Manual Completo do Churrasco

Manual Completo do Churrasco

(Parte 1 de 5)

Do Verdadeiro Do Verdadeiro

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Conservação9
Introdução9
Resfriar9
Congelar10
Condições iniciais do produto1
Teor de gordura1
Embalagem para congelamento1
Tipo de congelamento1
Grandes porções de carne1
Descongelar13
Higiene e manipulação15
Compra18
O produto18
Tipos de embalagem18
Local da compra19
Preço20

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Carne Inspecionada20
Carne de Vitelo21
Picanha2
Charque ou Carne-de-Sol2
Preparando a carne23
Como cortar23
Ponto da Carne24
Mal passada24
Ao ponto25
Bem passada25
Formas de preparo26
Conhecimentos básicos26
Grelhar27
Assar28
Refogar29
Fritar30
Cozinhar ou ensopar30
Carne de Vitelo31
Temperos32

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Carne grelhada3
Carne cozida ou ensopada3
Carne de panela3
Carnes fritas3
Molhos para carne3
Picadinho de carne3
Carne moída3
Hambúrguer34
Recheios de carne34
Goulash34
Vitelo34
Marinar34
Alcatra35
Picanha35
Maminha35
Contrafilé36
Filé Mignon36
Costela36
Fraldinha ou Vazio37

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Chuleta ou Bisteca37
Cupim38
Influências do Mercosul38
Pamplona38
Bife de Chorizo38
Assado de Tira38
Informações sobre os Cortes39
Raquete39
Peixinho39
Miolo da Paleta39
Pescoço40
Acém40
Costela40
Costela ponta de agulha ou costela minga41
Matambre41
Peito41
Cupim42
Noix42
Contrafilé42

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Bisteca ou Chuleta43
T-Bone43
Filé Mignon4
Alcatra4
Miolo de Alcatra4
Picanha45
Maminha45
Coxão Mole45
Coxão Duro46
Lagarto ou Tatu46
Patinho46
Fraldinha ou Vazio47
Pacú47
Músculo de Primeira47
Músculo do Dianteiro47
Garrão (traseiro)48
Garrão (dianteiro)48
Rabo48
Dicas para fazer um bom churrasco49

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Escolhendo a Carne50
Quantidade de Carne51
Escolhendo o Carvão51
Quanto carvão se usa em um churrasco?52
Grelha ou espeto?52
Grelha52
Tipos de grelhas53
Espeto53
Sal54
Retirando o sal para servir54
Assando Carne54
Assando Carne com gordura5
Xixo ou Espetinho Misto56
Acendendo a Churrasqueira56
Controlando o calor da Churrasqueira58
Cuidado se quiser jogar água na churrasqueira59
E para servir?59

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Conservação Introdução

A carne bovina é um alimento extremamente rico em proteínas, vitaminas, sais minerais e elevado teor de umidade. Estas características da carne a tornam um produto propício ao desenvolvimento de microrganismos, caso ela não seja conservada adequadamente e manipulada em condições rígidas de limpeza do local e do próprio manipulador.

Para uma boa conservação da carne em casa são necessários cuidados rigorosos para evitar alterações e contaminações. Assim, devemos sempre obedecer limites de tempo e temperatura, que são utilizados nos vários métodos de conservação.

Quando falamos de carnes frescas, os meios de conservação são os que usam o frio, como a refrigeração e o congelamento. A refrigeração deve ser o método adotado para carne que será preparada e consumida em até 72h após a compra, no caso de período maior deve-se optar pelo congelamento.

Se congelada, a carne obviamente deverá passar por um processo de descongelamento para seu preparo. Este processo também requer técnicas e cuidados essenciais para se manter a qualidade e a integridade do alimento.

Resfriar

A refrigeração é um meio de conservação utilizado para carnes que serão consumidas num prazo de aproximadamente um a três dias, ou seja, em até 72h após a compra. Quando você comprar carne resfriada, ao chegar em casa, coloque-a imediatamente no refrigerador.

Para uma boa conservação da carne, é necessário observar algumas regras de higiene:

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1. mantenha o refrigerador limpo r lave as superfícies internas com freqüência;

2. refrigere a carne em porções suficientes para o consumo previsto evitando empilhá-las ou compactá-las;

3. não coloque outros alimentos em cima ou embaixo do recipiente com carne, principalmente já cozidos; lembrese de que as carnes tendem a gotejar e, assim, podem vir a sujar ou contaminar outros alimentos ou mesmo o refrigerador. Portanto coloque a carne em recipientes fundos ou então um prato sob a carne;

4. armazene carnes no refrigerador somente depois de limpas, sem aparas e preferencialmente sem gordura, que pode rancificar.

Congelar

O congelamento da carne é um processo muito simples e prático, além de ser um dos melhores métodos de conservar o produto, reduzindo as alterações de cor, de sabor e de valor nutricional.

