Baixe Monografia..final..Mboa e outras Notas de estudo em PDF para Economia Agroindustrial, somente na Docsity! 1 Índice Pág. Declaração ............................................................................................................................. iv Agradecimentos ...................................................................................................................... v Dedicatória............................................................................................................................. vi Lista de figuras ..................................................................................................................... vii Lista de gráficos e esquemas ............................................................................................... viii Lista de acrónimos e abreviatura ........................................................................................... ix Resumo ................................................................................................................................... x CAPITULO I: Introdução ..................................................................................................... 11 1.1.OBJECTIVOS ................................................................................................................ 12 1.2.Questões científicas ........................................................................................................ 12 1.3. Problema ........................................................................................................................ 12 1.4. Justificativa .................................................................................................................... 13 CAPITULO II: Fundamentação Teórica .............................................................................. 15 2.1.Desperdício e a Segurança Alimentar ............................................................................ 15 2.2 Importância socioeconómica e alimentar da banana ...................................................... 15 2.3. Classificação Científica ................................................................................................. 16 2.4. Operações básicas de processamento ............................................................................ 16 2.5.Etapas do pré-processamento ......................................................................................... 17 CAPÍTULO III: Materiais e métodos ................................................................................... 20 3.1.Caracterização do local do experimento ......................................................................... 20 3.2.Material necessário ......................................................................................................... 20 3.3.Métodos de Pesquisa ...................................................................................................... 20 3.4.Tratamentos .................................................................................................................... 21 3.5.Tempo de conservação ................................................................................................... 21 3.6.Amostra .......................................................................................................................... 21 3.7.Análises laboratoriais ..................................................................................................... 22 3.8.Processamento de dados ................................................................................................. 22 3.9.Interpretação de dados .................................................................................................... 22 3.10.Procedimentos experimentais ....................................................................................... 22 3.10.1.Obtenção da Matéria-Prima ....................................................................................... 22 3.11.2. Mistura ...................................................................................................................... 26 3.11.3.Determinação do ponto final das geleias ou jam ....................................................... 29 2 CAPITULO IV: Resultados e discussão .............................................................................. 30 4.1Análise sensorial .............................................................................................................. 30 4.2.Análise química .............................................................................................................. 30 4.3.Análise microbiológica ................................................................................................... 