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A Figura 4 - Influência da temperatura no desenvolvimento bacteriano em leite cru

Na figura 5 pode-se observar o desenvolvimento de bactérias através de diferentes contagem de células iniciais de colônias em duas temperaturas diferentes e a carga final obtida em 24, 48 e 72 horas.

Figura 5 - Desenvolvimento de bactérias através de diferentes contagem de início de colônias e duas temperaturas diferentes.

4.6.3 Grupos microbianos mais importantes em leite e derivados

Os microrganismos mais importantes em laticínios, isto é, observando os efeitos que podem ter sobre o leite e os produtos lácteos, foram classificados em: bactérias lácticas, bactérias esporuladas, bactérias psicrotróficas, de origem fecal, patogênicas e miscelânea.

-Bactérias lácticas

São classificadas em:

1. Homofermentativas: lactococcus, streptococcus e lactobacillus

2. Heterofermentativas: Leuconostoc, lactobacillus

3. Heterofermentativas facultativas: Lactobacilus e Bífidobacterium

A ação dessas bactérias pode ser benéfica ou deteriorante. A ação deteriorante deve-se ao fato de que metabolizam a lactose produzindo ácido lático que resulta no aumento da acidez do leite. Colaboram com elas outras bactérias que não são láticas, mas que também metabolizam a lactose como coliformes e enterococos. Os efeitos benéficos são a hidrolise da lactose produzindo ácido láctico que quando em situação controlada é benéfica, degradação protéica que acontece durante processos de maturação e produzem acetaldeído, entre outros compostos.

Todas as essas bactérias, isoladas originalmente de diversos produtos fabricados de forma artesanal hoje são produzidas em escala industrial e chamada de cultivos iniciadores ou cultura “start”, cujo destino é adição em leite “cru” ou pasteurizado para elaboração de diversos produtos lácteos.

- Bactérias esporuladas

No leite podem ser encontradas formas esporuladas principalmente dos gêneros Bacillus e Clostridium, eles são importantes em leites esterilizados e em queijos duros e semiduros.

Se a temperatura de esterilização não for aplicada adequadamente os esporos podem sobreviver e posteriormente se multiplicar e promover alteração no leite, os esporos mais resistentes à temperatura são o de Bacillus stearothermophilus, Bacillus subtilis e B cereus. Em relação aos queijos, os esporos que adquirem maior importância são os do gênero Clostridium, a pasteurização não destrói as formas esporuladas e, por isso, se estiverem presentes no leite também estarão nos queijos no qual poderão germinar e multiplicaram-se, gerando gás provocando estufamento, conhecido como estufamento tardio.

- Bactérias psicrotróficas

O leite logo após a ordenha e até chegar ao local de processamento deve ser mantido sob refrigeração e em muitos casos o leite chega a ficar refrigerado por mais de 24 horas isso torna possível aumentar a vida útil do leite cru. Contudo, a aplicação de frio acarretou a possibilidade das bactérias psicrotróficas de proliferar-se, podendo atingir níveis que chegam a produzir por elas mesmas e por suas enzimas extracelulares, efeitos indesejáveis. As cepas descritas pertencem aos dois grandes grupos de bactérias Gram positivas e negativas e foram incluídas em pelo menos 15 gêneros, onde predominam Pseudomonas ssp..

Essas bactérias são fracamente termolábeis, contudo, as proteases e as lípases extracelulares produzidas por algumas cepas, particularmente pseudomona, são termorresistentes, não sendo inativadas mesmo com tratamentos como UHT. Devido a essa termoestabilidade elas podem continuar agindo em produtos já elaborados, resultando em modificações das propriedades sensoriais desses produtos.

As proteases originarias dos psicrotróficos apresentam capacidade de coagular a proteína do leite e possuem atividade hidrolítica em varias frações de caseína (Kappa, alfa e beta), mas possuem baixa atividade sobre as proteínas do soro. A fração protéica representada pela caseína é facilmente degradada pelas proteases dos psicrotróficos por causa de sua estrutura não helicoidal.

