Fluxograma do Abate de Aves

Fluxograma do Abate de Aves

(Parte 1 de 5)

FLUXOGRAMA DE ABATE DE AVES Cintia Rodrigues Gonçalves

Goiânia, fevereiro - 2008

Aluna do Curso de Pós Graduação em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal

Trabalho monográfico de conclusão de curso (TCC), apresentado à Instituto Quallitas como requisito parcial para a obtenção do título de Especialização em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal, sob a orientação da Profª. Kellen de Sousa Oliveira.

Goiânia, fevereiro – 2008 i

Elaborado por Cintia Rodrigues Gonçalves

Aluna do Curso de Pós Graduação em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal

grau:
Goiânia, _ dede ____.

Foi analisado e aprovado com

Professor Orientador Presidente

Goiânia, fevereiro - 2008 i

Dedico este trabalho primeiramente a Deus, pelas bênçãos recebidas, aos meus pais e especialmente ao meu noivo pelo incentivo força e apoio, em todos os momentos desta jornada.

Agradecimento

quando estou ao seu ladoAos meus irmãos e

Agradeço primeiramente a Deus, que sempre esteve comigo na alegria e na tristeza, fazendo da derrota uma vitória, da fraqueza uma força. Agradeço às pessoas mais preciosas do mundo, que são meus pais pelo amor dedicação, força e incentivo e palavras de coragem. De vocês recebi o dom mais precioso do universo, a vida, e vocês me ensinaram a vivê-la com dignidade e trilhar os caminhos sem medo e cheio de esperança. Ao meu noivo Dr. Jose Rodolfo que me ensinou que alem do amor, o companheirismo, a felicidade e a amizade podem fazer parte de um relacionamento e que eu possa fazê-lo tão feliz quanto me sinto cunhadas pela paciência dedicação e carinho. A minha avó Valdemira Leite Rodrigues (vó Valdinha – in memorian) que com sua alegria fez parte de momentos especiais da minha vida.

iv

O coração do homem traça o seu caminho, mas o Senhor lhe dirige os passos. Prov. 16, v.9.

O consumo de carne de frango vem aumentando nos últimos anos, devido a sua maior incorporação na dieta e também pela substituição de outras carnes. Este trabalho de pesquisa, então, tem como principal objetivo de levantar dados e informações a respeito das normas e legislações sobre o processamento de carne de frango dentro do fluxograma de abate. Onde é estabelecido técnicas de restrição alimentar e jejum hídrico, métodos de pega ou apanha, o transporte, que deve ser feito de maneira apropriada, descanso dos animais no galpão de espera, pendura dos animais na nória para início de abate, insensibilização que é essencial para que a sangria e a depenagem sejam satisfatórias. Logo em seguida é realizada a evisceração acompanhada de inspeção sanitária, resfriamento das carcaças e dos miúdos, sala de cortes, embalagens, apontamento, congelamento e distribuição. O segmento de abate e processamento de frangos é extremamente carente de informações técnicas e científicas atualizadas.

Palavras chaves: carne de frango, fluxograma, abate.

vi

The consumption of chicken meat has been increasing in recent years, due to its greater incorporation in the diet and also the replacement of other meat. The objective of this study was gather date and about the rules and laws on the processing of chicken meat in the flow of slaughter. Where is established techniques of restricting food and water fasting, methods of grip or harvesting, transport, which must be done in an appropriate way, in the rest of the animals broiler house of waiting, hangs animals in the beginning of nória for slaughter, it is essential stunning that the bleeding and pluckind are satisfactory. Therefore is accomplishided sanitary inspection cooling of carcasses and viscera, cutting, packaging, pointing, freezing and distribution. The following chickens is extremely deficit in technical information and scientific updated.

