corantes

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1 - Introdução

De um modo geral, os corantes são sempre considerados como os vilões dos alimentos. De um ponto de vista nutricional ou tecnológico, o uso de corantes alimentícios não é geralmente necessário, então por que usá-los?

Ninguém gosta de sorvete de morango branco, suco transparente, balas brancas sem indicação de sabor. O sentido do paladar está intrissicamente ligado ao olfato e à visão, desta forma um alimento com a cor característica contribui muito para a aprovação do consumidor.

2 - Histórico

Até 1850 todos os corantes alimentícios provinham de três fontes: vegetais comestíveis (cenoura = laranja, beterraba = vermelho, pele de uva escura = preta, etc.); extratos de origem animal ou vegetal normalmente não consumidos como tais (acido carmínico = vermelho, estigma de açafrão = açafrão, etc.); e resultados da transformação de substâncias naturais (caramelo = marrom).

Em 1856, William Henry Perkin sintetizou o primeiro corante, a malva ou malveína, e em 1865, Friedrich Engelhorn fundou a BASF (Badische Anilin - & Soda- Fabrik A G) –para produzir corantes derivados do alcatrão de hulha.

No final do século XIX mais de 90 corantes eram utilizados pela indústria alimentícia. Em 1906, apareceu nos EUA a primeira legislação relativa à utilização na indústria alimentícia. Somente 7 foram autorizados. Desde essa época, pesquisas comprovaram que muitos corantes sintéticos são tóxicos e podem causar anomalias em recém nascidos, distúrbios cardíacos ou cânceres.

3 - Legislações e Algumas Definições

Corante são aditivos alimentares definidos como toda substância que confere, intensifica, ou restaura a cor de um alimento. Segundo o Item 1.2 da Portaria SVS/MS 540/97 (BRASIL, 2002a) aditivo é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos com o objetivo de modificar suas características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante a sua fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação sem o propósito de nutrir.

Existem três categorias de corantes permitidas na legislação para o uso em alimentos, os corantes naturais, o corante caramelo e os artificias. Segundo o artigo 10 do Decreto n°55 871, de 26 de março de 1967 (BRASIL, 2002b), considera-se corante natural o pigmento ou corante inócuo extraído de substancia vegetal ou animal. Corante caramelo é o produto obtido a partir da reação de Maillard de açúcares. Já o corante artificial é a substância obtida por processo de síntese (com composição química definida).

4 – Classificação dos corantes

De acordo com a resolução n° 44/77 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA), do Ministério da Saúde (BRASIL, 2002c), os corantes permitidos para uso em alimentos e bebidas são classificados da seguinte forma:

  • Corante orgânico natural: É aquele obtido a partir de vegetal ou, eventualmente, de animal, cujo principio do corante tenha sido isolado com emprego de processos tecnológicos adequado;

  • Corante orgânico artificial: É aquele obtido por síntese orgânica mediante o emprego de processos tecnológicos adequados e não encontrado em produtos naturais;

  • Corante sintético idêntico natural: É o corante cuja estrutura química é semelhante a do principio isolado do corante orgânico natural;

  • Corante inorgânico ou pigmento: É aquele obtido a partir de substancias minerais e submetido a processos de elaboração e purificação adequados ao seu emprego em alimentos.

Segundo a legislação vigente, em produtos que contêm corantes deve vir descritos em seu rótulo a Classe do aditivo (corante) e o nome

por extenso e/ou INS, além disso, os corantes artificias devem apresentar no rótulo a indicação "colorido artificialmente". Os corantes artificiais permitidos no Brasil são o amarelo crepúsculo, azul brilhante FCF, bordeaux S ou amarento, eritrosina, indigotina, ponceau 4R, tartrazina e o vermelho 40 (DAMASCENO, 1988).

As r

azões consideradas como tecnicamente válidas para o uso corantes, são as seguintes:

  • Restabelecer o aspecto inicial dos gêneros alimentícios cuja cor foi alterada pelos processos de transformação, estocagem, embalagem e/ou distribuição e cujo aspecto visual encontra-se prejudicado

  • Dar aparência mais atrativa

  • Dar uma cor a alguns gêneros alimentícios que sem eles, não teria nenhuma

  • Identificar aromas normalmente associados a certos ingredientes

  • Manter e reforçar a cor dos alimentos durante armazenamento

  • Padronizar a cor dos alimentos, evitando a sua variação. Porem não deve

  • ser utilizado para induzir o consumidor ao

  • erro, engano ou confusão.

5 - Corantes naturais ou artificiais, quem é o melhor?

