Baixe Aula 1 - higienização - limpeza e outras Notas de estudo em PDF para Cultura, somente na Docsity! Prof. Me. Marcel de Campos Oliveira AULA 1 FACULDADES INTEGRADAS DE FERNANDÓPOLIS ENGENHARIA DE ALIMENTOS - 6⁰ SEMESTRE H I G I E N E E L E G I S L A Ç Ã O  Objetivos.  Higienização: aspectos iniciais.  Vídeo: Higienização na indústria de alimentos.  Conceitos básicos de higienização.  Etapas dos processos de higienização.  Regras básicas de higienização.  Vídeo: Tipo de higienização.  Exercícios.  Produtos utilizados no processo de higienização e a influência do pH (Escala).  Medindo e alterando um pH. – O conhecimento em higienização (higiene industrial) é primordial porque esse processo visa: ► Criar um ambiente seguro e livre de contaminações em toda unidade fabril. ► Auxiliando de forma direta na excelência da qualidade do produto final ofertado ao consumidor. – Cabe, então, ao técnico responsável por toda a unidade industrial entendimento dos vários aspectos envolvidos nesse procedimento, desde: ► A qualidade da água. ► Os tipos de resíduos a serem removidos. ► As funções dos diversos agentes de higienização. ► As condições de uso dos detergentes e sanitizantes. ► Os mecanismos de ação da higienização. ► Como avaliar o processo de higienização. ► Como corrigir eventuais falhas. ► Como monitorar a higienização. ► Como adequar os procedimentos à legislação atual. – E por que nós que trabalhamos com alimentos precisamos ter tanto cuidado?  Precisamos ter cuidado, pois o setor agroindustrial obteve nos últimos anos extraordinários avanços na industrialização de alimentos com incrementos tecnológicos no desenvolvimento de novos produtos, processos e métodos de conservação.  Com isso, qualquer que seja o tipo de processamento industrial de alimentos, a melhoria e manutenção das condições higiênico- sanitárias se constitui em requisito essencial para o sucesso da atividade.  Consequentemente atende-se a um consumidor cada vez mais exigente em obter alimentos que não ofereçam riscos à sua saúde, bem como à legislação voltada para esse setor. – Vamos iniciar com a apresentação dos conceitos básicos que envolvem o processo de higienização.  Para os profissionais ligados à indústria de processamento de alimentos é fundamental o conhecimento dos principais conceitos que envolvem essa atividade. São eles: a) Limpeza  Consiste na remoção de substâncias orgânicas e/ou minerais, como terra, poeira, gordura e outras sujidades indesejáveis à qualidade do alimento.  Normalmente são perceptíveis a olho nu. b) Desinfecção  Eliminação, através de agentes químicos ou físicos, de micro- organismos/bactérias patogênicas (causam doenças). c) Sanitização  Procedimento de redução (através de agentes químicos ou físicos) do número de micro-organismos aderidos às instalações, maquinários e utensílios, em um nível que não resulte na contaminação do alimento (níveis toleráveis).  Operação que engloba a limpeza e a sanitização do estabelecimento, das instalações, equipamentos e utensílios. d) Higienização – A higienização compreende obrigatoriamente dois processos: Limpeza + Desinfecção ou Sanitização  Assim, temos obrigatoriamente: → Nesse caso, fica bem definido que o conceito de ambiente, superfície ou alimento higienizado é aquele onde houve, obrigatoriamente, um processo de limpeza seguido de um processo de desinfecção ou sanitização (sanificação).  Dica:  Sempre enxaguar após a utilização de um detergente ou de um desinfetante, evitando, assim, contaminação por residual de produto químico. – Antes de iniciar qualquer procedimento de higienização, é essencial observar as seguintes variáveis: ► Analisar o tipo de superfície a ser limpa. ► Analisar o tipo de sujidade a ser removida. ► Escolher o produto adequado à superfície e à sujidade. ► Determinar a dosagem do produto. ► Analisar a necessidade de outras variáveis para auxiliar o processo de limpeza, como ação mecânica, temperatura e tempo. ► Determinar a frequência da limpeza/higienização. aU: HIGIE E Ls AÇ ÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS O curso é constituído de um livro interativo, ricamente JE tele loco RAS RPA E e iu D ici Centro de Produções Técnicas | isso di ni aid a 00 → O pH é uma característica de todas as substâncias, determinado pela concentração de íons de hidrogênio (H+). → Os valores variam de 0 a 14, sendo que valores de 0 e abaixo de 7 são considerados ácidos, valores em torno de 7 são neutros e valores acima de 7 são denominados básicos ou alcalinos. – Reforçando nossa informação, podemos descrever que: ► Quanto menor o pH de uma substância (mais próximo de zero), maior a concentração de íons H+ e menor a concentração de íons OH-. Nesse caso, estamos falando dos produtos ÁCIDOS. ► Quanto maior o pH de uma substância (ou seja, mais próximo de 14), maior a concentração de íons OH- e menor a concentração de íons H+. Nesse caso, nos referimos aos ALCALINOS ou BASE. – O pH de uma substância pode variar de acordo com:  Composição.  Concentração de sais, metais, ácidos e bases.  Substâncias orgânicas.  Temperatura. Um sensor de pH Figura 1.3: Sensor de pH. Um sensor de referência Figura 1.4: Sensor e controlador digital de pH. Um leitor e controlador digital de pH Figura 1.5: Leitor e controlador digital de pH. Bombas dosadoras Figura 1.6: Bomba dosadora. Um sensor de temperatura (opcional) Figura 1.7: Micro pH da base do processador/medidor do milivolt/temperatura (PH-870). → Basta a utilização de água corrente, pois a mesma (através da hiperdiluição do produto) tenderá a reduzir o pH para patamares neutros. ► Atualmente, com o avanço tecnológico, já existem produtos de pH neutro que possuem “força” e alto desempenho que conseguem substituir produtos, principalmente alcalinos, na limpeza e remoção de sujidades.  Esse alto desempenho se deve à combinação de vários agentes e princípios ativos que conferem ao produto um alto poder desengordurante e desengraxante. – Ex.: Tripolifosfato de sódio em algumas composições de detergentes neutros. MUITO OBRIGADO, PELA ATENÇÃO! Prof. Me. Marcel de Campos Oliveira E-mail: marceloliveira.oliveira@yahoo.com.br