33 CAPITULO V: Conclusão e recomendações ....................................................................... 36 5.1.Conclusões ...................................................................................................................... 36 5.2.Recomendações .............................................................................................................. 37 5. Bibliografia ....................................................................................................................... 38 vi Dedicatória Aos meus queridos pais Ivaristo Mboa e Filomena Bila, e á minha querida amada Virgínia Anderson com quem compartilhei esta aventura intelectual, sintam o sabor desta victória. E também de forma especial, dedico ao meu grande companheiro de luta, o dr. António Júlio Munguambe, por ter mostrado o lado mais científico da minha monografia, através de avaliação de técnicas de processamento da banana para produção de jam e não simples produção de jam, como eu pensava. vii Lista de figuras Figura 1: Ilustração típica da banana da terra madura. Fonte: (AUTOR, 2016) .................. 23 Figura 2: Ilustração de lavagem de banana. Fonte: (AUTOR, 2016) .... Erro! Marcador não definido. Figura 3: Banana descascada. Fonte: (AUTOR, 2016) ........................................................ 24 Figura 4: corte da banana. Fonte: (AUTOR, 2016) .............................................................. 25 Figura 5: Esterilização dos frascos em água. Fonte: AUTOR, 2016. .... Erro! Marcador não definido. Figura 6: Introdução de açúcar e limão. Fonte: AUTOR, 2016.Erro! Marcador não definido. Figura 7: Cosedura. Fonte: AUTOR, 2016. ......................................................................... 28 Figura 8: produto final. Fonte: AUTOR, 2016. .................................................................... 29 viii Lista de gráficos e esquemas Gráfico 1: Resultados da análise química do jam nas duas técnicas. Fonte: AUTOR, (2016) ............................................................................................ Erro! Marcador não definido. Esquema 1: Fluxograma das etapas que compõem o processamento jam: formulação com água (A) e formulação sem água (B). Fontes: (CRISTINA, 2008) e (KOPF, 2014). ................ 17 11 CAPITULO I: Introdução A agricultura familiar apresenta-se como um segmento muito importante dentro da economia nacional, uma vez que promove o desenvolvimento económico, contribui para o emprego e provê a subsistência das famílias. Do ponto de vista social, é a maior responsável pela fixação do homem no campo, na medida em que emprega os membros das famílias. (OLIVEIRA, 2005) Moçambique è dos países com uma economia dependente da agricultura, mas ainda enfrenta a realidade do desperdiço em todas as etapas da cadeia produtiva. O desperdício de alimentos causa grande impacto socioeconómico e ambiental. As perdas são observadas em toda cadeia produtiva o que estabelece uma necessidade de aproveitamento dos alimentos de maneira integral quanto a possibilidade de se processar e transformar em novos produtos do consumo habitual como papas, doces, jam entre outros produtos e subprodutos. (BEZERRA et al., 2009) O Jam de banana é um dos produtos processados com outros ingredientes e aditivos permitidos até obter consistência apropriada, sendo, finalmente, acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação que tem grande aceitação em todo o mundo. Além de nutritivas, é uma opção prática, versátil e disponível durante o ano inteiro. Várias técnicas vêm sendo desenvolvidas para processar diversas frutas, considerando suas particularidades, e para atender às necessidades do consumidor que busca encontrar produtos saborosos, nutritivos, práticos, diversificados e com qualidade. (OLIVEIRA, 2005). O jam é mais uma alternativa para o consumidor de produtos elaborados a base de frutas, este tipo de produto tem sabor e aroma agradáveis, feita na base de fruta natural e rico em vitaminas, pode ser consumido por indivíduos de todas faixas etária devido ao seu valor nutricional pode contribuir para a promoção de auto emprego e maximizando a produção da Banana na localidade de Zongoene. O objectivo deste trabalho è produzir Jam a partir da Banana como forma de conservar e prolongar o tempo útil da fruta bem como fornecer informações básicas onde o leitor poderá encontrar as técnicas de produção e elaboração do mesmo dentro das exigências da legislação do agro-processamento em vigor. (SULZBACHER, 2000). 12 1.1.Objectivos 1.1.1.Objectivo Geral Estudar as técnicas de produção de Jam como forma alternativa de conservação da banana desperdiçada no posto Administrativo de Zongoene. 