Produção e Manipulação de Alimentos - Apostila 8 (última)

Produção e Manipulação de Alimentos - Apostila 8 (última)

(Parte 2 de 3)

Os estabelecimentos que industrializam, preparam e comercializam alimentos devem guardar amostras para esclarecer qualquer ocorrência de doenças transmitidas por alimentos.

Se um consumidor ingerir qualquer produto em um restaurante, por exemplo, e tiver quaisquer sintomas de intoxicação alimentar, ele deve reclamar e, o dono ou responsável pelo restaurante deverá provar que o problema não foi ali.

O estabelecimento só conseguirá provar se tiver, antes de mais nada, procedimentos de Boas Práticas que comprovem que o estabelecimento se preocupa com a qualidade e segurança dos alimentos, mas também mandando analisar a amostra dos alimentos consumidos pelo reclamante, desde que ocorra em um prazo inferior a 72 horas após o consumo.

As caixas isotérmicasisotérmicasisotérmicasisotérmicasisotérmicas devem ser lavadas com água e sabão e higienizadashigienizadashigienizadashigienizadashigienizadas com solução clorada com freqüência.

Inclusive as caixas térmicas de moto-boys que entregam lanches ou pizzas devem passar por limpeza e higienizaçãohigienizaçãohigienizaçãohigienizaçãohigienização .

Fascículo 8 - Produção e Manipulação de Alimentos ................................................................................................. 9

Verifique os procedimentos das Boas Práticas nos fascículos 2, 3 e 4.

As amostras dos alimentos devem ser armazenadas sob refrigeração até 4º C por 72 horas.

SOBRAS As sobras também são alimentos que já foram preparados, porém não foram distribuídos.

Os estabelecimentos que comercializam alimentos devem cumprir algumas regras com relação às sobras:

•Apenas as sobras que tenham tido sua temperatura controlada poderão ser reutilizadas.

Se eventualmente as sobras ficaram expostas à temperatura ambiente por tempo prolongado, a sua qualidade e segurança ficaram comprometidas, pois a temperatura ambiente propicia a multiplicação de microrganismos. Por isso, as sobrar deverão ser desprezadas.

•Quaisquer alimentos prontos que tenham sido servidos não devem ser reaproveitados.

A única exceção é quando um cliente quiser reaproveitar as sobras de uma preparação exclusiva. Então, essas sobras podem ser embaladas em quentinhas.

Quando um cliente quiser levar alguma sobra pra casa, o garçon ou maître deve informá-lo da necessidade de:

•Não deixar o alimento dentro do carro por tempo prolongado;

•Ao chegar em casa, o alimento deve ser colocado rapidamente em refrigeração ou ser congelado (em no máximo 1 hora) e reaquecido antes do consumo;

•Se for possível, colocar uma etiqueta com as informações na embalagem.

10 ................................................................................................. Fascículo 8 - Produção e Manipulação de Alimentos

SOBRAS QUENTES Para se reaproveitar as sobras quentes, alguns critérios devem ser observados:

•Reaquecer as sobras até que atinjam a temperatura de pelo menos 74º C no seu centro e manter o alimento quente, a pelo menos 65º C, para então ser consumido;

•Reaquecer as sobras até 74º C no seu centro e congelá-las a temperaturas abaixo de 0º C em no máximo 6 horas;

•Reaquecer as sobras até 74º C no seu centro e resfriá-las para 4º C em no máximo 6 horas;

SOBRAS FRIAS As sobras frias também podem ser reaproveitadas e, para isso, são necessários alguns procedimentos:

•As sobras devem ser refrigeradas até que a temperatura no centro seja igual ou menor que 4º C, em 6 horas no máximo;

•Reaquecer posteriormente até que o centro alcance 74º C;

•Reaquecer até que o centro atinja 74º C e posteriormente resfriar até 4º C (em 6 horas no máximo). Nesse caso, o alimento deverá ser consumido em no máximo 24 horas.

SOBRAS x RESTOS

Sobras são os alimentos que foram preparados, porém não foram servidos para o consumidor.

Esses alimentos ficaram armazenados em temperaturas recomendadas e não foram mexidos portanto, podem ser consumidos.

Restos são os alimentos que foram preparados e que foram servidos para o consumidor ou aqueles que ultrapassaram os limites seguros, mesmo não tendo sido servidos

Nesse caso, esses alimentos não podem ser consumidos pois, podem ter ficado em exposição à temperatura ambiente por tempo superior ao recomendado e por isso, podem estar contaminados.

Fascículo 8 - Produção e Manipulação de Alimentos ................................................................................................. 1

• Recapitulando as informações dos fascículos anteriores! VERDADEIRO OU FALSO

Verifique a seguir os conhecimentos adquiridos.

() Verdadeiro
() Falso

a) A qualidade da matéria prima é influenciada pela sua procedência.

() Verdadeiro
() Falso

b) As matérias primas podem ser guardadas em sua embalagem original que é de papelão.

() Verdadeiro
() Falso

c) Os sacos plásticos que vêm do fornecedor devem ser substituídos por potes próprios limpos.

d) Alguns alimentos podem ser colocados no chão, principalmente se estiverem em embalagens plásticas.

() Verdadeiro
() Falso

e) Não tem problema se a balança utilizada para pesar os alimentos estiver com alguns restos de hortaliças.

() Verdadeiro
() Falso

f) Se no seu estabelecimento chegarem 2 fornecedores diferentes, você dá preferência para aquele que traz produtos perecíveis resfriados ou refrigerados.

() Verdadeiro

( ) Falso

12 ................................................................................................. Fascículo 8 - Produção e Manipulação de Alimentos

() Verdadeiro
() Falso

g) Quando você vai ao supermercado, você deve iniciar as compras pelos produtos perecíveis.

h) Em dias muito quentes, recomenda-se levar uma sacola térmica no supermercado para carregar os produtos que não necessitam de refrigeração.

() Verdadeiro
() Falso

i) Quando vamos comprar ou receber produtos alimentícios, é muito importante observar a data de validade do mesmo.

() Verdadeiro
() Falso
() Verdadeiro
() Falso

j) Os queijos cremosos e frescos não necessitam de refrigeração.

k) Se uma matéria prima de má qualidade for recebida, o processo de cocção (cozimento) irá melhorá-la.

() Verdadeiro
() Falso
() Verdadeiro
() Falso

l) O armazenamento pode ser feito sob 2 condições de temperatura.

m) Os produtos devem ser utilizados de acordo com o procedimento UVPS - último que vence, primeiro que sai.

(Parte 2 de 3)

Comentários