

•Taninos

Apresentam-se de cores variadas do branco ao marrom

Não são considerados, propriamente, pigmentos, mas são sensíveis e alteram a cor das hortaliças sob determinadas condições

Geralmente, têm sabor adstringente ao formarem soluções coloidais.

A maturação dos frutos destrói parte deles

Hortaliças x Frutas:

As frutas se assemelham às hortaliças exceto: • Menor quantidade de celulose (insolúvel)

• Maior perda nos vários processos de cocção.

•Possuem: Casca → invólucro natural

Protege as frutas de perdas por oxidação das vitaminas e evita contaminação.

Hortaliças x Frutas:

•Frutas e hortaliças sofrem durante a armazenagem e a própria maturação, ações diversificadas de processos enzimáticos e térmicos sobre os açúcares redutores, aminoácidos e lipídios.

•Os processos (oxidação, dissolução, enzimático e o calor) além de influenciar a caracterização dos sabores e aromas de frutas e hortaliças podem causar perdas de nutrientes.

•O sabor das frutas se deve aos:

- Açúcares solúveis, minerais, ácidos orgânicos, componentes aromáticos.

- Ácidos orgânicos mais comuns: málico (maçã); tartárico (uva); cítrico (frutas cítricas); oxálico (laranja, etc); benzóico ( ameixa).

- A consistência é dada: celulose e por compostos pécticos. Pectina= elemento cimentante Frutas muito maduras= ácido péctico- não se torna gel Frutas verdes= pró-pectina.

4. SABOR E CONSISTÊNCIA DAS FRUTAS

A pectina – substância que permite a confecção de geléias.

Pectina → meio ácidoCristal
maleável e 60% de açúcar

transparente

A pectina tem ação protetora da mucosa digestiva. Ela é encontrada em maior concentração: maçãs, bananas e marmelos ( indicados em casos de diarréia).

5.AMADURECIMENTO NATURAL DAS FRUTAS

Modificações físicas e químicas durante o processo de amadurecimento:

Modificação da cor com intensificação do colorido.

Abrandamento da parte polposa

Transformação da pró-pectina = pectina e ação enzimática – amido em açúcares solúveis

Ex: banana verde = contém amido

Madura = formação de açúcares

Amadurecimento – ↓ a acidez da fruta, a pro-pectina → pectina → ácido péctico, ocasionando a desintegração da fruta por falta de elemento cimentante.

6. AMADURECIMENTO ARTIFICIAL DAS FRUTAS:

Gases de etileno = empregado para amadurecimento de frutas verdes.

Ação do gás – estimula o metabolismo celular acelerando o amadurecimento.

Amadurecimento artificial - ↓ o teor de vitamina C.

7. QUALIDADE DAS HORTALIÇAS E FRUTAS

•É determinada por diversos fatores:

condições por ocasião da colheita, acondicionamento durante o transporte, número de viagens e condições de armazenagem e tempo de permanência no mercado.

•O fator de correção para hortaliças e algumas frutas é geralmente alto, devendo ser levado em conta no ato da compra.

•Não se deve deixar seduzir por preços aparentemente baixos, e deve-se procurar ver quanto realmente se aproveitará, depois de limpo e preparado o vegetal e a fruta.

Alface folhas 31

Batata casca 16

Brócolis Folhas e partes duras do talo 53

Cebola pele 6

Cenoura Folhas e casca 37

Pepino casca 30

Repolho Folhas externas 27

Tomate pele 2 vagem Hastes, fios e pontas 10 acelga aparas 37

O desperdício de algumas frutas também é considerado alto:

•50% = abacaxi, melancia e abacate.

Obs: O processo de higienização de frutas e

hortaliças é considerado o mesmo, exceto o

procedimento da solução de vinagre, que é utilizado para folhosos.

8.HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇAS E FRUTAS

1.Retirada das folhas, legumes danificados;

2.Lavagem em água corrente folha a folha, no caso de verduras e um a um no caso de legumes.

3.Imersão por 10 min a 15min em solução de hipoclorito de sódio a 200ppm – 10 gotas de Hipoclorito par 1 litro de água

4.Imersão por 5 min em solução de vinagre a 2% em caso de verduras (200 ml de vinagre p/ 10 litros de água).

5.Corte, montagem e decoração com luvas de polietileno descartável

9.MÉTODOS DE COCÇÃO DE HORTALIÇAS

9.1. Calor úmido

•Cocção a fogo brando: chuchu, vagem, cenoura, batata, etc.

•Cocção por ebulição: hortaliças menos novas, tubérculos e raízes.

