Produção e Manipulação de Alimentos - Apostila 7

Produção e Manipulação de Alimentos - Apostila 7

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Conselho Deliberativo do Sebrae-SP Presidente: Alencar Burti ACSP - Associação Comercial de São Paulo ANPEI - Associação Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento das Empresas Industriais BANESPA - Banco do Estado de São Paulo FAESP - Federação da Agricultura do Estado de São Paulo FECOMÉRCIO - Federação do Comércio do Estado de São Paulo FIESP - Federação das Indústrias do Estado de São Paulo ParqTec - Fundação Parque da Alta Tecnologia São Carlos IPT - Instituto de Pesquisas Tecnológicas Secretaria de Estado de Negócios da Fazenda SEBRAE - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas SINDIBANCOS - SP - Sindicato dos Bancos do Estado de São Paulo B -Superintendência Estadual do Banco do Brasil CAIXA - Superintendência Estadual da Caixa Econômica Federal

Diretor Superintendente José Luiz Ricca

Diretores Operacionais Carlos Eduardo Uchôa Fagundes Carlos Roberto Pinto Monteiro

Gerentes Executivos André Gustavo C. de Melo Regina Maria Borges Bartolomei Waldir Catanzaro

Unidade Organizacional de Inovação e Acesso àTecnologia Gerente Marcelo Dini Oliveira

Coordenação Evelin Cristina Astolpho - Coordenadora do Programa Alimentos Seguros no Estado de São Paulo

Elaboração Sandra Rojas Dualibi - Consultora Técnica do Programa Alimentos Seguros Agnaldo Simão - Consultor do Programa Sebrae da Qualidade Total

Fotos e Ilustrações PAS - Programa Alimentos Seguros

Projeto Gráfico e Coordenação de Produção Assessoria de Marketing: Área de Desenvolvimento de Produtos Capa: Francisco Ferreira Projeto Gráfico: Marcelo Costa Barros Coordenação de Produção: Patrícia de Mattos Marcelino Diagramação: Grapho Soluções Gráficas Fotolito e Impressão: Garilli Gráfica e Editora LTDA

FASCÍCULO 7

1º Edição Novembro - 2004

ARMAZENAMENTO PÓS MANIPULAÇÃO05
PREPARO06
COCÇÃO (COZIMENTO)06
ESPERA PÓS-COCÇÃO PARA SE EFETUAR RESFRIAMENTO08
RESFRIAMENTO/REFRIGERAÇÃO08
REQUISITOS PARA RESFRIAMENTO DE ALIMENTOS QUE NÃO SOFRERAM COCÇÃO1
CONGELAMENTO1
DESCONGELAMENTO12
REAQUECIMENTO13
PORCIONAMENTO13
PALAVRAS CRUZADAS14
GLOSSÁRIO17

ÍNDICE BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................. 18

Fascículo 7 - Produção e Manipulação de Alimentos .................................................................................................. 5

No fascículo anterior foram tratados os aspectos de preparação de um alimento e foram abordados os itens:

• Armazenamento •Pré Preparo

Higienização de hortaliças Higienização de frutas, legumes e ovos Dessalgue

Agora, você vai saber como proceder no:

Sempre após manipular um alimento, este deve ser guardado sob refrigeração para que se mantenha seguro e com as qualidades organolépticas. Além disso, devem ser identificados.

Veja a seguir alguns procedimentos adequados que devem ser respeitados:

•Todos os alimentos que foram descongelados para serem manipulados não devem ser recongelados crus.

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•Todos os alimentos pré-preparados ou prontos mantidos em armazenamento devem ser devidamente identificados por etiquetas.

•Alimentos crus semiprontos preparados com carnes descongeladas (como um croquete de carne) podem ser congelados desde que sejam utilizados diretamente no cozimento, atingindo no mínimo 74ºC no seu centro.