A fração das proteínas do soro, que compõe aproximadamente 20% da proteína do leite, não sofre degradação pelas enzimas produzidas por essas bactérias. Essa maior resistência das proteínas do soro a proteólise esta relacionada à sua estrutura secundária e terciária, assim como sua forma globular. No entanto, a Kappa-caseína localizada na superfície da micela de caseína é preferencialmente hidrolisada pelas proteinases dos psicrotróficos, especialmente por aquelas produzidas por Pseudomonas sp. A hidrolise da Kappa-caseína causa desestabilização da micela, podendo, assim, levar a coagulação do leite. A degradação da Kappa-caseína também esta associada com a gelatinização de leite longa-vida (UHT) quando submetido a prolongado período de armazenamento.

Os lipídios presentes no leite encontram-se na forma globular envoltos por uma camada composta por proteínas, fosfolipídios, glicolipídios, esteróis e glicerídios. Dessa forma, para que as enzimas lipolíticas tenham acesso aos lipídios no interior do glóbulo de gordura, é necessário que haja o rompimento dessa membrana, o que pode ocorrer por ação mecânica ou enzimática de fosfolipases e glicosidases.

As fosfolipases de origem microbiana podem, assim hidrolizar os fosfolipídios da membrana do glóbulo de gordura e, consequentemente, aumentar a capacidade lipolítica das lípases sobre os triacilglicerídios. O resultado da ação das lípases dos psicrotróficos sobre os triacilglicerídios é a formação de ácidos graxos livres, mono e diglicerídios , resultando em altos níveis de ácido butírico e capróico. A presença desses compostos causa aparecimento de sabor rançoso em leite e derivados.

As lípases produzidas por bactérias psicrotróficas são resistentes à temperatura empregada na pasteurização e no tratamento com temperatura ultra-alta. Portanto, essas enzimas apresentam grande importância na qualidade e na vida de prateleira de produtos lácteos como queijos, leite longa-vida e creme de leite. Para evitar esses problemas a refrigeração é essencial, porem o resfriamento do leite na propriedade não é a única estratégia para superar todos os problemas de qualidade do leite e seus derivados. Logicamente, o rápido abaixamento da temperatura do leite após a ordenha é uma das medidas mais eficazes para garantir a boa qualidade microbiológica do produto. Contudo, essa pratica deve vir obrigatoriamente acompanhada de medidas de controle de mastite, adequados procedimentos de higiene durante a ordenha, limpeza e desinfecção adequados dos utensílios e equipamentos de ordenha e boa qualidade da água utilizada na fazenda.

Para evitar a presença de bactérias psicrotróficas no leite cru, em proporções elevadas devem-se tomar as seguintes medidas: a) obtenção do leite de forma higiênica. b) Resfriamento imediato (antes de 2 horas) do leite cru até 4ºC ou menos. c) Manutenção dessa temperatura até o momento do tratamento térmico nas usinas de beneficiamento. d) Limpeza e esterilização efetivas dos equipamentos utilizados na produção, coleta e transporte do leite.

- Bactérias de origem fecal

A presença de elevadas taxas de bactérias de origem fecal no leite cru é um indicador de obtenção e de manipulação do leite em condições de higiene inadequadas. Os coliformes metabolizam a lactose, produzindo, entre outras substancias, ácido láctico e CO2. O ácido láctico produzido junto com o que é produzido pelas bactérias lácticas, promove o aumento da acidez do leite. Para evitar esse efeito se faz uso da refrigeração do leite, pois temperaturas mais baixas inibem a multiplicação de todas essas bactérias. O CO2 produzido por essas bactérias vai apresentar importância nos queijos. Os coliformes proliferam-se ativamente nos primeiros dias de maturação dos queijos, o CO2 produzido fica retido na massa dos queijos, provocando o aparecimento de pequenos buracos, também chamados de olhaduras. Se o numero de coliformes for excessivo, o gás pode provocar o inchamento do queijo, é o que se conhece por estufamento precoce. Com o avanço da maturação o pH do queijo diminui o que desfavorece o crescimento dessas bactérias, de tal maneira que, depois de 2 ou 3 meses de maturação, não se detectam mais coliformes ou níveis muito baixos.

Algumas cepas são patogênicas, como a Escherichia coli enteropatogênica, porem tratamentos térmicos como pasteurização garante a eliminação dos patogênicos.

Bactérias lácticas de origem fecal, mas não fermentadoras de lactose, como gênero Salmonella, que são patogênicas, são destruídas na pasteurização. Os enterococos, por outro lado, são termodúricos, se estiverem em taxas elevadas, também possuem capacidade de multiplicação em um amplo intervalo de temperatura (menos 10ºC até mais de 45 ºC), sendo assim podem sobreviver a pasteurização e participar da maturação de alguns queijos. Em leite fluido pasteurizado não é provável que provoquem alteração se este for mantido sob refrigeração.

