guia alimentar da população brasileira

guia alimentar da população brasileira

(Parte 1 de 8)

PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA Promovendo a Alimentação Saudável

Promovendo a Alimentação Saudável

Secretaria de Atenção à Saúde

Departamento de Atenção Básica Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição

Série A. Normas e Manuais Técnicos

Brasília DF 2006

© 2006 Ministério da Saúde.

Elaboração, distribuição e informações:

Elaboração da versão final:

Impresso no Brasil / Printed in Brazil

Ficha Catalográfica _

NLM WB 400 _

Catalogação na fonte Editora MS OS 2005/0768

Títulos para indexação:

Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte e que não seja para venda ou qualquer fim comercial.

A coleção institucional do Ministério da Saúde pode ser acessada na íntegra na Biblioteca Virtual do Ministério da Saúde: http://www.saude.gov.br/bvs

Série A. Normas e Manuais Técnicos

Tiragem: 1.ª edição 2006 45.0 exemplares

MINISTÉRIO DA SAÚDE Secretaria de Atenção à Saúde Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição SEPN 511, bloco C, Edifício Bittar IV, 4.º andar CEP: 70058-900, Brasília DF Tels.:(61) 3448-8040 Fax: (61) 3448-8228 Homepage: w.saude.gov.br/nutricao

Ana Beatriz Vasconcellos Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição (CGPAN/DAB/SAS/MS)

Elisabetta Recine Observatório de Política de Segurança Alimentar e Nutricional; Departamento de Nutrição da Universidade de Brasília e consultora da CGPAN Maria de Fátima C. C. de Carvalho Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição (CGPAN/DAB/SAS/MS)

Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição.

Guia alimentar para a população brasileira : promovendo a alimentação saudável / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Brasília: Ministério da Saúde, 2006.

210p. (Série A. Normas e Manuais Técnicos) 1. Alimentação. 2. Conduta na alimentação. 3. Métodos de alimentação. 4. Política de nutrição. I. Título. I. Série.

Em inglês: Dietary Guidelines for the Brazilian Population Em espanhol: Guía de Alimentación para la Población Brasileña

Anelise Rizzolo Oliveira Pinheiro - Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição (CGPAN/DAB/SAS/MS)

TABELA 1 Mortalidade por diferentes tipos de doença no Brasil, 1979, 1998 e 2003 130 TABELA 2 Percentual de mortalidade proporcional segundo causas e sexo. Brasil, 2001 130

TABELA 3 Resultados da Campanha Nacional de Detecção de Hipertensão Arterial (CNDHA). Brasil, 2002 137

TABELA 4 Óbitos ocorridos por doenças crônicas não-transmissíveis e óbitos potencialmente evitáveis com alimentação adequada (números relativo e absoluto). Brasil, 2003 141

TABELA 5 Evolução da participação relativa de macronutrientes no total de calorias determinado pela aquisição alimentar domiciliar nas regiões metropolitanas, Brasília e Município de Goiânia, por ano de pesquisa. Brasil, 1974-2003 145

TABELA 6 Evolução da participação relativa de alimentos no total de calorias determinado pela aquisição alimentar domiciliar nas regiões metropolitanas, Brasília e município de Goiânia, por ano de pesquisa. Brasil, 1974-2003 146

TABELA 7 Participação relativa de macronutrientes no total de calorias determinado pela aquisição alimentar domiciliar, por situação do domicílio. Brasil, 2002-2003 148

TABELA 8 Participação relativa de grupo de alimentos no total de calorias, segundo a aquisição alimentar domiciliar, por classe de rendimento familiar mensal em salários mínimos per capita (SMPC). Brasil, 2002-2003 149

TABELA 9 Participação relativa de macronutrientes no total de calorias determinado pela aquisição alimentar domiciliar, por classe de rendimento monetário mensal familiar per capita em salários mínimos. Brasil, 2002-2003 151

