Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO

Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO

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Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP

Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO Versão 2 – Segunda Edição

Campinas – SP 2006

2006. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO Tiragem: 17.500 exemplares

Elaboração, distribuição e informações. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP Av. Albert Einstein, 291 Cidade Universitária “Zeferino Vaz” CEP: 13083-852, Campinas – SP Tel.: (19) 3521 4022 / 3521 2177 Fax: (19) 3521 7320 e-mail: taco@unicamp.br homepage: w.unicamp.br/nepa/taco

Elaborado por:

Dag Mendonça Lima – (NEPA/UNICAMP) Fernando Antonio Basile Colugnati – (NEPA/UNICAMP) Renata Maria Padovani – (NEPA/UNICAMP) Delia B. Rodriguez-Amaya – (NEPA/UNICAMP) Elisabete Salay – (NEPA/UNICAMP) Maria Antonia Martins Galeazzi – (NEPA/UNICAMP Fase I e I – 198 alimentos)

Apoio Técnico e Administrativo: Ana Beatriz Gama Celesque dos Santos – (NEPA/UNICAMP) Fernando Izaías – (NEPA/UNICAMP) Mariam Stenger – (NEPA/UNICAMP)

Impresso no Brasil / Printed in Brazil

Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA w.unicamp.br/nepa

Impressão: Gráfica: Fórmula Editora Fone/Fax: (61) 4009-7900 e-mail: atendimento@formulaeditora.com.br

T113Versão I. -- 2. ed. -- Campinas, SP: NEPA-UNICAMP, 2006.

Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA-UNICAMP.- 113p.

1. Composição – Alimentos – Tabelas2. Alimentos – Brasil. I.

NEPA – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação

AlimentaçãoI. Titulo.

Universidade Estadual de Campinas.Núcleo de Estudos e Pesquisas em CDD – 641.10981

Índice

INTRODUÇÃO 5 PROJETO TACO 5 PLANO DE AMOSTRAGEM 8

Produtos Industrializados 8 Carnes e Pescados 8 Frutas, Legumes, Verduras e Tubérculos 9 Homogeneização das Amostras 9 Protocolos de Preparação 10 METODOLOGIA ANALÍTICA 10 BANCO DE DADOS 12

Nomes Científicos 14 TABELAS 18 BIBLIOGRAFIA 78 APÊNDICES 80

Apêndice 1: Estudo Interlaboratorial Cooperativo 80 Apêndice 2: Protocolos padronizados para os alimentos preparados 82 Apêndice 3: Índice remissivo dos alimentos e grupos de alimentos 109

Índice de Quadros

Quadro 1. Relação dos laboratórios responsáveis pelas análises. 7 Quadro 2. Relação dos laboratórios responsáveis pelas análises. 7 Quadro 3. Representantes regionais das 5 regiões geopolíticas brasileiras. 8 Quadro 4. Nomes sistemáticos e comuns dos ácidos graxos. 12 Quadro 5. Tagnames segundo INFOODS. 13 Quadro 6. Nomes científicos dos alimentos contemplados na Tabela. 14 Quadro 7. Relação dos laboratórios que participaram em um ou mais Estudos Interlaboratoriais Cooperativos. 81 iv

Índice de Tabelas

Tabela 1: Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol 19

Cereais e derivados 20 Verduras, hortaliças e derivados 2 Frutas e derivados 28 Gorduras e óleos 34 Pescados e frutos do mar 34 Carnes e derivados 36 Leite e derivados 4 Bebidas (alcoólicas e não alcoólicas) 46 Ovos e derivados 46 Produtos açucarados 46 Miscelâneas 48 Outros alimentos industrializados 48 Alimentos preparados 50 Leguminosas e derivados 50 Nozes e sementes 52

Tabela 2: Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Ácidos graxos 5

Cereais e derivados 56 Verduras, hortaliças e derivados 58 Frutas e derivados 60 Gorduras e óleos 62 Pescados e frutos do mar 62 Carnes e derivados 64 Leite e derivados 72 Ovos e derivados 72 Produtos açucarados 72 Miscelâneas 74 Outros alimentos industrializados 74 Alimentos preparados 74 Leguminosas e derivados 74 Nozes e sementes 76

O conhecimento da composição dos alimentos consumidos no Brasil é fundamental para se alcançar a segurança alimentar e nutricional. As informações de uma tabela de composição de alimentos são pilares básicos para a educação nutricional, o controle da qualidade dos alimentos e a avaliação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações. Por meio delas, autoridades de saúde pública podem estabelecer metas nutricionais e guias alimentares que levem a uma dieta mais saudável. Ao mesmo tempo em que fornecem subsídios aos epidemiologistas que estudam a relação entre a dieta e os riscos de doenças ou a profissionais para a prática clínica, estes dados podem orientar a produção agrícola e das indústrias de alimentos no desenvolvimento de novos produtos e apoiar políticas de proteção ao meio ambiente e da biodiversidade. São necessárias também para a rotulagem nutricional a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. Adicionalmente, em um mercado altamente globalizado e competitivo, dados sobre a composição de alimentos servem para promover a comercialização nacional e internacional de alimentos.