1.1.2.Objectivos Específicos  Testar as diferentes técnicas de produção de jam na banana como alternativa para conservação do mesmo produto;  Descrever as diferentes etapas de Processamento de jam de banana;  Sugerir a melhor técnica de produção de jam de banana, como uma alternativa para evitar o desperdício da mesma. 1.2.Questões científicas  Será que as técnicas de produção de jam de outras frutas podem ser aplicadas para jam de banana?  Quais são os passos/etapas que podem ser seguidas para processar banana e conservar?  Qual é a melhor técnica de produção de jam de banana? 1.3. Problema A industrialização de matérias-primas agropecuárias é uma das alternativas para o pequeno agricultor, em virtude da agregação de valor. As tecnologias de transformação dessas matérias- primas são conhecidas pela maioria dos agricultores familiares, muitas vezes passadas de pais para filhos. Entretanto, o conhecimento de como e por que produzir alimentos com qualidade e segurança alimentar é quase sempre um mito entre esses agricultores (SULZBACHER, 2009). Os produtos agrícolas podem ser preservados na forma fresca, ou pela utilização de algum tipo de processamento, No caso das frutas especificamente a banana, potencialmente no Posto administrativo de Zongoene, as técnica de preservação e aumento de vida útil da produção são escassas, aliado ao facto de muitas vezes as zonas de produção estarem implantadas em locais de difícil acesso e o escoamento para os centros de consumo torna-se inviável para os produtores de pequena escala. 13 Na localidade de Zongoene a conservação e prolongamento de tempo útil da banana ou processamento, è um ingrediente de sucesso em falta, pois a banana apenas è consumido na forma natural, no entanto, o remanescente, a comunidade local opta pela comercialização da mesma, na cidade Xai Xai e arredores, acarretando custos adicionais ao produtores aliada a maior dificuldade de escoamento, onde parte da produção passa por processo de amassamento, deterioração devido a maturação continua, resultando na perda da produção. Ate que ponto a produção de Jam pode minimizar o desperdício da banana? 1.4. Justificativa Diante do desperdício de banana no posto administrativo de Zongoene, faz-se necessário a adopção de medidas para a prática do consumo consciente pela população em relação a alimentação. O aproveitamento de frutos, na elaboração de novos produtos, é uma alternativa tecnológica limpa que está ao alcance de todos pois, pode ser aplicada tanto no ambiente industrial como residencial. A utilização do alimento, de forma sustentável, reduz a produção de lixo orgânico, prolonga a vida útil do alimento, promove a segurança alimentar e beneficia a renda familiar (SILVA, 2009). O Jam de banana é um dos produtos processados com outros ingredientes e aditivos permitidos até obter consistência apropriada, sendo, finalmente, acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação que tem grande aceitação em todo o mundo. Além de nutritivas, é uma opção prática, versátil e disponível durante o ano inteiro. Nesse contexto, visando trazer contribuições para o desenvolvimento sustentável da agricultura familiar, este trabalho aborda, técnicas de processamento e de boas práticas de fabricação para a obtenção de jam, por meio de uma linguagem, direccionada a agricultores do sector familiares. Com a intenção de atingir produtores rurais carenciados em informações técnicas e de equipamentos dimensionados para sua escala de produção no que diz respeito a preservação e conservação das frutas, para pequenos e médios produtores, oferecendo alternativas para agregar valor à produção, reduzir as perdas, melhorar a qualidade e produtividade da agricultura, além de permitir uma ampliação do emprego rural de modo a evitar o desperdício. 16 doce de massa de banana, essências, vinho, vinagre, geleia e aguardente. A banana é fruta de alto valor nutritivo, muito rica em açúcar e sais minerais, principalmente cálcio, fósforo e ferro, e vitaminas A, B1, B2 e C. Fácil de digerir, pode ser dada às crianças a partir dos seis meses de idade. Como quase não tem gordura, é indicada nas dietas baixas em colesterol. Pode ser consumida ao natural, como sobremesa, ou ser usada nos mais variados tipos de prato: salada de frutas, bolos, tortas, vitamina, sorvetes, mingaus, recheios de aves e carnes, farofas, musses e sanduíches. (CAMARGO, 2007) As bananas cultivadas podem ser divididas em duas classes: as consumidas frescas ou industrializadas e as consumidas fritas ou assadas, que chamamos de bananas de fritar ou da terra. 