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1“fase:incubaçªo em condiçıes ótimas de crescimento

2“ fase: fermentaçªo, nada Øadicionado ao sistema, exceto:

O2, necessÆrio na fase inicial para formaçªo de biomassa microbiana;

Antiespumante, quando requerido

Soluçıes Æcidas ou bÆsicas para ajuste de pH

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Sistemas de fermentaçªo Batelada alimentada: sistema Melle-Boinot

Adiçªo de nutrientes ou substrato de maneira escalonada, de acordo com o progresso da fermentaçªo. Repressªo por altas concentraçıes de carboidratos ou compostos nitrogenadosFormaçªo de muitos metabólitos secundÆrios

Adicionados em pequenas concentraçıes durante toda a fermentaçªo

Mais utilizado em destilarias de Ælcool combustível

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Sistemas de fermentaçªo

Sistema Contínuo:

Adiçªo contínua de soluçªo nutritiva estØril ao biorreator

Quantidade equivalente da mistura de substrato utilizado, nutrientes e microrganismos sai do aparelho

Maiores produtividades

Menores problemas operacionais

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2 Etapas Propagaçªo da levedura

Fermentaçªo

Processo Fermentativo

Fermentaçªo inicial Fermentaçªo principal

Fermentaçªo final

Propagaçªo da levedura:

Intensa aeraçªo em caldo diluído (5 oBrix) Altas concentraçıes prejudicam a respiraçªo celular

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Maioria dos alambiques: propagaçªo empírica FERMENTAO PARA PRODUO DE CACHA˙A

Presença de bactØrias que interferem negativamenteno processo Como evitarEfeitoBactØria

Produz gÆs sulfídricoa partir de aminoÆcidos sulfurados.BactØrias sulfídricas

Produz butanol e acetona a partir do açœcar.BatØrias acetobutílicas

Nªo deixar a cana próxima a estÆbulos ou locais de ordenha

Aumenta acidez volÆtil do vinho (Æcido lÆtico), compromete o sabor.BactØrias lÆticas

Nªo deixar a cana ao sol depois de cortada.

Separar o vinho do fermento logo após decantaçªo.

Manter o vinho tampado atØ a destilaçªo.

Aumenta acidez volÆtil do vinho (Æcido acØtico)BactØrias acØticas

Nªo queimar a cana

Nªo deixar a cana ao sol depois de cortada

Aumenta viscosidade, diminui produçªo de etanol, prejudica decantaçªo.

Leuconostoc mesenteroides

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FERMENTAO -2“etapa

Fermentaçªo inicial Caldo adicionado deve ter entre 14 e 16 oBrix, obtido do preparo.

Mosto apresenta uma quantidade de O2 necessÆrio para multiplicaçªo inicial das leveduras nesta fase.

Fermentaçªo principal

Iniciada quando o O2mosto termina. Diminuiçªo da multiplicaçªo celular.

Produçªo de enzimas para transformaçªo dos açœcares em etanol. Com o desprendimento de gÆs carbônico, observa-se a formaçªo de bolhas.

Aroma característico, aumento acentuado da temperatura, queda do Brixe aumento do grau alcoólico.

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Fermentaçªo final:

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