Microbiologia de Alimentos

Microbiologia de Alimentos

Microbiologia de Alimentos

Integrantes

  • Bruno Rafael

  • Raquel Macedo

  • Luenda Melo

  • Kátia Sousa

  • Kennia Stefanni

Microbiologia de Alimentos

  • A microbiologia dos alimentos é a parte da microbiologia que trata dos processos em que os microorganismos influenciam nas características dos produtos de consumo alimentício humano ou animal.

  • A microbiologia dos alimentos, por conseqüência, engloba aspectos da ecologia microbiana e de biotecnologia para a produção.

Os Microorganismos podem ser:

  • Agentes de deterioração dos alimentos;

  • Agentes patogênicos transmitidos por alimentos;

  • Produtores de alimentos.

Microorganismos como agentes de deterioração dos alimentos.

  • Os agentes causadores de deterioração podem ser bactérias, fungos e leveduras; sendo as bactérias e os fungos os mais importantes.

  • Cereais e sementes oleaginosas são freqüentemente afetadas por estes metabólitos secundários de fungos, durante a colheita, armazenamento e industrialização.

  • Aproximadamente 20% das frutas e dos vegetais coletados são perdidos por deterioração microbiana produzida por aproximadamente 250 doenças de mercado.

Fatores responsáveis pela deterioração de alimentos por microorganismos

  • Quantidade de água: o microorganismo necessita de água para sua sobrevivência.(metabolismo e multiplicação).

  • pH: a maioria das bactérias se desenvolvem em pH em torno de 6,5 a 7,5. As bactérias lácticas se desenvolvem em ph mais baixo.

  • nutrientes: Os microorganismos necessitam de fontes de energia, encontradas nos alimentos. Estas fontes são os açucares, álcoois e aminoácidos, amido, celulose e lipídeos.

  • Composição Química do alimento: O alimento deve fornecer fontes de nutrientes ao microorganismos como os açucares, álcoois e aminoácidos, amido, celulose e lipídeos. Deve ainda fornecer fontes de nitrogênio, vitaminas e minerais.

  • Agentes antimicrobianos naturais: Mantém a estabilidade de alguns alimentos contra ataques de microorganismos, retardando ou inibindo a multiplicação bacteriana. São estruturas biológicas que funcionam como barreira mecânicas para penetração de microorganismos. Ex: casca de nozes, frutas e ovos.

Fatores extrínsecos:

  • Devido à temperatura em que vivem, os microorganismos podem ser classificados como:

  • Microorganismos psicrófilos (se desenvolvem entre 0ºC e 20ºC)

  • Microorganismos mesófilos (se desenvolvem entre 05ºC e 50ºC)

  • Microorganismos termófilos (se desenvolvem entre 35ºC e 90ºC)

Mecanismos de Defesa:

  • Acidez estomacal.

  • Enzimas digestivas.

  • Mucosa intestinal (barreira mecânica)

  • Ácidos biliares.

  • Motilidade intestinal.

  • Flora normal intestinal.

  • Imunidade inespecifica (fagócitos, sistema complemento) e especifica ( humoral e celular)

Microorganismos que podem causar infecção e intoxicações:

  • Bactérias gram positivas.

  • Bactérias gram negativas.

  • Fungos produtores de micotoxinas.

  • Vírus.

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