Key words: chicken meat, Flowchart, slaughter.

vii

Dedicatóriai
Agradecimentoiv
Epigrafev
Resumovi
Abstractvii
1. INTRODUÇÃO01
2 REVISÃO DE LITERATURA04
2.1 Jejum e tempo de descanso04
2.2 Captura e embarque dos frangos06
2.2.1 Pega ou Apanha06
2.3 Transporte09
2.4 Recepção e espera1
2.5 Desembarque13
2.6 Pendura15
2.7 Atordoamento ou Insensibilização17
2.8 Sangria23
2.9 Escaldagem25
2.10 Depenagem26
2.1 Evisceração27
2.12 Inspeção sanitária30
2.13 Processo de resfriamento das carcaças32
2.14 Gotejamento3
2.16 Resfriamento de miúdos34
2.15 Espostejamento de aves (sala de cortes)35
2.17 Apontamento38
2.18 Túnel de congelamento38
2.19 Estocagem e distribuição41
3 CONCLUSÃO43
REFERÊNCIAS4

1. INTRODUÇÃO

Nos últimos anos, a avicultura brasileira passou por extraordinárias transformações, tornando o Brasil um dos maiores produtores e exportadores de aves do mundo. O setor avícola passou de uma operação a nível de proprietário de granja para uma economia de escala, possível pela associação de numerosos produtores individuais fornecendo para uma empresa também com capacidade de abate em larga escala. Esse denominado sistema integrado, que prevalece no sul do país, levou a uma eficiência operacional responsável pela posição do Brasil como um dos líderes da avicultura mundial (MENDES, 2002).

Produção Mundial de Carne de Frango

PRODUÇÃO MUNDIAL DE CARNE DE FRANGO PRINCIPAIS PAÍSES ( 1999 - 2007** )

Fonte: USDA / ABEF * Preliminar** Previsão$

Segundo a Associação Brasileira dos Produtores e Exportadores de Frango (ABEF) o Brasil pode voltar a ter exportações recordes de frangos esse ano. Com a retomada do mercado perdido em 2006, devido à ‘’crise da gripe aviaria’’ e a abertura de novos mercados, o país pode embargar 2,9 milhões de toneladas de frango, o equivalente a uma receita de US$ 3,53 bilhões. O resultado é, respectivamente, 1,8% e 0,6% superior ao melhor desempenho do setor ocorrido em 2005, quando as industrias exportam 2,84 milhões de toneladas e US$ 3,5 bilhões. Considerando 2006, a alta é de 6,8% e 10,2% (ABEF, 2007).

PRODUÇÃO BRASILEIRA DE CARNE DE FRANGO 2007 (ton) Mês Mercado Interno Exportação Total

Ao mesmo tempo, acompanhando as mudanças no estilo de vida da sociedade no exterior e no Brasil, as necessidades e preferências dos consumidores foram se modificando e a indústria teve que se adaptar a elas. Maiores volumes de frango em corte ou desossados passaram a ser requeridos pelos consumidores em substituição às aves comercializadas inteiras. Na produção houve a necessidade de selecionar geneticamente aves com maiores rendimentos de coxa e peito e, na industrialização houve a necessidade de minimizar defeitos causados pelo manejo pré-abate e durante o abate, que se tornaram evidentes quando a ave é comercializada com osso ou desossada (MENDES, 2002).

Seja com a melhoria genética ou com avanços da nutrição, seja no manejo ou na sanidade, a cadeia produtiva avícola como um todo vem buscando alternativas de modernização para o setor a fim de melhorar sempre seus índices de produtividade, não podendo deixar de lado o papel da equipe técnica que é a principal responsável por esse desenvolvimento (BERAQUET, 1994).

O objetivo desse estudo foi revisar as normas e legislações sobre o processamento de carne de frango no fluxograma de abate.

2 REVISÃO DE LITERATURA

2.1 Jejum e tempo de descanso

As técnicas de manejo para aves empregadas rotineiramente na granja consistem, na restrição alimentar por quatro a seis horas antes da apanha, em apanhas noturnas, e de oito a nove horas, nos carregamentos durante o dia (BRANCO, 1999), e restrição hídrica a partir do momento da apanha. A restrição alimentar e a retirada da água das aves têm como objetivo reduzir a contaminação de carcaças por conteúdo do trato gastrointestinal durante o processamento. Segundo WABECK (1972), o tempo necessário para minimizar a contaminação é de oito a dez horas, entretanto, DUKE et al. (1997) trabalhando com tempos de jejum de quatro, oito e 12 horas, observaram que períodos de quatro horas foram tão eficientes quanto oito ou 12 horas. ROSA et al. (2000) descrevem que o tempo ideal entre o início do jejum alimentar, incluindo o período de quatro a seis horas de jejum na granja e abate, deve ser de oito a 12 horas.