TABELA 10 Estimativa do consumo de sal per capita. Brasil, 1962-2000 152

GRÁFICO 1 Tendência secular da desnutrição em adultos, segundo o sexo. Brasil, 1975-2003 133 GRÁFICO 2 Prevalência da desnutrição em adultos, segundo regiões geográficas e sexo. Brasil, 2003 134 GRÁFICO 3 Tendência secular do excesso de peso no Brasil, segundo sexo. Brasil, 1975-2003 138 GRÁFICO 4 Tendência secular da obesidade no Brasil, segundo o sexo. Brasil, 1975-2003 138 GRÁFICO 5 Tendência secular da obesidade masculina segundo região brasileira. Brasil, 1975-2003 139 GRÁFICO 6 Tendência secular da obesidade feminina, segundo região brasileira. Brasil, 1975-2003 139 GRÁFICO 7 Prevalência de obesidade, segundo a renda. Brasil, 2003 140

QUADROS QUADRO 1 Cálculo da dose-equivalente de álcool de uma bebida 26 QUADRO 2 Informação nutricional dos leites desnatado e integral 121 QUADRO 3 Porções segundo grupos de alimentos, para fins de rotulagem nutricional 122 QUADRO 4 Declarações relacionadas ao conteúdo de nutrientes e energia no rótulo dos alimentos 123 QUADRO 5 Principais características dos Edulcorantes 186

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA06

PARTE1 REFERENCIALTEÓRICO

PARTE 2

Princípios

Asdiretrizes

Introdução 15 OGuiaAlimentareaPolíticaNacionaldeAlimentaçãoeNutrição(PNAN) 15 EstratégiaGlobalparaaPromoçãodaAlimentaçãoSaudável,AtividadeFísicaeSaúde 17 OPanoramaEpidemiológiconoBrasil:oPesoMultiplicadodaDoença 18 -Deficiênciasnutricionais 19

-Doençasinfecciosas 19

-Doençascrônicasnão-transmissíveis(DCNT) 19

OAspectoAmbientalMaisGeral 20 ModosdeVidaSaudáveis 21 -Aleitamentomaterno:umcuidadoparatodaavida 21

-Alimentaçãosaudável:algumasconsiderações 2

-Atividadefísica:elementofundamentalparaamanutençãodasaúdeedopesosaudável 24

-Oconsumodebebidasalcoólicas 24

-Oconsumodetabaco 26

29 -Oprincípioda abordagem integrada 31

-Oprincípiodo referencial científicoeaculturaalimentar 31

-Oprincípiodo referencial positivo 32

-Oprincípioda explicitação dequantidades 32

-Oprincípiodas variações dasquantidades 32

-Oprincípiodo alimento comoreferência 3

-Oprincípioda sustentabilidade ambiental 3

-Oprincípioda originalidade umguiabrasileiro 3

-Oprincípioda abordagem multifocal 34

OsAtributosdaAlimentaçãoSaudável 35 AsDiretrizes:AlgumasConsiderações 36

Diretriz1 Osalimentossaudáveiseasrefeições 39 Diretriz2 Cereais,tubérculoseraízes 45 Diretriz3 Frutas,legumeseverduras 51 Diretriz4 Feijõeseoutrosalimentosvegetaisricosemproteínas 59 Diretriz5 Leiteederivados,carneseovos 65 Diretriz6 Gorduras,açúcaresesal 73 Diretriz7 Água 85

DiretrizEspecial1 Atividadefísica 89 DiretrizEspecial2 Qualidadesanitáriadosalimentos 97 Colocandoasdiretrizesemprática 105 Utilizandoorótulodosalimentos 117

Introdução 127 SaúdeeNutriçãonoBrasil 127 Atransiçãoepidemiológicabrasileira 128 -Epidemiologiadaatividadefísica 129

-Novospadrõesdemorbidade 131

Atransformaçãonospadrõesalimentaresnacionais 141

-ConsumodealimentosnoBrasil 142

Asbasescientíficasdasdiretrizesalimentaresnacionais 153

O enfoque do curso da vida como estratégia para a abordagem integrada das doenças relacionadas à alimentação e nutrição 164

ANEXOA Processamentodealimentos 183

ANEXO B Recomendação calórica média, número de porções diárias e valor energético médio das porções, segundo os grupos de alimentos para fins de cálculo do VET 189

ANEXOC Porçõesdealimentos(emgramas)emedidascaseirascorrespondentes 191 ANEXOD SíntesedasDiretrizes 197

PARTE3 ASBASESEPIDEMIOLÓGICASECIENTÍFICASDASDIRETRIZESNACIONAIS

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA08

Apresentação Apresentação

O Guia Alimentar para a População

Brasileira contém as primeiras diretrizes alimentares oficiais para a nossa população. Hoje existem evidências científicas que apontam de forma inequívoca o impacto da alimentação saudável na prevenção das mortes prematuras, causadaspordoençascardíacasecâncer.

