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Guias e Dicas
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EXTRA - Bromatologia-Estudo (9 pág) (IMPRIMIR), Notas de estudo de Nutrição

Bromatologia - Análise de Alimentos

Tipologia: Notas de estudo

2017

Compartilhado em 27/08/2017

aline-maria-lopes-galdino-12
aline-maria-lopes-galdino-12 🇧🇷

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Baixe EXTRA - Bromatologia-Estudo (9 pág) (IMPRIMIR) e outras Notas de estudo em PDF para Nutrição, somente na Docsity! BROMATOLOGIA Introdução Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos. A palavra é originada do grego: “bromatos” (alimento) e “logia” (estudo). Para os profissionais da área da Saúde, é de extrema importância o conhecimento da composição química dos alimentos, na forma como se apresentam na natureza e depois de sofrerem mudanças pelo processamento na industria de alimentos. Através desse conhecimento podemos entender as influências que possam exercer no organismo. Todos os países adotam normas e padrões para alimentos “in natura” ou processados, reunidos numa Legislação Bromatológica, que se preocupa com a qualidade dos alimentos oferecidos à sua população. Existe atualmente uma conscientização geral ligando a alimentação de uma população com a freqüência de determinadas doenças. Estudos epidemiológicos mostram que existe uma correlação estatística entre os recursos nutricionais disponíveis em determinadas regiões e a freqüência com que certas doenças se manifestam. O conhecimento destas tendências permite prevenir, minimizar seus danos e reeducar o povo quanto à sua alimentação. Doenças cardiovasculares, a maior “causa mortis” nos países desenvolvidos, estão relacionadas com a oferta abundante de alimentos, ricos em calorias e gorduras saturadas e pobres em fibras e ácidos graxos polinsaturados. A vida sedentária ainda agrava esse quadro, pois havendo baixa queima dessas calorias, elas ficarão armazenadas sob a forma de gordura no tecido adiposo, facilitando o aparecimento da obesidade. Vários tipos de câncer estão relacionados com dietas inadequadas, ricas em gorduras e pobres em fibras que seriam evitados pelo consumo de frutas, verduras e cereais integrais. Populações pobres, freqüentemente desnutridas, são muito suscetíveis a infecções do trato gastrintestinal, veiculadas por microrganismos contaminantes de alimentos e que neles encontram um meio de cultura excelente para se multiplicar. Essas afecções estão ligadas à falta de higiene e à ignorância do povo. O controle de doenças metabólicas hoje é possível, graças aos recursos de que dispomos pelos avanços na bromatologia e na tecnologia de alimentos. O diabético pode escolher alimentos não agressores que forneçam carboidratos adequados, fibras abundantes, proteínas de alto valor biológico e ácidos graxos insaturados, de modo a não elevar os índices glicêmicos pós-prandiais. A fenilcetonúria, doença metabólica diagnosticada nos recém-nascidos pelo teste do pezinho, obrigatório nas maternidades, é caracterizada pela incapacidade do individuo de metabolizar fenilalanina, um aminoácido presente em muitas proteínas. O fenilcetonúrico pode optar por uma alimentação em que essas proteínas sejam pouco representativas, sob o risco de desenvolver a doença. Os indivíduos intolerantes à lactose podem optar por produtos lácteos desenvolvidos pela tecnologia de alimentos e que possuem a lactose ausente ou transformada em ácido láctico. Portadores da doença celíaca, incapazes de metabolizar o glúten, são advertidos da sua presença em alimentos que devem ser evitados. Hipertensos devem reduzir a oferta de sódio na sua alimentação. A tecnologia de alimentos, utilizando os conhecimentos envolvidos na bromatologia, se preocupa em desenvolver alimentos seguros e adequados para grupos específicos de consumidores. Nas áreas da saúde, a bromatologia desempenha um papel preponderante na prevenção de doenças, na formulação de dietas, na manutenção de organismos saudáveis, envolvendo profissionais das mais diversas formações: bioquímicos, farmacêuticos, nutricionistas, dentistas, médicos, engenheiros químicos e de alimentos. Desde 1991, existe um acordo entre o Brasil, a Argentina, o Paraguai e o Uruguai, países que formam o Mercosul, cujo objetivo é facilitar e promover o intercâmbio de bens e serviços entre eles. Os países signatários se comprometeram a incorporar em suas respectivas legislações nacionais, normas estabelecidas por grupos de especialistas para unificar os critérios normativos de modo a facilitar a livre circulação de produtos variados, entre os quais, estão os alimentos. Dentro das normas de rotulação previstas para alimentos, sob os critérios adotados pelo Mercosul, podemos definir alimentos como: Alimento é toda substância que se ingere em estado natural, semi-industrializada ou industrializada e se destina ao consumo humano, incluindo as bebidas e qualquer outra substância que se utilize em sua elaboração, preparação ou tratamento. Outra forma de definirmos alimento é: toda substância extrínseca ao organismo humano que, após ingestão, digestão e absorção, fornece energia, material plástico para o crescimento, reposição de tecidos e regula as reações biológicas, ou