Engenharia de Alimentos

Engenharia de Alimentos

(Parte 1 de 2)

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE SANTA CRUZ – UESC

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS - DCET

Curso de Engenharia de Produção e Sistema

Disciplina: Química Geral

Prof: Cleyde Rancaratti

TRABALHO DE QUÍMICA:

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

CAROLINE CUNHA

Ilhéus, Ba

2009.2

CAROLINE CUNHA

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Trabalho apresentado como requisito para avaliação parcial da Disciplina Química Geral do curso de Engenharia de Produção e Sistema da Universidade Estadual de Santa Cruz – UESC.

Orientadora: Prof. Cleyde Rancaratti

Ilhéus, Ba

2009.2

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO 4

HISTÓRIA DA ENGENHARIA DE ALIMENTOS 5

A ENGENHARIA DE ALIMENTOS 10

Bom engenheiro de alimentos dá resultados à empresa 15

CONCLUSÃO 18

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 19

INTRODUÇÃO

Você vai ao supermercado e compra um congelado. Chega em casa e: surpresa! O alimento não está lá essas coisas. Pode ter havido descongelamento na hora de transportar a carga, problemas de armazenagem ou outras inúmeras hipóteses de falhas. O fato é que, em cada etapa, desde a produção até o consumo, há engenheiros de alimentos envolvidos. E são eles, junto de profissionais da química, biologia, nutrição, que podem melhorar a qualidade do produto industrializado que chega à sua mesa.

Sempre vai haver espaço de atuação para um engenheiro de alimentos. E isso se deve a uma razão bem simples: a humanidade precisa comer. As necessidades da população sofrem alterações e, na mudança dos produtos, há um engenheiro de alimentos trabalhando para produzir em larga escala.

Esse profissional cuida de todas as etapas de preparo e conservação de alimentos de origem animal e vegetal. Seleciona a matéria-prima, como leite, carnes, peixes, legumes e frutas, e define a melhor forma de armazenagem, acondicionamento e preservação dos produtos, projetando embalagens. Cria e testa formulações, a fim de determinar o valor nutricional de alimentos industrializados, seu sabor, sua cor e consistência. A indústria alimentícia é, sem dúvida, seu principal campo de atuação. Mas pode trabalhar, ainda, em indústrias fornecedoras de equipamentos, embalagens e aditivos.

Como os campos de trabalho são variados, estudantes com diferentes características pessoais conseguem se encaixar no mercado da profissão. Quem é introvertido, vai se dar bem em controle de qualidade; mas não em vendas, por exemplo. Quem trabalha com desenvolvimento, é porque tem maiores conhecimentos sobre o produto. Em vendas, é preciso ter bom relacionamento. Quem faz projeto das indústrias, precisa ser bom de engenharia.

HISTÓRIA DA ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Como foi planejada e implantada a primeira Faculdade de Engenharia de Alimentos da América Latina?

Inovação marca nascimento da FEA

Dezembro de 1966. O marechal Artur da Costa e Silva acaba de ser eleito presidente pelo Congresso Nacional, enquanto “A Banda”, de Chico Buarque, estoura nas paradas de sucesso. Em Campinas, Zeferino Vaz chega ao Centro Tropical de Pesquisas e Tecnologia de Alimentos acompanhado dos médicos Antonio Augusto de Almeida e Paulo Gomes Romeu. Cruzam o pátio, sobem até o primeiro andar e desembocam na ante-sala da diretoria. Quando a porta é aberta, destaca-se, lá dentro, a figura decidida e cordial de André Tosello. Começava ali o plano para criar a Faculdade de Tecnologia de Alimentos (FTA) da Unicamp, que mais tarde se tornaria Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). A unidade já nasceria com a marca do pioneirismo: a primeira do gênero na América Latina.

O anfitrião vai direto ao assunto. Era preciso impulsionar o desenvolvimento tecnológico na área de alimentos, pois não havia no país uma só escola destinada à formação de profissionais especializados. Algumas faculdades ministravam umas poucas disciplinas relacionadas à área, mas nenhuma cuidava da tecnologia de todos os tipos de alimentos, com aplicação simultânea da ciência e da engenharia na fabricação, distribuição e consumo dos produtos. “O que precisamos mesmo é de um curso superior de tecnologia de alimentos”, arremata.