Períodos longos de jejum estão associados ao encolhimento na carcaça causada pela progressiva desidratação. Segundo BENIBO e FARR (1985), este encolhimento se inicia imediatamente após a instauração do jejum. DUKE et al (1997) descrevem que a perda de peso corporal aumenta com a duração do tempo de restrição alimentar, onde de 50 a 70% dessas perdas, nas primeiras quatro horas, são devidas à perda de água e matéria seca das fezes e, após quatro horas, a perda está relacionada com a água dos tecidos musculares.

O tempo de descanso, como era proposto para as aves, no período que precedia o abate tinha também, como objetivo, a ressíntese do glicogênio a fim de aumentar as reservas energéticas para uma maior acidificação da carne no post mortem. Entretanto, é sabido que períodos longos de descanso coincidem com longos períodos de jejum, contribuindo para a redução das taxas séricas de glicose e o consumo das reservas de glicogênio, com redução do peso de fígado (MURRA e ROSENBERG, 1953; WARRISS et al, 1993).

A fim de reduzir o estresse pré-abate (período que as aves permanecem vivas na indústria) e evitar o desconforto causado pela restrição completa de alimentos e água, o Ministério da Agricultura aboliu o tempo regulamentar de descanso pré-abate. Entretanto, como a capacidade de abater em números de aves é elevada, sendo necessário manter um fluxo de abate, a indústria deve dispor de lotes que estejam na área de recepção. Assim, enquanto as aves aguardam o momento de abate, devem permanecer em instalações cobertas dotadas de umidificadores de ar e ventiladores de grande porte que funcionam em baixas velocidades (retiram o excesso de calor gerado pelas aves que se encontram nas gaiolas localizadas na região interna da carga). É importante agendar o horário de apanha (dia e hora) junto ao abatedouro. Essa ação evita que os frangos passem por longos períodos de espera, antes do abate, reduzindo a perda de peso da carcaça ou a contaminação de carcaças por rompimento de vísceras, principalmente intestinos, que ficam muito sensíveis quando as aves passam por extensos períodos de jejum pré-abate (SAMS e MILLS, 1993).

6 2.2 Captura e embarque dos frangos

2.2.1 Pega ou Apanha

É o inicio do processo de pré-abate dos animais e onde as preocupações devem começar, pois é onde os animais estarão susceptíveis a iniciar processo de estresse. A captura do frango durante a retirada das aves do galpão para o abate, é um trabalho que a primeira vista pode parecer fácil, mais que no fundo exige muito treinamento e força física por parte das pessoas contratadas para este tipo de tarefa. A captura é uma etapa importante e interfere diretamente na qualidade da carcaça e no custo final do frango. A “pega” manual prevalece como forma de apanha e é a mais utilizada na produção de frango de corte. A mecanização ainda é anti-econômica em função dos elevados investimentos em equipamentos apropriados (LEANDRO et al, 2001).

Os métodos de pega mais utilizados são: pelas pernas, asas, pescoço e dorso. O método mais tradicional e ainda mais utilizado em áreas onde a avicultura está em crescimento é pelas pernas, embora seja o que mais causa traumas, principalmente deslocamento de juntas entre o fêmur e a tíbia. A pega pelas asas também eleva os índices de fraturas locais. O método de pega pelo pescoço tem sido contra-indicado em função do aumento de lesões de pele e elevação do estresse para as aves. A pega pelo dorso tem sido a mais indicada para redução dos traumas no carregamento, embora com menos eficiência para a equipe (ROSA et al, 2002).

A captura de frangos de corte durante a retirada do lote da granja para o abate é realizada manualmente, no Brasil, por uma equipe formada de 12 a 14 pessoas. Nessa modalidade de apanha, as condenações de carcaça ocasionadas por problemas no carregamento podem atingir percentuais de 20 a 25% (REALI, 1994).