Todos os tipos de carne podem ser congelados, com exceção dos miúdos e das vísceras, que não devem passar por esse processo, pois deterioramse com mais facilidade. Caso as vísceras não sejam consumidas de imediato, elas devem ser fervidas e mantidas em refrigeração (em geladeira) por um período de, no máximo, dois dias.

Hoje é possível comprar carnes já congeladas, cujo tempo de conservação será bem maior se forem mantidas congeladas em casa. Nada impede, no entanto, que se comprem carnes frescas e se faça o congelamento em casa.

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Para fazer um congelamento caseiro, é preciso estar atento a normas de higiene e a alguns fatores que interferem na qualidade, na segurança e na boa conservação da carne.

Condições iniciais do produto

A carne deve ser sempre adquirida em estabelecimentos idôneos, que zelem por sua boa procedência. É importante ter um fornecedor de sua inteira confiança.

Teor de gordura

As carnes magras conservam-se melhor do que as carnes com capa de gordura. No caso de cortes como picanha e contrafilé, prefira, para congelar, as carnes embaladas a vácuo.

Embalagem para congelamento

Hoje se encontram no mercado várias peças de carne já embaladas. Ao serem congeladas, as carnes sempre devem estar acondicionadas em embalagens plásticas limpas, de onde se deve retirar todo o ar. Uma ótima opção é congelar produtos adquiridos em embalagens fechadas a vácuo.

Tipo de congelamento

O congelamento de carne deve ser rápido, pois assim provoca poucas alterações nas características do produto. O congelamento rápido não ocasiona grandes danos ao tecido muscular e garante a preservação da maciez e da qualidade nutricional do produto. Este procedimento evita a formação de grandes cristais de gelo no interior das fibras, mantendo, assim, a integridade do produto.

Grandes porções de carne

Evite congelar grandes pedaços de carne. O mais aconselhável é dividir a peça em porções, ou seja, cortar os pedaços em tamanhos que lhe sejam convenientes para o uso no dia-a-dia, pois pedaços grandes demoram muito

Fernando Henrique de Oliveira fholiveiraldb@hotmail.com 12/60 tempo para congelar-se, o que favorece a formação de grandes cristais de gelo no interior dos tecidos. Esses cristais alteram as qualidades culinárias da carne, sobretudo a suculência (quantidade de suco). Além disso, tal procedimento evita o desperdício, pois a carne, uma vez descongelada, não deve ser novamente congelada. Carne descongelada só poderá voltar ao freezer como prato pronto, nunca crua.

• Não é aconselhável lavar as carnes com água antes de congelá-las.

• Carnes com ossos: se você congelar carnes com ossos, tome cuidado para que eles não furem a embalagem.

• Carnes temperadas: evite congelar carnes já temperadas.

Temperos como cebola e alho têm alteração de sabor quando congelados por um certo tempo.

• Carne moída: caso queira congelar carne moída, compre-a sempre em estabelecimentos de sua confiança e peça carnes mais magras para moer. A carne moída deteriorase mais rápido, pois passa por um processo em que há quebra das fibras em partículas muito pequenas.

• Etiquetas: outra dica muito útil é o uso de etiquetas nas embalagens, nas quais se deve colocar o nome da peça de carne (picanha, maminha, alcatra), a data de validade ou de congelamento e a quantidade contida na embalagem (por exemplo, seis bifes, 300 g, para quatro pessoas). Lembre-se de que as carnes, quando congeladas, são todas parecidas e, com o uso de etiquetas, você evitará possíveis enganos de cortes ou de porções.

Seguindo esses cuidados, a carne congelada terá validade de até oito meses para carnes em pedaços; seis meses para bifes ou carne assada e três

Fernando Henrique de Oliveira fholiveiraldb@hotmail.com 13/60 meses para carne moída. Se a carne permanecer congelada por muito tempo, ela começará a ressecar-se. O efeito de ressecamento é maior em pedaços pequenos do que em pedaços grandes, daí a variação no tempo de validade.

Descongelar

O segredo de um bom descongelamento é ser gradativo, ou seja, o descongelamento deve ser feito o mais lentamente possível, de maneira natural e sempre no interior do refrigerador, a uma temperatura entre 2 e 10ºC.

Durante todo o processo de descongelamento, a carne deve ser mantida na mesma embalagem em que foi congelada.

Este é um processo que requer paciência, pois a carne deverá permanecer em geladeira descongelando por no mínimo 12 horas, ou de um dia para o outro.

Caso se tenha pressa em descongelar, faça isto em forno microondas, evitando ao máximo descongelar carnes em temperatura ambiente ou por imersão em água, pois isto pode contribuir para o crescimento bacteriano, aumentando a quantidade de exsudato (suco da carne), bem como sua rancificação ou perda de nutrientes.

A regra básica para se ter uma carne bem conservada com manutenção do sabor e da suculência é: congelamento rápido e descongelamento lento.

Após o descongelamento, a carne deve preferencialmente ser preparada e consumida imediatamente, pois uma vez descongelada estará sujeita à deterioração. Carne descongelada poderá ser mantida em refrigeração, porém deverá ser consumida em até 24 horas.