•Cocção por pressão: hortaliças endurecidas ou naturalmente compactas, quando se deseja encurtar o tempo de cocção e diminuir as perdas por dissolução (leguminosas, batatas, beterraba, etc)

•Cocção no vapor (estufa): indicada para hortaliças compactas, quando se deseja cozinhar volumes maiores.

9.2. Calor Seco •Assada- batatas, beterraba, fatias de abóbora etc.

•Fritura- batata, berinjela, batata-doce, etc.

•Preparações fritas à milaneza: chuchu, couve-flor, espinafre, vagem, berinjela, brócolis, etc.

•Obs; nunca aquecer a gordura além da temperatura necessária para a cocção do alimento para evitar a formação da acroleína, substância irritante e nociva para o aparelho digestivo.

10.Cuidados e armazenamento:

•Fruta colhida antes do amadurecimento completo- deve ficar na temperatura ambiente até atingir o grau desejado de maturação.

•Procurar guardar frutas e hortaliças inteiras.

•Conservar temperaturas 4ºC a 8ºC.

•Preparações com frutas e hortaliças- não deixar que sejam mantidas por muito tempo expostas à temperatura ambiente e a luz, pois diminui o teor de vitaminas.

•O acréscimo de açúcar (agente redutor) = diminui o teor de vitamina C.

1. COCÇÃO DAS HORTALIÇAS:

1.Influem na escolha da forma de cocção das hortaliças: sua estrutura e composição química.

2.Alimentos ricos em elementos sulfurados (presença de enxofre), como couve, couve-flor, repolho devem ser submetidos à cocção em recipiente destampado para volatilização daqueles elementos.

3.As hortaliças do grupo C, ricas em amido, exigem tempo mais prolongado de cocção, que é tanto maior quanto mais compacto for o vegetal.

4.Colocar em primeiro lugar as partes mais duras do vegetal para a cocção, em seguida as mais moles.

5. Quanto mais subdividido, mais prontamente cozinhará o vegetal, porém, deve ser colocado na água em ebulição, que produz uma coagulação superficial, diminuindo perdas por dissolução.

6. As hortaliças amarelas e vermelhas contendo caroteno, xantofila e licopeno não oferecem dificuldade, porém é importante cozinhá-las com pouca água e fogo brando para evitar perdas por dissolução.

7. Hortaliças brancas quando duras é aconselhável usar o método por vapor a pressão. A cocção é mais rápida e não há perdas por dissolução.

•Calor seco: concentra o valor calórico e mineral mediante a perda de água do alimento, porém pode ocasionar considerável perda vitamínica pela ação do calor.

•Perdas minerais por dissolução: durante a cocção pode perder-se de 20 a 50% de ferro; 15 a 45% do fósforo e de 10 a 30% do cálcio.

•Nos primeiros dez minutos de cocção perdem-se em geral até 10% e somente quando ultrapassa em muito o tempo de cocção aumentam ao dobro as perdas.

Perdas vitamínicas por dissolução:

As vitaminas do complexo B e a vitamina C são as que mais perdem, também porque são oxidáveis e termolábeis.

•-B1 : perde-se na cocção por calor úmido, de 5 a 25%;

•-B2: perde-se 25% quando a água de cocção é rejeitada.

•-Vegetais,de modo geral, perdem pela fervura de 10 a 50% vit C;

•-Perdas de Vit C na cocção à vapor: leguminosas cerca de 15%; batatas de 5 a 20%; hortaliças 20%.

Perdas de carboidratos:

•-Amido- se torna volúvel e perde-se depois de cocção mais prolongada, que o desdobra em substâncias mais simples.

•-Batata permanece com a mesma concentração de carboidratos, o mesmo acontece com as hortaliças do grupo B e C que mantêm um teor semelhante de amido cru e cozido, quando preparadas inteiras.

Alguns cortes de legumes:

•Juliana (corte em tiras). •Burnoise (cubos).

•Macedônia (cubos).

•Mirepoix (ralado grosso)

•Campesina ou Paisan (losangos planos)

•Vichy (em rodelas)

Corte à Julienne

•Corte em bastonetes de 5mm X 6 cm

Corte à Brunoise

•Cubos bem pequenos, uniformes e com aproximadamente 0,5 centímetro. Os

alimentos cortados neste estilo são frequentemente cozidos na manteiga e usados como guarnição.

Corte à Macedônia

•Corte em cubos maiores, aproximadamente 1 cm de forma regular, em cubos perfeitos

Corte Mirepoix

•Corte em cubos médios, aproximadamente 1cm de forma irregular

Corte à Paisane

•Corte em forma de pequenos lozângulos

Corte Vicky

•Corte em fatias não muito finas

Corte Chiffonade

•Verdura finamente cortada, geralmente alface, couve ou espinafre, usado como uma base, enfeite ou nas sopas.

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