Os corantes sintéticos apresentam algumas vantagens em relação aos naturais, pois estes são sensíveis a luz, ao calor, ao oxigênio ou a ação das bactérias. Consequentemente, não são estáveis. Os sintéticos, mais estáveis, têm durabilidade maior e propiciam cores mais intensas e muitas vezes são menos onerosos.

Apesar dessas vantagens, a substituição por corantes naturais (que compreendem desde partes comestíveis e sucos de vegetais, animais e insetos até substâncias naturais extraídas e purificadas) tem sido gradativa (PIMENTEL, 1995; CARVALHO, 1992).

Embora também apresentem desvantagens, os corantes naturais têm sido utilizados há anos sem evidências de danos à saúde. Alguns apresentam solubilidade em óleo, proporcionam matizes suaves e conferem ao produto aspecto natural, o que aumenta a aceitação pelo consumidor.

Comercialmente os tipos de corantes mais largamente empregados pelas indústrias alimentícias têm sido os extratos de urucum, carmin de choconilha, curcumina, antociaminas e as betalaínas.

6 - Corantes Naturais

6.1 Açafrão

Origem: Originado do Crocus sativus, planta que cresce na região do Mediterrâneo, Oriente Médio e Índia, norte da África, Espanha, Suiça, Grécia, Áustria e França.

Função: Coloração amarela alaranjada.

Produtos típicos: Cereais, aperitivos, confeitos, coberturas, sobremesas, lácteos aromatizados, massas, molhos, queijos, recheios, refrescos, refrigerantes, sucos de frutas, xaropes para refrescos.

6.2 Acido Carmínico, Carmim, Cochonilha

Origem: A partir de partes secas do corpo da fêmea do inseto Dactilipius coccus (joaninha), que vive em cactos nativos na região do México e são cultivados na América do Sul. O extrato conhecido como cochonilha, contém aproximadamente 10% do ácido carmínico que é a substância corante. O carmim é obtido da cochonilha (laca alumínica)

Função: Propiciar cor vermelha.

Produtos típicos: Cereais, aperitivos, confeitos, coberturas, sobremesas, lácteos aromatizados, massas, molhos, queijos, recheios, refrescos e refrigerantes, sucos de frutas, xaropes para refrescos.

É solúvel em água, estável ao calor e a luz e apresenta muito brilho. As tonalidades de vermelho variam em função do pH.

Sua IDA é de 0-0,5 (incluiu o carmim amônia ou o equivalente das sais de cálcio, potássio e sódio).

6.3 Antocianinas - INS 163i

Origem: Pigmentos de plantas - Cianidina (vermelho), Delfinidina (azul), Malvidina (púrpura), Pelargonidina (marrom avermelhado), Peonidina e Petunidina (vermelho escuro). Estes pigmentos antociânicos estão presentes nas células da seiva de muitas flores, frutas, sementes e folhas na forma de glicosídeos e são responsáveis pela tonalidade vermelha, azul e violeta de muitas frutas e vegetais.

Função: Corantes em alimentos.

Produtos típicos: Cereais, aperitivos, confeitos, coberturas, sobremesas, lácteos aromatizados, massas, molhos, queijos, recheios, refrescos e refrigerantes, sucos de frutas, xaropes para refrescos.

As antocianinas podem ser obtidas a partir das cascas de uva tinta, após o processo de fermentação alcoólica e do suco de repolho vermelho. Elas resultam em cores entre o rosa escuro e o vermelho, em produtos com pH inferior a 4. Um pH superior faz com que os pigmentos antocianicos tomem uma coloração do tipo púrpura azulada, altamente instável, problema comum neste corante e o gosto que ele deixa.

São instáveis em presença de oxigênio e a elevação da temperatura causa escurecimento. A presença de metais modifica a estabilização das antocianinas, por exemplo, os sais de estanho estabilizam a cor das conservas de aspargos.

6.4 Carotenóides

6.4.1 Alfacaroteno, Betacaroteno e Gamacaroteno

Alfacaroteno

Betacaroteno

Origem: São pigmentos encontrados em plantas, especialmente na cenoura, tomates, folhagem verde dos vegetais, damasco, em rosas e laranjas, presentes também em produtos de origem animal como: ovos, lagostas e pescados diversos.

Função: Propiciar a cor amarelo laranja, pró-vitamina A (betacaroteno).

O betacaroteno tem ponto de fusão 176 a 182 ºC, é sensível ao calor, ar, luz e umidade. É insolúvel em água e álcool e pouco solúvel em gordura vegetal.[5] IDA não estabelecida.

