Produção e Manipulação de Alimentos - Apostila 5

Produção e Manipulação de Alimentos - Apostila 5

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Conselho Deliberativo do Sebrae-SP Presidente: Alencar Burti ACSP - Associação Comercial de São Paulo ANPEI - Associação Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento das Empresas Industriais BANESPA - Banco do Estado de São Paulo FAESP - Federação da Agricultura do Estado de São Paulo FECOMÉRCIO - Federação do Comércio do Estado de São Paulo FIESP - Federação das Indústrias do Estado de São Paulo ParqTec - Fundação Parque da Alta Tecnologia São Carlos IPT - Instituto de Pesquisas Tecnológicas Secretaria de Estado de Negócios da Fazenda SEBRAE - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas SINDIBANCOS - SP - Sindicato dos Bancos do Estado de São Paulo B -Superintendência Estadual do Banco do Brasil CAIXA - Superintendência Estadual da Caixa Econômica Federal

Diretor Superintendente José Luiz Ricca

Diretores Operacionais Carlos Eduardo Uchôa Fagundes Carlos Roberto Pinto Monteiro

Gerentes Executivos André Gustavo C. de Melo Regina Maria Borges Bartolomei Waldir Catanzaro

Unidade Organizacional de Inovação e Acesso àTecnologia Gerente Marcelo Dini Oliveira

Coordenação Evelin Cristina Astolpho - Coordenadora do Programa Alimentos Seguros no Estado de São Paulo

Elaboração Sandra Rojas Dualibi - Consultora Técnica do Programa Alimentos Seguros Agnaldo Simão - Consultor do Programa Sebrae da Qualidade Total

Fotos e Ilustrações PAS - Programa Alimentos Seguros

Projeto Gráfico e Coordenação de Produção Assessoria de Marketing: Área de Desenvolvimento de Produtos Capa: Francisco Ferreira Projeto Gráfico: Marcelo Costa Barros Coordenação de Produção: Patrícia de Mattos Marcelino Diagramação: Grapho Soluções Gráficas Fotolito e Impressão: Garilli Gráfica e Editora LTDA

FASCÍCULO 5

1º Edição Novembro - 2004

PROCESSOS DE PRODUÇÃO E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS05
RECEBIMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS / PRODUTOS E TRANSPORTE06
CRITÉRIOS DE TEMPERATURA10
RESPOSTA DO CAÇA PALAVRAS15
RESPOSTA DO DOMINOX15
GLOSSÁRIO17

ÍNDICE BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................. 18

Fascículo 5 - Produção e Manipulação de Alimentos .................................................................................................. 5

Nos fascículos anteriores você aprendeu o que são as Boas Práticas e como fazer para aplicá-las no ambiente de trabalho, seja na empresa que produz ou manipula alimentos, seja em sua casa, onde os alimentos são produzidos para o consumo de sua família ou até para serem comercializados na rua, através dos vendedores ambulantes de alimentos.

A partir deste fascículo, serão tratados os aspectos de preparação de um alimento, desde o momento da compra das matérias primas, passando pelo recebimento das mesmas pelos estabelecimentos que processam ou manipulam um alimento, como fazer para ter um correto armazenamento, as etapas de pré-preparo (por exemplo a higienização de hortifrutigranjeiros ou o dessalgue das partes para preparação de uma feijoada), preparo, congelamento, descongelamento, refrigeração até o momento em que o alimento é entregue para o consumo, seja para o consumidor do seu estabelecimento, seja para a sua família.

Para a obtenção de alimentos com qualidade e seguros, é importante que os critérios mínimos estabelecidos sejam cumpridos em todas as etapas produtivas.

Todas as etapas, do recebimento à distribuição, que serão abordadas são muito importantes e devem ser controladas para se garantir alimentos seguros.

LEMBRE-SE DO SISTEMA APPCC, CITADO NO FASCÍCULO 2

Dessa forma, evita-se que alguns perigos (físicos ou químicos ou biológicos) possam ser introduzidos ou ainda que perigos biológicos tenham a quantidade aumentada e consequentemente sejam potenciais riscos à saúde do consumidor.

Neste fascículo serão abordados os itens recebimento das matérias primas/produtos e quais os cuidados que devemos ter com os veículos que transportam essas matérias primas/produtos para as indústrias, para os estabelecimentos comerciais ou para a nossa casa.

6 ................................................................................................. Fascículo 5 - Produção e Manipulação de Alimentos

O recebimento das matérias primas ou dos produtos pelas indústrias ou pelos estabelecimentos comerciais, assim como seu transporte constitui a primeira etapa do controle higiênico sanitário.

