(Parte 6 de 10)

1.Lenta : aquecimento do leite a 62-65°C por 30 min.. Pode ser efetuada em tanques com camisa de vapor, onde logo após o tratamento circule água fria e gelada para posterior resfriamento, o leite deve ser mantido sob agitação mecânica, para facilitar a troca de calor e evitar a queima do produto nas paredes. Este processo esta praticamente fora de uso na indústria, em razão de aspectos econômicos e tecnológicos.

2.Rápida: aquecimento do leite a 72-77°C por 15 segundos (normalmente usado pasteurizador de placas).

Os pasteurizadores de placas consistem em um grupo de placas retangulares onduladas com nervuras, em número variável, colocadas em posição vertical, fechadas umas contra as outras, mas separadas por uma junta de borracha que deixa entre as placas um espaço de circulação- por este espaço circula leite, vapor, água quente ou fria, podendo a circulação em contra corrente. Este pasteurizador é composto por três seções: aquecimento, resfriamento e regeneração ou troca. O leite circula em fluxo contínuo, a pressão constante, na camada delgada de uma das superfícies das placas, sendo que os meios de aquecimento e esfriamento ficam em outra parte, produzindo-se a pasteurização, esfriamento e recuperação. Entretanto no pasteurizador, o leite frio vai-se aquecendo pelo leite pasteurizado que sai, produzindo um resfriamento parcial deste. Com estas trocas consegue-se uma recuperação do calor de 80-90%. Em seguida o leite deve ser rapidamente resfria do a 4°C, porque nem todos os microrganismos foram destruídos e enzimas inativadas.

8.3.1 Padrões enzimáticos para leite pasteurizado:

Existem duas enzimas que possuem temperatura de inativação próxima aquela da pasteurização, a fosfatase alcalina e a peroxidase.

- a temperatura de inativação da fosfatase alcalina é um pouco abaixo da T°C de pasteurização (72°C por 15 seg. ou 63-65 °C por 30 min.)

- a temperatura de inativação da peroxidase é um pouco acima da T°C de pasteurização (80°C por alguns seg.)

Tabela 5 - Padrões enzimáticos para leite pasteurizado.

Leite

Fosfatase alcalina

Peroxidase

Cru

+

+

Pasteurizado

-

+

Esterilizado

-

-

8.4 Esterilização

Consiste em um tratamento térmico severo, temperatura mais alta que a pasteurização. Na esterilização a eliminação de microrganismos mais termorresistentes e também de enzimas naturais do leite ou produzidas por alguns microrganismos que aceleram a degradação do produto.

  • Leite UHT (Ultra High Temperature) ou Leite UAT (Ultra Alta Temperatura)

O leite é elevado a 130 e 150°C por 2 a 4 segundos saindo com temperatura de 32°C sendo envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas, nesse processo 30 a 60% das proteínas do leite são desnaturadas.

O processo por UHT, contrariamente a interpretação corrente, não é um tratamento esterilizante, pois o termo esterilização refere-se à completa eliminação de todos os microrganismos. A indústria alimentícia usa o termo “Esterilização Comercial” porque enquanto o produto armazenado em condições adequadas não ocorre o desenvolvimento de microrganismos, pois o produto não é livre de todos os microrganismos. A esterilização tem que garantir ao produto:

  1. Ausência de bactérias causadoras de doenças

  2. Ausência de substancias tóxicas

  3. Ausência de microrganismo vivo capaz de se multiplicar sob condições de armazenamento e distribuição.

8.5 Efeito dos tratamentos térmicos sobre os componentes do leite

O efeito do tratamento térmico altera o teor de nutrientes de qualquer alimento, principalmente o de vitaminas hidrossolúveis. A pasteurização reduz em 12% o teor de vitaminas do leite de vaca. Podem ocorrer transformações nas proteínas isso depende da temperatura e do tempo de aquecimento, a digestibilidade das proteínas será maior ou menor e as principais conseqüências que poderão ocorrer são: alterações físico-químicas, reações de Maillard, desnaturação e coagulação. O leite longa vida sofre maior desnaturação das proteínas que o pasteurizado.