- Microrganismos patogênicos

Dos microrganismos patogênicos relacionados ao leite a Listeria monocytogenes é a mais importante. Na década de 80 foram identificados graves surtos de listeriose, por consumo de leite ou queijos frescos.

Alguns trabalhos científicos recentes informam que a L. monocytogenenes não é destruída pela pasteurização enquanto outros garantem que esse tratamento destrói eficazmente essa bactéria. Outro ponto relevante é que aparentemente em leite pasteurizado mantido sob refrigeração por tempo mais ou menos prolongado, voltam a detectar-se algumas listérias, o pode ser devido a revitalização das bactérias lesadas, não-mortas, ou a uma revitalização e ao crescimento posterior ou simplesmente ao crescimento de um número reduzido de sobreviventes.

O FDA dos Estados Unidos assegura que os tratamentos pasteurizadores usados naquele país são suficientes para destruir essa bactéria, já na Espanha, é permitido ultrapassar 72ºC, com o que a possibilidade de sobrevivência de L. monocytogenes é praticamente nula.

- Células somáticas

As Células somáticas são quaisquer células do corpo que formem tecidos ou órgãos do corpo, tal como a célula da pele. À exceção dos gametas (os espermatozóides e os óvulos), todas as células de um animal são células somáticas. São células diplóides (2n) constituintes da estrutura de todo o ser vivo e cujo núcleo se divide apenas por mitose. Células com 46 cromossomas, no caso dos humanos, inicialmente todas iguais. No mundo todo, as células somáticas se tornaram a principal ferramenta de avaliação da qualidade do leite. Elas adquiriram este papel porque representam um espelho do estado sanitário da glândula mamária. As células somáticas, além de indicadoras da saúde da glândula mamária, desempenham um importante papel na imunidade contra mastite. O conhecimento do papel das células somáticas na imunidade é tão importante quanto a CCS, pois permite a adoção de estratégias de imunização e seleção genética. A mastite é um processo inflamatório do úbere, acompanhado da redução de secreção de leite e mudança de permeabilidade da membrana que separa o leite do sangue. Esta doença é normalmente causada pelo desenvolvimento de bactérias no interior da glândula mamária. Uma das principais mudanças que a mastite causa no leite é o aumento no número de células somáticas. Estas células são estruturas de defesa do organismo que, devido a presença de patógenos na glândula, migram para o interior desta, a fim de combatê-los. Desse modo, a contagem de células somáticas (CCS) no leite indica o estado sanitário do úbere.

- Miscelânea

Nesse grupo, inclui-se uma série de microrganismos, que participam da maturação de alguns tipos de queijos ou processos fermentativos de produtos lácteos. Temos como alguns exemplos:

-Brevibacterium linnens que é uma bactéria pigmentada, de cor vermelho-alaranjada, que se instala na superfície de alguns queijos (Limburger, Saint Paulin, etc.) e também participa da degradação protéica durante a maturação.

-Penicillium camemberti é um mofo de cor esbranquiçada que se desenvolve na superfície do queijo camembert, brie e similares, suas enzimas difundem-se no interior da massa, promovendo degradações protéicas e lipídicas.

-Penicillium roqueforti é o mofo azul responsável pelos processos bioquímicos que ocorrem nos chamado queijos azuis como gorgonzola e roquefort.

5. CLASSIFICAÇÃO DO LEITE

Quanto ao teor de gordura:

-Leite integral: mínimo de 3,5% gordura

-Leite padronizado: leite com gordura mínima corrigida para 3%

-Leite magro: teor de gordura > 2% e < 3%

-Leite desnatado: teor de gordura menor que 2%

-Leite recombinado: creme + leite em pó a 1% + água

-Leite reconstituído: creme em pó desnatado + água potável

Quanto à procedência:

  1. Leite Tipo A – leite de excelente qualidade microbiológica, podendo ser consumido ate 5 a 7 dias após a pasteurização, se for adequadamente resfriado.