2.3. Classificação Científica  Reino: Plantae;  Divisão: Magnoliophyta;  Classe: Liliopsida;  Ordem: Zingiberales;  Família: Musaceae;  Género: Musa. 2.4. Operações básicas de processamento A qualidade dos produtos elaborados é influenciada pelos tratamentos realizados anteriormente ao processamento propriamente dito, visto que as frutas que chegam do campo vêm acompanhadas de matérias estranhas como terra, folhas, entre outras, que devem ser eliminados. As operações básicas de processamento, também denominadas de pré-processamento, são um conjunto de etapas que têm o objectivo de garantir a boa qualidade das frutas, independentemente do tipo de produto elaborado (frutas em calda, frutas desidratadas, doces, entre outros). (AZEVEDO, 2000) 17 2.5.Etapas do pré-processamento Para LIMA (2003) As frutas depois de colhidas no campo deverão passar por várias etapas de pré-processamento antes de serem transformadas em produtos. Comummente as etapas do pré- processamento são apresentadas conforme o fluxograma: 2.5.1.Formulação de geleias ou Jam As frutas apresentam variações nos seus teores de açúcar e ácido em função das diferenças climáticas, de solo e cultivar. Levando-se isto em consideração, serão apresentadas a seguir algumas formulações de geleias, onde foram calculados a quantidade de açúcar a ser adicionado, pectina e ácido a partir do teor de açúcar inicial da fruta. De acordo com cada método (KOPF, 2008). Esquema 1. Fluxograma das etapas que compõem o processamento jam: formulação com água (A) e formulação sem água (B). Fontes: (CRISTINA, 2008) e (KOPF, 2014) A B 18 2.5.2.Etapas ou passos a serem seguidos para elaboração de jam ou geleias 1 O passo: as frutas devem ser lavadas e higienizadas, e despolpadas ou cortadas, quando frutas grandes. Quando forem pequenas, podem ser usadas inteiras, caso não apresentem caroços. 2 O passo: colocar as frutas, polpas ou suco, previamente pesados, no tacho ou panela; 3 O passo: iniciar o aquecimento até atingir 65- 70 0 c, quando é feita a adição da pectina lentamente; 4 O passo: manter nessa temperatura por 3-4 minutos; 5 O passo: passado este tempo, adicionar o restante do açúcar, juntamente com a glicose; 6 O passo: continuar o cozimento até a concentração desejada, a qual deverá estar entre 65-70 0 C Brix (teor de sólidos solúveis totais); 7 O passo: adicionar o ácido dissolvido em água e manter a agitação até completa mistura da solução ácida; 8 O passo: desligar o aquecimento e proceder o imediato envase (colocação nas embalagens), quando a geleia estiver com uma temperatura em torno de 85-90O C; 9 O passo: imediatamente após o envase, fechar as embalagens e inverter a posição das embalagens (colocar de "boca para baixo"), com o objectivo de promover o maior aquecimento da tampa e consequente vedação das mesmas; 10 o Passo: passados em torno de 5 minutos, voltar as embalagens à posição normal e evitar movimentá-las desnecessariamente para não interferir na formação do gel. 11 o Passo: pode-se fazer o resfriamento das embalagens logo após ao 10º passo, colocando-as em um tacho ou panela com água previamente aquecida (para evitar choque térmico e quebra das embalagens de vidro). Deixar correr água fria dentro da panela ou tacho, escorrendo lentamente 21 no objecto em condições determinadas (GIL, 2014). Portanto, com este método foi possível testar duas técnicas para a produção de jam de banana que uma difere da outra pela adição de água na formulação final para conservação e depois verificar e apurar o melhor jam de banana. 3.4.Tratamentos Durante a pesquisa bibliográfica, constatou-se que para produção de jam, as bibliografias recomendavam quase mesmos passos/técnicas, mas algumas divergiam num ponto que é adição de água. Portanto, para produção de jam de banana, que é o experimento deste estudo, determinou-se testar as duas técnicas de produção de jam. A seguir, detalha-se os tratamentos estudados. Para Tratamento 1 (T1) - Técnica de formulação sem água  5,5 kg de banana descascada maduros ou polpa de Banana  7,5 kg de açúcar cristal  100ml de ácido cítrico (limão) Para tratamento 2 (T2) - Técnica de formulação com adição de água  5,5 kg de banana descascada maduros ou polpa de Banana  1.5 kg de açúcar  1,0 de agua  100ml de ácido cítrico (limão) 3.5.Tempo de conservação O jam produzido usando as duas técnicas foi conservado por um período de 3 meses que corresponde a 90 dias, teve inicio no dia 10 de Julho de 2016 e término no dia 10 de Outubro de 2016, data que as amostras foram encaminhadas para laboratório para as respectivas análises. A conservação foi efectuada em condições do ambiente. 3.6.Amostra Para análises laboratoriais e apuramento de dados, carregou-se os 4 frascos de jam produzido e conservados durante 90 dias, que pesam 700g cada. Isto significa que usou-se 100% da quantidade de jam produzido. Esta quantidade foi a requerida pelo laboratório para análises. 