(Parte 1 de 8)

Do Verdadeiro Do Verdadeiro

Fernando Henrique de Oliveira fholiveiraldb@hotmail.com 2/60

Fernando Henrique de Oliveira fholiveiraldb@hotmail.com 3/60

Conservação9
Introdução9
Resfriar9
Congelar10
Condições iniciais do produto1
Teor de gordura1
Embalagem para congelamento1
Tipo de congelamento1
Grandes porções de carne1
Descongelar13
Higiene e manipulação15
Compra18
O produto18
Tipos de embalagem18
Local da compra19
Preço20

Fernando Henrique de Oliveira fholiveiraldb@hotmail.com 4/60

Carne Inspecionada20
Carne de Vitelo21
Picanha2
Charque ou Carne-de-Sol2
Preparando a carne23
Como cortar23
Ponto da Carne24
Mal passada24
Ao ponto25
Bem passada25
Formas de preparo26
Conhecimentos básicos26
Grelhar27
Assar28
Refogar29
Fritar30
Cozinhar ou ensopar30
Carne de Vitelo31
Temperos32

Fernando Henrique de Oliveira fholiveiraldb@hotmail.com 5/60

Carne grelhada3
Carne cozida ou ensopada3
Carne de panela3
Carnes fritas3
Molhos para carne3
Picadinho de carne3
Carne moída3
Hambúrguer34
Recheios de carne34
Goulash34
Vitelo34
Marinar34
Alcatra35
Picanha35
Maminha35
Contrafilé36
Filé Mignon36
Costela36
Fraldinha ou Vazio37

Fernando Henrique de Oliveira fholiveiraldb@hotmail.com 6/60

Chuleta ou Bisteca37
Cupim38
Influências do Mercosul38
Pamplona38
Bife de Chorizo38
Assado de Tira38
Informações sobre os Cortes39
Raquete39
Peixinho39
Miolo da Paleta39
Pescoço40
Acém40
Costela40
Costela ponta de agulha ou costela minga41
Matambre41
Peito41
Cupim42
Noix42
Contrafilé42

Fernando Henrique de Oliveira fholiveiraldb@hotmail.com 7/60

Bisteca ou Chuleta43
T-Bone43
Filé Mignon4
Alcatra4
Miolo de Alcatra4
Picanha45
Maminha45
Coxão Mole45
Coxão Duro46
Lagarto ou Tatu46
Patinho46
Fraldinha ou Vazio47
Pacú47
Músculo de Primeira47
Músculo do Dianteiro47
Garrão (traseiro)48
Garrão (dianteiro)48
Rabo48
Dicas para fazer um bom churrasco49

Fernando Henrique de Oliveira fholiveiraldb@hotmail.com 8/60

Escolhendo a Carne50
Quantidade de Carne51
Escolhendo o Carvão51
Quanto carvão se usa em um churrasco?52
Grelha ou espeto?52
Grelha52
Tipos de grelhas53
Espeto53
Sal54
Retirando o sal para servir54
Assando Carne54
Assando Carne com gordura5
Xixo ou Espetinho Misto56
Acendendo a Churrasqueira56
Controlando o calor da Churrasqueira58
Cuidado se quiser jogar água na churrasqueira59
E para servir?59

Fernando Henrique de Oliveira fholiveiraldb@hotmail.com 9/60

Conservação Introdução

A carne bovina é um alimento extremamente rico em proteínas, vitaminas, sais minerais e elevado teor de umidade. Estas características da carne a tornam um produto propício ao desenvolvimento de microrganismos, caso ela não seja conservada adequadamente e manipulada em condições rígidas de limpeza do local e do próprio manipulador.

Para uma boa conservação da carne em casa são necessários cuidados rigorosos para evitar alterações e contaminações. Assim, devemos sempre obedecer limites de tempo e temperatura, que são utilizados nos vários métodos de conservação.

Quando falamos de carnes frescas, os meios de conservação são os que usam o frio, como a refrigeração e o congelamento. A refrigeração deve ser o método adotado para carne que será preparada e consumida em até 72h após a compra, no caso de período maior deve-se optar pelo congelamento.

Se congelada, a carne obviamente deverá passar por um processo de descongelamento para seu preparo. Este processo também requer técnicas e cuidados essenciais para se manter a qualidade e a integridade do alimento.

Resfriar

A refrigeração é um meio de conservação utilizado para carnes que serão consumidas num prazo de aproximadamente um a três dias, ou seja, em até 72h após a compra. Quando você comprar carne resfriada, ao chegar em casa, coloque-a imediatamente no refrigerador.

Para uma boa conservação da carne, é necessário observar algumas regras de higiene:

Fernando Henrique de Oliveira fholiveiraldb@hotmail.com 10/60

1. mantenha o refrigerador limpo r lave as superfícies internas com freqüência;

2. refrigere a carne em porções suficientes para o consumo previsto evitando empilhá-las ou compactá-las;

3. não coloque outros alimentos em cima ou embaixo do recipiente com carne, principalmente já cozidos; lembrese de que as carnes tendem a gotejar e, assim, podem vir a sujar ou contaminar outros alimentos ou mesmo o refrigerador. Portanto coloque a carne em recipientes fundos ou então um prato sob a carne;

4. armazene carnes no refrigerador somente depois de limpas, sem aparas e preferencialmente sem gordura, que pode rancificar.

