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Formaçªo de bolhas começa a diminuir. Temperatura cai vagarosamente, porØm ainda temos um pequeno desprendimento de gÆs carbônico.

TØrmino

Paralisaçªo total do desprendimento de gÆs carbônico Desaparecimento das bolhas

Retorno da temperatura àambiente

Estabilizaçªo do valor do °Brixmuito próximo a zero

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FERMENTAO Preparo do pØde cuba

O volume inicial de fermento utilizado deve estar próximo de 20% do volume da dorna de fermentaçªo

PØde cuba

PØde cuba selvagem : (fermento caipira)

Utiliza-se leveduras presentes naturalmente no meio ambiente. Modo de preparo:

Pasta formada por farelo de arroz, fubÆ, bolacha, suco de limªo ou laranja azeda. Adiçªo de caldo de cana diluído, alternadamente com intervalos de 24 horas. Repete-se a operaçªo atØque o pØ-de-cubaseja correspondente a 0,2% do volume de mosto a ser fermentado na dorna.

Inconvenientes:nœmero enorme de contaminantes e longo período necessÆrio para alcançar o volume desejado.

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FERMENTAO Preparo do pØde cuba Volume inicial do inóculo, quando sedimentado, equivale a 20% do volume da dorna.

Composiçªo mØdia do inóculo 3,6 x 109UFC/mL de leveduras

3,6 x 104UFC/mL de bactØrias Tolerância às condiçıes ambientais

Altas concentraçıes de açœcares Baixos valores de pHAltas concentraçıes de etanol

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FERMENTAO Preparo do pØde cuba

PØde cuba com levedura selecionada

Diversidade de microrganismosOscilaçıes na qualidade da bebida ao longo da safra

Linhagens selecionadas de Saccharomyces cerevisiae, isoladas de alambiques

Escolha implica no conhecimento de suas características

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FERMENTAO Seleçªo de leveduras

Início rÆpido da fermentaçªo

Nªo produzir espuma excessiva

Tolerância a altas temperaturas

Características de floculaçªo

Produçªo mínima de SO2

Nªo produzir Æcido acØtico

Tolerância a alta pressªo osmótica

Alto rendimento alcoólico e boa produtividade em etanol

Tolerância a alta concentraçªo de etanol

Relativa resistŒncia para baixo valor de pH

Baixo requerimento de vitaminas, Æcidos graxos e oxigŒnio

Fermentar rapidamente e completamente o caldo

Produzir componentes do aroma (Æcidos orgânicos, Østeres)

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Preparo de pØde cuba com leveduras selecionadas consiste na propagaçªo do inóculoa partir de uma cultura pura de laboratório.

Porçªo da cultura

100 mL de caldo 5 oBrix, enriquecido e estØril

10% do volume da dorna 400 mL de caldo 7 oBrix

FERMENTAO Preparo do pØde cuba

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FERMENTAO Leveduras selecionadas

Vantagens do uso de leveduras selecionadas

Minimizaçªo de culturas indesejÆveis Reduçªo do tempo de fermentaçªo

Rendimento alcoólico elevado

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