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BELO HORIZONTE, MG 2006

Dissertação apresentada ao Programa de Pós- Graduação em Ciência de Alimentos da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal de Minas Gerais, como requisito parcial à obtenção do grau de Mestre em Ciência de Alimentos.

Orientador: Prof. Dr. Roberto Gonçalves Junqueira

FACULDADE DE FARMÁCIA DA UFMG Belo Horizonte, MG

Rossi, Carolina Ferreira

142f. : il.

R831 Condições higiênico-sanitárias de restaurantes comerciais do tipo self-service de Belo Horizonte - MG / Carolina Ferreira Rossi. – 2006.

Orientador: Prof. Dr. Roberto Gonçalves Junqueira.

Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Minas Gerais. Faculdade de Farmácia, 2006.

1. Restaurante self-service – Teses. 2. Boas práticas de fabricação – Teses. 3. Qualidade higiênico-sanitária – Teses. 4. Segurança alimentar – Teses. I. Junqueira, Roberto Gonçalves. I. Universidade Federal de Minas Gerais. Faculdade de Farmácia.

CDD 647.952

Dedico este título à minha família querida:

André, meu pai e, especialmente, minha mãe, grande exemplo de vida e amor.

À Deus, que por intermédio de Nossa Senhora, me possibilitou realizar mais esta maravilha em minha vida, sou eternamente grata por todas as oportunidades que colocas-Te em meu caminho.

Ao meu amor, André, pelo companheirismo, carinho e empenho para que este se concretizasse. Obrigada por todas as alegrias e paciência pelos sacrifícios.

Aos meus pais, pelo amor infinito e apoio incondicional para alcançar mais esta conquista. Certa de que muitas outras virão, conto sempre com vocês.

Aos padrinhos, sempre presentes e amigos.

Ao grande Mestre Roberto Gonçalves Junqueira, pela amizade, compreensão, conhecimentos e risos compartilhados. Com você, se aprende muito mais que ciência.

Ao amigo Luiz Carlos, por todas as contribuições, ensinamentos práticos, trabalho e amizade.

Ao professor Gecenir Colen pelas instruções e convívio.

À Esterlita, pela ajuda e disponibilidade.

Ao colega de trabalho e exemplo de companheirismo e profissionalismo Ricardo Souza Dias, pelas instruções, cooperação e apoio.

Aos colegas da Fundação Ezequiel Dias, pela disposição, especialmente Maria Crisolita Cabral da Silva e Eronilda de Castro Pena pelo empenho, recepção e cooperação.

Aos responsáveis e funcionários de todos os restaurantes visitados que permitiram a realização deste trabalho e muito cooperaram para a pesquisa.

A todos os colegas da pós-graduação pela amizade.

Às instituições e colegas de trabalho da Unincor e Izabela Hendrix pela credibilidade e recursos.

Aos professores do CPGCA por todos os ensinamentos e incentivo.

Aos funcionários da Escola de Farmácia que sempre estiveram presentes e cooperativos.

A todas as pessoas que participaram e colaboraram de alguma forma para a realização deste trabalho

Serei eternamente grata a todos vocês!

“Feliz aqueleque transfere o que sabe e aprende o que ensina.” (Cora Coralina)

LISTA DE TABELAS1
LISTA DE FIGURAS13
LISTA DE ABREVEATURAS E SIGLAS16
RESUMO GERAL17
GENERAL ABSTRACT ………18
1 - INTRODUÇÃO GERAL19
2 - REVISÃO GERAL DA LITERATURA21
2.1 - Toxinfecções Alimentares21
de Toxinfecções

2.2 - Principais Agentes Etiológicos Envolvidos em Surtos 24

2.2.1 - Microrganismos Indicadores30
2.3 – Alimentos Freqüentemente Envolvidos em Surtos3
2.4 – Principais Formas de Contaminação do Alimento39
2.4.1 – Manipuladores40
2.4.2 – Equipamentos e utensílios42
2.4.3 – Ambiente45
2.5 - Surtos de Toxinfecções Alimentares46
2.5.1 – Estabelecimentos mais envolvidos em surtos51
2.6 - Segurança Alimentar52
2.7 - Boas Práticas de Fabricação54
Controle

2.8 – APPCC: Análise dos Perigos e Pontos Críticos de 5

9 CAPÍTULO I – Avaliação das boas práticas de

self-service de Belo Horizonte

fabricação dos restaurantes comerciais do tipo 64

RESUMO64
ABSTRACT65
1 – INTRODUÇÃO65
2 – MATERIAL E MÉTODOS67
2.1 – LISTA DE VERIFICAÇÃO67
2.2 – CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS69
3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO69
3.1 – CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS69
VERIFICAÇÃO

3.2 – AVALIAÇÃO DOS QUESITOS ESPECÍFICOS DA LISTA DE 72

3.2.1 – Recursos Humanos72
3.2.2 – Condições Ambientais76
3.2.3 – Instalações e Edificações7
3.2.4 – Equipamentos83
3.2.5 – Higienização das Instalações8
3.2.6 – Produção91
3.2.7 – Fornecedores96
3.2.8 – Documentação97
3.3 – FISCALIZAÇÃO98
4 – CONCLUSÃO9
5 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS101

CAPÍTULO I – Condições higiênico-sanitárias de

tipo self-service de Belo Horizonte

equipamentos, utensílios, superfícies e mãos de manipuladores de restaurantes comerciais do 104

RESUMO ..................................................................................................... 104

ABSTRACT105
1 – INTRODUÇÃO105
2 – MATERIAL E MÉTODOS108
2.1 – COLETA DAS AMOSTRAS108
2.2 – ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS110
2.2.2 – Contagem de mesófilos aeróbios e bolores e leveduras1
2.2.3 – Teste presuntivo de Staphylococcus aureus1
2.2.4 – Pesquisa de Salmonella spp1
3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO112
3.1 – ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DAS BUCHAS112
3.2 – ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DOS LIQUIDIFICADORES115
3.3 – ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DAS TÁBUAS DE MANIPULAÇÃO117
3.4 - ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DAS MÃOS DE MANIPULADORES120
4 – CONCLUSÃO125
5 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS127
CONCLUSÕES INTEGRADAS E SUGESTÕES130

10 2.2.1-Determinação de coliformes totais, coliformes termotolerantes e E. coli 1

ANEXO A - Estimativa do NMP e o limite de confiança de 95% para

0,1mL, 0,01mL and 0,001mL

tubos de fermentação quando utilizados 3 tubos com 131

nos restaurantes comerciais do tipo self-service

APÊNDICE A - Lista de verificação de boas práticas de fabricação 132

restaurantes self-service do município de Belo Horizonte

APÊNDICE B - Atendimento às boas práticas de fabricação de 30 140

APÊNDICE C - Resultados das análises microbiológicas das

de nove restaurantes self-service de Belo Horizonte

amostras de buchas, liquidificadores e tábuas de manipulação 141

APÊNDICE D - Resultados das análises microbiológicas das mãos

Horizonte

de manipuladores de nove restaurantes self-service de Belo 142

1 LISTA DE TABELAS

1 Toxinfecções bacterianas transmitidas por alimentos 23

2 Intensidade dos sintomas envolvidos em toxinfecções alimentares 24

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