O conhecimento da composição de alimentos consumidos nas diferentes regiões do Brasil é um elemento básico para ações de orientação nutricional baseadas em princípios de desenvolvimento local e diversificação da alimentação, em contraposição à massificação de uma dieta monótona e desequilibrada.

Para evitar decisões ou conclusões equivocadas, as tabelas precisam ser confiáveis, atualizadas e mais completas possíveis, baseadas em análises originais conduzidas de acordo com plano de amostragem representativo e métodos validados, a fim de fornecer informações que verdadeiramente representem a composição dos alimentos do país.

O projeto TACO (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos) tem como objetivo gerar dados sobre a composição dos principais alimentos consumidos no Brasil, baseado em um plano de amostragem que garanta valores representativos, com análises realizadas por laboratórios com capacidade analítica comprovada através de estudos interlaboratoriais, a fim de assegurar a confiabilidade dos resultados.

Os avanços nas metodologias analíticas, o melhoramento genético tradicional ou moderno de vegetais e animais, as mudanças de hábito da população e os constantes lançamentos de novos produtos no mercado fazem com que a construção de um banco de dados seja um processo dinâmico e contínuo. As tabelas devem ser sempre ampliadas, tanto em número de alimentos quanto de nutrientes, e atualizadas à luz dos conhecimentos mais recentes. Lançada em 2004, a primeira versão da tabela elaborada por meio do Projeto TACO, pelo Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP é constituída de 198 alimentos (1). Esta segunda edição da segunda versão da tabela TACO totaliza 495 alimentos.

O projeto TACO foi concebido para ser desenvolvido em fases, levando-se em consideração as necessidades metodológicas e a diversificada gama de alimentos brasileiros.

O projeto, coordenado pelo NEPA/UNICAMP, é uma iniciativa para oferecer dados de um expressivo número de nutrientes em alimentos nacionais e regionais obtidos por meio de amostragem representativa e análises realizadas somente por laboratórios com competência analítica comprovada por estudos interlaboratoriais, segundo critérios internacionais (Anexo I).

As fases I e I consistiram de atividades preparatórias para a geração dos dados composicionais como: (a) realização de Workshops para discutir as estratégias de execução; (b) realização do I, I e II Estudo Interlaboratorial Cooperativo; (c) elaboração do plano de amostragem; (d) indicação dos representantes regionais das 5 regiões geopolíticas brasileiras para a realização da amostragem; (e) definição e priorização dos alimentos a serem analisados; (f) identificação das marcas comerciais mais consumidas dos alimentos que seriam analisados. A coleta e análise de alimentos iniciaram-se na Fase I.

Fase I

Com financiamento do Ministério da Saúde, a Fase I (10/1996 a 09/1998) foi conduzido pelos seguintes pesquisadores:

Profa. Dra. Maria Antonia Martins Galeazzi – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação - NEPA/UNICAMP Profa. Dra. Semíramis Martins Álvares Domene – Faculdade de Nutrição – Pontifícia Universidade Católica/PUC-

Campinas.

Prof. Dr. José Augusto de Aguiar Carrazedo Taddei – Escola Paulista de Medicina – EPM/UNIFESP. Profa. Dra. Lílian Cuppari – Fundação Oswaldo Ramos - FOR - Universidade Federal de São Paulo/UNIFESP. Prof. Dr. Franco Maria Lajolo – Faculdade de Ciências Farmacêuticas – FCF/USP. Profa. Dra. Myrian Thereza Serra Martins – Departamento de Ciência Tecnologia de Alimentos e Nutrição Básica – UFMT.

Dag Mendonça Lima – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP. Fernando Antonio Basile Colugnati – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP. Renata Maria Padovani – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP.

Fase I

A segunda fase do projeto TACO (12/1999 a 07/2001), também com financiamento do Ministério da Saúde, contou com a seguinte equipe de pesquisadores:

Profa. Dra. Maria Antonia Martins Galeazzi – Executora – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP.

Prof. Dra. Hilary Castle de Menezes – Executora Substituta – Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA/UNICAMP.

Profa. Dra. Delia B. Rodriguez-Amaya – Coordenadoria Científica – Núcleo de Estudos e Pesquisas em

Alimentação – NEPA/UNICAMP.

Dag Mendonça Lima – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP. Fernando Antonio Basile Colugnati – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP. Renata Maria Padovani – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP.

Foram analisados 198 alimentos, com as análises realizados pelos laboratórios apresentados no Quadro 1:

Quadro 1. Relação dos laboratórios responsáveis pelas análises.

Laboratório Estado

Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL SP Embrapa Agroindústria de Alimentos RJ

Fase I e IV

As fases I e IV do projeto TACO (12/2003 a 12/2006) contemplaram a análise de 297 alimentos, com financiamento do Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome – MDS e do Ministério da Saúde. A equipe de pesquisadores foi constituída por:

Profa. Dra. Elisabete Salay – Executora – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP. Profa. Dra. Delia B. Rodriguez-Amaya – Coordenadoria Científica – Núcleo de Estudos e Pesquisas em

Alimentação – NEPA/UNICAMP.