É a etapa mais importante do processo pois, a escolha correta da matéria prima, a verificação da sua procedência e a forma com que essa matéria prima é transportada até chegar na empresa ou em nossa casa, influenciam na sua qualidade.

Para iniciarmos o processo com matérias primas/produtos de boa qualidade, basta seguir alguns procedimentos:

•As embalagens de papelão e madeira devem ser descartadas e substituídas por caixas plásticas limpas. As caixas de papelão servem de abrigo e podem estar carregando baratinhas, que irão afetar na qualidade do produto, por isso, as caixas de papelão não devem entrar na empresa. Em casa, as embalagens de papelão também devem ser evitadas. Por exemplo, os ovos devem ser retirados das bandejas de papelão e colocados em caixas plásticas com tampa.

•Os sacos plásticos vindos dos distribuidores devem ser substituídos por potes próprios limpos e de material de fácil limpeza. Muitas vezes os sacos plásticos que servem para carregar os produtos podem ter sido colocados em superfícies sujas ou ter sido transportados em veículos sem a limpeza adequada. O ideal é que sejam substituídos para se evitar que possíveis sujidades sejam carregadas para dentro do estabelecimento.

•Nunca devemos colocar os alimentos diretamente no chão. O chão geralmente é sujo e eventualmente, pragas podem ter passado por ali.

•As empresas devem manter estrados para o apoio de caixas limpas.

Os estrados devem ser de material plástico e de fácil limpeza, para que se possibilite a retirada de toda a sujeira. Eles servem para evitar que os produtos fiquem em contato com o chão, mantendo-os afastados também de eventuais pragas.

Fascículo 5 - Produção e Manipulação de Alimentos .................................................................................................. 7

•A balança que as empresas utilizam para pesar os produtos que chegam deverá ser mantida limpa e aferida. Nas empresas, muitas matérias primas/ produtos que chegam devem ser pesados para se verificar se a quantidade que está chegando confere com a quantidade comprada. A balança utilizada para a pesagem deve estar limpa para evitar que o produto que está chegando tenha sua qualidade prejudicada.

•Deve-se programar as entregas para horários que possibilitem uma boa inspeção das mercadorias, uma de cada vez. A preferência deve ser por produtos perecíveis, ou seja, os produtos que necessitam de refrigeração devem ser recebidos antes de qualquer outro produto e armazenados imediatamente sob refrigeração.

Nas empresas, caso haja mais de um fornecedor aguardando, a ordem de recebimento deve ocorrer com a seguinte preferência:

1º) alimentos perecíveis resfriados e refrigerados;

2º) alimentos perecíveis congelados;

3º) alimentos perecíveis que podem permanecer em temperatura ambiente;

4º) alimentos não perecíveis.

8 ................................................................................................. Fascículo 5 - Produção e Manipulação de Alimentos

•Quando você for ao supermercado, inicie as compras pelos produtos não perecíveis, aqueles que podem permanecer em temperatura ambiente, sem prejuízo para a sua qualidade.

•Em seguida, os produtos congelados que, por estarem a temperaturas muito baixas, agüentam mais tempo até que se chegue em casa e por último aqueles que precisam permanecer em geladeira pois, apesar de sua temperatura ser baixa, ela está próxima das temperaturas favoráveis à multiplicação de microrganismos.

Desse modo os alimentos não sofrerão grandes alterações de temperatura, podendo-se evitar uma possível deterioração dos mesmos.

Em dias muito quentes, leve às compras uma sacola térmica para você colocar os produtos congelados e de geladeira.

Assim, os produtos permanecerão com temperaturas baixas, o que os conservará melhor.

ATENÇÂO: Para garantir a conservação da temperatura, o transporte dos alimentos até a empresa ou residência deve ser no menor tempo possível e sempre protegido da exposição ao sol.

Portanto, nos casos de fazer compras para sua casa e, havendo outros compromissos a serem cumpridos, elabore uma relação deixando por último as compras no supermercado.

Nunca deixe alimentos perecíveis dentro do carro por tempo prolongado.

O calor contribui para o descongelamento dos produtos congelados e para a elevação da temperatura dos produtos refrigerados, o que favorece a multiplicação de microrganismos nos produtos alimentícios.

Alem disso, ao chegar em casa, os primeiros produtos a serem guardados são aqueles que necessitam de refrigeração e depois os congelados.

Fascículo 5 - Produção e Manipulação de Alimentos .................................................................................................. 9

Nas empresas, quando é feita a recepção das matérias primas/produtos, é muito importante que sejam verificados os seguintes itens:

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