Deve-se tomar bastante cuidado com o líquido que escorre durante o descongelamento da carne, pois este líquido pode servir de foco de contaminação. Por isto, sempre coloque a carne para descongelar num recipiente

Fernando Henrique de Oliveira fholiveiraldb@hotmail.com 14/60 fundo e descarte o suco. Após o uso, lave bem o vasilhame onde a carne foi descongelada. Não é recomendável recongelar a carne crua, porém se a carne for cozida é possível o recongelamento, mas lembre-se que podem haver alterações no produto.

Bifes e hambúrgueres congelados individualmente podem ser descongelados diretamente no fogo, numa frigideira. Cozinhe sempre hambúrguer e carne moída bem, até que não haja mais suco escorrendo ou partes de carne ainda não cozidas.

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Higiene e manipulação

Ao manusear carnes, é preciso tomar vários cuidados a fim de não contribuir para o risco de contaminação e proliferação bacteriana no alimento.

Para garantir a qualidade da carne e a segurança alimentar de seus consumidores, é importante estar atento a alguns conselhos básicos de higiene, que devem virar rotina em sua prática culinária. Anote as seguintes dicas, que tornarão mais ágil e segura a sua atividade na cozinha:

1. Lavar bem as mãos e fazê-lo constantemente: as mãos devem ser lavadas antes do preparo de alimentos e novamente após interrupções (como ir ao banheiro, manipular utensílios sujos, mexer no cabelo ou tocar em cestos de lixo). Não se deve lidar com quaisquer alimentos após a manipulação de alimentos crus (como as carnes) sem antes lavar novamente as mãos. Lembre-se também de que unhas compridas podem abrigar microrganismos, servindo de foco de contaminação;

2. Lavar as superfícies e utensílios que entrarão em contato com a carne: a higienização deve ser feita com água (preferencialmente quente) e sabão. Devem ser lavadas as tábuas, as facas, os martelos, as vasilhas, assim como a pia e quaisquer outras superfícies;

3. Não usar utensílios que já tiverem sido utilizados com carnes cruas para outros alimentos sem antes lavá-los bem com água e sabão;

4. Não se deve falar, cantar ou tossir sobre os alimentos;

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5. É importante não colocar as mãos no nariz, na boca ou nos cabelos durante o preparo dos alimentos;

6. Não se devem enxugar as mãos em panos ou em aventais antes de manusear carnes;

7. Não se deve lidar com dinheiro enquanto se trabalha com alimentos;

8. Convém usar, de preferência, roupas limpas;

9. Os cabelos devem estar presos ou contidos por uma rede durante o preparo das refeições;

10. Os alimentos não devem ser manipulados por pessoas que estiverem com doenças de pele, diarréia, gripe, dor de garganta ou doenças infecciosas;

1. A cozinha deve ser mantida limpa e os utensílios devem estar sempre lavados. Não se esqueça de usar detergentes e desinfetantes;

12. A geladeira e o freezer não devem ficar superlotados, pois isso dificulta a circulação de ar frio dentro do aparelho e compromete a conservação dos alimentos;

13. Mantenha o lixo em recipiente limpo, revestido de saco plástico e sempre tampado, evitando assim o aparecimento de insetos, baratas e ratos;

14. Se possível, evite o uso de utensílios de madeira, como tábuas de carne e martelos de amaciar, pois a madeira é um material poroso, que absorve muito líquidos e é de difícil higienização, o que favorece a multiplicação de microrganismos. Tais objetos podem tornar-se focos de

Fernando Henrique de Oliveira fholiveiraldb@hotmail.com 17/60 contaminação dos alimentos. Prefira utensílios plásticos ou de aço inoxidável, que, além de serem mais resistentes ao tempo, são de fácil limpeza.

Com esses cuidados de manipulação, evita-se o risco de contaminação do alimento na sua fase de preparo.

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Compra

Para garantir a qualidade da carne que você consome, é importante estar informado e atento desde o momento de sua aquisição. Procure comprá-la em estabelecimentos de sua confiança, que tenham condições sanitárias adequadas.

A carne bovina fresca tem características próprias, que a tornam fácil de ser reconhecida. A leitura deste texto levará você a identificar essas características para adquirir somente carnes de boa qualidade.

O produto

A carne fresca deve ter coloração vermelho-cereja brilhante, odor característico de carne fresca e uma certa elasticidade, capaz de fazê-la ceder à pressão dos dedos. A gordura deve ter coloração amarelo-clara, próxima à tonalidade da manteiga. A carne embalada a vácuo, entretanto, tem cor mais escura, o que é normal e não indica deterioração. Não deixe de verificar a data de validade do produto, que, por lei, deve estar impressa no rótulo da embalagem. Se você notar excesso de líquido dentro das embalagens, assim como manchas esverdeadas, ou se a embalagem não estiver bem aderida ao produto, não compre-o. Quando adquirir carnes congeladas, coloque-as no congelador de sua casa, no máximo, no prazo de uma hora após a compra.

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