relatório de visita a fábrica de iorgute

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGIA CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

RELATÓRIO DA VISITA DA FÁBRICA DE IORGURTE SÃO JOÃO

São Luís 2010

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JEFFERSON DAVID SOUZA DE OLIVEIRA

RELATÓRIO DA FÁBRICA DE IOGURTE SÃO JOÃO

Relatório de atividades de supervisão desenvolvidas durante a Disciplina Métodos de Conservação de Alimentos do Curso de Especialização de Alimentos da UFMA sob a orientação do professor

São Luís

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2010 SUMÁRIO 1INTRODUÇÃO.3 2OBJETIVO.4 2.1 GERAL.4 2.2 ESPECÍFICO.4 3FERRAMENTAS DE QUALIDADES.4 3.1DIAGRAMA CAUSA EFEITO.5 4METODOLOGIA PDCA.7 4.1 PROCESSAMENTO.8 4.2IDENTIFICAÇÃO DO PROBLEMA.10 4.3 OBSERVAÇÃO.11 4.4 ANALISE.12 5 Conclusão.13 6.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.13

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1 INTRODUÇÃO

Com o processo de globalização da economia, a concorrência deixou de ser local e/ou regional e passou a ser global, ou seja, um produto/serviço tem concorrentes em vários lugares do mundo. Com o aumento da competitividade, as empresas têm que utilizar métodos e/ou ferramentas que possam ser implementados por todos em e direção a sobrevivência da empresa ,tais métodos devem ser aprendidos e praticados por todos os componentes da empresa na busca do aperfeiçoamento contínuo. A acão do controle localizado garante a qualidade que é fundamental desde a fase de implementação do projeto de um produto, passando pela qualidade dos fornecedores, matéria-prima, das equipes e dos diversos fluxos da organização: dinheiro, informações e produção. Incorporando principalmente a idéia da qualidade se ele não atende ao mercado, acaba se tornando obsoleto. O Brasil é uma grande potência mundial na industria alimentícia, mas tem que buscar cada vez mais desenvolver um espírito de envolvimento com a qualidade total nas industrias, pois assim os produtos brasileiros terão uma aceitabilidade maior do mercado externo.O iogurte é um produto lácteo, ácido que envolve o uso de

culturas simbióticas de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophillus. Provém da fermentação do leite por bactérias, resultando em um produto de alta qualidade organoléptica e aromático. É considerado um produto vivo , contendo até 5 bilhões de células por grama. (BEHMER, 1999; OLIVEIRA &CARUSO, 1996). Como qualquer outro produto, o leite destinado à fabricação do iogurte deve ser de ótima qualidade. De uma maneira geral, esse leite deve apresentar como características fundamentais uma ausência total, ou presença mínima de substâncias estranhas, restringindo-se apenas aquela quantidade inevitável durante a produção do leite; ausência de organismos patogênicos; ser isento de antibióticos; acidez máxima de 20 a 24 ºDornic; apresentar sabor e odor normais; estrato seco e mais elevado possível e ser proveniente de úberes sãos, não infectados (OLIVEIRA & CARUSO, 1996). As etapas vistas na indústria foi embalagem e armazenamento.

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2 objetivo.

Estabelecer padrões de segurança alimentar e garantia de qualidade do processo.

2.1 objetivos específicos:

Qualidade do manejamento do produto. Qualidade do processamento da matéria-prima. Garantia de qualidade do final.

para a solução de

Adequar as novas filosofias como o uso ciclo PDCA, Problemas;

3 FERRAMENTAS DA QUALIDADE

São consideradas ferramentas tradicionais aquelas que foram desenvolvidas há mais tempo, ou aquelas trazidas de outras ciências ou áreas de conhecimento (PALADINI, 1997). Nota-se nestas ferramentas a forte ênfase para o Controle da Qualidade, com ações voltadas para a avaliação da qualidade em processos e produtos.

