Cartilha do Manipulador de Alimentos

Cartilha do Manipulador de Alimentos

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Cartilha do manipulador de alimentos

Para maiores informa es entre em contato com a Vigil ncia Sanit ria de Joinville

Rua Engenheiro Niemayer nº 300, Centro.

CEP: 89201-130 Joinville - SC

Telefone: (47) 3433-9610 / 3423-1564 visa@saudejoinville.sc.gov.br w.saudejoinville.sc.gov.br/visa

Contato com os fiscais de alimentos.

Apoio:

SESC - Serviço Social do Comércio UNIVALI - Universidade do Vale do Itajai

• As lixeiras devem sempre ter sacos coletores, pedal e tampa; • Nunca deixe que a lixeira encha até em cima, recolha regularmente;

• O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entra as matérias-primas, devido ao risco de contaminação cruzada; • Quando isso não for possível, deve-se ter horários diferentes para estas tarefas;

• O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado, sem insetos e roedores.

LIXOO QUE FAZER?

Esta cartilha seu guia para garantir a seguran a dos alimentos que voc manipula!

• Proteger a saúde das pessoas, através de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde;

• Procurar adequar os estabelecimentos que trabalham com alimentos para garantir a saúde e segurança do consumidor;

• Exercer o controle sanitário de estabelecimentos produtores de refeições;

• Mostrar conhecimento técnico dentro de cada área, orientando assim para supostas melhoras de estabelecimentos.

• Alimentos prontos para consumo ficam nas prateleiras superiores; • Alimentos semi-prontos ficam nas prateleiras intermediárias;

• Produtos crus ficam nas prateleiras inferiores.

• Temperatura adequada para geladeiras: abaixo de 4°C • Temperatura ideal para freezers: -18°C

• Desprezar as partes estragadas; • Lavar em água corrente, sendo folhosos lavar folha a folha;

• Desinfectar imergindo durante pelo menos quinze minutos, em solução clorada a 200 PPM, devendo cobrir toda a superfície; • Enxaguar em água potável.

• Evitar a adição de óleo usado; • Desprezar o óleo sempre quando apresentar: cor escura, cheiro não característico, modificação no sabor da fritura, viscosidade alterada, nível de fumaça aumentado ou formação de espuma.

• Provocados por microorganismos que não se pode ver a olho nú, são as principais causas de contaminação dos alimentos. Ex: fungos, bactérias e vírus.

• Provocados por desinfetantes, inseticidas, produtos de limpeza, agrotóxicos e outros venenos.

• Provocados por materiais que podem machucar o consumidor e contaminar os alimentos. Ex: pregos, pedaços de plástico, vidro e de ossos, bijuterias e outros materiais.

Como os alimentos podem ser contaminados?O ARMAZENAMENTO UMA ETAPA MUITO IMPORTANTE PARA O CONTROLE

O estoque dever :

• Ter telas nas janelas e portas; • Ser um lugar seco, fresco, bem arejado e iluminado;

• Estar sempre limpo e desinfectado;

• Ter os alimentos sempre sobre estrados impermeabilizados ou prateleiras - NUNCA NO CHÃO; • Seguir a regra PVPS (primeiro que vence é o primeiro que sai);

• Possuir alimentos sempre com rótulos.

Onde vivem os microorganismos que contaminam os alimentos?

• Vivem em todos os lugares, nas mãos, no ar, chão, plantas e animais. Chegam aos alimentos pela falta de higiene e atenção dos manipuladores.

Por isso deve-se ter o maior cuidado com a limpeza e higiene no momento de mexer com alimentos!

• O chão da cozinha nunca deve ser varrido durante a produção de alimentos, pois a poeira pode se acumular sobre os alimentos, móveis e utensílios;

• Os utensílios devem ser guardados em local limpo e seco, e devem ficar protegidos de poeira, moscas, baratas e outros animais;

• Equipamentos devem estar sempre em bom estado de manutenção, conservação e LIMPOS.

Durante o recebimento observe sempre:

• As condições de higiene dos veículos e dos fornecedores; • A data de validade dos produtos;

• Se a temperatura está de acordo com o recomendado pelo fabricante;

• Integridade e higiene da embalagem;

• Rotulagem completa.

ATEN ÌO: Adquira os produtos de empresas legalizadas que possuam o Alvar Sanit rio!

Mantenha sempre limpo!

Troque diariamente!

N o use adornos; como brincos, an is e pulseiras!

Mantenha os cabelos sempre protegidos com a touca!

¥ Cal a comprida; ¥ Sapato fechado;

¥ Touca;

¥ Jaleco ou avental;

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