A tarefa de apanhar e carregar os frangos não só é fisicamente cansativa como também as condições dentro do galpão podem ser muito desagradáveis. Durante a apanha, as luzes do galpão freqüentemente ficam desligadas (ou significativamente reduzidas) e assim, a equipe trabalha quase no escuro, próximo a cama, onde o nível de poeira pode ser muito alto. Além do ambiente de trabalho desagradável, espera-se que cada operador erga pelo menos mil aves por hora, o que, para aves de 2 Kg em um turno de trabalho de oito horas, significa erguer um peso total de 16 toneladas. Com isso pode haver alta incidência de problemas nas costas relacionados ao trabalho entre os apanhadores e, por causa da natureza do trabalho, não se consegue atrair pessoal muito motivado. Estes fatores claramente influenciam a atenção dada ao bem-estar das aves durante a apanha e o manuseio (DUNCAN, 1986).

Embora haja várias oportunidades para que ocorram danos físicos nas aves durante o carregamento, estes geralmente são mínimos por causa da aplicação de diretrizes impostas pelos produtores, supervisores da apanha e abatedouro. É muito difícil avaliar ferimentos (exceto os muito evidentes) nas aves antes do carregamento, pois a operação impede uma inspeção fácil das aves na granja depois de serem carregadas. Às vezes, é possível determinar retrospectivamente danos que podem ocorrer na granja, porem estes danos são mais detectados no descarregamento que na granja (LACY e CZARICK, 1998).

Após o carregamento, tem-se adotado uma prática fundamental, com o objetivo de reduzir os efeitos do estresse calórico nas aves, que é a pulverização de água sobre as aves no momento da saída do veículo da granja para o abatedouro. Isso causa não só o aumento do conforto das aves, mas também a redução das perdas por mortalidade e melhorias na qualidade da carne, com diminuição do estresse pré-abate (DUNCAN, 1986).

Para um carregamento diurno é necessário a preparação de pequenos círculos de captura, onde se prende de 150 a 200 frangos em cada um. Os círculos são feitos com as próprias caixas, facilitando a captura e evitando grandes movimentações das aves, propiciando uma apanha humanitária sem injuriar as aves. Deve-se trabalhar com seis a oito círculos destes, sendo que à medida que vão sendo liberados, seguem adiante da apanha para aprisionar novos grupos de aves (REALI, 1994).

Esta etapa é crucial do ponto de vista de qualidade da carne, uma vez que se a “pega” das aves não for executada de forma correta ou por profissionais aptos para a função, poderá refletir em sérios danos á carcaça. Isso gera traumas e quebra de ossos, sem falar na dor e sofrimento a que são submetidos os animais (LEANDRO et al, 2001).

Figura 1: Pega ou apanha de aves

9 2.3 Transporte

Após a captura, a etapa seguinte é a de transporte das aves.

Embora a apanha, ação de colocar a ave no engradado, e o carregamento são os processos que mais causam injúrias físicas às aves, o transporte também é reportado como um processo que afeta o bem-estar desta espécie. O transporte é realizado em caminhões comuns, utilizando-se caixas plásticas para contê-las. É necessário se atentar principalmente para os aspectos ambientais: temperatura e velocidade do vento, para que problemas como a morte de animais não ocorra durante a viagem (CONTRERAS, 2002).

Na fase de transporte, cuidados especiais deverão ser tomados, principalmente no que diz respeito às condições de bem-estar das aves durante o percurso da viagem. Deverão ser levados em conta como: tempo de viagem, tempo de restrição alimentar e água, período do dia (cedo, à tarde ou à noite), condições climáticas (temperatura, umidade relativa do ar e velocidade do vento), densidade de aves nas caixas de transporte, tempo de espera no carregamento e no descarregamento e até as condições das estradas deverão ser consideradas, visto que isso implica em trepidação e solavancos nas caixas de transporte o que poderá causar lesões e estresse nas aves durante a viagem (ROSA et al, 2002).

(Parte 1 de 5)

Comentários