As sete ferramentas tradicionais da qualidade total mais utilizada são: Diagrama de causa-efeito; Histogramas; Gráficos de controle;

6 Diagramas de dispersão. Folhas de checagem Gráficos de pareto; Fluxogramas;

3.1 Diagrama causa-efeito

É conhecido também como gráfico de Ishikawa (que o criou, em 1943) ou como gráfico de espinha de peixe, por ter uma forma similar a uma espinha de peixe. O eixo principal mostra um fluxo de informações e as espinhas, que ligam ao fluxo, representam as contribuições secundárias ao processo que está analisando. Ele permite identificar as causas que contribuíram para determinados efeitos.

Segundo Werkema (1995, p. 01),

[.] o diagrama de Causa e Efeito é uma ferramenta utilizada para apresentar a relação existente entre um resultado de um processo (efeito) e os fatores (causas) do processo que por razões técnicas, possam afetar o resultado considerado.

De acordo com Paladini (1997, p.68), a construção do diagrama Causa-efeito começa com a identificação do efeito que se pretende considerar, colocando-o no lado direito do diagrama .

A figura 1 apresenta um modelo de um diagrama de causa e efeito, relacionando as etapas que devem ser seguidas durante a construção do mesmo.

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- Estrutura do diagrama de causa e efeito Fonte: Werkema, 1995

Conforme Paladini (1997, p.68), para sugerir e listar causas, faz-se necessário formar uma equipe, observando os seguintes critérios:

[.] 1 Todas as causas possíveis, prováveis e até remotas, que passarem na cabeça dos integrantes do grupo, são mencionadas e anotadas. 2 A prioridade é o número de idéias que conduzam a causas, e não se impõe que nenhum participante identifique apenas causas plenamente viáveis ou com altíssima probabilidade de conduzir o efeito. 3 São aceitas idéias decorrentes de idéias já citadas. 4 Não há restrição às ações dos participantes. Causas propostas não são criticadas, alteradas, eliminadas ou proibidas. 5 O objetivo não é apenas formular o efeito (problema), mas eliminar causas que o geram. Deseja-se, assim, identificar soluções para problemas e não apenas identificá-los (para isto a equipe se reuniu).

Depois de ter o problema definido e pronto a lista de idéia de como solucioná-lo, as causas primordiais são separadas daquelas de segundo plano, isso pode ser feito através da utilização da análise dos por que, o que, onde, quando, quem e como (PALADINI, 1997).

Para que seja construído um diagrama completo, faz-se necessário buscar a participação do maior número possível de pessoas envolvidas com o processo e que a causa relevante não seja omitidas. Para levantar quais as causas do problema, é interessante que a técnica chamada de brainstorming seja utilizada durante a reunião. De acordo com Werkema (1995, p.102) brainstorming tem o objetivo de auxiliar um grupo de pessoas a produzir o máximo possível de idéias em um curto período de tempo . Essa técnica é também conhecida como tempestade de idéias .

8 Primeiro procura-se definir a característica da qualidade ou o problema a ser analisado, escrevendo dentro de um retângulo que deve ser localizado do lado direito da folha de papel, em seguida trace a espinha dorsal, que deve ser direcionada da esquerda para direita até o retângulo. Depois desse processo deve-se relacionar dentro de retângulos, como espinhas médias, as causas primárias que estão afetando diretamente a característica da qualidade ou o problema; as terciárias que afetam as secundárias devem ser relacionadas como espinhas pequenas.

Antes de registrar outras informações que devem constar no diagrama, tais como: título, data da construção do diagrama e o nome dos responsáveis, é interessante identificar as causas que parecem desempenhar um efeito maior sobre a característica da qualidade.

4 METODOLOGIA PDCA

A partir do momento em que se têm as definições de qualidade, serviços e ferramentas para análise e solução de problemas, já é possível iniciar um estudo mais elaborado da metodologia que envolve todos esses conceitos. A metodologia baseia-se na obtenção de dados que justifiquem ou comprovem teorias ou hipóteses previamente levantadas. Através da utilização de algumas das ferramentas tratadas anteriormente, busca-se identificar as causas que possam estar relacionadas ao problema em estudo. A identificação do problema pode ocorrer em qualquer departamento da empresa e, não necessariamente por uma pessoa especializada no assunto qualidade. Mas, a auditoria da qualidade tem a função de evidenciar essas oportunidades. Para cada problema identificado e priorizado, em função de riscos, custos e benefícios para o negócio, podem ser estabelecidos um projeto de análise e solução. O controle da qualidade via PDCA é o modelo gerencial para todas as pessoas da empresa. Este método de solução de problemas deve ser dominado por todos. Todos nós precisamos ser exímios solucionadores de problemas. O domínio deste método é o que há de mais importante no TQC (Campos, 1992).

