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A colheita da cana-de-açœcar reflete todo o trabalho desenvolvido e conduzido no campo ao longo do ciclo da cultura, culminando na entrega da matØria-prima para que a mesma seja processada e contribua na obtençªo de um produto final de qualidade (ANDRADE, 2004).

Colheita da cana-de-açœcar

hexoses livres no caldo ou no bagaço (MAIA, 1994)

Provoca exudaçªo de açœcares na regiªo da casca e propicia a evaporaçªo de Ægua. Estes açœcares podem se perder quando se realiza o processo de lavagem dos colmos na indœstria utilizada para eliminar as impurezas como a terra que fica aderida ao colmo devido à exudaçªo (MUTTON, 2005). Ainda como efeito negativo da queima da folhagem, podemos citar a formaçªo do furfural e do hidroximetilfurfural no próprio caldo da cana, como conseqüŒncia da desidrataçªo parcial de pentoses e Efeitos da queimada

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Como forma de prevenir contaminaçªo e evitar a degradaçªo devido ao contato com o solo, ØrecomendÆvel que se descarregue a cana colhida sobre uma mesa suspensa, devidamente adaptada com cordas ou correntes, a fim de facilitar a descarga.

Requisitos bÆsicos de higiene para proteçªo contra contaminaçıes.

Perda da qualidade da cana devido à deterioraçªo e formaçªo de Ælcoois superiores.

∆ t mÆximo entre recepçªo da cana e moagem 24 h

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Ainda se perde muito açœcar produzido no campo atravØs das diferentes fases operacionais atØo produto final.

O baixo desempenho do conjunto de extraçªo representa uma das elevadas perdas.

Principais fatores que interferem no processo:

Regularidade e uniformidade na alimentaçªo dos colmos na moenda

Regulagem da moenda Velocidade dos cilindros

Uso de soldas nos cilindros Porcentagem de fibra da cana

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Caldo, rico em açucares, Ægua etc.

Bagaço, rico em fibras

EficiŒncia da extraçªo =quantidade de caldo extraído quantidade total de caldo presente nos colmos ndices cada vez maiores devem ser perseguidos, pois a quantidade de Ælcool futuro estÆdiretamente relacionada com a quantidade de açœcar extraído do caldo.

Escolha da moenda adequada deve contemplar, alØm da capacidade de extraçªo:

Isolamento de óleos e graxas da Ærea de operaçªo

Facilidade de higiene e limpeza após operaçªo diÆria

Facilidade na aquisiçªo de peças para reposiçªo, AssistŒncia e manutençªo tØcnica

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Design do equipamento: FÆcil limpeza e a higienizaçªo.

IndispensÆvel o uso de peneiras de malhas finas e decantador para a retirada das impurezas.

Material de constituiçªo: aço inox (inerte a composiçªo do caldo)

Após esta filtragem, o caldo Ø encaminhado a um decantador onde as impurezas como terra e bagacilho sªo separadas do caldo.

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PREPARO DO CALDO DecantadorTanques para o ajuste de Brix

Dornas de fermentaçªo 14 e 16 oBrix

Acima de 16 oBrix ØnecessÆrio diluir o caldo para o bom andamento do processo fermentativo.

Caldo nªo diluído Fermentaçıes incompletas, mais lentas e com formaçªo de compostos indesejÆveis no produto final.

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Ponto crítico do processo de fabricaçªo da cachaça. Compostos formadores do aroma que caracterizam a bebida sªo formados nesta etapa.

Do latim: fervere, descreve a aparŒncia da açªo das leveduras no mosto.

Definiçªo: Processo de oxidaçªo anaeróbia parcial da glicose

Leveduras de fermentaçªo alcoólica sªo facultativas.

Padrªo metabólico caracterizado por: Reproduçªo: em presença de O2 (especialmente sem etanol)

Fermentaçªo: ausŒncia de O2 ,secretando etanol e CO2

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Dentre um grupo de mais de 250 compostos, temos aqueles conferem o bouquet àbebida, sªo os chamados congŒneres.

Ælcool etílico ou etanolPrincipal produto da Fermentaçªo gÆs carbônicooutros metabólitos co-produzidos Glicerol Aldeídos

cidos orgânicos

Materiais para constituiçªo da biomassa e produtos para sobrevivŒncia e adaptaçªo da levedura ao meio. O que diferencia a cachaça de uma mistura hidroalcoólica qualquer Øexatamente a presença dos congŒneres em proporçıes equilibradas.

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Sistemas de fermentaçªo

Batelada simples:mais utilizado por pequenos alambiques

Momento da introduçªo do inócuo (pØde cuba) no substrato.Tempo zero de fermentaçªo =

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