aula prática defumação de carnes (pato)

aula prática defumação de carnes (pato)

UFMT-UNIVERSIDADE Federal de Mato Grosso

Instituto Universitário do Araguaia

engenharia de alimentos

defumação

GEAN PABLO SILVA AGUIAR

WHALLANS RAPHAEL COUTO MACHADO

Pontal do Araguaia – MT

2008

Introdução

Três razões tradicionalmente são reconhecidas para a defumação de carne: efeito preservativo, aparência e flavor.

O processo de defumação de alimentos pode ser feito a quente, para carnes como de suíno, de bovino, de peixe e de ave, com utilização de fogo e fumaça. Pode-se, ainda, defumar queijos em processo a frio, apenas com a aplicação de fumaça. Existem dois tipos de defumação: a quente (75ºC) e a fria (30 a 50ºC). As peças devem ser penduradas no defumador, mantendo-se uma certa distância entre elas, bem como da parede, a fim de garantir a circulação da fumaça e do calor. A produção de fumaça é feita normalmente com serragem de eucalipto, que é um produto mais fácil de ser encontrado no mercado. De modo geral, madeiras nobres como peroba, cedro e pau-marfim vão bem na defumação. A serragem de pinus não é indicada por causa da possibilidade de apresentar resina (Bressan, 2005)

A fumaça tem um efeito conservante que, associado ao calor, resulta na redução da umidade, essencial no controle do desenvolvimento de microrganismos. Muitos componentes da fumaça têm efeito bactericida e desinfetante. Ainda há na fumaça o efeito dos fenóis que, por ser antioxidativo, inibem a oxidação das gorduras e evitam o sabor de ranço.

Os produtos obtidos pela defumação a quente não possuem vida de prateleira muito longa, mas podem ser consumidos sem necessidade de cozimento, uma vez que foram cozidos suficientemente durante esse processo (MAGALHÃES, 1961).

As carnes defumadas longamente podem ser guardadas em lugar seco e bem ventilados por 6 meses, desde que estejam bem protegidos da luz e do ataque de insetos. A fumação depositada inibe o crescimento de vários tipos de bactérias, porém não é efetiva contra mofos (UOV, 2007).

Materiais e metodos

Tábua de vidro

Touca

Luva

Serragem

Carne de Pato

Costelinha de Porco

Mortadela

Defumador

Faca de inox

Álcool

Bandeja de isopor expandido

Filme de PVC

Procedimentos

  1. Foi realizada uma salga seca na costelinha de porco aproximadamente 15 horas antes da defumação e realizou-se a salga da carne do pato, por injeção de salmoura a 5%, minutos antes da defumação;

  2. O preparo do defumador ocorreu com a colocação da serragem do seguinte modo: adcionando-se uma garrafa em um recipiente cilíndrico onde foi adcionado a serragem, logo após adição da serragem substitui a garrafa por uma lata corta contendo àlcool e posteriormente ascendendo o fogo para que o defumador começasse a esquentar;

  3. Antes de levar as carnes para o defumador foi realizado o amario da mortadela, a costelinha foi lavada com água fervente para retirar o excesso de sal e o pato foi cortado em partes menores para que a defumação ocorrese em um menor tempo;

  4. Após todo processo acima descrito, as carnes foram penduradas verticalmente no defumador com auxílio de ganchos, exceto o pato que ficou sobre um suporte semelhante a uma grelha, para realização da defumação;

  5. A defumação durou aproximadamente de 6 a 8 horas;

  6. Realizado a defumação, as carnes foram amarzenadas em bandejas de isopor e embaladas com filme, e levada para B.O.D por aproximadamente 48 horas;

  7. Após as 48 horas foi realizada análise sensorial das carnes defumadas, com intuito de verificar o sabor adquirido no processo de defumação;

Resultados

Ao termino da defumação verificou que a carne adquiriu uma cor característica e um sabor peculiar.

A mortadela apresentou sabor característico de produtos defumados e aparência mais escura na sua superficie, apresentado assim uma defumação satisfatória.

Entretanto na carne de pato houve uma diminuição do tamanho das peças e aparência brilhante devido à camada resinosa resultante da condensação de componentes da fumaça, formando assim uma película. Porém, não houve uma completa defumação devido ao tamanho das peças e por não ter serragem suficiente para o termino do processo, todavia a carne não apresentou uma boa salga devido à concentração da salmoura, outro aspecto observado foi sua de textura apresentar uma uma macieza adequada.

Já na costelinha obteve-se uma completa defumação devido ao tamanho da peça, apresentou modificação na sua coloração tornando mais escura devido ao calor aplicado, sua salga não foi satisfatória, pois a superfície ficou salgada e seu interior insosso.

Conclusão

O processo de defumação baseia-se na exposição do alimento à fumaça proveniente da queima incompleta de madeira, serragem, carvão, etc. Este processo é utilizado, principalmente, para carnes bovinas, pescado e embutidos.

Mesmo sendo um processo bastante antigo, a defumação apresentam um grande potencial tanto na área de pesquisas quanto no mercado consumidor. Além de conservar o produto, a defumação confere características sensoriais típicas.

Referência

Bressan et al. USDA – Departamento de Agricultura dos EUA. Produtos Cárneos Curados e Defumados: Mais sabor e maior. Editora: Ufla. Disponível em: < http://www.sic.org.br/defumando.asp>. Acesso: 18 de Junho de 2008

MAGALHÃES, E. A defumação do pescado. Rio de Janeiro, Ministério da Agricultura, 1961, 31p

Propriedades da carne defumada. Uov – Universidade Fedetral de Viçosa. Disponível em: <http://www.uov.com.br/biblioteca/514/propriedades_da_carne_defu mada.html>. Acesso: 18 de Junho de 2008

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