9 O ciclo do PDCA é utilizado para controlar o processo, com as funções básicas de planejar, executar, verificar e atuar corretamente. Para cada uma dessas funções, existem uma série de atividades que devem ser realizadas. Cada letra do ciclo corresponde a um termo do vocabulário americano que se traduz da seguinte forma: Plan ou Planejar Do Executar Check ou Verificar/Controlar Act Agir Pode ser mais bem ilustrado pela figura a seguir:

Fig.8: Ciclo PDCA (NORTON, 1999).

Para cada uma das etapas apresentadas na Figura anterior, existe uma série de tarefas que devem ser cumpridas, quando da execução do PDCA. Dessa forma, a seguir, vem uma identificação dessas atividades, bem como das ferramentas apropriadas a cada uma delas, baseado no método utilizado por Falconi Campos (1992).

4.1 Processamento

No comércio, existem dois tipos de iogurte: o tradicional e o batido. Na produção do iogurte batido, processo inicia-se com a seleção do leite, que deve preencher algumas condições como: Acidez inferior a 20 ºDornic; Aroma e sabor normais; Alto teor de sólidos solúveis; Ausência de substâncias inibidoras de enzimas; Ausência de microrganismos patogênicos;

10 Teor de gordura padronizado. Para que o iogurte tenha uma boa consistência, o leite deve ter um extrato seco desengordurado de 15%. Para aumentar o teor de sólidos pode-se adicionar leite em pó ou leite concentrado. Logo em seguida vem a pasteurização, que tem como principal objetivo destruir os microrganismos patogênicos e eliminar grande parte da flora microbiana normal do leite, favorecendo o crescimento dos microrganismos que serão inoculados. Esta operação, normalmente, é realizada em trocadores de calor a placas. Em seguida, a cultura de microrganismos, que foi preparada anteriormente em laboratório, é adicionada ao leite. Fica incubada de 4 a 5 horas a 45 ºC para que ocorra a fermentação. Este processo ocorre na própria dorna e é mantido até que se atinja a acidez desejada. Após a fermentação, o coágulo formado é rompido por agitação na própria dorna, passando por um filtro e em seguida por um trocador de calor a placas, onde é resfriado até um temperatura de 4 ou 6 ºC. O iogurte é então embalado e armazenado em câmaras frias, onde a temperatura é mantida entre 2 e 4 ºC. O processamento do iogurte natural é semelhante ao batido, sendo que a principal diferença está na etapa da fermentação. Antes de ir para a incubação em estufas, o iogurte é embalado. O tempo de preenchimento das embalagens individuais não deve exceder 30 minutos após a inoculação para evitarem-se problemas de consistência do produto. Ao atingir entre 90 e 95 ºDornic, o produto é estocado em câmaras frias entre 4 e 6 ºC.

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4.2 Identificação do Problema A fabrica se mostrou de pequeno e médio porte com uma organização singular. A limpeza tem prioridade na gestão da fábrica.

12 A temperatura da fábrica está ótima(22 C). Manuseamento do produto se mostrou correta. A embalagem estava integra, sem presença de vazamento. A caldeira está devidamente projetada para oferecer risco mínimo para o trabalhador. A qualidade da água foi verificada. Metas futuras, como tratamento de efluentes Os pontos cruzados são devidamente identificados e cumpridos. O armazenamento se mostrou adequado.

4.3 Observação 1 procedimentos foi proteger os cabelos com tocas, com todos os integrantes de calça. 2 lavar as botas com escova, 3 lavar as mãos com pedal acionado pelos pés, com sabonete líquido. 4 adicionar álcool em gel. 5 apenas 4 pessoas por vez entraram na fábrica 6 3 pessoas estava no processamento do iorgute, 1 funcionário na envasadora(com luvas para evitar contato com o iorgute), 2 funcionário na embalagem, 3 funcionário no carregamento para a armazenagem. 7 A máquina é alimentada com as embalagens feitas pelo 1 funcionário e a máquina envasadora injeta de três em três vezes o iorgute na embalagem (mirainox envasadora).