Pequeno discurso, em momento histórico enormemente propício. Em breve, o Estudo Nacional de Despesa Familiar (ENDEF) apontaria que mais de dois terços das famílias brasileiras tinham um consumo de energia abaixo das recomendações, com déficit médio de 400 calorias. Uma constatação clara de que o modelo econômico após o golpe de 1964 só recrudescera as desigualdades regionais. Ou seja, o Brasil era um país de famélicos comandado por generais bem nutridos, não raro obesos, e com enorme apetite pelo poder.

Ao sair do encontro, Zeferino já não tinha dúvidas. A FTA tinha de sair. O primeiro passo foi encarregar o próprio Tosello de elaborar um anteprojeto do curso. Conhecendo o assunto em profundidade, não só como engenheiro agrônomo formado pela USP, mas também por seus contatos pessoais com unidades de ensino e pesquisa na Europa e Estados Unidos, André Tosello apresentou o estudo “Contribuição para o estabelecimento da Faculdade de Tecnologia de Alimentos na Universidade de Campinas”.

Com base neste trabalho, Zeferino bateu o martelo. Em 19 de dezembro do mesmo ano, poucos dias depois do encontro no Centro Tropical, o Conselho Estadual de Educação, em sua 142ª sessão, aprovava a resolução número 46/66, autorizando a instalação e o funcionamento da FTA juntamente com as outras unidades que formariam o núcleo inicial da Unicamp – os Institutos de Biologia, Matemática, Física e Química, e as Faculdades de Engenharia, Ciências e Enfermagem.

O curso foi implantado já no ano seguinte.

Base da indústria – Na hora de anunciar o diretor, Zeferino trazia o nome na ponta da língua. André Tosello, nomeado em 31 de janeiro de 1967, tornou-se um dos pilares do projeto, com a tarefa de estruturar o conteúdo do curso e construir a planta física da unidade. Não era pouca coisa. Tanto que o diretor convocou boa parte dos pesquisadores que colaboravam com ele no Centro Tropical. Gente experimentada como Fumio Yokoya, que se tornaria seu braço-direito. Já em 1963, quase todos tinham sido mandados para a Universidade da Califórnia, onde o conceito de engenharia de alimentos começava a tomar forma.

O primeiro grande desafio foi definir o modelo a ser implantado. O curso deveria ter viés tecnológico, de curta duração, ou avançar para a pesquisa científica, com prazo mais longo? Apoiado por Zeferino, Tosello optou pelo terreno ainda virgem: seria um curso de engenharia plena, em cinco anos. Para isso, seriam criados três departamentos: Ciência de Alimentos, Tecnologia de Alimentos e Engenharia de Alimentos. O diretor sabia da importância acadêmica do projeto, mas sua visão ia além: “Quero um curso que sirva de base para a indústria de alimentos”.

Na época, a indústria de alimentos estava apenas engatinhando. Contava-se nos dedos as empresas já consolidadas. Nestlé, Swift, Cica, Etti e Sadia dominavam o mercado sem deixar espaço para novos empreendedores. A indústria de suco concentrado, que mais tarde se tornaria uma potencia, gerando divisas superiores a US$ 1 bilhão por ano, ainda era promessa. Químicos, farmacêuticos, agrônomos e veterinários atuavam no setor de forma desarticulada. Tosello olhava para este cenário e batia na mesma tecla: “Precisamos reunir todos estes conhecimentos num único profissional”.

Primeira turma – Tosello não queria perder tempo. Como a gleba de 30 alqueires destinada ao campus da Unicamp ainda não passava de um canavial, ele decidiu esquentar as turbinas usando as instalações do próprio Centro Tropical. Já em 1968 o curso foi adaptado para profissionais que atuavam na indústria. A idéia era fazer uma complementação do currículo, eliminando-se as disciplinas já cursadas. Esta primeira turma, composta por apenas seis estudantes, formou-se dois anos depois.

Eram eles: Antonio de Melo Serrano, Iracema de Oliveira Moraes, José Benício Nunes de Miranda, Luiz Henrique Marchi, Maria Amélia Chaib Moraes e Manoel Machado Pereira.

Após missa celebrada na igreja do Divino Salvador, no Cambuí, todos seguiram para o auditório da Coordenadoria de Assistência Técnica Integral (Cati). A colação de grau, realizada em 17 de março de 1970, foi marcada por forte simbolismo. Serrano foi o orador da turma. Iracema, que em 1982 se tornaria a primeira ex- aluna a ocupar o cargo de diretora da FEA, fez o juramento. Zeferino, metido num terno cinza chumbo de bom corte, falou por último: “Está nascendo, aqui, a história da engenharia de alimentos no Brasil”.