22 3.7.Análises laboratoriais Para análise do jam, recorreu-se ao Laboratório Nacional de água e alimentos (LNHAA), localizado na província de Maputo, no mês de Novembro de 2016. Fez análises sensoriais, químicas e microbiologias para apurar se o produto era aceitável para o consumo ou não. 3.8.Processamento de dados Para o processamento de dados, usou se o método o método descritivo e o método estatístico. O método descritivo visa descrever as características de determinada população ou fenómeno ou o estabelecimento de relações entre as variáveis (GIL, 2014). Nesse sentido, este método ajudou a descrever os aspectos sensoriais que não podem ser representados numericamente. O Método estatístico fundamenta-se na utilização da teoria estatística de probabilidades, que baseia-se na apresentação de opiniões em número para serem analisados e chegar às conclusões (ANDRADE, 2010). Para tal, este método sistematizou graficamente os dados numéricos de análises químicas e microbiológico das amostras analisadas através do pacote MICROSOFT OFFICE EXCEL. 3.9.Interpretação de dados Para interpretação de dados, usou-se como base o método comparativo. Segundo (LAKATOS & MARCONI, 2009), Método comparativo é o método que procede pela pesquisa de indivíduos, fenómenos ou factos com vista a ressaltar as diferenças e similaridades entre eles e explicar as divergências. Nessa vertente o método comparativo foi usado para comparar os resultados das duas formas/passos de produção de jam, no sentido e apurar o melhor jam para recomendar aos produtores na conservação da banana. 3.10.Procedimentos experimentais 3.10.1.Obtenção da Matéria-Prima A banana é uma das frutas mais abundante em todos pais, províncias, cidades, localidade, para o presente trabalho utilizados frutos de banana da variedade terra (Musa sapientum) adquiridas no mercado local. Os mesmos foram pré-selecionados com estágio de maturação maduras, 23 apresentando-se amarelas com pintas pretas, com tamanhos uniformes, sendo o ponto ideal, o mesmo para consumo in natura bem para o processamento.  Proporção Foi adquirida Banana terra, 15 kg para a obtenção de 11kg de polpa/massa Figura 1: Ilustração típica da banana da terra madura. Fonte: (AUTOR, 2016)  Lavagem Como referencia Cristina at al., (2014), a lavagem permite remover sujidades e contaminantes que se encontram junto com as frutas. Pode ser efectuada mecanicamente ou por processo manual. No contexto de uma experiencia caseira como deste estudo, a lavagem foi manual e com água corrente (agua da torneira) sem uso de qualquer químico. 26 O açúcar é adicionado sob forma sólida ou em xarope, sempre proporcional à riqueza na fruta. (KOPF, 2008). Para T1- técnica de formulação sem Agua  5,5 kg de banana descada maduros ou polpa de Banana  7,5 kg de açúcar cristal  100ml de ácido cítrico (limão) (KOPF, 2008) Para T2 - técnica de formulação com Adição de água  5,5 kg de banana descada maduros ou polpa de Banana  1.5 kg de açúcar  1,0 de agua  100ml de ácido cítrico (limão) (CRISTINA, 2014) 3.11.2. Mistura A polpa, o açúcar, a água e parte do ácido são misturados até a sua homogeneidade colocar a polpa ou suco, previamente pesados na panela. e iniciou a cozedura até atingir 65º C- 70 0 C, e manter nessa temperatura por 30º C-40º C minutos ate o ponto final.  Esterilização dos frascos em água . Os frascos são totalmente submersos na água num recipiente que pode ser panela e deixa-se ferver durante 30 minutos a uma temperatura de 85 o C a 95 o C. De modo a garantir a eliminação de quaisquer formas de microrganismos que possa minar a vitalidade do produto. (Ana Cristina, 2008) 27 Figura 5: Esterilização dos frascos em água. Fonte: AUTOR, 2016.  Introdução da polpa recortada numa panela: A polpa de banana devidamente seleccionada e cortada foi introduzida na panela limpa.  Introdução de açúcar e limão (Glicose e acido acético): o limão e o açúcar irão provocar a saída da água no interior da banana, (meio Hipertonico) permitindo maior tempo de conservação Figura 6: Introdução de açúcar e limão. Fonte: AUTOR, 2016. 