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Conselho Regional de Química IV Regiªo (SP/MS)

Tecnologia de Produçªo de Cachaça

Princípios do Processo de Produçªo de Cachaça de Qualidade Leandro J.S. Espinoza

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1532-1548 Início a indœstria açucareira com a introduçªo da cana-de-açœcar no Brasil pelos portugueses. Primeiros engenhos: Sªo Vicente/SP

Caldo esquecido nos tachos de melaço fermentavam de um dia para o outro e assim descobre-se a aguardente ou cagaça .

Produçªo foi aprimorada. A cachaça sai da senzala e vai para a mesa do Senhor do Engenho, gerando interesse econômico do Brasil colônia.

Ameaça aos interesses portugueses, pois a bagaceira passou a ser consumida em menor escala.

Torna-se símbolo da resistŒncia da cultura brasileira contra a dominaçªo portuguesa e tambØm dos ideais inconfidentes, daíum dos motivos do grande nœmero de engenhos no Estado de Minas Gerais.

1639 -Primeira tentativa de impedir atØsua fabricaçªo.

1743 -Decreto rØgio proíbe expressamente a produçªo de aguardente na Capitania da Bahia.

1808 -Com a transmigraçªo da corte portuguesa para o Rio de Janeiro, a cachaça jÆera considerada como um dos principais produtos da economia brasileira.

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HISTÓRICO - Legislaçªo

1819 -JÆse podia dizer que a cachaça era a aguardente do país.

1972 -Lei 5.823: Sobre a padronizaçªo, classificaçªo, inspeçªo e registro de bebidas

Regulamentaçªo -Decreto 73.267 de 1973. Tratava a Aguardente de Melaço e a Cachaça como sendo uma mesma bebida:

Aguardente de Melaço ou Cachaça Øa bebida com a graduaçªo alcoólica de 38 a 54oGL, obtida do Destilado Alcoólico Simples de Melaço ou pela destilaçªo do mosto fermentado de melaço resultante da produçªo do açœcar .

1994 -Lei 8.918: Sobre a padronizaçªo, a classificaçªo, o registro, a inspeçªo, a produçªo e a fiscalizaçªo de bebidas. Cria a Comissªo Internacional de Bebidas.

Revoga Lei 5.823/72, assim como do seu regulamento.

1997 -Decreto 2314: aprova o Regulamento da Lei 8.918/94 e introduz mudanças na definiçªo dessas denominaçıes.

PorØm, posicionou a Cachaça, a Aguardente de Cana e a Caninha como sendo uma mesma bebida:

Aguardente de cana, Caninha ou Cachaça Øa bebida com graduaçªo alcoólica de 38 a 54 % em volume, a 20 oC, obtida do destilado alcoólico simples de cana-deaçœcar ou, ainda, pela destilaçªo do mosto fermentado de cana-de-açœcar .

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2001 -Decreto 4.062: Definiu as expressıes "cachaça", "Brasil" e "cachaça do

Brasil" como indicaçıes geogrÆficas, de uso restrito aos produtores estabelecidos no País.

2002 -Decreto 4.072: Nova redaçªo ao artigo 91 do Regulamento da Lei 8.918/94, assim definindo o substantivo cachaça:

Cachaça Øa denominaçªo típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduaçªo alcoólica de 38 a 48% em volume, a 20 oC e com características sensoriais peculiares".

2003 -Publicaçªo do Decreto 4.851: Revogaçªo do Decreto n. 4.072/2002, A Cachaça ficou assim definida :

Cachaça Øa denominaçªo típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduaçªo alcoólica de 38 a 48 % em volume, a 20 oC, obtida pela destilaçªo do mosto fermentado de cana-de-açœcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açœcares atØ6,0 g/L, expressos em sacarose .

2005 Instruçªo Normativa n.13, do MAPA: Regulamento TØcnico para Fixaçªo dos Padrıes de Identidade e Qualidade para Aguardente de Cana e para Cachaça.

Caracterizaçªo da Bebida

HISTÓRICO - Legislaçªo

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3“bebida alcoólica mais consumida no mundo

MG: produçªo artesanal/alambiques Sªo mais de 8.466produtores

Produçªo de 180 milhıes L/safra 85% deles atuando na informalidade.

Mais de 5 mil marcas registradas e cerca de 30 mil produtores.

1,3 bilhªo de litros por ano, nœmero estÆvel durante os œltimos anos

Dados oficiosos estimam que a produçªo real seja próximo de 3,0 bilhıes de litros por ano.

Receita gerada: US$ 500 milhıes. SP: maior produçªo, 4%

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EXPORTA˙ÕES Principais países importadores, em 2005:

Alemanha; 20,03%

Portugal; 12,35% ItÆlia; 5,34%Espanha; 5,06%França; 4,08%

Paraguai; 5,76%

Argentina; 4,32%

Uruguai; 5,40% Holanda; 4,78%

Volume exportado: 10 milhıes de litros

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