    • Local de produção – granjas leiteiras

    • O leite tipo A é produzido processado e comercialização nas granjas leiteiras

    • O leite deve ser integral

    • Raça da definida e com altos valores zootécnicos

    • Controle veterinário permanente com testes de brucelose e tuberculose de 2 em 2 meses

    • O pessoal deve ter controle de saúde

INSTALAÇÕES:

  • Cobertura, água tratada e encanada, piso com declividade de 2%, a sala de ordenha deve ser revestida de azulejo em toda a parede. Ordenha mecânica e vai direto para beneficiamento.

BENEFICIAMENTO:

  • Filtração, centrifugação, refrigeração, pasteurização, refrigeração, embalagem e comercio.

  • Tem de chegar ao comercio até 10 horas após a ordenha.

  • São feitos todos os testes mais contagem total de bactérias mesófilas aeróbias,

    • Antes da pasteurização: 10.000 UFC/mL

    • Após a pasteurização: 500 UFC/mL

  • Redutase: permite avaliar o grau de contaminação da fonte. A redutase só pode ocorrer após 5,5 horas. È teste rotineiro para leite tipo A e B, feito diariamente.

  • Conservação: até 4 -5 dias sob refrigeração.

b) Leite Tipo B:

  • Local de produção – estábulo leiteiro, sendo local somente de produção

  • A sala de ordenha deve ser revestida ate 2 m do pé direito

  • O leite deve ser integral

  • Ordenha: mecânica com baldes individuais. Ordenha pela manhã, filtração, refrigeração e transporte para a indústria, chegando até as 9 horas da manhã, com transporte próprio em temperatura de 4ºC.

  • Quanto ao leite da tarde, faz-se as mesmas operações e estoca-se a 0 – 1ºC, transportando em recipientes separados do leite da manhã, porque pode ter no leite bactérias pscicrófilas ( 0 a 20 ºC), devido á higiene, podendo contaminar o leite da manhã.

  • Deve durar no mínimo 3-4 dias após a pasteurização em refrigeração

  • CTB:

    • Antes da pasteurização: 500.000 UFC/ mL

    • Após a pasteurização: 40.000 UFC/ml

  • Redutase: tempo mínimo 03h30min horas (feito diariamente)

c) Leite Tipo C: É o de maior utilização e consumo em nosso meio.

  • Local de produção: fazendas leiteiras, pequenas propriedades, sendo local somente de produção.

  • Teor de gordura padronizado em 3%.

  • Raças mistas.

  • Instalações devem ser cobertas.

  • Duração média de 48 horas após pasteurização em refrigeração.

  • Deve chegar a indústria ate às 12 horas.

  • CTB:

    • Antes da pasteurização: não é feita

    • Após a pasteurização: 150.000 UFC/mL

  • Redutase: mínima 01h30min horas.

6. PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, SEGUNDO O RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal), art 476.

O leite deve apresentar características normais:

  • teor de gordura no mínimo de 3%,

  • acidez em graus Dornic entre 15 e 20 °D,

  • densidade a 15°C entre 1,028 e 1,033,

  • lactose mínimo de 4,3%,

  • extrato seco total (EST) min. 11,5%,

  • extrato seco desengordurado (ESD) min.8,5%,

  • índice crioscópico entre -0,530 a -0,545.

Esses parâmetros são controlados nos lacticínios em laboratório de análises físico-químicas.

7. RECEPÇÃO DO LEITE

7.1 Coleta de amostra: a técnica de coleta de amostra dos alimentos em geral e do leite, visando às análises físico-químicas, tem por finalidade obter amostras representativas da media do material a ser analisado.

  • Volume de amostra: pode variar mais normalmente uma quantidade de 300 mL é suficiente para as análises físico-químicas. No caso de leite já embalado o mais conveniente é uma unidade.

  • Amostra homogênea: antes de coletar uma amostra de leite, este deve ser completamente homogeneizado. Um leite em repouso apresenta diferença em sua composição (gordura menos densa, fica mais concentrada na superfície).

  • Conservação da amostra: o ideal é que a mostra coletada seja levada imediatamente após a coleta, para ser analisada (1 hora), nesse caso não há necessidade de cuidados especiais. Caso o período seja ultrapassado a amostra deve ser refrigerada, e em alguns casos quando o tempo entre a coleta e análise é longo, nesse caso somente a refrigeração não será suficiente e devem ser utilizadas técnicas de conservação.

7.2 Análises Físico-químicas do leite

7.2.1 Prova do Alizarol

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