28  Tratamento térmico É um dos passos mais importantes na elaboração de Jam. A concentração do jam até ao ponto desejado é feita através da cocção em fervura, que tem também a finalidade da dissolução do açúcar no suco e a sua união com a banana. Durante a cocção são também destruídos os fungos, os microrganismos e as enzimas presentes, dando melhores condições de conservação ao produto. Outros compostos orgânicos presentes na mistura são coagulados durante a fervura, devendo ser retirados com o auxílio de uma escumadeira no final da concentração, não sendo necessário removê-los continuamente (FILHO, 2001). A duração da cocção é variável, dependendo do tipo e tamanho do tacho, do tipo de aquecimento, do volume da mistura e, principalmente, da temperatura. De qualquer forma, de forma que o tempo de fervura seja o mínimo possível, visto que o aquecimento prolongado pode causar alterações sensoriais (sabor e cor), inversão excessiva da sacarose Outro procedimento usual consiste em adicionar uma pequena quantidade de ácido cítrico no açúcar, a fim de invertê-lo parcialmente antes de adicioná-lo ao suco ou polpa. Para o produto que se pretende proporcionar 4kg de jam.  Cozedura: esta fase dura entre 30 a 45minutos e deve se mexer constantemente, de modo a evitar com que o nosso produto queime.com um fogo brando a uma temperatura de 70 a 80 o c. Figura 7: Cosedura. Fonte: AUTOR, 2016. 31 O gráfico 1, mostra que a quantidade de gordura é ligeiramente maior na técnica com adição de água (T2) por ter registado 0.19 %w/w em comparação com a quantidade dura registada na técnica de produção de jam sem água (T1) que foi de 0.18%w/w. Quanto às concentrações de proteínas, cinzas totais no jam analisado, a técnica sem água apresentou melhores resultados em relação á técnica de adição de água, tendo registado 2.31 %, 0.63 % para (T1), contra 1.97 %, 0.47 % do (T2), respectivamente. Num estudo feito por RORIZ (2013) que pretendia desenvolver geleia da entre casca de melancia, verificou laboratorialmente que o teor de proteínas é menor em relação ao registado neste trabalho, pois, ele só conseguiu 0.99%, contra 2.31% do presente estudo com técnica sem adição de água e 1.9% com técnica de adição de água. Portanto, o jam de banana tem maior teor de proteína que o jam de casca de melancia. SANTOS (2009) que obtiveram 0,17% de proteína para geleias de pêra Housui e de pêra de água. Na técnica de produção de jam com adição de água, não foi detectado nenhuma molécula de ferro, em contrapartida, o sem água detectou 3.12mg/100 de molécula de ferro. Para as duas técnicas (sem água e com água), não detectou-se nenhuma molécula de Cálcio. O jam sem água registou maior quantidade de potássio ao atingir cerca de 217 mg/100, ao contrário deste registo, o jam com água reduziu drasticamente a quantidade de potássio para aproximadamente 56 mg/100. As quantidades de fósforo e de fibra bruta registadas nos dois jamos são iguais, ao registar 0.06 mg/100 e 0.82 %w/w, respectivamente. RORIZ (2012), conseguiu registar laboratorialmente, uma quantidade de cerca de 4.53% de fibra na geleia de frutos de hortaliça produzidas. No outro estudo feito por mesmo autor (2013) ao produzir jam de casca de melancia, detectou laboratorialmente 5.97% de fibra bruta, superando ainda o teor de fibra detectado neste estudo nas duas técnicas de produção do jam (0.82%). O conteúdo de fibra total na geleia de morango foi de 0,60%, conforme estudo de ZAMBIAZI (2006). A técnica de produção de jam sem água voltou a superar a técnica com água, ao registar uma quantidade de 42.06 %w/w e 168.58 kcal/100g contra 37.42 % w/w e 149.91 kcal/100g de carbohidratos e energia, apresentando se melhor em relação á outra técnica. Estes resultados de 32 quantidade de carbohidratos são ligeiramente elevados comparando com os resultados conseguidos por RORIZ (2012), num estudo por ele feito que objectivou desenvolver geleia e torta, a partir do aproveitamento de frutas e hortaliças ao conseguir detectar laboratorialmente, uma composição centesimal de 35.21% de carbohidratos. Em relação á quantidade de energia, o mesmo estudo de RORIZ (2012) registou uma quantidade significativamente maior em relação a obtida neste experimento, tendo sido de 298,26kcal/100g contra 149,91 kcal/100g deste trabalho. A humidade logicamente aumentou com a adição de água até cerca de 59.95 % w/w contrariamente com não adição de água no jam que detectou 54.81 % w/w. O tratamento (T2) apresentou ainda uma quantidade de sódio ligeiramente superior ao tratamento (T1) tendo sido de 4.77 mg/100g comparativamente ao detectado no tratamento (T1) que foi menor que 1mg/100g. Quanto á análise química, pode-se se dizer que as duas técnicas são boas para serem usadas na produção de jam de banana, mas importa destacar que a técnica de produção de jam comportou- se melhor em muitas variáveis nutritivas analisadas, podendo sim, ser melhor técnica, nutricionalmente. A humidade relativa registada tanto na primeira técnica quanto na segunda técnica de produção de Jam, superaram a humidade registada por RORIZ (2013), quando produzia jam através de casca de melancia. Por outro lado, (SANTANA, 2005), analisou laboratorialmente, a composição centesimal da casca de melancia, da variedade Crimson Sweet, nesse estudo apresentou 96% de humidade, 0,93% de proteína, 2,19% de lipideos e valor energético de15,18 kcal). Por sua vez, TACO (2006) verificou que o jam de melancia por ele produzido apresentava 93,6% de humidade, 22 kcal, 0,6% de proteína, 5,5% de carbohidratos, 0,7% de fibra alimentar, 0,3% de cinzas e 623,2 mg de ácido ascórbico. Já PORTELA (2009) encontrou na casca da melancia (Citrullus lanatus) 93,52% de humidade, 4% de sólidos solúveis, 1,18% de acidez, 0,34% de cinzas. O teor de cinzas encontrado no jam de banana foi de 0,63% para primeira técnica e 0.47% para segunda técnica, bem abaixo dos valores encontrados por Santos, (2009) para geleias de pêra Housui e de pêra de água (17,75 e 7,55% respectivamente). 