Doce de leite

Doce de leite

(Parte 1 de 2)

Tecnologia de Produtos Agropecuários – Leite e Derivados

Profº: A.Cláudio L. Guimarães

Monitora: Gerla Castello Branco Chinelate

DOCE DE LEITE

DOCE DE LEITE

I – GENERALIDADES

A origem do Doce de Leite não é bem conhecida, entretanto segundo estudiosos, este derivado do leite só é produzido e consumido em alguns países da América do Sul.

Tecnologicamente, o Doce de Leite se enquadra segundo a legislação em vigor, entre os leites conservados por evaporação e adição de açúcar, de modo que, dada à alta pressão osmótica criada ele pode ser mantido à temperatura ambiente sem sofrer praticamente a ação de microrganismos.

II – DEFINIÇÃO

Entende-se por Doce de Leite o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor à pressão normal ou reduzida, do leite ou leite reconstituído com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos). Pode ser adicionado ou não de aromatizantes, creme, chocolate, frutas cristalizadas, amêndoas, até a concentração adequada e parcial caramelização.

III – ADIÇÕES AUTORIZADAS (DILEI)

  • Bicarbonato de Sódio

  • Citrato de Sódio / Fosfato Dissódico

  • Glicose

  • Estabilizantes (Max. 1 %)

  • Corante

  • Amido Modificado

IV – MATÉRIA PRIMA

    • Leite Integral ou parcialmente desnatado, reconstituído ou não.

V – MEMORIAL DESCRITIVO DE FABRICAÇÃO

SELEÇÃO

  • Leite com acidez de origem se possível (13 º D).

  • Leite que apresente estabilidade térmica (prova do álcool).

  • Leite procedente de animais saudáveis.

  • Leite com conteúdo normal de EST (rendimento)

  • Recuse leite colostral

  • Recuse leite sujo ou fraudado

  • Leite com acidez acima de 21ºD (granulação)

FILTRAGEM

    • Retirada de sujidades de origem ou incorporadas

    • Utilização de materiais filtrantes diversos (tecidos / tela de nylon / tela inox)

    • Filtros simples ou complexos (peneiras / filtros de linha / centrífugas)

CORREÇÃO DA ACIDEZ

  • Redução da acidez progressiva para o perfil de 13º D (acidez máxima 21º D)

  • Utilização de substâncias alcalinas autorizadas pelo DILEI (nº da AUP)

  • O redutor mais usual é o bicarbonato de sódio

  • O uso excessivo de bicarbonato:

» produz sabor estranho (amargo)

» produz escurecimento anormal (Reação de Mailard): (lactose/proteína)

    • Base de cálculo do uso do bicarbonato de sódio:

» 1 ºD = 0,1 g de ácido lático / litro de leite

» 1,00 g de ácido lático............................ 0,934 g de bicarbonato de sódio

ESTABILIZAÇÃO TÉRMICA

  • Micro-precipitação da proteína (aspecto gomoso)

  • Acidez remanescente

  • Estabilização térmica da caseína durante concentração

  • Citrato de sódio ou fosfato dissódico (50-100g.... 100Kg leite).

AQUECIMENTO PRIMÁRIO

  • Tacho OK (manômetro calibrado, purgador, exaustor, e agitador).

  • Temperatura referência 60-70C

  • Incorporação do Açúcar (sacarose): sólido ou xarope (17-20%)

  • Incorporação de glicose: paladar fino / anti-cristalizante (Max 2%)

  • Incorporação de amido modificado, cacau, amêndoas (DILEI).

CONCENTRAÇÃO

  • Aquecimento constante (ebulição)

  • Agitação sem interrupção (textura final do produto)

  • Sistema de exaustão ativo (evita condensação = fungos)

  • Tempo de evaporação: 2-3 horas (tacho aberto)

  • Tacho a vácuo: 30-40 minutos

PONTO

  • Determina uniformidade na cor e consistência entre tachadas

  • Controla rendimento

  • Avaliação do PONTO:

» Areômetro de Baumé / Refratômetro

» Teste Solubilidade / Viscosidade

ENVASE / TERMOSOLDÁGEM

  • Acondicionamento a quente (dosador)

  • Tipo de embalagem:

    • Latas de folha de flandres (diferentes capacidades)

    • Copos de vidro

    • Copos PP transparente

    • Caixas cartonadas (multifoliadas)

    • Bisnagas (aluminizadas / plásticas)

    • Baldes (plástico atóxico)

      • Após envasado é fechado por recravação / termosoldágem

      • Um choque térmico é aconselhável para maior “Shelf Life”

VI - VARIEDADES

TIPO

UMIDADE

AÇÚCAR

PASTOSO

20-35 %

17-20 %

20-35 %

6-12 %

TABLETE

Obs. Após atingir o PONTO, o doce é retirado do tacho e batido até obtenção de consistência pastosa homogênea.

As formas devem ser tratadas com agente antifúngico (Benzoato de sódio / sorbato de potássio).

VII - DEFEITOS x CAUSAS

DEFEITOS
CAUSAS

ESCURO

Excesso de neutralizantes / aquecimento prolongado

pressão de vapor baixa.

CRISTAIS DE

SACAROSE

Desequilíbrio: sacarose e glicose / excesso de sólidos / fórmula desbalanceada.

Precipitação Lactose (resfriamento lento, aparece 40-50 dias depois de fabricado) / Tratamento com galactosidase (hidrólise parcial da lactose)

CRISTALIZAÇÃO

DOCE TALHADO

Acidez excessiva (ppt. Caseína) / parada no agitador açúcar fermentado.

Ação de leveduras (gás - estufamentos) / enchimento a baixa temperatura (recontaminação)

FERMENTAÇÃO

Falta de concentração (umidade alta) / embalagem fechada sem a exaustão correta

MOFOS

FILAMENTOSO

Concentração demasiada / excesso de bicarbonato / ou doce tipo Ambrosíada

VIII - RECOMENDAÇÕES TÉCNICAS

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