6.4.2 Bixina e Norbixina

Bixina

Norbixina

Origem: Corante vegetal extraído do revestimento da semente de uma espécie de árvore tropical Annato (Bixa orellana).

Função: Coloração amarelada.

6.4.3 Capsantina (capsorubina)

Capsantina

Origem: Extrato natural de páprica (Capscum annum).

Função: Coloração laranja, flavorizante.

6.4.4 Licopeno

Origem: Extraído do tomate.

Função: Coloração vermelha.

O ponto de fusão do licopeno é em torno de 172-173C, sendo solúvel em clorofórmio e benzeno e praticamente insolúvel em metanol e etanol. [5]

Produtos típicos dos carotenóides: Cereias, aperitivos, confeitos, coberturas, sobremesas, lácteos aromatizados, massas, molhos, queijos, recheios, refrescos e refrigerantes, sucos de frutas, xaropes para refrescos.

6.5 Carvão

Origem: Produzido através da queima

Função: Corantes em alimentos.

Produtos típicos: Cereais, aperitivos, confeitos, coberturas, sobremesas, lácteos aromatizados, massas, molhos, queijos, recheios, refrescos e refrigerantes, sucos de frutas, xaropes para refrescos.

6.6 Cacau

Origem: Obtido a partir de sementes de cacau, principalmente Theobroma cacao, árvore cultivada na América tropical e na Índia Oriental e em algumas partes da África e Ásia.

Função: Corante e aromatizante.

Produtos típicos: Cereais, aperitivos, confeitos, coberturas, sobremesas, lácteos aromatizados, massas, molhos, queijos, recheios, refrescos e refrigerantes, sucos de frutas, xaropes para refrescos.

6.7 Clorofila

Origem: A clorofila pura não é fácil de ser extraída, sendo que a clorofila comercialmente disponível contém outros pigmentos, ácidos gordurosos e fosfatos, sendo conhecida como clorofila técnica. As fontes usuais de obtenção são: alfafa, grama e urtiga.

Função: Coloração verde nos alimentos e uso medicinal.

Produtos típicos: Cereais, aperitivos, confeitos, coberturas, sobremesas, lácteos aromatizados, massas, molhos, queijos, recheios, refrescos e refrigerantes, sucos de frutas, xaropes para refrescos.

É o único corante natural verde permitido, e o pigmento responsável pela cor verde dos vegetais folhudos e de algumas frutas. Nos vegetais, a clorofila é isolada nos cloroplastidios e forma-se somente em presença de luz. É insolúvel em água, mas mediante tratamento com acido pode-se produzir a clorofilina, a qual é solúvel em água. Tanto a clorofila quanto a clorofilina não são muito estáveis quando expostas ao calor e a luz. Em tratamento controlado com presença de íons de cobre ou zinco, é possível substituir o átomo metálico central de magnésio, sendo os compostos cúpricos, ou de zinco, assim obtidos, muito mais estáveis.

6.8 Curcumã, Curcumina

Origem: Extraído da raiz de planta nativa da Índia e sul da África (Curcumã e Curcumã longa).

Função: Coloração amarelo alaranjada em todo alimento ou somente na superfície.

Produtos típicos: Cereais, aperitivos, confeitos, coberturas, sobremesas, lácteos aromatizados, massas, molhos, queijos, recheios, refrescos e refrigerantes, sucos de frutas, xaropes para refrescos.

6.9 Hemoglobina

Origem: Fração pigmentada do sangue bovino ou suíno, quando separada do soro.

Função: Coloração vermelha.

Produtos típicos: Cereais, aperitivos, confeitos, coberturas, sobremesas, lácteos aromatizados, massas, molhos, queijos, recheios, refrescos e refrigerantes, sucos de frutas, xaropes para refrescos.

É um composto de estrutura tetrapirolica cíclica no qual o átomo central e o ferro (Fe), responsável pela cor da carne. Possui a globina como parte protéica, e o grupo heme e composto do sistema anelar da porfirina e de um átomo central de ferro. Na carne fresca e na presença de oxigênio, existe um sistema dinâmico onde atuam três pigmentos, a oximioglobina, a mioglobina e a metmioglobina. A carne fresca quando cortada apresenta uma bela cor vermelha proveniente da oximioglobina. Na parte interna a cor e um vermelho mais escuro, pois a mioglobina encontra-se em seu estado de redução. Quando este estado cessa, a cor mais amarronzada da metimioglobina aparece.

6.10 Indigo, Indigo carmin

Origem: Obtido através da síntese química, a partir da extração do pigmento de diversas plantas do gênero Indigofera.