Dag Mendonça Lima – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP. Fernando Antonio Basile Colugnati – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP,

Escola Paulista de Medicina – EPM/UNIFESP. Renata Maria Padovani – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP.

As análises dos alimentos foram realizadas pelos laboratórios apresentados no Quadro 2:

Quadro 2. Relação dos laboratórios responsáveis pelas análises.

Laboratório Estado

Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL SP Embrapa Agroindústria de Alimentos RJ Instituto Adolfo Luz – IAL SP Laboratório de Lípides – FCF/USP SP Laboratório de Análise de Alimentos – DCA/FEA/UNICAMP SP Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos – CEPPA PR

Fase V

O projeto encontra-se atualmente na fase V com início em novembro de 2005, contemplando a análise de 100 alimentos, com financiamento do Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome – MDS e a Financiadora de Estudos e Projetos – FINEP do Ministério da Ciência e Tecnologia – MCT.

A equipe de pesquisadores que compõe esta fase é:

Prof. Dr. Jaime Amaya Farfán – Executor – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP. Profa. Dra. Delia B. Rodriguez-Amaya – Coordenadoria Científica – Núcleo de Estudos e Pesquisas em

Alimentação – NEPA/UNICAMP.

Dag Mendonça Lima – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP. Fernando Antonio Basile Colugnati – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP,

Escola Paulista de Medicina – EPM/UNIFESP. Renata Maria Padovani – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP.

PLANO DE AMOSTRAGEM Produtos Industrializados

A coleta de amostras de alimentos industrializados (2) foi realizada em 9 cidades das 5 regiões geopolíticas do país (Norte, Nordeste, Sul, Sudeste e Centro-Oeste). As amostras foram compostas pelas principais marcas comerciais dos produtos (mínimo de 3 e máximo de 5 para cada produto) e foram coletadas em super/hipermercados, que são responsáveis por cerca de 85% do total de compras de alimentos no país. Duas unidades de cada marca e de cada produto foram tomadas em cada local de coleta.

A amostragem foi realizada nas cidades: Região Norte – Manaus (AM) e Belém (PA); Região Nordeste –

Recife (PE) e Salvador (BA); Região Centro-Oeste – Cuiabá (MT); Região Sudeste – Rio de Janeiro (RJ) e Campinas (SP); Região Sul – Curitiba (PR) e Porto Alegre (RS).

Os representantes das 5 regiões geopolíticas (Quadro 3) foram designados para identificar as marcas comerciais mais consumidas nas respectivas regiões. Eles também efetuaram a compra das amostras.

Quadro 3. Representantes regionais das 5 regiões geopolíticas brasileiras.

Região Geopolítica Responsável Regional Instituição

Dra. Lúcia K. O. Yuyama Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia –

INPA Norte Dr. Francisco das Chagas Alves do

Nascimento Universidade Federal do Pará – UFPA (Fase I – IV)

Dr. Ivaldo Nidio Sitonio Trigueiro Universidade Federal da Bahia – UFBA Nordeste Dra. Nonete Barbosa Guerra Universidade Federal de Pernambuco – UFPE Centro-Oeste Dra. Myrian Thereza Serra Martins Universidade Federal de Mato Grosso – UFMT Dra. Rosemar Antoniassi Embrapa Agroindústria de Alimentos

Sudeste Equipe Técnica do projeto TACO Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação –

Dr. Ivan Domingos C. Santos Universidade Federal do Paraná – UFPR

Sul Dra. Maurem Ramos Universidade Federal do Rio Grande do Sul –

UFGRS (Fase I – IV)

Carnes e Pescados

As amostras de carne bovina foram adquiridas junto a um frigorífico localizado na cidade de Lins-SP, que recebe gado de corte das maiores regiões criadoras do Brasil: Sudeste, Sul e Centro-Oeste.

A seleção das unidades amostrais de carne bovina levou em consideração a maturidade (número de dentes incisivos permanentes), a categoria de sexo (macho, macho castrado e fêmea) e a tipificação de gordura externa.

Foram selecionados ao acaso 12 carcaças de bovinos da raça Nelore que preenchiam as seguintes características: 4 dentes (maturidade equivalente a aproximadamente 30 meses), macho castrado, gordura mediana (4 a 6mm de gordura) com peso entre 16 e 19 arrobas (240 a 285kg). Tal especificação está de acordo com o padrão de consumo para o mercado interno brasileiro. O esquema de amostragem seguiu a orientação do Prof. Dr. Pedro Eduardo de Felício – Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA/UNICAMP.

As carcaças foram divididas em dois grupos de seis. No primeiro grupo, cada carcaça foi dividida em duas metades, sendo que uma dessas metades foi destinada à análise dos cortes in natura com gordura externa e a outra metade, à análise sem gordura externa aparente (fisicamente separável). A escolha dos cortes contemplou os cortes comerciais brasileiros (3).

No segundo grupo, as carcaças foram submetidas ao mesmo procedimento de obtenção dos cortes empregado no grupo anterior. Cada corte, com e sem gordura externa, foi preparado na sua forma comumente utilizada pela população brasileira (cozido, assado ou grelhado).

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