Produção e Manipulação de Alimentos - Apostila 6

Produção e Manipulação de Alimentos - Apostila 6

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Conselho Deliberativo do Sebrae-SP Presidente: Alencar Burti ACSP - Associação Comercial de São Paulo ANPEI - Associação Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento das Empresas Industriais BANESPA - Banco do Estado de São Paulo FAESP - Federação da Agricultura do Estado de São Paulo FECOMÉRCIO - Federação do Comércio do Estado de São Paulo FIESP - Federação das Indústrias do Estado de São Paulo ParqTec - Fundação Parque da Alta Tecnologia São Carlos IPT - Instituto de Pesquisas Tecnológicas Secretaria de Estado de Negócios da Fazenda SEBRAE - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas SINDIBANCOS - SP - Sindicato dos Bancos do Estado de São Paulo B -Superintendência Estadual do Banco do Brasil CAIXA - Superintendência Estadual da Caixa Econômica Federal

Diretor Superintendente José Luiz Ricca

Diretores Operacionais Carlos Eduardo Uchôa Fagundes Carlos Roberto Pinto Monteiro

Gerentes Executivos André Gustavo C. de Melo Regina Maria Borges Bartolomei Waldir Catanzaro

Unidade Organizacional de Inovação e Acesso àTecnologia Gerente Marcelo Dini Oliveira

Coordenação Evelin Cristina Astolpho - Coordenadora do Programa Alimentos Seguros no Estado de São Paulo

Elaboração Sandra Rojas Dualibi - Consultora Técnica do Programa Alimentos Seguros Agnaldo Simão - Consultor do Programa Sebrae da Qualidade Total

Fotos e Ilustrações PAS - Programa Alimentos Seguros

Projeto Gráfico e Coordenação de Produção Assessoria de Marketing: Área de Desenvolvimento de Produtos Capa: Francisco Ferreira Projeto Gráfico: Marcelo Costa Barros Coordenação de Produção: Patrícia de Mattos Marcelino Diagramação: Grapho Soluções Gráficas Fotolito e Impressão: Garilli Gráfica e Editora LTDA

FASCÍCULO 6

1º Edição Novembro - 2004

ARMAZENAMENTO05
DISPOSIÇÃO E CONTROLE NO ARMAZENAMENTO06
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAÇÃO OU CONGELAMENTO10
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAÇÃO10
PRÉ-PREPARO1
HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇAS1
HIGIENIZAÇÃO DE FRUTAS, LEGUMES E OVOS13
DESSALGUE13
GLOSSÁRIO17

ÍNDICE BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................. 18

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No fascículo anterior começaram a ser tratados os aspectos dos processos de produção de um alimento e, foi abordado o item:

• Recebimento de Matérias-Primas / Produtos e o seu transporte

Agora, você vai saber como proceder no:

Higienização de hortaliças Higienização de frutas, legumes e ovos Dessalgue

Os alimentos ou produtos após comprados, quando chegam na empresa ou em nossa casa, devem ser armazenados de acordo com suas características e necessidades de serem ou não mantidos sob refrigeração.

O armazenamento adequado preserva o alimento ou matéria prima.

Alguns alimentos devem ser guardados em geladeira ou freezer, pois as baixas temperaturas não permitem que os microrganismos se multipliquem, evitando assim que os alimentos se estraguem ou se deteriorem.

Outros podem ficar à temperatura ambiente que não estragam, principalmente aqueles que foram industrializados, ou seja, passaram por exemplo, por um processo de esterilização, como o leite longa vida ou alguns produtos enlatados, que passam por temperaturas elevadas que reduzem os microrganismos para quantidades tão pequenas que não irão fazer mal à saúde do consumidor.

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O armazenamento pode ser feito sob 3 condições de temperatura:

•Armazenamento sob congelamento: os alimentos são armazenados à temperatura de 0ºC ou menos, de acordo com as recomendações dos fabricantes e que devem constar na rotulagem, ou nos critérios de uso, de acordo com o grau de perecibilidade do alimento.

•Armazenamento sob refrigeração: os alimentos são armazenados à temperatura de 0ºC a 5ºC, de acordo com as recomendações dos fabricantes e que devem constar na rotulagem, ou nos critérios de uso, de acordo com o grau de pericibilidade do alimento.