Além disso, as orientações do guia são adequadas para a prevenção de outras doenças crônicas não-transmissíveis, tais como diabetes e hipertensão, e compõem, certamente, o elenco de ações para a prevenção da obesidade que, por si só, aumentaoriscodessasedeoutrasdoençasgraves.

Por outro lado, a publicação também aborda questões relacionadas às deficiências nutricionais e às doenças infecciosas, prioridades de saúde pública no Brasil. Assim, contribui para a prevençãodasdeficiênciasnutricionais,incluindoas de micronutrientes (fome oculta), e para aumentar a resistência a muitas doenças infecciosas em criançaseadultos.

Consideramos, portanto, que este guia contém mensagens centrais para a promoção da saúdee,emumúnicoconjunto,paraprevençãodas doençascrônicasnão-transmissíveis,damánutrição em suas diferentes formas de manifestação e das doençasinfecciosas.

Muitas das diretrizes deste guia relacionam-se aos alimentos e às refeições tradicionalmente consumidos pelas famílias brasileiras de todos os níveis socioeconômicos, evidenciando-se que, ao contrário do que indica o senso comum, uma alimentação saudável não é necessariamentecara.

A primeira parte do guia traz o referencial teóricoquefundamentouasuaelaboraçãoeositua em relação aos propósitos da Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) e aos objetivos preconizados pela Organização Mundial da Saúde (OMS).

A segunda parte aborda as diretrizes formuladas, agregando orientações para a sua aplicação prática no contexto familiar, bem como sobre o uso da rotulagem de alimentos como ferramenta para a seleção de alimentos mais saudáveis.

Finalmente, a terceira parte sistematiza o panoramaepidemiológicobrasileiroetrazosdados de consumo alimentar disponíveis no Brasil e as evidências científicas que fundamentaram as orientaçõesdoguia.

O documento é resultado de uma construção coletiva. Houve consulta pública por meio da internet e recolhimento de contribuições de diversos participantes. Contamos, ainda, com a colaboração da rede de alimentação e nutrição, constituída pelas coordenações estaduais, centros colaboradores e de referência na área, que foi estimuladadiretamenteaanalisaraproposta.

As contribuições dos usuários desta publicação, contudo, serão importantes e bemvindas para o aperfeiçoamento das edições subseqüentes. Acreditamos que as diretrizes aqui estabelecidas serão úteis para os profissionais da saúde, para os trabalhadores nas comunidades, para as famílias do Brasil e para a nação como um todo.

O governo do Presidente Luiz Inácio Lula da Silva, por meio do Programa Fome Zero e de outros programas que buscam criar uma rede de proteção às camadas mais vulneráveis da população, avança no sentido de prover alimentação e nutrição adequadas ao conjunto dos brasileiros.

Este guia, que apresenta diretrizes acerca dos hábitos alimentares saudáveis, está inserido nas preocupações que têm inspirado as ações do governo, tanto na necessária política de segurança alimentar e nutricional como na promoção da prevenção de agravos à saúde que advenham de umaalimentaçãoinsuficienteouinadequada.

Saraiva Felipe Ministro da Saúde

APRESENTAÇÃO 1

Parte1Referencial teórico Parte1Referencial teórico

REFERENCIAL TEÓRICO Introdução

Deixe que a alimentação seja o seu remédio e o remédio a sua alimentação (Hipócrates). O destino das nações depende daquilo e de como as pessoassealimentam (Brillat-Savarin,1825).

Afirmações como estas que remontam a centenasdeanosjáatestavamarelaçãovitalentrea alimentaçãoeasaúde.

