relatória fermentação láctea

relatória fermentação láctea

UFMT-UNIVERSIDADE Federal de Mato Grosso

Instituto Universitário do Araguaia

engenharia de alimentos

Fermentação láctea

gean pablo silva aguiar

WHALLANS RAPHAEL C. MACHADO

Pontal do Araguaia – MT

2008

UFMT-UNIVERSIDADE Federal de Mato Grosso

Instituto Universitário do Araguaia

engenharia de alimentos

Fermentação láctea

gean pablo silva aguiar

WHALLANS RAPHAEL COUTO MACHADO

Trabalho apresentado à disciplina de Principios de Conservação de Alimentos orientada pela docente Drª. Luciana no Curso de Engenharia de Alimentos – UFMT - Universidade Federal de Mato Grosso.

Pontal do Araguaia – MT

2008

Introdução

O iogurte é um produto lácteo fresco com um sabor ligeiramente azedo, obtido pela fermentação do leite com cultivos pró-simbióticos de Streptococcus thermophillus e o Lactobacillus bulgaricus. Essas bactérias consomem a lactose, para obterem energia e em contrapartida eliminam o ácido lático.

É uma excelente fonte de múltiplas vitaminas e minerais, incluindo proteínas, cálcio, potássio, fósforo, vitaminas B6 e B12, riboflavina, ácido fólico e niacina (Bittarelo, Dienstmann e Medeiros 2005).

Existe um grande número de classificação de iogurte, dando origem a uma série de diferentes tipos, porém a mais utilizada é aquela que classifica o iogurte em três categorias: iogurte tradicional, iogurte batido (tipo suíço) e iogurte líquido.

No processamento para que o iogurte tenha uma boa consistência, o leite deve ter um extrato seco desengordurado de 15%. Para aumentar o teor de sólidos pode-se adicionar leite em pó ou leite concentrado. Logo em seguida vem a pasteurização, que tem como principal objetivo destruir os microrganismos patogênicos e eliminar grande parte da flora microbiana normal do leite, favorecendo o crescimento dos microrganismos que serão inoculados. Esta operação, normalmente, é realizada em trocadores de calor a placas. Em seguida, a cultura de microrganismos é adicionada ao leite, ficando incubado de 4 a 5 horas a 45 ºC para que ocorra a fermentação.

Após a fermentação, o coágulo formado é rompido por agitação na própria dorna, passando por um filtro e em seguida por um trocador de calor a placas, onde é resfriado até um temperatura de 4 ou 6 ºC. O iogurte é então embalado e armazenado em câmaras frias, onde a temperatura é mantida entre 2 e 4 ºC.

Matérias e métodos

Becker

Touca

Luva

Bastão de vidro

Termometro

Incubadora à 45 ºC

Mesa de inox

Alcool 70%

Funil

Leite( pasterizado)

Cultura de microrgamismo

pHmetro

Erlenmeyer

Procedimento

  1. Um litro de leite pasteurizado foi transferido para um Becker, onde retirou-se uma amostra para verificar o pH do leite.

  2. Posteriormente o Becker contendo o leite foi levado a chapa aquecedor ate atigir um temperatuar de 45 ºC, sendo monitorado com auxílio do termometro.

  3. Em seguida foi retirado da chapa e levado para a mesa de inox onde foi adicionado a cultura e homogenizado. Sendo posteriomente transferido para os dois Erlenmeyer quer foram fechado.

  4. Logo após foi levado a incubadora progamada a 45 ºC, aproximadamente 12 horas.

  5. Após às 12 horas o iogurte foi retirado da incubadora, sendo transferido para um Becker, onde foi acondicionado em uma bandeija contendo água resfriada, com a finalidade de a baixar a temperatura ate 10 ºC.

  6. Com abaixamento da temperatura foi adicionado 150g de açúcar e 225g de pessego.

  7. Logo após o iogurte foi homogenizado em um liquidificador para ocorre a incorporação da fruta e açúcar no iogurte.

  8. Finalizando o experimento, foi retirado duas amostras. Uma amostra para verificar o prazo de vida útil em refrigeração a 5 ºC e outra amostra para verificar o pH. O restando foi submetido a uma análise sensorial pelos alunos.

  9. Foi feito uma degustação do iogurte pelos alunos.

Resultado e discussão

Verificou-se que o leite pasteurizado apresentou um pH de 6,76, após o processo de fermentação láctea ocorreu um abaixamento brusco do pH, chegando para 3,8,sabe-se na literatura que o iogurte deve ter um pH de 5 a 5,7 indicando que o pH do produto fabricado esta fora dos padrões.Um outro fator possivelmente responsável pela queda do pH seria a polpa de pêssego que apresentou pH de 3,42 e um ºBrix 18.

Outro aspecto percebido foi o aumento da viscosidade do produto final em relação o leite pasteurizado. Outra característica observada foi na textura que apresentou formação de pequenos grânulos no iogurte.

Consta na literatura que o prazo de validade do iogurte é de aproximadamente quinze dias, entretanto não foi possível esta verificando este prazo para o produto feito em aula prática.

Conclusão

A fermentação pode ser considerado um método de conservação, pois diminui o pH dos produtos aumentando a vida útil , sendo que este método tem um grande uso na Indústria de Alimentos, principalmente para produtos lácteos, agregando valores nutricionais, aumentando a digestibilidade, pois ocorre uma quebra da lactose em galactose mais glicose .

Referências

Desenvolvimento: Scuzinet - Designer/Administração: Priscila Pizato - Webdesigner: Rodrigo Rodrigues Cadeia Láctea. 2006. Disponível em:< http://ww w.lactea.org.br/pagina .asp?idS=12&idN=49>. Acesso em 27 de Maio de 2008.

Fermentação. Wikipédia: A enciclopédia livre. Disponível em: <http://pt.wikipedia. org/wiki/Fermenta%C3%A7%C3%A3o>. Acesso em 26 de Maio de 2008.

MEDEIROS, Ana Paula; DIENSTMANN, Fabio; BITTARELLO, Kamila Patricia. Iogurte. Univercidade Federal de Santa Catarina. 2005. Dispinível em: <http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2005/iogurte/iogurte.ppt#256,1,IOGURTE>. Acesso em 25 de Maio de 2008.

Silva, Roberta dos Santos. Nutrição: fermentação lactea. Universidade Católica de Santos. Disponível em: <http://www1.uol.com.br/cyberdiet/colunas/030801_nut_x_ lactob2.htm>. Acesso em 25 de Maio de 2008.

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