seja, mantém as funções fisiológicas originais. A função energética ou calórica é especialmente oferecida pelos carboidratos, gorduras e proteínas. A função plástica é garantida pelas proteínas responsáveis pelas estruturas celulares. A função fisiológica ou reguladora é mantida pela presença das vitaminas e sais minerais, assim como pelas proteínas na forma de enzimas. Além dessas funções específicas, os alimentos apresentam uma função inerente que não se enquadra em nenhuma dessas definições e que se relaciona ao nosso instinto de sobrevivência: o estímulo de saciar a fome, a sensação de plenitude, a manutenção da imunidade, o estímulo do peristaltismo e o esvaziamento gástrico. Produto alimentício é aquele que contém ao lado da fração alimento, uma fração não alimento. Ex: uma massa alimentícia e sua embalagem. Nutriente é a parcela orgânica ou não, usada para fornecer energia, material plástico ou para regular as funções biológicas. O nutriente absorvido evita ou reduz os desgastes dos constituintes do organismo. Exemplos de nutrientes: proteínas, carboidratos, gorduras, sais minerais, vitaminas, oxigênio. O oxigênio é essencial aos processos de transformação dos alimentos e concorre para a geração de energia que mantém as funções vitais. Nutrição é o aproveitamento do alimento ingerido. A utilização do alimento requer mudanças físicas e químicas para se transformar em substâncias nutritivas digeríveis e absorvíveis. O corpo humano é semelhante a uma máquina. Na máquina, o calor é a fonte de trabalho, enquanto no corpo humano, o calor é resultado do trabalho. O alimento representa a satisfação das necessidades orgânicas do homem, no início dos tempos, supridas pelo instinto frente ao alimento encontrado. Hoje, podemos variar alimentos (lei da isonomia ou equivalência), pois podemos substituir alimentos desde que tenham o mesmo valor energético. Todos os componentes do organismo procedem dos alimentos: industrialização, tais como o mercúrio, o chumbo, os pesticidas e passaram a fazer parte das substâncias controladas pelas agências regulatórias. O conhecimento público da segurança e adequação nutricional dos alimentos oferecidos à população tem passado por modificações. Os alimentos são produzidos, manipulados e processados e a grande maioria dos procedimentos é inevitável. Deste modo, foram desenvolvidas técnicas sobre boas práticas de fabricação para minimizar a presença indesejável de substâncias nocivas, assim como, tem-se estabelecido valores limites toleráveis exatos para a ingestão dessas substâncias. Apenas para dar uma idéia das adulterações intencionais em alimentos, podemos citar: Pimenta do reino – adulterada com folhas, sementes de linhaça, partes de plantas moídas. Vinagre – adulterado com ácido sulfúrico Suco de limão – adulterado com ácido sulfúrico e outros ácidos. Leite – adicionado de água principalmente, mas também com gis, amido, gomas, gelatina, dextrina, glicose. Ao leite, podem ser adicionados conservantes como bórax, ácido bórico, ácido salicílico, salicilato de sódio, nitrato de potássio. Vinho – para atribuir cor: pau Brasil, açúcar queimado. Para adicionar “flavor”: amêndoas amargas, tintura de sementes de uva. Como conservantes: ácido salicílico, ácido benzóico, sais de chumbo. Açúcar – com areia, poeira, óxido de cálcio. Manteiga – excesso de sal e água, fécula de batata e amidos. Chocolate – amido, argila, óxido de ferro e fécula de batata. Pão – alúmen (KAl (SO4)2 . 12 H2O) e farinha feita de outros produtos diferentes do trigo. O primeiro laboratório público para analisar alimentos foi criado na Alemanha em 1860. Desenvolveram procedimentos de rotina para determinar os constituintes majoritários dos alimentos. Uma amostra era dividida em várias porções e se determinava: umidade, gorduras, cinzas e nitrogênio (multiplicando-se por 6,25 obtinha-se o conteúdo de proteínas) Após digestão com ácido diluído e álcali diluído, obtinham um resíduo ao qual deram o nome de fibra crua. A porção remanescente à remoção da proteína, gordura, cinzas e fibra foi chamada de extrato livre de nitrogênio e representa os carboidratos. Durante a primeira metade do século XX, a maior parte das substâncias essenciais da dieta foram descobertas e caracterizadas: vitaminas, minerais, ácidos graxos e alguns aminoácidos. O desenvolvimento do intenso uso da química para auxiliar o crescimento, a manufatura e a comercialização dos alimentos, teve um expressivo progresso por volta de 1950. Segurança alimentar A segurança é o primeiro requisito de qualquer alimento. O alimento precisa estar livre de qualquer produto químico prejudicial à saúde ou de qualquer contaminação microbiana quando for consumido. Na indústria de alimentos, utiliza-se a esterilização comercial para garantir que não haja espóros viáveis de Clostridium botulinum. O processo utiliza o calor sob condições adequadas de tempo e temperatura, conforme a acidez do alimento que deve ser esterilizado. Algumas reações podem interferir na qualidade ou na segurança dos alimentos. Essas reações ocorrem entre as diversas substâncias presentes nos alimentos, dependendo do alimento e das condições de processo e armazenamento. As alterações mais importantes que podem ocorrer, dizem respeito a: Textura – resultando em perda de solubilidade, perda da capacidade de fixar água, amolecimento. “Flavor” – aparecimento de rancidez (hidrolítica ou oxidativa), aroma de caramelo, outros aromas indesejáveis ou desejáveis. Cor – Escurecimento, descoramento, desenvolvimento de cores indesejáveis, ou de cores desejáveis. Valor nutritivo – perda, degradação ou alteração da bioavaliabilidade das proteínas, gorduras, vitaminas e minerais. Segurança – geração de substâncias tóxicas, desenvolvimento de substâncias resistentes ao calor, inativação de substâncias tóxicas. As reações que podem ocorrer entre os componentes dos alimentos processados podem ser resumidamente apresentadas como: Escurecimento não enzimático – também chamado Reação de Maillard, ocorre nos produtos assados ou submetidos ao processamento térmico. Escurecimento enzimático - ocorre em frutas cortadas. Oxidação – nos lipídeos, nas vitaminas causando degradação, descoloração de pigmentos, perda do valor nutritivo de proteínas. Hidrólise – em lipídeos, proteínas, vitaminas, carboidratos, pigmentos. Interação com metais – complexação (antocianinas), perda de Mg da clorofila, catálise de oxidação. Isomerização de lipídeos – formação de isômero trans na hidrogenação de ácidos graxos insaturados. Polimerização de lipídeos – formação de espuma durante o processo de fritura. Desnaturação de proteínas – coagulação da clara de ovo, inativação enzimática. Síntese de polissacarídeos – em plantas pós-colheita. Mudanças glicolíticas – em tecidos animais “post mortem” e em trecidos vegetais pós-colheita. Papel do especialista em bromatologia na sociedade Em vista do privilégio do especialista em bromatologia ter recebido educação superior, ele tem um alto grau de responsabilidade em relação à sociedade. Ele está ligado ao suprimento adequado de alimentos, à manutenção da saúde da população, ao custo dos alimentos, à formação do lixo e seu adequado tratamento, uso da água e da energia e à natureza das leis que regulamentam os alimentos. Esse compromisso do bromatologista em esclarecer e proteger a população, precisa ser assumido para impedir que charlatães e pessoas não qualificadas em assuntos relativos aos alimentos, dêem seus pareceres, muitas vezes alarmistas, usando os recursos da mídia para gerar incerteza e desconfianças nos produtos, denegrindo as indústrias que os fabricam e comercializam. Existe atualmente um grande preconceito em relação aos aditivos usados em alimentos, uma verdadeira “quimicafobia”. Uma parcela da população acredita que os aditivos representam um risco à saúde e se esquecem que o uso controlado dos mesmos garante segurança em relação à conservação, atribui propriedades organolépticas mais agradáveis aos alimentos e impede a formação de substâncias nocivas que, estas sim, poderiam oferecer riscos ao consumidor. Usados com conhecimento e dentro dos limites de concentração aconselhados pelos órgãos competentes, os aditivos são seguros e zelam pela qualidade dos produtos. Curso de Bromatologia Os objetivos do curso de Bromatologia são:  Descrever os procedimentos analíticos que envolvem as determinações de cada componente do alimento.  Discutir análises de alguns alimentos em particular.  Avaliar a quantidade e o tipo de adulteração que possa estar ocorrendo em um alimento. Não devemos seguir cegamente um procedimento, devemos ser capazes de fazer as alterações convenientes quando um método precisa ser modificado. As adulterações não são a finalidade principal do curso, pois os padrões de identidade e de qualidade dos produtos alimentícios comerciais estão se transformando e, desta forma, os conceitos de adulteração também podem mudar com o tempo. Como exemplo, temos a adição de pectina na fabricação de geléias e compotas, que antes era proibida e hoje é uma prática recomendada. Não podemos deixar de comentar a presença de substâncias que não têm a função de nutrir, mas que servem para melhorar o sabor dos alimentos, sua apresentação, sua conservação e que, quando usadas dentro de seus limites de segurança, não oferecem riscos e representam uma garantia de qualidade. Entre elas, podemos citar os edulcorantes artificiais, corantes derivados das anilinas, antioxidantes, agentes antimicrobianos e tantos outros aditivos alimentares responsáveis por aumentar a aceitabilidade, a palatabilidade e o valor nutritivo desses alimentos. Possibilidades e limitações dos métodos A determinação do conteúdo de frutas nos sucos de fruta e nas compotas é da maior importância. O mesmo se aplica à determinação do conteúdo de carne em salsichas.. Às vezes, interessa saber o conteúdo de proteína de leite de cabra em queijos feitos supostamente só com leite de cabra.. Outra análise que pode ter interesse é a que detecta a presença de vinho de uvas em vinhos de “berries” (amora, framboesa, morango, etc.). São importantes também a detecção e identificação de proteínas e de óleos e gorduras de diferentes fontes. Os produtores de alimentos estão entendendo o valor do controle rígido da matéria prima, tanto quanto do produto acabado. Muitos produtos acabados e matérias primas estão sendo comprados e pagos de acordo com suas análises. Como exemplo, temos a cana de
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