Cartilha SAE2010versaofinalparadivulgação

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Alimentos Industrializados

A Semana de Alimentação Escolar (SAE), criada em 1959, destaca-se como estratégia para a promoção da alimentação saudável na escola. A cada ano, um aspecto do tema é privilegiado com a produção e disponibilização de material educativo direcionado aos professores. Neste período, toda a comunidade escolar, incluindo pais e responsáveis, é convidada a participar de atividades relativas ao tema.

Na cidade do Rio de Janeiro, a SAE é comemorada na terceira semana do mês de maio, de acordo com o Decreto Municipal nº 2.854 de 28/04/2003. Na rede estadual, comemora-se, na mesma data, a Semana de Educação Alimentar (Lei Estadual nº 4.856 de 28/09/2006).

Este ano, o tema escolhido é “Alimentos industrializados - mitos e verdades”. O objetivo deste tema é estimular a discussão sobre o atual aumento do consumo de alimentos industrializados e o impacto disto para a saúde, para o ambiente e para a cultura alimentar, além de divulgar alternativas individuais e coletivas para minimizar este consumo. Nossa expectativa é que esse tema seja trabalhado em várias ocasiões e em diversas disciplinas curriculares, além deste momento de culminância da SAE, ampliando a abordagem sobre alimentação e nutrição no currículo escolar.

Semana de Alimentação Escolar MAIO | 2010

Há 3 milhões de anos, nossos ancestrais comiam o que encontravam na floresta africana, onde viviam – frutas, folhas, larvas, insetos e carnes provenientes de carcaças. A dieta era basicamente herbívora e o modo de vida era nômade.

Com o desenvolvimento de armas rudimentares, foi possível caçar répteis e até pequenos mamíferos. A dieta passou a ter muitas calorias provenientes de alimentos de origem animal, mudança importante para a evolução humana, naquele momento, pois seus corpos ficaram maiores e seus cérebros muito mais desenvolvidos.

No início da primeira era glacial, há 180 mil anos, as caças eram animais maiores e ofereciam mais gordura por quilograma do que os animais menores. Porém, há 1 mil anos, o aquecimento climático levou as caças grandes e de clima frio para o norte, afastando-as dos povoados humanos. Em seu lugar vieram espécies menores e mais rápidas que forneciam menos calorias. Com o fracasso da caça foi preciso desenvolver a agricultura para produzir alimentos. A passagem da coleta para a agricultura e da caça para a domesticação de animais resultou na organização de estruturas sociais cada vez mais complexas, além de contribuir para a sedentarização das comunidades.

As cidades cresciam, outras profissões surgiam e a agricultura local não era capaz de alimentar as populações que viviam nestas cidades. As cidades passaram a depender da produção de terras distantes e a agricultura tornou-se fonte de poder.

Com o desenvolvimento das técnicas agrícolas, a agricultura prosperou, podendo o homem melhor controlar os sistemas naturais. No século passado, ao longo das décadas de 1960 e 1970, ocorreu a Revolução Verde cujo objetivo foi intensificar a produção de alimentos para resolver o dilema apresentado na Teoria de Malthusque afirmava que a produção de alimentos crescia linearmente enquanto a população crescia geometricamente,o que levaria à escassez de alimentos no mundo. Tal Revolução caracterizou-se pela transformação de todo o processo produtivo, com a implantação no campo de uma série de técnicas de cultivo, tais como uso intensivo de insumos industriais, irrigação, mecanização, além da redução do custo de manejo. Exemplos disso foram: o desenvolvimento de variedades de plantas e raças de animais que poderiam crescer mais e mais rapidamente; a criação das sementes híbridas, em especial do milho, que garantia a uniformidade das plantações, facilitando a colheita mecânica; e a utilização de defensivos e fertilizantes químicos.

A consolidação da Revolução Verde reforçou, principalmente nos países em desenvolvimento, a estrutura latifundiária e a monocultura voltada ao abastecimento do mercado internacional. Além do aumento da produção de alimentos, as principais consequências desse processo foram: a dependência dos países subdesenvolvidos para com os desenvolvidos em termos tecnológicos e comerciais, os enormes impactos ambientais e, por fim, a falta de resolução do problema da fome e da desnutrição no mundo. Entre alguns problemas ambientais, evidencia-se a erosão, o empobrecimento, a compactação e a poluição do solo; a poluição do ar, de mares e de rios, a redução dos recursos naturais, a inundação e salinização de terras irrigadas e a exploração excessiva dos recursos pesqueiros.

Aspectos históricos da produção de alimentos qualidade para exportação, de sub-produtos gerados na cadeia de processamento e de baixo custo para a produção de alguns gêneros alimentícios. Rapidamente, a indústria desenvolveu estratégias para agregar valor a estes produtos atendendo às necessidades da sociedade, tais como produzir alimentos semi-prontos, desenvolver embalagens práticas e atraentes, aumentar a durabilidade dos alimentos, alterar suas características sensoriais (cor, sabor, aroma, textura), entre outras.

Embora a praticidade seja, à princípio, um dado positivo, não é possível desconsiderar o impacto para a saúde humana causado por estes alimentos, impacto este que varia de acordo com o grau de processamento e de transformações por que passam os alimentos.