Função: Pigmento azul escuro para produtos de panificação, confeitaria, geléias.

Produtos típicos: Cereais, aperitivos, confeitos, coberturas, sobremesas, lácteos aromatizados, massas, molhos, queijos, recheios, refrescos e refrigerantes, sucos de frutas, xaropes para refrescos.

6.11 Paprika

Origem: Produzida em grande quantidade na Hungria e também em áreas de clima temperado com África, Espanha e trópicos americanos, a partir do pimentão amarelo.

Função: Coloração alaranjada, condimento.

Produtos típicos: Cereais, aperitivos, confeitos, coberturas, sobremesas, lácteos aromatizados, massas, molhos, queijos, recheios, refrescos e refrigerantes, sucos de frutas, xaropes para refrescos.

É um tempero e por isto sua IDA é auto limitante. É solúvel em acetona, clorofórmio,metanol, éter e benzeno, seu ponto de fusao é 181C, boa estabilidade ao calor e razoável a luz.

6.12 Riboflavina - INS 101

Origem:Encontrada naturalmente no fígado e nos rins, também vegetais de folhas verdes, gema de ovo e leite e uma pequena quantidade é sintetizada por bactérias do intestino grosso, sendo também produzida por leveduras.

Função: Coloração amarela ou amarelo alaranjada, vitamina B.

Produtos típicos: Cereais, aperitivos, confeitos, coberturas, sobremesas, lácteos aromatizados, massas, molhos, queijos, recheios, refrescos e refrigerantes, sucos de frutas, xaropes para refrescos.

E insolúvel em azeite, éter, clorofórmio, acetona, benzeno e pouco solúvel em etanol, ciclohexanol,álcool benzilico. Funciona como vitamina para o homen, participa da respiração celular e da fosforilizacao oxidativa.

6.12 Vermelho beterraba

Origem: Obtido a partir da beterraba.

Função: Coloração vermelha em produtos com morango.

Produtos típicos: Cereais, aperitivos, confeitos, coberturas, sobremesas, lácteos aromatizados, massas, molhos, queijos, recheios, refrescos e refrigerantes, sucos de frutas, xaropes para refrescos.

A cor das soluções contendo betanina e altamente influenciada pelo pH. A cor e a mais estável para pH entre 4,0 e 6,0. A termoestabilidade e maior entre pH 4,0 e 5,0. Tanto a luz quanto o ar tem efeito degradativo sobre a betanina e, esse efeito e cumulativo.

6.13 Urucum

Origem: Extraído do fruto do arbusto conhecido como urucuzeiro (Bixa Orellana), encontrado desde a Amazônia até a Bahia, sendo cultivado em outros estados.

Função: Coloração vermelha.

Produtos típicos: Cereais, aperitivos, confeitos, coberturas, sobremesas, lácteos aromatizados, massas, molhos, queijos, recheios, refrescos e refrigerantes, sucos de frutas, xaropes para refrescos.

Solúvel em clorofórmio, acido acético glacial, em azeites e gorduras (aumenta solubilidade com o aumento do grau de instauração) e termoestável até 100 C.

Esta disponível, comercialmente, nas formas hidrossolúvel e lipossoluvel, dependendo do método de extração e dos processos subseqüentes de preparação para chegar a diluições, suspensões, misturas, emulsões e pós.

7 - Corante orgânico sintético

Obtido por síntese orgânica mediante o emprego de processo tecnológico adequado. Dividido em dois grupos:

7.1 Corante artificial

É o corante orgânico sintético não encontrado em produtos naturais. São substâncias sintéticas, apresentado poder tintorial, cuja estrutura química não corresponde a dos corantes naturais, apresentando características de identidade e pureza apropriada ao seu emprego para fins alimentares.

7.1.1 Amarelo crepusculo FCF - INS- 110

Origem:Sintetizado a partir da tinta do alcatrão de carvão e tintas azóicas (derivadas do petróleo).

Função: Propiciar cor amarela.

Produtos típicos: Cereais, aperitivos, confeitos, cereja em calda, coberturas, sobremesas, lácteos aromatizados, massas, molhos, queijos, recheios, revestimentos, refrescos e refrigerantes, sucos de frutas, xaropes para refrescos.

Este corante é pouco solúvel em etanol e insolúvel em azeites, estável ate 130 C e em meio alcalino apresenta coloração vermelha.

7.1.2 Azul brilhante FCF - INS 133

Origem: Sintetizado a partir da tinta do alcatrão de carvão.

Função: Propiciar a cor azul podendo produzir a cor verde em combinação com a tartrazina.

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