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Essa prova é conhecida por muitos como “o teste de plataforma”, pois é utilizado como teste para verificar a acidez e estabilidade térmica de todo leite que o laticínio recebe. Esse teste é conveniente pela rapidez e baixo custo.

O teste utiliza uma a solução de alizarol, que é uma combinação entre uma solução alcoólica a 68° GL mais um indicador, a alizarina. A solução alcoólica mede a estabilidade do leite, ou seja, capacidade de suportar tratamentos térmicos elevados, e a alizarina indica o grau de acidez do leite.

Material necessário:

- solução de alizarol a 68°GL

- tudo de ensaio

- suporte para tubos de ensaio

- pipetas volumétricas de 2 ml

Procedimento: transferir para o tubo de ensaio, 2 ml do leite a ser analisado e 2 ml da solução de alizarol.

Foi criado um procedimento mais rápidoutilizando um equipamento denominado “acidímetro de salut” (pistola de alizarol) que dosa automaticamente o leite e a solução, tornando a prova muito rápida.

Interpretação dos resultados:

- coloração parda-avermelhada (tijolo) sem coagulação: leite normal (acidez entre 14 e18°D)

- coloração parda-avermelhada com coagulação fina: acidez entre 19 a 20°D

- coloração amarela com coagulação: leite ácido maior que 21°D

- coloração violeta: leite alcalinizado ou fraudado com água.

7.2.2 Acidez pelo método de Dornic (método volumétrico)

A determinação da acidez do leite é fundamental para decidir a conveniência de utilizá-lo para o consumo ou para elaboração de produtos.

O leite normal apresenta um pH entre 6,6 e 6,8 o que corresponde a uma acidez entre 15 a 18°D. Após a ordenha, o leite é contaminado por microrganismos que transformam a lactose em ácido lático, produzindo uma acidez denominada “acidez adquirida”, que somada à acidez inicial, forma a acidez final ou total do leite.

Material necessário:

- bureta com capacidade de 10 ml com intervalo de graduação de 0,05 ml ou acidímetro de Dornic;

- pipeta volumétrica de 10 ml

- erlenmeyer de 125 ml ou um Becker de 50 ou 100 ml

-soluções:

- NaOH 1/9 mol/L (solução Dornic)

- indicador fenolftaleína 1%

- amostra devidamente coletada

Procedimento:

-Transferir 10 ml do leite para o erlenmeyer utilizando a pipeta volumétrica;

- adicionar 5 gts do indicador;

- titular com a solução Dornic até ponto de viragem (coloração rosa claro);

- proceder a leitura do volume gasto de sol. Dornic.

Cada 0,1 ml gasto na titulação corresponde a 1°D que por sua vez corresponde a 0,1 g de ácido lático por litro ou 0,01% de acidez, a qual é expressa em ácido lático.

- IMPORTÂNCIA DA ACIDEZ E TIPOS DE FERMENTAÇÃO:

Quando se deixa um leite fresco ficar a temperatura ambiente, após certo tempo, ele iniciará uma serie de fermentações. A primeira modificação é o aparecimento do azedamento, em virtude de ser o grupo das bactérias ácido-produtoras o predominante. Esta acidez prossegue ate um pH de 3,5 a 4,0, que é o pH limite para as bactérias produtoras de acidez. As leveduras e fungos continuarão a modificar o substrato até um pH próximo a 2,0. Os produtos metabólicos desse grupo de microrganismos elevam o pH ate que ocorram as condições para as formas putrefaticas, que continuam a elevar o pH ocasionado, principalmente, pela hidrolise das proteínas. Portanto, com um pH próximo do neutro (6,8 a 7,4), ter-se-á uma fermentação putrefativa e gasosa. È importante ter conhecimento desses fatos para evitar possíveis contratempos numa indústria de laticínios. Por exemplo, se um creme for excessivamente neutralizado, é possível que isso leve a fermentação gasosa e putrefativa, principalmente se o substrato receber um tratamento térmico elevado. Este tratamento leva a eliminação da flora acidiforme e, com isso, qualquer microrganismo contaminante crescerá sem a interferência dos microrganismos produtores de acidez. Para evitar preocupações com o crescimento de microrganismos indesejáveis deve-se manter as praticas de higiene e também importante que o pH do substrato seja acidificado para 5,3 a 5,5, como o objetivo de excluir as fermentações indesejáveis.