Este guia, como parte da responsabilidade governamental em promover a saúde, é concebido para contribuir para a prevenção das doenças causadas por deficiências nutricionais, para reforçar a resistência orgânica a doenças infecciosas e para reduzir a incidência de doenças crônicas nãotransmissíveis (DCNT), por meio da alimentação saudável.Aabordagemconjuntadessestrêsgrupos dedoenças,tendocomoinstrumentoaalimentação saudável, é uma das estratégias de saúde pública brasileira com vistas à melhoria dos perfis nutricionaleepidemiológicoatuais.

Especificamente, as diretrizes fornecem a base para a promoção de sistemas alimentares saudáveis e do consumo de alimentos saudáveis, com o objetivo de reduzir a ocorrência dessas doenças na população brasileira maior de 2 anos (crianças,adolescentes,adultoseidosos).

O guia é destinado a todas as pessoas envolvidas com a saúde pública e para as famílias. Dá-se destaque aos profissionais de saúde da atenção básica, incluindo os vinculados à Estratégia de Saúde da Família, que receberão informações sobre alimentação saudável a fim de subsidiar abordagens específicas no contexto familiar; bem como se explicitam as atribuições esperadas do setor produtivo de alimentos. Outro público-sujeito deste guia são os formuladores e implementadores de ações de governo em áreas correlacionadas; e, finalmente,destacam-seasmensagensdestinadasà família.

As mensagens principais das diretrizes, apresentadas em destaque, visam a enfatizar os principais aspectos a ser destacados na abordagem do profissional de saúde junto aos usuários dos serviços de saúde, pela indústria alimentícia e pelos governos e ainda pelas famílias. São informações importantesqueestimulamoolharintersetorialdas questões relativas à alimentação e nutrição no Brasil. A promoção da alimentação saudável, embora tenha o setor saúde como um dos protagonistas, requer a integração de outros setores e atores sociais, chaves na consecução da segurançaalimentarenutricional.

Neste guia serão abordadas as questões necessárias, em termos de base conceitual, sobre o que é uma alimentação saudável e como podemos alcançá-la no cotidiano de nossas vidas. Uma alimentação saudável não deve ser vista como uma receita pré-concebida e universal, pois deve respeitar alguns atributos individuais e coletivos específicos impossíveis de serem quantificados de maneira prescritiva. Contudo identificam-se alguns princípios básicos que devem reger a relação entre as práticas alimentares e a promoção da saúde e a prevençãodedoenças.

Uma vez que a alimentação se dá em função do consumo de alimentos e não de nutrientes, uma alimentação saudável deve estar baseada em práticas alimentares que tenham significadosocialecultural.Osalimentostêmgosto, cor, forma, aroma e textura e todos esses componentes precisam ser considerados na abordagem nutricional. Os nutrientes são importantes; contudo, os alimentos não podem ser resumidos a veículos deles, pois agregam significações culturais, comportamentais e afetivas singulares que jamais podem ser desprezadas. Portanto, o alimento como fonte de prazer e identidade cultural e familiar também é uma abordagemnecessáriaparapromoçãodasaúde.

Esta primeira edição das diretrizes oficiais brasileiras é parte da estratégia de implementação da Política Nacional de Alimentação e Nutrição, integrante da Política Nacional de Saúde (BRASIL, 2003f) e se consolida como elemento concreto da identidade brasileira para implementação das recomendações preconizadas pela Organização Mundial da Saúde, no âmbito da Estratégia Global de Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2004).

A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), homologada em 1999, integra a

OGuiaAlimentareaPolíticaNacional deAlimentaçãoeNutrição(PNAN)

PARTE 1 - REFERENCIAL TEÓRICO 15

1- As diretrízes alimentares específicas para crianças com até 2 anos de idades foram publicadas em documentos específicos (BRASIL,2002d, 2002e).

Política Nacional de Saúde (BRASIL, 2003f). Tem como principal objetivo contribuir com o conjunto de políticas de governo voltadas à concretização do direito humano universal à alimentação e nutrição adequadas e à garantia da Segurança Alimentar e Nutricionaldapopulação.Todasasaçõesdealimentação e nutrição, sob gestão e responsabilidade do Ministério da Saúde, derivam do princípio de que o acessoàalimentaçãoadequada,suficienteesegura, é um direito humano inalienável. Esse princípio, norteador do desenvolvimento da própria PNAN e suas implicações em termos de regulação, planejamentoeprática,éumainiciativapioneirado Brasilnocenáriointernacional.

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