13 8 fermentadeira alimentando a invasadora sendo duas fermentadeiras de 2000 L e de 1000 L. 9 não foi visto como é o procedimento de alimentação das fermentadeiras (sorbatos e edulcorantes). 10 O ambiente de processamento é todo fechado no processamento do iorgute 11 O armazenamento estava adequado pois estava em temperatura ótima para o processo e possui uma abertura para o descarregamento do produto.

12 A caldeira estava com o cano voltado para trás que manda vapor para pasterização do iorgute(80 C). 13 O setor de limpeza está devidamente organizado para uma eficiente limpeza e agilidade em uma eventual processo de limpeza.

4.4 Análise Todos os integrantes estão de calça, pois eles não podem te contatos com qualquer parte do processo e evitar contaminação cruzada, as tocas evitam qualquer impureza tenha contaminado o produto, foi mantida uma certa distancia para não prejudicar o processo,foi lavadas as botas com escovas para evitar contaminação da área de processamento e também as mãos que a água era acionado pelo pés para ser devidamente limpo e evitar uma contaminação logo no procedimento de lavagem das mãos e em seguida adicionar álcool em gel como medida anti-séptica. No processamento do produto tem 3 funcionários sendo que o primeiro funcionário está com luvas para evitar a contaminação com o iorgute, esse mesmo funcionário alimenta a envasadora de embalagens sendo essa etapa com crítica e bem orientada para sua execução,o segundo funcionário na caixa com os produtos na rotulagem do iorgute, e o terceiro funcionário para o carregamento da caixa de iorgute para o devido armazenamento. A fermentadeira alimenta a envasadora através de um tubo fechado e sem manuseamento de qualquer funcionário evitando assim um ponto crítico,sendo que existia na fábrica uma fermentadeira de 2000L e uma 1000L sendo que a de 2000L

14 estava sendo feita a limpeza seus dejetos levados espontaneamente para um ralo estrategicamente localizado. A caldeira estava em moderada atividade para enviar vapor para a pasterização, sendo que seu cano que envia o vapor está devidamente voltado para trás que protege o o funcionário que manuseia a caldeira. O setor de limpeza tem uma organização que permite achar fácil os equipamentos e os produtos de limpeza.

5 Conclusão

Relacionar os problemas remanescentes e também os resultados acima do esperado (são indicadores importantes para aumentar a eficácia nos futuros trabalhos),reavaliar os itens pendentes, organizando-os para uma futura aplicação do novo ciclo do PDCA refletimos cuidadosamente sobre as próprias atividades das várias etapas do método, a instalação da fábrica foi organizada para ter eficiência e qualidade do processo sendo que os pontos críticos foi devidamente organizado e o processo melhorado para haver eficiência no armazenamento e com uma passagem pequena para o escoamento do produto evitando contaminação cruzada.

6.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BEHMER, M. L. A. Tecnologia do leite: produção, industrialização e análise, 9 ed.São Paulo: Nobel, 1979. 322p.

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CAMPOS, Vicente Falconi. TQC Controle da qualidade total, 8. ed. Belo Horizonte: DG, 1992.

CATTANI, Antônio David, Círculos de controle da qualidade. 2. ed. Porto Alegre: Editora Vozes da UFRGS, 1999. CROSBY, Philip B., Qualidade sem lágrima: a arte da gerência descomplicada. Rio de Janeiro: José Olimpio, 1992. DEMING, W. E., Qualidade: a revolução da administração. Ed Marques Saraiva, 1990. FEIGENBAUM, A. V, Controle da qualidade total. São Paulo: Makron Brooks, 1994. GARVIN, David A., Gerenciando a qualidade: a visão estratégica e competitiva. Rio de Janeiro: Qualitymark, 1992.

ISHIKAWA, K. Controle de qualidade total: a maneira japonesa. Rio de Janeiro: Campus, 1997.

JURAN, J.M., Juran planejando para a qualidade. São Paulo: Editora Pioneira, 1990.

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