•Alimentos que foram retirados da embalagem original, manipulados e armazenados crus sob refrigeração devem ser devidamente identificados por etiquetas, informando a data de fabricação que constava no rótulo do fabricante e a data de manipulação.

•Alimentos industrializados que não tenham sido utilizados totalmente e que necessitem ser retirados da embalagem original devem ser colocados em embalagens adequadas (sacos plásticos próprios para alimentos ou embalagens plásticas ou de vidro) e identificados por etiquetas, respeitando os critérios de uso.

O preparo é uma das últimas etapas de um processo de produção de alimentos e, por isso, todo o cuidado é pouco!

Se a etapa de preparo for a cocção (cozimento), além dessa etapa conferir as características sensoriais desejáveis, esse será o último momento que o alimento passará por temperaturas elevadas, temperaturas essas que matam ou reduzem os microrganismos a quantidades tão pequenas a ponto de não causarem danos à saúde dos consumidores.

Por outro lado, se a etapa de preparo for o resfriamento/ refrigeração, esse procedimento deverá ser criterioso para não permitir que o alimento fique a temperatura ambiente por tempo prolongado enquanto esfria.

È importante lembrar que também na etapa de preparo, as Boas Práticas devem ser aplicadas, ou seja, a higiene do manipulador e das instalações e utensílios é de extrema importância.

Aliás, a limpeza é fator principal em um estabelecimento que produz ou comercializa alimentos, inclusive nossa casa.

Etapa onde os alimentos devem atingir no mínimo 74º C no seu centro ou combinações de tempo e temperatura como 65º C por 15 minutos ou 70º C por 2 minutos.

Esses critérios são adotados pela legislação do estado de São Paulo - CVS nº 6.

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Quando um alimento atingiu a temperatura de 74º C, a quantidade de microrganismos patogênicos foi muito reduzida e, por isso, a chance desse alimento causar algum problema para a saúde de quem o ingerir será mínima.

Entre os diversos métodos de cocção, ressalta-se a cocção por fritura, que deve atender aos seguintes requisitos:

•Os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de 180º C;

•O óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de qualquer uma das seguintes características: sensoriais (cor, odor, sabor etc.) ou físico-químicas (ponto de fumaça, por exemplo). Podem ser utilizados testes físico-químicos comerciais rápidos, desde que comprovada a sua qualidade e eficácia.

•A reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar quaisquer alterações das características físico-químicas ou sensoriais. O óleo deve ser filtrado em filtros próprios ou pano branco fervido por 15 minutos. Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as recomendações do fabricante e observar as características físico-químicas ou sensoriais.

Algumas preparações cozidas passam por um processo de aquecimento brando, não alcançando assim as faixas de temperatura de segurança: 65º C por 15 min ou 70º C por 2 min.

Para esses tipos de preparações definidas aqui como de cocção branda, deve-se proceder à higienização completa dos ingredientes em questão, a fim de controlar os perigos.

CONSIDERAÇÕES Formas de cocção:

Cocção básica - é a efetuada em caldeirões, para: feijão, arroz, carnes de panela, sopas, cremes etc.

Cocção ordinária - é a efetuada em fogão, para: bifes, molhos etc. Cocção especial - é a feita em fornos, cozedores de legumes, sanduicheiras Fritura, frigimento - é a feita em frigideira, fritadeira etc.

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São exemplos dessas preparações: o agrião da rabada, a couve à mineira e o repolho refogado ou salteado.

Vale ainda lembrar que o cozimento não elimina os esporos, apenas as células ou microrganismos.

Veja mais sobre esporos no fascículo 1!

É a etapa onde os alimentos que sofreram cocção (cozimento) devem atingir 55º C em sua superfície, para serem levados ao resfriamento.

Durante a espera, a fumaça ainda está saindo do alimento. Assim que a fumaça parar de sair, ele já pode ser levado para a geladeira, sem prejuízo para a qualidade do produto.

RESFRIAMENTO/REFRIGERAÇÃO Alguns alimentos são refrigerados para:

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