•Estoque seco: os alimentos são armazenados à temperatura ambiente, segundo especificações no próprio produto e recomendações dos fabricantes e que devem constar na rotulagem. O estoque seco deve ser bem ventilado e não muito quente (temperaturas de 25ºC a 30ºC). Assim a chance dos produtos estragarem é reduzida. Deve também ter boa iluminação para facilitar a manutenção da limpeza.

•A disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação, sendo que os produtos de fabricação mais antiga são posicionados de modo a serem consumidos em primeiro lugar. A esse procedimento chamamos PVPS - primeiro que vence, primeiro que sai. Um correto controle dos produtos mais velhos que estão armazenados, evita que esses produtos se estraguem, o que evita custo e desperdício desnecessários de alimentos, seja na empresa, seja na nossa casa.

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•Para os produtos que não têm data de validade, como por exemplo os hortifruti (hortaliças, legumes, verduras), deve-se obedecer o PEPS – primeiro que entra, primeiro que sai. Utilizando primeiro os produtos mais velhos, você sempre terá produtos frescos à disposição, além de evitar o desperdício.

Os produtos devem estar com rótulos que identifiquem qual é o produto e que indiquem a data de validade do mesmo. As embalagens devem sempre ser mantidas fechadas, sejam sacos plásticos, potes plásticos, potes de vidro.

•Alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos, de higiene e perfumaria. Dessa forma, evita-se que os produtos alimentícios fiquem com cheiros de produtos de limpeza ou de perfumaria. Além disso, evita-se o risco de alguém pegar um produto químico pensando que é um alimento.

•Produtos descartáveis também devem ser mantidos separados dos itens citados anteriormente.

As caixas de madeira podem estar carregando insetos ou baratas para a área de armazenamento, o que poderá prejudicar a qualidade dos outros produtos armazenados.

•Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamento sob refrigeração ou congelamento, a menos que haja um local exclusivo para produtos contidos nessas embalagens (exemplo: freezer exclusivo ou câmara fria exclusiva). Da mesma forma que a madeira, o papelão também serve de abrigo para insetos e baratas. Por isso, deve ser evitado para armazenar qualquer tipo de produto.

•Alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato com o piso, e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes. Respeitar o espaçamento mínimo de 10 cm para garantir a circulação de ar. Isso vale para alimentos que estão no estoque seco e também para aqueles que estão nas câmaras frias.

•Alimentos que necessitem ser transferidos de suas embalagens originais devem ser acondicionados de forma que sejam mantidos protegidos.

Fascículo 6 - Produção e Manipulação de Alimentos

Devem ser armazenados em embalagens descartáveis ou outro adequado para guarda de alimentos, devidamente higienizados. Na impossibilidade de manter o rótulo original do produto, as informações devem ser transcritas em etiqueta apropriada, que identifique o fabricante, a data de fabricação e data de validade.

•Produtos destinados à devolução devem ser identificados por fornecedor e colocados em locais apropriados separados da área de armazenamento e manipulação. Esse procedimento evita que um produto que deverá voltar para o fornecedor seja utilizado por alguém da empresa por engano.

•Nunca utilizar produtos vencidos.

Os produtos têm uma data de validade porque o fabricante realizou testes para poder saber quanto tempo esse produto dura. Esse teste chama-se “shelf-life” que em português quer dizer vida de prateleira. Após a validade, o produto poderá apresentar sinais de alteração das características de cor, odor, textura e, pode até já estar estragando.

•Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo equipamento refrigerador, eles devem estar separados.

Respeitar a seguinte regra para armazenar produtos no refrigerador:

Os alimentos prontos para consumo: devem estar nas prateleiras superiores; os semiprontos e/ou pré-preparados: devem estar nas prateleiras do meio e, os produtos crus: devem estar nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.

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•As embalagens individuais de leite, ovo pasteurizado e similares podem ser armazenadas em geladeiras ou câmaras, devido a seu acabamento ser liso, impermeável e lavável.

•Podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento (freezer) tipos diferentes de alimentos, desde que devidamente embalados e separados.

•O estoque seco, as geladeiras e freezeres devem ser sempre mantidos limpos, assim como as estantes e prateleiras onde os alimentos são guardados. Caso contrário, haverá grande chance das pragas serem atraídas, além do cheiro que poderá ficar nas prateleiras e equipamentos.

•No caso das geladeiras, freezeres e câmaras frias, observe sempre se não há gelo acumulado.

O acúmulo de gelo prejudica o funcionamento do equipamento e não resfria os alimentos de forma adequada.

Na nossa casa, os mesmos cuidados devem ser seguidos para armazenar os alimentos.

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