Congelar

O congelamento da carne é um processo muito simples e prático, além de ser um dos melhores métodos de conservar o produto, reduzindo as alterações de cor, de sabor e de valor nutricional.

Todos os tipos de carne podem ser congelados, com exceção dos miúdos e das vísceras, que não devem passar por esse processo, pois deterioramse com mais facilidade. Caso as vísceras não sejam consumidas de imediato, elas devem ser fervidas e mantidas em refrigeração (em geladeira) por um período de, no máximo, dois dias.

Hoje é possível comprar carnes já congeladas, cujo tempo de conservação será bem maior se forem mantidas congeladas em casa. Nada impede, no entanto, que se comprem carnes frescas e se faça o congelamento em casa.

Fernando Henrique de Oliveira fholiveiraldb@hotmail.com 1/60

Para fazer um congelamento caseiro, é preciso estar atento a normas de higiene e a alguns fatores que interferem na qualidade, na segurança e na boa conservação da carne.

Condições iniciais do produto

A carne deve ser sempre adquirida em estabelecimentos idôneos, que zelem por sua boa procedência. É importante ter um fornecedor de sua inteira confiança.

Teor de gordura

As carnes magras conservam-se melhor do que as carnes com capa de gordura. No caso de cortes como picanha e contrafilé, prefira, para congelar, as carnes embaladas a vácuo.

Embalagem para congelamento

Hoje se encontram no mercado várias peças de carne já embaladas. Ao serem congeladas, as carnes sempre devem estar acondicionadas em embalagens plásticas limpas, de onde se deve retirar todo o ar. Uma ótima opção é congelar produtos adquiridos em embalagens fechadas a vácuo.

Tipo de congelamento

O congelamento de carne deve ser rápido, pois assim provoca poucas alterações nas características do produto. O congelamento rápido não ocasiona grandes danos ao tecido muscular e garante a preservação da maciez e da qualidade nutricional do produto. Este procedimento evita a formação de grandes cristais de gelo no interior das fibras, mantendo, assim, a integridade do produto.

Grandes porções de carne

Evite congelar grandes pedaços de carne. O mais aconselhável é dividir a peça em porções, ou seja, cortar os pedaços em tamanhos que lhe sejam convenientes para o uso no dia-a-dia, pois pedaços grandes demoram muito

Fernando Henrique de Oliveira fholiveiraldb@hotmail.com 12/60 tempo para congelar-se, o que favorece a formação de grandes cristais de gelo no interior dos tecidos. Esses cristais alteram as qualidades culinárias da carne, sobretudo a suculência (quantidade de suco). Além disso, tal procedimento evita o desperdício, pois a carne, uma vez descongelada, não deve ser novamente congelada. Carne descongelada só poderá voltar ao freezer como prato pronto, nunca crua.

• Não é aconselhável lavar as carnes com água antes de congelá-las.

• Carnes com ossos: se você congelar carnes com ossos, tome cuidado para que eles não furem a embalagem.

• Carnes temperadas: evite congelar carnes já temperadas.

Temperos como cebola e alho têm alteração de sabor quando congelados por um certo tempo.

• Carne moída: caso queira congelar carne moída, compre-a sempre em estabelecimentos de sua confiança e peça carnes mais magras para moer. A carne moída deteriorase mais rápido, pois passa por um processo em que há quebra das fibras em partículas muito pequenas.

• Etiquetas: outra dica muito útil é o uso de etiquetas nas embalagens, nas quais se deve colocar o nome da peça de carne (picanha, maminha, alcatra), a data de validade ou de congelamento e a quantidade contida na embalagem (por exemplo, seis bifes, 300 g, para quatro pessoas). Lembre-se de que as carnes, quando congeladas, são todas parecidas e, com o uso de etiquetas, você evitará possíveis enganos de cortes ou de porções.

Seguindo esses cuidados, a carne congelada terá validade de até oito meses para carnes em pedaços; seis meses para bifes ou carne assada e três

Fernando Henrique de Oliveira fholiveiraldb@hotmail.com 13/60 meses para carne moída. Se a carne permanecer congelada por muito tempo, ela começará a ressecar-se. O efeito de ressecamento é maior em pedaços pequenos do que em pedaços grandes, daí a variação no tempo de validade.

Descongelar

O segredo de um bom descongelamento é ser gradativo, ou seja, o descongelamento deve ser feito o mais lentamente possível, de maneira natural e sempre no interior do refrigerador, a uma temperatura entre 2 e 10ºC.

Durante todo o processo de descongelamento, a carne deve ser mantida na mesma embalagem em que foi congelada.

(Parte 1 de 8)

Comentários