O aquecimento do leite causa alterações estruturais em proteínas, que não afetam a seqüência de aminoácidos primários, mas destroem a conformação globular. As proteínas do soro são, mas sensíveis ao calor que as caseínas, pouco afetadas pelo tratamento térmico. A pasteurização desnatura as proteínas do soro em 10 a 20%; o sistema UHT, com injeção de vapor direto, em 40 a 60 % e o sistema UHT indireto provoca uma desnaturação de 70 a 80%.

A desnaturação das proteínas pode ocorrer pela ação do calor, adição de ácidos ou bases, radiações ultravioletas, luz ou ação mecânica.

Existem modificações da conformação globular ou pregueada das proteínas para a forma linear, causando um desenrolamento da cadeia peptídica. O fenômeno da desnaturação não implica necessariamente a diminuição da digestibilidade e nem o valor biológico das mesmas. A maior vantagem da desnaturação das proteínas do soro é a liberação de grupos sulfidrilas, que aumentam à resistência do leite a oxidação, por reduzir o potencial de óxido-redução do produto. A desnaturação da caseína e betaglobulina pelo calor reduzem o potencial alergênico, sendo esta ação mais evidente quanto maior for à quantidade de calor fornecida ao produto.

9. TECNOLOGIA DE LEITE

9.1 TECNOLOGIA DE QUEIJOS

Queijos: Histórico

Acredita-se que a elaboração dos queijos começou nos vales férteis dos rios Tigres e Eufrates há cerca de 8000 anos. É certo que os Egípcios fabricavam queijos, pois eles foram encontrados nas tumbas, particularmente na de Tutankamón (1500 a.C.), descoberta intacta em 1924. Há igualmente numerosas referências as queijo no Antigo Testamento p. ex., Jó e Samuel em 1520 e 1190 a.C. .

Há uma lenda que em épocas pré-históricas, antes que o homem pudesse ler ou escrever, um legendário mercador viajante da Arábia, atravessando uma agreste seção montanhosa da Ásia, já cansado, depois de uma áspera subida sob sol causticante, fez uma pausa para restaurar suas forças e se alimentar. Tinha trazido como alimento tâmaras secas e, dentro de um cantil feito de estômago seco de carneiro, certa quantidade de leite de cabra.

Mas, quando ele levou aos lábios o cantil para sorver o leite, somente um líquido fino e aquoso escorreu do seu interior. Curioso Kanana, o lendário viajante cortou o cantil e viu, para sua surpresa, que o leite tinha se transformado numa coalhada branca, não muito desagradável ao paladar de um homem faminto. O coalho existente no estômago parcialmente seco do carneiro havia coagulado o leite e o resultado dessa operação foi o QUEIJO. Isso se passou há milhares de anos. E, ainda hoje faz-se o queijo de modo semelhante: coagulando o leite com coalho oriundo do estômago de bezerros.

O queijo é um dos mais antigos alimentos preparados que a história da humanidade registra. A arte da fabricação de queijos tem seu início perdido num passado remotíssimo, milhares de anos antes do nascimento de Cristo.

Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentação.

O queijo teve um desenvolvimento lógico e inevitável, pois era o único meio pelo qual os elementos nutritivos do leite podiam ser preservados.

Os antigos gregos reverenciaram o queijo como um alimento dos deuses. A fabricação de queijo na Grécia já era bem conhecida no tempo de Homero, embora o país, devido ao seu terreno montanhoso, não fosse abundante em terras de pastagens.

Hipócrates em seus escritos refere-se ao queijo feito do leite de égua e, também, de leite de cabra, o que podia indicar que esses dois animais eram mais apropriados para viverem em terrenos montanhosos.

Durante o reinado dos Césares, a fabricação de queijos e o desenvolvimento de laticínios estenderam-se rapidamente por toda a Europa e tornou-se uma importante indústria agrícola onde quer que se estendessem as pastagens abundantes. Roma, brilhante centro de civilização antiga, era um rico mercado para queijo. Nas pródigas e fartas mesas de banquetes dos dignitários romanos, o queijo estava invariavelmente presente e era considerado uma rara e saborosa iguaria.