No ano seguinte, com a segunda turma, o curso decolou de vez. Em 1972, enquanto o presidente Médici inaugurava a Tranzamazônica, Zeferino e Tosello inauguravam os três primeiros prédios da FTA, com um total de 4.700 metros quadrados de área útil. Àquela altura, o Centro Tropical havia se transformado em Instituto de Tecnologia de Alimentos (1969) e Tosello já se dedicava integralmente à Unicamp. Criou-se um quarto departamento, o de planejamento Alimentar e Nutrição, e em 1975 o de Engenharia Agrícola, cujo desmembramento, dez anos depois, daria origem à Faculdade de Engenharia Agrícola (Feagri). Também em 75, uma antiga proposta de Tosello seria acatada, com a unidade passando a se chamar Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Entre os formandos daquele ano estava José Tadeu Jorge, que em 2004 seria eleito reitor da Unicamp.

Estrangeiros – No começo, dinheiro não era problema. Graças à influência de Tosello, um importante convênio com a Organização dos Estados Americanos (OEA) permitiu a realização de cursos de pós-graduação para profissionais de toda a América Latina. Enquanto o diretor estruturava a unidade, Zeferino colocava em prática sua política de intercâmbio, trazendo pesquisadores dos Estados Unidos e Europa. Mais de 15 cientistas estrangeiros formaram o primeiro time de professores. O grupo contava ainda com nomes de peso, como Paulo Anna Bobbio (primeiro docente contratado), Leopold Hartman, José Pio Nery e Theo Guenter Kieckbusch.

Nestes quarenta anos de existência, a FEA já formou 2.022 alunos na graduação, além de 1.017 mestres e 652 doutores. Desenvolveu mais de 5 mil pesquisas em toda a cadeia produtiva de alimentos. Foram registradas 26 patentes, das quais 5 estão licenciadas. O número de inventos corresponde a quase 10% de todas as patentes geradas pela Unicamp. Um dos primeiros e mais importantes, desenvolvido em 1979 pelo professor Roberto Moretti, foi a Vaca Mecânica, equipamento capaz de processar leite de soja, que acabou ganhando o mundo e atualmente está presente em inúmeras cidades brasileiras e em países como Cuba e Angola.

Outros projetos alcançaram projeção por sua aplicabilidade social. A lista inclui kits de rações especiais para sobrevivência na selva, desenvolvidos para o Exército; a produção da primeira proteína texturizada de soja do país; um inseticida bacteriano, o primeiro não-tóxico desenvolvido no Brasil, podendo ser usado na maioria das culturas; elaboração do maior banco de carotenóides do mundo; e a descoberta do primeiro microorganismo do solo que produz açúcar natural, que não engorda e não provoca cáries.

A isoflovona – Um dos marcos mais recentes é a tecnologia desenvolvida pelo professor Yong Kun Park para a extração da isoflavona de soja. O invento rendeu à Unicamp, em 2004, um contrato para licenciamento de patente firmado com a empresa Steviafarma, especializada na produção de fitoterápicos. A partir dessa técnica, a empresa produzirá cápsulas contendo a substância natural, capaz de oferecer melhor absorção pelo organismo de seus benefícios no combate aos radicais livres.

André Tosello, que morreu em 1982, não teve tempo de acompanhar muitos destes avanços. Ficaram, porém, as marcas de um homem determinado e cordial, capaz de aliar a excelência científica ao emperamento apaixonado. Como em 1978, quando o Guarani cometeu a façanha de tornar-se o primeiro time do interior a conquistar o título de Campeão Brasileiro. Torcedor fanático do Bugre, Tosello não se conteve. No dia seguinte, ordenou a um dos pupilos que hasteasse na torre da FEA uma bandeira alviverde, que ali permaneceu tremulando por vários dias.

Os três primeiros prédios da FTA, em 4.700 metros quadrados de área útil

Texto extraído da "Revista da FEA" – Revista especial da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP.

escrita por: CLAYTON LEVY (clayton@reitoria.unicamp.br)

A ENGENHARIA DE ALIMENTOS

É uma área de conhecimento específica capaz de englobar todos os elementos relacionados com a industrialização de alimentos, e que pode através do profissional com esta formação, potencializar o desenvolvimento deste ramo em todos os níveis; seja na formação de profissionais, no subsídio à elaboração de políticas, nos projetos de pesquisa, na atuação dentro das empresas do setor, como na colaboração à preservação da saúde pública (normatização técnica, orientação e fiscalização).