33 4.3.Análise microbiológica Refere-se á quantidade/concentração de microrganismos presentes no jam produzido e analisado laboratorialmente. Este parâmetro é determinante para aceitação do produto depois de ser conservado. Esta análise microbiológica indica a quantidade de microorganismos que possivelmente podem detectado e podem prejudicar a vida dos consumidores depois desse período de conservação (90 dias). De uma forma geral, as duas técnicas proporcionaram quantidades admissíveis de microorganismos no jam produzido e conservado durante 90 dias, conforme a análise laboratorial detalhada na tabela 1, dentro de padrões recomendados para que o produto seja consumível. Como defende WRIGHT & TAUB (2004). A vida-de-prateleira de produtos pode ser definida como um período de armazenamento em que produtos com alta qualidade inicial permanecem adequados para consumo. O Roriz, (2013), através de um estudo de produção de jam de casca de melancia, verificou que O perfil microbiológico da geleia não apresentou contaminação por coliformes, Salmonella sp ou bolores e leveduras. Logo, a utilização da entre casca da melancia para fabricação de geleia e mais uma alternativa para o aproveitamento de resíduos e a adição da polpa da acerola contribuiu para a aceitação sensorial, pois conferiu cor, aroma e sabor característico. Tal, como aconteceu para este estudo, o jam produzido usando as duas técnicas é admissível para o consumo apesar de ter detectado algumas quantidades não consideráveis de microorganismos como estafilococos, Bacilus cereus, coliformes, bolores e leveduras. As características microbiológicas para geleia de frutas determinam que o máximo de Coliformes a 45 °C de humidades formadoras de colónias por 100g é 10 2 de amostra, máximo de 10 4 .mg/100g para Bolores e Leveduras e ausência de sujidades, parasitas e larvas (BRASIL, 2005). As amostras da geleia de entre casca de melancia e acerola, analisadas Microbiologicamente por PORTELA (2009), apresentaram contaminação por coliformes, bolores e leveduras igual á registada neste trabalho, tendo sido menor que 10 microorganismos. 36 CAPITULO V: Conclusão e recomendações 5.1.Conclusões Feito o experimento, que objectivou estudar de técnicas de produção de jam de banana, como forma de evitar o desperdício da banana, que culminou com análises laboratoriais, conclui que: As duas técnicas de produção de jam (sem e com adição de água) apresentam-se eficientes dentro do esperado para processamento da banana e para produção de jam, pois, apresentaram valores admissíveis de aspectos sensoriais, composição química e evolução microbiológica. As etapas/fases que devem ser seguidas para produção do jam e posterior sua conservação por um período de 90 dias, abrange além de selecção, lavagem, descascamento, corte, formulação, mistura, cosedura, enchimento, resfriamento, rotulagem e armazenamento em condições de ambiente. A técnica de produção de jam sem adição de água, apresentou melhores resultados em relação á adição de água, assim é a melhor que pode-se de colocar á disposição dos agricultores para o seu uso no processamento e conservação da banana. Portanto, a produção do jam de banana é uma alternativa para o aproveitamento da banana desperdiçada no posto Administrativo de Zongoene e sua conservação durante um período de pelo menos 90 dias a condições normais de ambiente. 37 5.2.Recomendações Para agricultores do posto administrativo de Zongoene, a produção de jam usando etapas normais de produção de jam, mas sem adição de água para posterior conservação durante um período de 90 dias, no sentido de minimizar o desperdício da banana. 38 5. Bibliografia ABNT – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Análise sensorial dos Alimentos e bebidas. NBR 12806: Terminologia. Rio de Janeiro, 1993. ANDRADE, N. J.; PINTO, C. L. O. Higienização na indústria de alimentos. In: Centro de Produções técnicas, 176, 1999, Viçosa, Vídeo curso, 1999. ANTONIO, G. C. 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