Embora alguns queijos fossem fabricados na Itália, a principal fonte de abastecimento era a Suíça onde a vegetação luxuriante das encostas dos Alpes forneceria abundante pastagem e, além do mais, havia a mais pura água de montanha. Assim nasceu um produto mundialmente famoso e uma indústria que, séculos mais tarde, rapidamente criou raízes e floresceu no novo mundo. O fluxograma abaixo demonstra as etapas gerais de elaboração de queijos, porem alguns tipos seguem um fluxograma bem diferenciado.

ESCOLHA E TRATAMENTO DO LEITE

COAGULAÇÃO

TRATAMENTO DA MASSA

ENFORMAGEM

PRENSAGEM

SALGA

CURA (MATURAÇÃO)

ARMAZENAMENTO

COMERCIALIZAÇÃO

FLUXOGRAMA 1- GERAL DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO

9.2 DEFINIÇÃO DE QUEIJO: Segundo o RIISPOA artigo 598, entende-se por queijo os produtos frescos ou maturados, que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas especificas , bactérias especificas isoladas ou combinadas , todos de qualidade apta para uso alimentar , com ou sem agregação de substancias alimentícias e ou especiarias, condimentos , aditivos especificamente indicados , substancias aromatizantes e matérias corantes.

  • Queijo fresco: o que está pronto para o consumo logo após sua fabricação

  • Queijo maturado: o que sofreu transformações bioquímicas e físicas necessárias às características de cada tipo de queijo.

9.3 CLASSIFICAÇÃO

As diferenças manipulações aplicadas a coalhada, os tipos de microrganismos e as condições de maturação provocam mudanças significativas que, a partir de uma matéria prima relativamente homogênea, obtêm-se produtos muito diferenciados em suas formas, propriedades reológicas e sensorial. Estima-se que mais de vinte mil variedades sejam fabricadas no mundo, mas são agrupadas em algumas famílias. Diversas classificações foram sugeridas com o tempo, mas nenhuma teve aceitação geral, na Tabela 6 esta a classificação mista, original de Walter e Hargrove (1972) de acordo com o conteúdo de umidade, os microrganismos que participam da maturação e seu efeitos.

Tabela 6 - Classificação dos queijos de acordo com umidade e microrganismos que participam da maturação

1. QUEIJOS MUITO DUROS (umidade inferior a 25%)

1.1 Maturados por bactérias: Parmesão(I), Romano (I)

2. QUEIJOS DUROS (umidade de 25 a 36%)

2.1 Com buracos. Maturados por bactérias: Emmenthal (S), Gruyère (F)

2.2 Sem buracos. Maturados por bactérias: Cantal (F), Cheddar (GB), Manchego (E), Catellano (E), Mohón (E), Edam (H), Gouda (H), Caciocavallo (I)

3. SEMIMOLES (umidade de 36 a 40%)

3.1 Maturação por bactérias: Gallegos(E), tipo manchego (E), St. Paulin (F), Lancashire (GB).

3.2 Maturação por bactérias e bactérias e leveduras superficiais: Limburger (B), Tilsit (A), Bel Pasese (I), Munster (F)

3.3 Maturação por mofos internos (azuis): Roquefort (F), Cabrales (E), Gorgonzola (I), Stilton (GB), Danablu (D).

4. MOLES (umidade superior a 40%)

4.1 Maturados por mofos superficiais: Camembert (F), Brie (F).

4.2 Não-maturados: Mozzarella (I), Cottage (GB), Burgos (E), Villalón (E), Petit Suisse (F).

(I): Itália, (S): Suíça, (F): França, (GB): Grã-Bretanha, (E):Espanha, (H): Holanda, (B): Bélgica, (A): Alemanha, (D): Dinamarca.

