Baixe Gestão de Qualidade Alimentos e outras Notas de estudo em PDF para Química, somente na Docsity! o Sistemas jo Gestão da Qualidade em Alimentos e Bebidas AGRADECIMENTOS Faculdades Oswaldo Cruz • Diretório Acadêmico Pourchet Campos • Vice-presidente DAPC: Tiago Moraes VIVIANI GODEGUEZ ! CONSULTORA ASSOCIADA ! ENGENHEIRA DE ALIMENTOS APRESENTAÇÃO FILOSOFIA DA EMPRESA PARTICIPAÇÃO 6 colaboradores já fazem parte do quadro societário ATUAÇÃO FOOD DESIGN Responsabilidade Social - PALESTRAS E CURSOS EM UNIVERSIDADES - PARTICIPAÇÃO CEET ABNT - PARTICIPAÇÃO Comitê Codex Alimentarius MU LTI DIS CIP LIN AR Formação da Equipe Food Design Farmacêutico-Bioquímico Engenheiro de Produção Engenheiro Agrônomo Engenheiro de Alimentos Químico Biólogo Psicólogo ALGUNS CLIENTES Ccabelia ÇA COPERSUCAR l/ VV a a My Cargill Ad. Ada Masterfoods ALTA * É: Tetra ns 4. Citrosuco coquetel dah DSM (3 E Serviços Food Design ASSESSORIA EM LEGISLAÇÃO • REGISTRO, AUP E ANÁLISE DE ROTULAGEM • ASSUNTOS REGULATÓRIOS TRADUÇÃO TÉCNICA: INGLÊS - ESPANHOL - PORTUGUÊS • RELATÓRIOS, APOSTILAS, NORMAS, TEXTOS E PROCEDIMENTOS PARA ÁREA DE ALIMENTOS E BEBIDAS. • Alguns conceitos com os quais trabalhamos: Qualidade, segurança etc FOOD DESIGN Mas... O QUE É QUALIDADE ? a QUALIDADE CONFORMIDADE ÀS ESPECIFICAÇÕES E DESEMPENHOS ACORDADOS COM OS CLIENTES + SATISFAÇÃO DAS EXPECTATIVAS DECLARADAS OU INFERIDAS* * viáveis QUALIDADE INTRÍNSECA + QUALIDADE PERCEBIDA PELO CLIENTE ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE - OMS 1,5 BILHÕES DE CASOS DE TOXI-INFECÇÕES ALIMENTARES POR ANO UMA DAS CAUSAS MAIS COMUNS DE MORTALIDADE NOS PAÍSES EM DESENVOLVIMENTO Fonte: www.who.int Caso Jack in the Box Dez. 1992 – Jan. 1993 - 700 pessoas contaminadas - 100 pessoas desenvolveram Síndrome Hemolítica Urêmica - 4 crianças morreram, a mais velha com 6 anos de idade - contaminação de hambúrguer por E. coli O157:H7 - Washington, Idaho, Nevada e Califórnia Fonte: www.cspinet.org - 22 MIL PESSOAS CONTAMINADAS - TOXINA ESTAFILOCÓCICA - FALHA NA LIMPEZA DE UMA VÁLVULA Mas como conseguir Segurança de Alimentos?? CASO SNOW BRAND MILK NO JAPÃO EM 2000 PLANO DE AMOSTRAGEM - ICMSF, 1998 PARA RAZÃO DE DEFEITO 0,1% (1 PARA 1000) - PARA 1000 AMOSTRAS - PIOR CASO: TOMAR 60 AMOSTRAS Fonte: National Food Processors Association, 1999 - PROBABILIDADE DE ACEITAR LOTE QUE DEVERIA SER REJEITADO: SUPERIOR A 94% !!!! Evolução da Qualidade • A partir dos anos 80: Garantia da Qualidade PREVENTIVO Matéria-Prima + Processo = Produto AÇÃO AÇÃO (Zero defeito) PROGRAMA DE QUALIDADE ASSEGURADA Sistema onde o fornecedor demonstra atender o SGQ com o nível de confiabilidade exigido pelo cliente - COM OU SEM CONTRATO - HOMOLOGAÇÃO OU CERTIFICAÇÃO ISO 9000 GMP HACCP OUTROS BOAS PRÁTICAS De fabricação e Agrícolas : CONJUNTO DE PRINCÍPIOS E REGRAS PARA O CORRETO MANUSEIO DE PRODUTOS NO CAMPO, NA PECUÁRIA, NA INDÚSTRIA ETC ABRANGENDO DESDE AS MATÉRIAS-PRIMAS ATÉ O PRODUTO FINAL, DE FORMA A IMPEDIR A PRESENÇA DE CONTAMINANTES DANOSOS À SAÚDE HUMANA, AOS ANIMAIS DE CRIAÇÃO E ÀS CULTURAS NO CAMPO PESSOAL UNIFORMES TREINAMENTO HIGIENE PESSOAL I I L GMP BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO GMP BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO HIGIENE AMBIENTAL I I I T L LIMPEZA E DESINFECÇÃO COMBATE A PRAGAS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS EDIFICAÇÕES/ INSTALAÇÕES TREINAMENTO — HISTÓRICO NASA HACCP FOOD DESIGN TEddddA. O |] A 4S em Do CONCEITO DE HACCP SEQUÊNCIA SISTEMÁTICA DE PASSOS QUE TEM O OBJETIVO DE -IDENTIFICAR, - AVALIAR E, - COLOCAR SOB CONTROLE PREVENTIVO OS PERIGOS DE CONTAMINAÇÃO QUE COLOQUEM EM RISCO A SAÚDE E/ OU INTEGRIDADE DO CONSUMIDOR. HACCP OS 7 PRINCÍPIOS DO CODEX ALIMENTARIUS 1 - IDENTIFICAÇÃO DO PERIGO E MEDIDAS DE CONTROLE 2 - IDENTIFICAÇÃO DO PONTO CRÍTICO 3 - ESTABELECIMENTO DO LIMITE CRÍTICO 4 - MONITORIZAÇÃO 5 - AÇÕES CORRETIVAS 6 - PROCEDIMENTO DE VERIFICAÇÃO 7 - REGISTRO DE RESULTADOS LEGISLAÇÃO MS E MAPA - PIQ - PADRÕES MICROBIOLÓGICOS - ROTULAGEM - SEGURANÇA DOS ALIMENTOS LEGISLAÇÃO FEDERAL SEGURANÇA DOS ALIMENTOS PORTARIAS DO MINISTÉRIO DA SAÚDE: - 1428 de 1993 GMP e APPCC - 326 de 1997 GMP - harmonizada com Mercosul PORTARIAS DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO: - 11, 13 e 23 de 1993 APPCC PARA PESCADOS (EM DESUSO) - 40 de 1997 APPCC PARA BEBIDAS E VINAGRES (ADOÇÃO ESPONTÂNEA) - 46 de 1998 APPCC PARA PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (carne, leite, ovos, mel e seus derivados) - 368 de 1997 GMP FOOD CERTIFICAÇÃO “O GRANDE DIFERENCIAL DAS EMPRESAS SERÁ CADA VEZ MAIS QUALIDADE PORQUE… CONFÚCIO • TECNOLOGIA SE COMPRA • PROCESSO SE COMPRA • QUALIDADE SE FAZ.” Milton Luiz Figueiredo Pereira SERASA, 2001– 2 vezes ganhadora PNQ www.fooddesign.com.br Fone: 11 - 3120 6965 Fax: 11 - 3120 6728 SITE FOOD DESIGN MUITO OBRIGADA! Viviani Godeguez – Food Design fooddesign@fooddesign.com.br www.fooddesign.com.br Tel./ Fax: (11) 3120-6965 / 3120-6728