7.2.3 Densidade

A densidade é a relação existente entre a massa de um corpo e o volume que ele ocupa no espaço.

  • D= M / V

A compreensão dessa fórmula é muito importante. È sabido que quando um corpo é aquecido ele aumenta de volume, conseqüentemente terá sua densidade diminuída . O oposto é verdadeiro. Dessa, forma , deve-se observar atentamente a temperatura do leite no momento da análise, pois será necessária a correção da densidade em função da temperatura.

Existem alguns métodos para determinação da densidade , sendo o uso de densímetros o mais prático e utilizado. O densímetro utilizado recebe o nome de lactodensímetro e quando acoplado um termômetro de termolactodensímetro (TLD) e são calibrados a 15°C.

Principio de funcionamento do lactodensímetro:

“todo corpo, quando imerso em um fluido , experimenta uma força vertical de baixo pra cima, denominada empuxo, igual ao peso do fluido deslocado pelo corpo"

Esse é o principio de Arquimedes, que fundamenta o processo da determinação da densidade do leite. Quando o lactodensímetro é mergulhado no leite , provoca um deslocamento deste, esse deslocamento é medido na escala do lactodensímetro.

Material necessário:

- lactodensímetro

- proveta de 250 ml

- termômetro

Procedimento:

Colocar amostra na proveta (200 ml), mantendo-a inclinada para que o leite escorra pelas paredes, evitando formação de espuma. Mergulhar o lactodensímetro na proveta, soltar o aparelho e após a estabilização efetuar a leitura, na altura do nível do líquido e o valor da temperatura.

Como os lactodensímetros são calibrados a 15°C é preciso fazer a correção da densidade que pode ser feita usando uma tabela de densidade X temperatura ou por meio de cálculos.

Fórmula: D=Dt + 0,0002 (T-15)

D= densidade

Dt= densidade lida

T= temperatura medida do leite

A densidade pode sofrer variações, a normal varia entre 1,028 a 1,034, tendo essa variação diversas causas, a saber:

  • Variação por causa normal: leite com maior ou menor teor de gordura, que esta relacionada à raça do animal alimentação entre outros. Logo após a ordenha há uma grande incorporação de gases ao leite o que diminui a sua densidade, portanto deve-se esperar pelo menos uma hora para proceder a análise.

  • Variação por causas anormais: adição de água (diminui a D), desnate (aumenta a D), aguagem e desnate associados (vai influenciar na D conforme o rigor de aguagem e desnate) e uso de conservantes e neutralizantes.

7.2.4 Crioscopia

O índice crioscópico é um importante parâmetro analítico utilizado para determinar a qualidade físico-química do leite. O ponto de congelamento de uma solução aquosa é diretamente relacionada com a concentração de seus constituintes solúveis em água, então a medida da crioscopia esta diretamente ligada ao extrato seco do leite, mais especificamente em relação à presença da lactose e cloretos . É passível de alteração principalmente mediante fraude. A adição de água ao leite, como mecanismo de fraude, para aumento do volume, altera os valores de crioscopia. Em virtude disto, a crioscopia é utilizada como medida de desclassificação de leites.

O ponto de congelamento do leite integral normal pode variar de – 0,530ºC a –0,545ºC.

Material

- Crioscópio;

- Vidro para teste;

- Amostras de leite.

Procedimento

- Pipetar 2,5 mL da amostra de leite no vidro de provas;

- Instalar o vidro no orifício de resfriamento e acionar para baixo o cabeçote do

equipamento até encaixar no vidro contendo amostra;

- Ler a indicação do índice crioscópico no display após o sinal sonoro;

- Levantar o cabeçote e limpar o sensor com lenço de papel;

- Retirar o vidro de amostra, lavar com água e secar com lenço de papel.

Obs: Caso a amostra contida no vidro estivar congelada no sensor, aguardar alguns

segundos para que a mesma descongele. Quando ocorrer intervalos de tempo maiores entre um e outro teste, coloque um vidro vazio no orifício de resfriamento a fim de evitar a entrada de sujeira ou formação de cristais de gelo.

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