Baixe Caracterização de polissacarídeos e outras Notas de estudo em PDF para Engenharia de Alimentos, somente na Docsity! UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSA AMANDA MARTINS LETICIA GLOBEKNER SABRA CONTIN THAIS ARAUJO CARACTERIZAÇÃO DE POLISSACARÍDEOS PONTA GROSSA – 2009 1.Introdução Polissacarídeos, ou glicanos, são carboidratos que, por hidrólise, originam uma grande quantidade de monossacarídeos. São polímeros naturais. Por exemplo, a celulose é um polímero da glicose: n glicose → Celulose + n H2O Os polissacarídeos são então macromoléculas formados pela união de muitos monossacarídeos. Estes compostos apresentam uma massa molecular muito elevada que depende do número de unidades de monossacarídeos que se unem. Podem ser hidrolisados em polissacarídeos menores, assim como em dissacarídeos ou monossacarídeos mediante a ação de determinadas enzimas. Nos organismos, os polissacarídeos são classificados em dois grupos dependendo da função biológica que cumprem: • polissacarídeos de reserva energética: a molécula provedora de energia para os seres vivos é principalmente a glicose. Quando esta não participa do metabolismo energético, é armazenada na forma de um polissacarídeo que nas plantas é conhecido como amido e nos animais como glicogênio. • polissacarídeos estruturais: estes carboidratos participam na formação de estruturas orgânicas, estando entre os mais importantes a celulose, que participa na estrutura de sustentação dos vegetais. O amido de milho é muito utilizado na alimentação como espessante em molhos, cremes, sopas, macarrão, biscoitos, cremes e na panificação.Como já mencionado não pode ser congelado e assim como a fécula de batata, possui sabor semelhante ao produto in natura.Nas industrias de papel e papelão e também é utilizado no artesanato e em colas. A fécula de mandioca tem as mesmas propriedades: espessante na gelatinização, liga, estabilizante na retenção de líquido e na engomagem. Mas possui um baixo índice de rejeição por não possuir nem sabor nem odor característico se incorporado a receitas sem interferir em seu resultado final. Também pode ser congelada ja incorporada ao produto final e não contem glúten podendo ser utilizado na fabricação de produtos para os celíacos, doença na qual as pessoas não podem consumir produtos com glúten.Alem disso, possui um custo menor do que os outros amidos. Em seguida fizemos o teste para a propriedade viscoelástica, preenchendo com pasta de amido uma placa de petri e observando o tipo de deformação que ocorreu numa linha colorida colada na superfície e cortada com um estilete [Figura 2]. Esse teste é feito a quente, ao esfriar perde a viscosidade. Comparando o amido de milho com a fécula de mandioca, o amido apresentou poucas propriedades elásticas, por apresentar mais amilose, sendo a fécula de mandioca bem mais elástica, apresentando em sua composição amilopectina. Figura 2. Ordem decrescente de viscoelasticidade dos amidos: Fécula de mandioca > Amido de milho ceroso > Amido de milho Para o teste da retrogradação, foram preparadas previamene pastas a 5% de amido de milho e de fécula de mandioca, colocadas em copinhos plásticos e deixadas em geladeira por 24 horas. Desenformamos em placas de petri [Figura 3] e observamos que ao comparar o amido de milho [Figura 4] com a fécula de mandioca [Figura 5], o amido de milho ficou bem firme apresentando a forma do copinho e sinérese, já a fécula de mandioca ao ser desenformada não apresentou forma alguma, ficando muito líquida. Isso ocorreu pois as propriedades da amilose são: firmeza e interações por pontes de hidrogênio e pelo amido conter maior porcentagem de amilose do que a fécula de mandioca. Enquanto o amido de milho ceroso [Figura 6] ficou entre o amido de milho e a fécula de mandioca não sendo tão firme mais ainda tendo uma consistência. Figura 3. Figura 4. Figura 5. Figura 6. 4.Conclusão As porcentagens de amilose e amilopectina são diferentes em cada uma das variedades estudadas. Sendo que o amido de milho possui maior quantidade de amilose que a fécula de mandioca que por sua vez possui mais que o amido de milho ceroso, que tem como característica possuir somente amilopectina. 5.Perguntas 1-Explique a estrutura do amido ou fécula. O amido é constituído por uma mistura de dois polissacarídeos: amilose e amilopectina em proporções que variam com a espécie e o grau de maturação. 2-Qual a porcentagem de amilose e amilopectina no amido de milho e na fécula de mandioca? No endosperma, o amido é organizado nas células na forma de grânulos, sendo constituído por dois polímeros de glucose, a amilose e a amilopectina. Sendo bastante distintas na estrutura molecular, a primeira destaca-se pela sua cadeia longa e não ramificada, enquanto a segunda é altamente ramificada. Em geral o amido do milho é composto por 75% amilopectina e 25% amilose. Existindo mutantes naturais cuja composição chega a 99% amilopectina 0 0 1 F(seroso-waxy) ou até 50% amilose (amilose extender). Estudos mais recentes têm indicado ainda variações no comprimento e número de ramificações da amilopectina em milhos exóticos, com impactos importantes nas propriedades funcionais. A fécula de mandioca apresenta cerca de 18% de amilose e 82% de amilopectina. 3-O que é amido ceroso? Amido ceroso tem como característica possuir quantidades de amilose muito pequenas e sendo considerado apenas como amido que apresenta somente amilopectina. 4-Explique por que a reação do lugol foi diferente para o amido de milho e o amido ceroso: O amido de milho ceroso ficou com uma coloração marrom nas bordas e o amido de milho com uma coloração azulada. Isso ocorreu devido ao amido de milho ceroso não possuir amilose, e possuir amilopectina, que pela sua grande cadeia ramificada não reage com o lugol, ficando marrom da cor do iodo. Já o amido de milho, apresentou uma coloração azulada após adicionar o lugol. Pois o amido possui 25% de amilose em sua composição, esta reage com o lugol. 5-O que aconteceu nos testes realizados para viscoelasticidade? Comparando o amido de milho com a fécula de mandioca, o amido apresentou poucas propriedades elásticas, por apresentar mais amilose , sendo a fécula de mandioca bem mais elástica, apresentando em sua composição amilopectina. 6-Explique o que ocorreu na prática para o teste de retrogradação: Para o teste da retrogradação, observamos que ao comparar o amido de milho com a fécula de mandioca, o amido ficou bem firme apresentando a