Baixe Conservação de Alimentos e outras Notas de estudo em PDF para Engenharia de Alimentos, somente na Docsity! 1. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS O método de conservação de alimentos consiste em manter o alimento o mais estável possível, em condições nas quais isso não seria possível, ou seja, conjunto de métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, chamado de tempo de prateleira. Para os primeiros métodos de conservação de alimentos usavam-se o sal e as especiarias para evitar a sua deterioração por microorganismos, atualmente usa-se a secagem (desidratação) e o resfriamento (refrigeração) para preservar os alimentos. Existem outros métodos de conservação, pelo calor, desidratação ou secagem, pelo frio, conservação por aditivos químicos entre outros, que tem como função manter as características do alimento estáveis. O objetivo principal desses processos é evitar as alterações provocadas pelas enzimas próprias dos produtos naturais ou por microorganismos que, além de causarem o apodrecimento dos alimentos, podem produzir toxinas que afetam a saúde dos consumidores. Mas também existe a preocupação em manter, o sabor, aparência e conteúdo nutricional dos alimentos. 1 2. SECAGEM OU DESIDRATAÇÃO Na secagem, desidratação ou dessecação procura-se remover ou diminuir a quantidade de água no alimento, evitando que sejam criadas condições propícias para o desenvolvimento dos microrganismos. A secagem é uma técnica antiga de conservação de alimentos que consiste na remoção de água ou qualquer outro líquido do alimento na forma de vapor para o ar não saturado. Esta técnica vem sendo constantemente estudada e aperfeiçoada para obtenção de produtos com maior qualidade e menor tempo de processamento. O processo de secagem e desidratação consiste em colocar o produto num local onde passe um volume de ar seco e quente, o produto é aquecido, o que promove a transferência de umidade para o ar, mais utilizado na conservação de carnes, peixes e grãos. Pode ser feito naturalmente, deixando o alimento ao sol ou num local seco, ou adicionando previamente sal de cozinha (cloreto de sódio) ao alimento e artificial, a qual necessita de fornecimento de energia, diferente da solar. O sal também desidrata o alimento por osmose e cria um ambiente desfavorável à sobrevivência dos microrganismos, bacalhau e a carne-seca são conservados por esse processo. A secagem tem como objetivo aumentar o período de conservação dos alimentos, inibindo crescimento de microorganismos, atividade de algumas enzimas e determinadas reações químicas por redução de atividade de água. Esta técnica vem sendo constantemente estudada e aperfeiçoada para obtenção de produtos com maior qualidade e menor tempo de processamento. A umidade dos produtos alimentícios é reduzida até atingir o nível de 10-15%, para que os microorganismos presentes nos alimentos sejam retirados evitando a perda da qualidade. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária, ANVISA, limita em 25 % de teor de água nos alimentos. Muitos alimentos passam pelo processo de secagem por necessidade de conservação, por outro lado existem ainda os alimentos que passam pelo processo para adquirirem sabores refinados, como é o caso do tomate seco, vendido por altos preços no mercado. 2 4.5- Liofilização Nesse processo, a água é removida dos alimentos enquanto ainda estão congelados. O alimento congelado é resfriado até cerca de -30ºC. Em seguida, é colocado em bandejas em uma câmara de vácuo e o calor é aplicado lentamente. Por esse método a água congelada contida no alimento evapora sem passar pelo estado líquido. O alimento não é submetido a temperaturas elevadas até que a maior parte da umidade tenha sido removida. A secagem leva de quatro a 12h, dependendo do tipo de alimento, do tamanho das partículas e do sistema de secagem utilizado. Os alimentos conservados por esse método são geralmente envoltos em um gás inerte como o nitrogênio. Devem ser acondicionados em recipientes à prova de umidade. A liofilização geralmente produz alimentos secos de melhor qualidade, mas é um método de secagem mais caro que os outros. 4.6- Atomização Envolve a pulverização de um alimento líquido, formando gotículas que são lançadas em uma câmara fechada. As gotículas entram em contato com uma corrente de ar aquecido (em fluxo concorrente ou contracorrente), que supre o calor necessário à evaporação, havendo, assim, formação de partículas secas. O diferencial deste processo é o tempo de permanência do produto no secador, de 5 a 100 segundos, o que é bom para produtos termossensíveis. Usado em uma variedade de aplicações onde a produção de pó fluido é exigida, oferecendo controle flexível sobre as propriedades da partícula de pó como densidade, tamanho características de fluxo e emulsificação. 4.7- Desidratação Osmótica Bastante utilizada como um pré-processo de desidratação, uma vez que a água removida é da ordem de 40% a 70%. A água restante pode ser retirada, por exemplo, por atomização, diminuindo bastante os custos com energia. O processo consiste na imersão do alimento (geralmente frutas e hortaliças) em solução supersaturada de soluto. Ocorre a “captura” da água do alimento pelo soluto. Os solutos geralmente são pouco absorvidos pelos produtos, uma vez que a permeabilidade das membranas celulares a este tipo de composto é pequena. 5 5. EQUIPAMENTOS DE DESIDRATAÇÃO Existem diversos tipos de desidratadores. A escolha de um determinado tipo é ditada pela natureza do produto que vai ser desidratado, pela forma que se deseja dar ao produto processado, pelo fator econômico e pelas condições de operações. Os equipamentos de secagem podem ser classificados de acordo com o fluxo de carga e descarga (contínuo ou descontínuo); pressão utilizada (atmosférica ou vácuo); métodos de aquecimento (direto ou indireto); ou ainda de acordo com o sistema utilizado para fornecimento de calor (convecção, condução, radiação, ou dielétrico). Logo abaixo encontram-se diversos tipos de secadores ou desidratadores: 5.1- Secadores de Bandeja Basicamente consiste de uma câmara com isolamento térmico, com sistemas de aquecimento e ventilação do ar circulante sobre as bandejas e através das bandejas, que ficam em uma base fixa. O ar aquecido circula por meio de ventiladores e o sistema permite uma circulação de ar para conservação do calor. A eficiência térmica nesse tipo de secador varia de 20 a 50%, dependendo da temperatura utilizada e da umidade do ar de saída. É utilizado para a secagem de frutas, legumes e hortaliças em pequena escala. 5.2- Secadores de Esteira Estes secadores possibilitam o transporte contínuo do alimento em processo por meio de uma esteira perfurada. Os secadores de esteira contínua são normalmente construídos de forma modular de modo que, cada seção apresenta o seu ventilador e aquecimento próprio. Essas seções são unidas em série formando um túnel através do qual esteira se movimente. Os legumes, frutas e hortaliças neste tipo de secador, são submetidas a uma temperatura de secagem no primeiro estágio, que pode chegar até 130°C e, a velocidade do ar em torno de 1,4 a 1,5 metros/segundo, possibilitando uma capacidade de secagem muito alta sem prejudicar as qualidades dos alimentos, devido o efeito de resfriamento na evaporação da água. 6 5.3- Secadores Pneumático - "Flash Dryer" Os secadores pneumáticos "Flash Dryer", são adequados especialmente a sólidos úmidos, resultante de processos de filtragem, decantação e centrifugação, onde se deseja principalmente a remoção da umidade para obtenção de pós secos. O esquema mostra um sistema Frash Dryer: Figura 1- Sistema Frash Dryer 7