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7.2.5 Teste da gordura – Método de Gerber

Conhece-se a qualidade do leite com relação à riqueza em matéria gorda,

componente de maior valor comercial, pela dosagem desse elemento.

O leite tem em média 3,5% de matéria gorda. A determinação da gordura é um dos

meios de verificar fraude do leite.

A determinação do teor de gordura no leite, pode ser realizada através de métodos químicos ou eletrônicos (espectrofotômetro), porém a determinação pelo “ácido-butirômetro de Gerber” é a mais generalizada. O método de Gerber está baseado na propriedade que tem o ácido sulfúrico de digerir as proteínas do leite, sem atacar a matéria gorda. A separação da gordura ocorre por centrifugação (diferença de densidade) e o volume de gordura é obtido diretamente, pois o componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirômetro, isto é, na haste graduada do mesmo.

Material

- Butirômetro de Gerber para leite

- Pipeta volumétrica de 11 mL e Pipeta graduada de 1 mL;

- Ácido sulfúrico d=1,820 g/cm3 em dosador de 10 mL;

- Álcool isoamílico;

- Centrífuga de Gerber;

- Banho-maria a 65ºC;

- Amostras de leite.

Procedimento

- Colocar no butirômetro 10 mL de ácido sulfúrico;

- Adicionar 11mL de leite, com cuidado para não misturar com o ácido;

- Adicionar 1mL de álcool isoamílico;

- Limpar com lenço de papel as bordas internas do gargalo do butirômetro e fechar

com rolha apropriada; Obs: molhar a rolha com álcool isoamílico para escorregá-la com facilidade pelo butirômetro;

- Envolver o butirômetro em pano e agitar, invertendo várias vezes, de modo que os

3 líquidos se misturem e, ao final, agite vigorosamente eliminando qualquer resíduo de leite. (Tomar cuidado, pois há aquecimento);

- Centrifugar durante 5 minutos a 1000-1200 rpm em centrífuga de Gerber;

- Levar em banho-maria a 65ºC durante 5 min. Com rolha para baixo;

- Retirar o butirômetro do banho, mantendo a rolha para baixo;

- Colocar a camada de gordura dentro da escala do butirômetro, se for necessário

manejando a rolha;

- A leitura deverá ser feita na parte inferior do menisco e dará diretamente a

porcentagem de gordura.

Obs: o deslocamento da gordura é facilitado pelo álcool isoamílico que diminui a tensão superficial da mistura.

7.2.6 Cálculo do Extrato Seco Total (EST) ou sólidos totais

O EST, pode ser definido como sendo todos os componentes do leite menos a água.

A determinação do EST pode ser feita por diferentes métodos:

- gravimétrico: consiste em pesar uma quantidade de amostra, secar em estufa e quantificar. È um método demorado.

- Método de Ackermann: consiste em um disco de alumínio com 2 discos sobrepostos, um com escala de densidade e outro gordura e matéria seca. Para utilizar o disco de Ackermann é necessário ter os valores da densidade e gordura. O procedimento é simples basta coincidir as setas da densidade no valor encontrado a de gordura no valor encontrado e fazer a leitura da matéria seca na escala correspondente onde fica apontado uma seta indicando o valor.

      1. Extrato Seco Desengordurado (ESD)

O ESD do leite pode ser definido como todos os componentes do leite menos a água e a gordura. O conhecimento do ESD é importante para verificação de fraude por aguagem do leite. Ele é mais conveniente que o EST, porque no EST está incluída a gordura e esta é o componente mais variável do leite, o conhecimento do ESD permite uma avaliação mais precisa dessa fraude. O limite do ESD varia entre regiões ficando na media com limite de 8,5%.

7.2.8 Amido

1. Principio

O amido com o iodo forma um composto de absorção de coloração azul.

2.Material

2.1Equipamentos

Balança analítica;

Bico de Bunsen;

Placa aquecedora

2.2 Vidraria, utensílios e outros

Pipetas graduadas de 1 e 10 mL

Béquer de 200 ml

Proveta de 50 mL

Tubo de ensaio de 25 mL

2.3 Reagentes

Solução de lugol

3. Procedimento

Adicionar as amostras preparadas conforme os itens 3.1 e 3.2, 2 gotas de solução de Lugol e observar a coloração produzida.

3.1 leite fluído e leite em pó:

Transferir 10 mL de leite fluido ou de leite em pó reconstituído para tubo de ensaio, aquecer até ebulição em banho-maria e deixar por 5 minutos. Esfriar em água corrente.

3.2 Leite fermentado, doce de leite, leite condensado e queijo:

Pesar 10 gramas da amostra homogeneizada em béquer de 200 ml,adicionar 50 ml de água e misturar. Aquecer em placa aquecedora até fervura e deixar por 5 minutos. Esfriar em água corrente.

4.Resultado: Positivo: coloração azul

7.3 Alterações do leite com fraudes

Tabela 4 - Alterações do leite com diferentes fraudes.

FRAUDE

DENSIDADE

GORDURA%

ACIDEZ

ESD*

CRIOSCOPIA

Aguagem

Diminui

Diminui

Diminui

Diminui

Aumenta

Desnatamento ou adição leite desnatado

Aumenta

Diminui

Em geral aumenta

Inalterada

Não altera

Aguagem e desnatamento

Pode equilibrar

Diminui

Em geral diminui

Diminui

Aumenta

Adição conservante ou neutralizadores

Pode equilibrar

Inalterada

Normal ou diminui

Inalterada ou aumenta

Diminui

Aguagem e reconstituintes da densidade

Pode equilibrar

Diminui

Normal ou diminui

Diminui

Diminui

*ESD: Extrato Seco Desengordurado

8.TRATAMENTOS DO LEITE

8.1 Filtração: é a retirada, por processos mecânicos, das impurezas do leite, mediante centrifugação ou passagem em tecido filttrante próprio, sob pressão.

8.2 Resfriamento: o resfriamento do leite tem como objetivo criar um meio desfavorável ao desenvolvimento microbiano. A temperatura baixa diminui a taxa de multiplicação dos microrganismos e a atividade enzimática. O leite deve ser mantido refrigerado desde a ordenha.

8.3 Pasteurização:

Segundo o R.I.I.S.P.O.A, “entende-se por pasteurização o emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a flora microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite, sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos assim como de suas propriedades organolepticas normais.

O termo pasteurização é em homenagem ao Louis Pauster que no em 1865 descobriu que organismos causadores da deterioração do vinho e leite poderiam ser inativados por aplicação de temperatura abaixo do ponto de ebulição da água.

Tipos de Pasteurização:

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