O engenheiro de alimentos é o profissional que cuida de todas as etapas de preparo e conservação de alimentos de origem animal e vegetal. Seleciona a matéria-prima, como leite, carnes, peixes, legumes e frutas, e define a melhor forma de armazenagem, acondicionamento e preservação dos produtos, projetando embalagens. Cria e testa formulações, a fim de determinar o valor nutricional de alimentos industrializados, seu sabor, sua cor e consistência. A indústria alimentícia é, sem dúvida, seu principal campo de atuação. Mas pode trabalhar, ainda, em indústrias fornecedoras de equipamentos, embalagens e aditivos. Para que todo esse processo ocorra, ele utilizará seus conhecimentos em química, biologia, física e os métodos matemáticos. Ele é responsável pelas máquinas envolvidas no processamento dos alimentos, o que o torna diferente de um nutricionista, por exemplo.

Atualmente a profissão de Engenheiro de Alimentos está muito difundida, principalmente nos países mais industrializados, onde desempenha cada vez mais atividades relacionadas com excelência. Há que se ressaltar ainda que, no caso desses países, existem muitas oportunidades de intercâmbio com o Brasil, possibilitando o contato com tecnologias de ponta, para posterior adaptação e aplicação às nossas condições.

Formação

A Engenharia de Alimentos é uma profissão de caráter multidisciplinar. Abrange diversas áreas do conhecimento humano, mas especialmente duas:

Ciências Exatas (Engenharia)

Ciências Biológicas (Alimentos)

Matemática AplicadaFisico-QuimicaTermodinâmicaOperações Unitárias

BioquimicaMicrobiologiaNutriçãoMatérias Primas

Esse caráter multidisciplinar da profissão é conseqüência do tipo de informações necessárias para o domínio da tecnologia de processamento dos alimentos. É preciso conhecer com profundidade os alimentos:

  • Os diferentes tipos (carnes, frutas, hortaliças, laticínios, grãos etc.)

  • Sua composição (proteínas, açúcares, vitaminas, lipídios, etc.)

  • Sua bioquímica (reações enzimáticas, respiração, maturação, envelhecimento, etc.)

  • Sua microbiologia (microorganismos característicos, deterioração, etc.)

  • Características sensoriais (sabor, textura, aroma, etc.)

E as diversas técnicas e processos:

  • Beneficiamentos (moagem, extração de polpas, de sucos, de óleos, etc.)

  • Tratamentos térmicos (pasteurização, esterilização, congelamento, liofilização, etc.)

  • Biotecnologia (fermentação, tratamentos enzimáticos, etc.)

  • Emprego de ingredientes e matérias-primas

O conhecimento das interações entre processo e alimento visam o controle das condições que proporcionam os padrões de qualidade desejados, a evolução de técnicas tradicionais e a viabilização de produtos inéditos no mercado. Além disso, o engenheiro de alimentos pode fazer os cálculos dos processos industriais, por exemplo, a aceleração de uma esteira que preenche garrafas de cerveja numa fábrica, usando cálculo diferencial, ou mesmo a concentração de determinada entidade química que atua num alimento durante seu processamento.

O propósito do curso de Engenharia de Alimentos é preparar profissionais capazes de desempenhar as atividades de Engenharia dentro das Indústrias do ramo da Alimentação, desenvolvendo projetos e processos produtivos, a partir das características de qualidade dos produtos, objetivando a otimização dos recursos e aumento da produtividade. Dessa forma, além da formação básica (Ciências Exatas e Biológicas), o curso oferece disciplinas na área de Ciências Humanas, visando introduzir os conceitos administrativos para as atividades gerenciais.

Atuação do engenheiro de alimentos

O Engenheiro de Alimentos atua dentro dos seguintes segmentos:

  • Indústria de Produtos Alimentícios

  • Indústria de Insumos para Processos e Produtos (matérias-primas, equipamentos, embalagens, aditivos)

  • Empresas de Serviços

  • Órgãos e Instituições Públicas

Exercendo suas atividades nas seguintes áreas:

  • Produção / Processos

Racionalização e melhoria de processos e fluxos produtivos para incremento da qualidade e produtividade, e para redução dos custos industriais.

  • Garantia de Qualidade

Determinação dos padrões de qualidade para os processos (desde a matéria-prima até o transporte do produto final), planejamento e implantação de estruturas para análise e monitoramento destes processos, e treinamento de pessoal para prática da qualidade como rotina operacional.

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