Produção e Manipulação de Alimentos - Apostila 8 (última)

Produção e Manipulação de Alimentos - Apostila 8 (última)

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Conselho Deliberativo do Sebrae-SP Presidente: Alencar Burti ACSP - Associação Comercial de São Paulo ANPEI - Associação Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento das Empresas Industriais BANESPA - Banco do Estado de São Paulo FAESP - Federação da Agricultura do Estado de São Paulo FECOMÉRCIO - Federação do Comércio do Estado de São Paulo FIESP - Federação das Indústrias do Estado de São Paulo ParqTec - Fundação Parque da Alta Tecnologia São Carlos IPT - Instituto de Pesquisas Tecnológicas Secretaria de Estado de Negócios da Fazenda SEBRAE - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas SINDIBANCOS - SP - Sindicato dos Bancos do Estado de São Paulo B -Superintendência Estadual do Banco do Brasil CAIXA - Superintendência Estadual da Caixa Econômica Federal

Diretor Superintendente José Luiz Ricca

Diretores Operacionais Carlos Eduardo Uchôa Fagundes Carlos Roberto Pinto Monteiro

Gerentes Executivos André Gustavo C. de Melo Regina Maria Borges Bartolomei Waldir Catanzaro

Unidade Organizacional de Inovação e Acesso àTecnologia Gerente Marcelo Dini Oliveira

Coordenação Evelin Cristina Astolpho - Coordenadora do Programa Alimentos Seguros no Estado de São Paulo

Elaboração Sandra Rojas Dualibi - Consultora Técnica do Programa Alimentos Seguros Agnaldo Simão - Consultor do Programa Sebrae da Qualidade Total

Fotos e Ilustrações PAS - Programa Alimentos Seguros

Projeto Gráfico e Coordenação de Produção Assessoria de Marketing: Área de Desenvolvimento de Produtos Capa: Francisco Ferreira Projeto Gráfico: Marcelo Costa Barros Coordenação de Produção: Patrícia de Mattos Marcelino Diagramação: Grapho Soluções Gráficas Fotolito e Impressão: Garilli Gráfica e Editora LTDA

FASCÍCULO 8

1º Edição Novembro - 2004

ESPERA PARA FORNECIMENTO/DISTRIBUIÇÃO06
DISTRIBUIÇÃO06
TRANSPORTE DE ALIMENTOS PRONTOS07
TRANSPORTE DE ALIMENTOS QUENTES E FRIOS07
MANUTENÇÃO DE ALIMENTOS QUENTES08
MANUTENÇÃO DE ALIMENTOS FRIOS08
COLETA E GUARDA DE AMOSTRAS08
SOBRAS09
SOBRAS QUENTES10
SOBRAS FRIAS10
VERDADEIRO OU FALSO1
PALAVRAS CRUZADAS - RESPOSTA15
VERDADEIRO OU FALSO - RESPOSTA16
GLOSSÁRIO17

ÍNDICE BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................. 18

Fascículo 8 - Produção e Manipulação de Alimentos ................................................................................................. 5

No fascículo anterior foram tratados os aspectos de preparação de um alimento e, foram abordados os itens:

• Armazenamento pós manipulação • Preparo

• Cocção (Cozimento)

• Resfriamento/ Refrigeração

• Congelamento

• Descongelamento

• Reaquecimento

• Porcionamento

Agora, você vai saber como proceder no:

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Etapa na qual os alimentos quentes devem ser mantidos a 60ºC ou mais até o momento da distribuição e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10ºC até o momento da distribuição. Essas temperaturas devem ser medidas no centro dos alimentos.

Em restaurantes, os alimentos ficam à espera para distribuição em um equipamento chamado “pass-through”.

O “pass-through” pode ser regulado para temperaturas frias ou quentes, de acordo com os alimentos que serão aí armazenados. Fig. 1: Pass through

Etapa na qual os alimentos serão oferecidos para o consumo. A distribuição pode ser do tipo: centralizada, descentralizada ou mista.

•Centralizada: quando os alimentos estão expostos aos consumidores ou servidos “a la carte”, no próprio estabelecimento.

Esse caso é bastante crítico. Geralmente os restaurantes por quilo funcionam dessa forma e, os consumidores, enquanto se servem, têm oportunidade de tocar os alimentos (e muitos tocam!!). Além disso, os consumidores geralmente se servem enquanto conversam e, se estiverem falando, gotículas de saliva podem cair sobre os alimentos, o que, além de causar asco, poderá ser um veículo de contaminantes para os alimentos expostos.

•Descentralizada: quando os alimentos são transportados do local de produção até o local de consumo.

Esse é o caso mais crítico! Na distribuição descentralizada, os alimentos são preparados em um local e transportados para o local onde serão servidos ou vendidos (caso dos vendedores ambulantes de alimentos). Enquanto os alimentos são transportados, eles devem estar sob constante aquecimento ou sob refrigeração e devem estar em carros adequados, atendendo todos os cuidados de limpeza.

•Mista: quando o estabelecimento utiliza os dois tipos de distribuição.

Os alimentos deverão ter controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana e devem permanecer protegidos de novas contaminações.

Fascículo 8 - Produção e Manipulação de Alimentos ................................................................................................. 7

Havendo a necessidade de transportar alimentos prontos, devem ser seguidas algumas recomendações muito importantes. Além da temperatura dos produtos e o tempo do transporte, é muito importante que sejam verificadas as condições do veículo, ou seja, a higiene e a conservação do veículo que transporta alimentos.

Para tanto, devem ser seguidos os seguintes critérios para distribuição de alimentos quentes e frios:

Os alimentos quentes que forem transportados para uma empresa ou para um determinado ponto para comercialização, devem ser transportados conforme segue:

• Em caixas isotérmicas (por exemplo isopor)

As quentinhas, marmitex ou marmitas devem estar bem fechadas e de preferência, dentro de caixas isotérmicas, para que a temperatura seja mantida até que o alimento chegue ao destino final. Assim, os riscos de qualquer multiplicação de microrganismos serão baixos.

Porém, mesmo dentro de caixas isotérmicas, o transporte deve ser rápido. Deve-se evitar ao máximo a demora para não prejudicar a qualidade dos alimentos.

O acondicionamento de alimentos quentes e frios deve ser em recipientes separados. Nunca colocar alimentos quentes e frios na mesma caixa.

Os alimentos quentes devem chegar ao destino com temperaturas de pelo menos 60º C, enquanto os alimentos frios devem estar em temperaturas abaixo de 10º C.

Se os alimentos quentes chegarem ao destino com temperaturas inferiores a 60º C e os frios com temperaturas acima de 10º C, podem ainda ser aproveitados se:

•Tiverem sido envasados à temperatura maior ou igual a 60º C, no caso dos alimentos quentes e menor ou igual a 10º C, no caso dos alimentos frios.

•O tempo decorrido entre o envase e o aproveitamento não ultrapasse o intervalo de 3 horas.

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Os alimentos quentes que serão servidos em um restaurante devem permanecer por um período de no máximo 6 horas a temperaturas de 60º C.

Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados.

MANUTENÇÃO DE ALIMENTOS FRIOS São potencialmente perigosos porque favorecem uma rápida multiplicação microbiana. Por isso:

a) Devem ser distribuídos no máximo a 10º C por até 4 horas; b) Quando a temperatura estiver entre 10º C e 21º C, só podem permanecer na distribuição por 2 horas; c) Alimentos frios que ultrapassarem os critérios de tempo e temperatura estabelecidos devem ser desprezados.

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