9.4 QUANTO AO TEOR DE GORDURA NO EST:

  • Extra gordo: min. de 60%

  • Gordo: entre 45 e 59,9%

  • Semigordo: 25 e 44,9%

  • Magro: 15 e 24,9%

  • Desnatado: menos de 15%

A gordura apresenta no queijo tem influencia no sabor, é responsável pela maciez, contribui para coloração amarelada e é fonte de calorias. O excesso e a falta de gordura contribuem de maneira significativa na qualidade do produto final:

Excesso de gordura contribui para:

  • Coagulação mais lenta

  • Queijo mais macio

  • Maturação mais rápida

  • Menor resistência a condições adversas (oxidação lipídica)

Pouca gordura contribui para:

  • Massa mais dura

  • Maturação mais lenta

9.5 ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DA MATURAÇÃO DOS QUEIJOS

Quando um queijo é elaborado a partir de leite cru os microrganismos presentes neste passarão a coalhada. Dos microrganismos existentes, alguns se multiplicarão velozmente desde o início, como os lactococos, alguns o farão mais ativamente em etapas mais avançadas da maturação, como os lactobacilos e outra microbiota secundária; outros terão crescimento inibido porque as condições presentes no queijo não são mais adequadas para sua multiplicação; e outros, finalmente, desaparecerão durante o período maturativo. Na Figura 4, pode-se observar a evolução dos grupos microbianos que mais se destacam durante 10 meses de maturação do queijo Manchego fabricado com leite cru.

Na figura 6 observa-se que a microbiota láctica (lactococos e lactobacilos) é predominante durante todo o processo. A evolução de lactococos e lactobacilos é diferente; os primeiros multiplicam-se ativamente já no leite e alcançam as taxas máximas aos 2 e 3 meses de maturação, momento em que começam a declinar. Os lactobacilos, ao contrário, multiplicam-se mais lentamente no início, mas em períodos mais avançados de maturação, dos 4 a 6 meses e até o final do processo, passam a ser os predominantes. Isso acontece porque os lactococos possuem um Tg menor e também são mais sensíveis a acidez gerada por eles mesmos e a baixa aw, já os lactobacilos crescem mais lentamente porém são mais resistentes a essas condições. Os enterococos, sempre presente em alimentos crus, apresentam metabolismo semelhante ao das bactérias lácticas e possuem maior resistência a acidez e baixa aw, sendo assim permanecem em nível elevado durante todo o processo e até o final da maturação.

Os coliformes competem com as bactérias lácticas quando o pH é elevado, como no leite, e a temperatura é adequada. Por isso, experimentam aumento importante durante as primeiras etapas, mas, à medida que a acidez aumenta e a aw diminui, esses microrganismos começam a diminuir até desaparecer em aos 3 a 4 meses. Os valores máximos que os coliformes podem alcançar dependem da taxa inicial. Se for muito elevada, podem provocar o chamado inchamento precoce do queijo devido ao gás produzido por esses microrganismos, mas isso nos estudaremos mais adiante em defeitos mais comuns em queijos.Supõe-se que as bactérias patógenas seguir já que em evolução similar já que também são muito sensíveis à acidez e a baixa aw, visto que em principio suas taxas são menores, admite-se que ao final de 2 a 3 meses terão desaparecidos ou, seu número será tão baixo que não chegarão a ser prejudiciais à saúde do consumidor. Os micrococos apresentam comportamento similar aos coliformes, mas sua queda não pode ser explicada da mesma forma, pois essas bactérias são mais resistentes às aw baixas, sendo assim seu decréscimo talvez se deva ao ambiente anóxico que existe no interior do queijo, dado pelo fato que os micrococos são estritamente aeróbios. Esses microrganismos não são patogênicos porem são importantes porque podem liberar no meio lípases e proteases que vão atuar junto com outras enzimas durante a maturação dos queijos.

Outros microrganismos como leveduras e estafilococos não se multiplicam bem no queijo e, se estiverem presentes (como no exemplo), declinam muito lentamente embora possam permanecer no queijo durante todo o processo de maturação. Isso acontece, pois esses microrganismos são anaeróbios facultativos, geralmente suas taxas são tão baixas que não exercem nenhum efeito importante.

Figura 6- Mudanças microbiológicas durante a maturação de quei.jo Manchego fabricado com leite cru.

9.6 ASPECTOS BIOQUÍMICOS DA MATURAÇÃO DO QUEIJO E

DESENVOLVIMENTO DE ATRIBUTOS SENSORIAIS

(Parte 6 de 10)

Comentários