Recentemente, uma nova classificação dos alimentos foi apresentada por um grupo de pesquisadores brasileiros. Diferentemente das classificações tradicionais, que agrupam os alimentos segundo categorias botânicas ou segundo seus componentes nutricionais, essa nova classificação, baseia-se no grau e no propósito do processamento de cada alimento, a saber:

No Brasil, atualmente, apesar da contínua elevação da produção de alimentos, esta não se destina exclusivamente ao consumo interno. Adotouse a estratégia de crescimento por via das exportações, com padrão predominante de produção agropecuária intensiva, de larga escala, concentradora de terra e de renda, e que utiliza pouca mão-de-obra. Nosso país é líder mundial de exportações de açúcar e de café. Em 2004, as exportações brasileiras de carne bovina ultrapassaram as americanas, isto porque, o preço final da carne brasileira não inclui o custo ambiental com água, solo e desmatamento. Além disso, importante parcela da produção de bens alimentares é destinada à fabricação de biocombustíveis e de ração animal.

A agricultura transformou-se numa indústria que deve alimentar uma população que não para de crescer. Foram desenvolvidas variedades mais resistentes de frutas, verduras e legumes e os hortifrutigranjeiros tiveram que atender a rigorosos critérios de qualidade, atratividade visual, tamanho e peso.

Desse modo, o padrão técnico modernoda agricultura gerou crises nas dimensões econômica, social e ambiental. A dimensão econômica estimula a superprodução por meio do aumento da eficiência tecnológica e comercial; a dimensão social caracteriza-se por uma modernização da atividade agrícola tradicional, que reduz a necessidade da força de trabalho e, por último, a dimensão ambiental, que provoca desgaste do patrimônio natural, em função da utilização de práticas insustentáveis ecologicamente, tais como o uso excessivo e indiscriminado dos insumos químicos de origem industrial e manejo inadequado do solo e da água.

Os alimentos industrializados

O processo de industrialização de alimentos vem encontrando espaço para seu crescimento. A saída da mulher para o mercado de trabalho; o estilo de vida moderno (caracterizado por longas jornadas de trabalho, pelo acúmulo de atividades profissionais e sociais e pelo tempo decrescente destinado às atividades domésticas) e o aumento do poder aquisitivo das famílias, inclusive para a compra de alimentos, são alguns exemplos de mudanças ocorridas na sociedade. No que diz respeito à produção de alimentos, verifica-se a existência de excedentes, de alimentos com baixo padrão de

alimentos, como frutas, castanhas, nozes, sementesTais produtos pos-

Atualmente, a indústria de alimentos vem investindo na produção de um subgrupo de alimentos ultraprocessados – denominado “prêmio”. O termo “prêmio” é utilizado para se referir a alimentos ultraprocessados que, em comparação com produtos convencionais, contêm menos gordura, ou não contêm gorduras trans, ou menos açúcar, ou menos sal, ou são adicionados de micronutrientes (vitaminas e/ou minerais), ou, às vezes, de outros suem, geralmente, custo elevado e induzem a mudanças de comportamento alimentar, pois as pessoas acreditam que são alimentos mais saudáveis e, por vezes, comem até em maior quantidade. Muitos deles são projetados para serem “portáteis”, isto é, podem ser consumidos quando se está assistindo televisão, dirigindo um carro ou trabalhando.

Os impactos na saúde podem ser causados tanto pelas novas formas de produção de alimentos quanto em decorrência do aumento do consumo de produtos industrializados.

Algumas doenças infecciosas têm se disseminado na população, como reflexo de formas de produção que visam maximizar os lucros. Hoje, por exemplo, os frangos comerciais adquirem músculo tão rapidamente que o resto de sua anatomia não consegue acompanhar. Como grande parte do consumo de energia e proteína do frango é desviada para o crescimento muscular, a ave tem menos energia para outras funções orgânicas, tais como a resposta imunológica, aumentando o risco de infecção por doenças endêmicas, necessitando do aumento constante do uso de antibióticos e gerando, por consequência, um aumento das bactérias resistentes a esses antibióticos. Este efeito se desdobra na forma de doenças humanas de tratamento cada vez mais difícil, como a gripe aviária.

Outro exemplo diz respeito ao hambúrguer, produto feito em grandes lotes, utilizando aparas de carne de várias carcaças, de vários fornecedores. Os lotes são constantemente misturados, de modo que os produtos geralmente contêm carne de dezenas ou até mesmo centenas de animais diferentes. Essa mistura dificulta a identificação de lotes de carnes contaminados com Escherichia coli, bactéria bastante comum no gado confinado e que até o final da década de 70 oferecia pouca ameaça à saúde humana. Atualmente, entretanto, após sofrer mutações e interações com a bactéria Shigella, esta nova cepa de Escherichia colijá levou pessoas à morte.

Quadro 1 CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS

GRUPO 1 | ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS

São todos os alimentos que foram submetidos a algum processo com o objetivo de preservá-los e torná-los mais acessíveis, convenientes, por vezes, mais seguros e mais saborosos. Tais processos incluem limpeza, remoção de frações não comestíveis, porcionamento, refrigeração, congelamento, pasteurização, fermentação, pré-cozimento, secagem, retirada de gordura, envase e embalagem. Vale ressaltar que estes processamentos não alteram substancialmente as propriedades nutricionais dos alimentos.

Ex.: arroz, feijão, carne fresca e leite

GRUPO 2 | ALIMENTOS EXTRAÍDOS DE OUTROS ALIMENTOS

Geralmente, não são consumidos puros. São utilizados como ingredientes no preparo de pratos essencialmente constituídos por alimentos frescos e minimamente processados. Eles tornaram-se a matéria-prima base para o terceiro grupo de alimentos ultraprocessados. Ex.: óleos vegetais, gorduras, farinhas, massas, féculas e açúcares

GRUPO 3 | ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS

São confeccionados com base nos alimentos do grupo 2, acrescentados de pequenas quantidades de alimentos minimamente processados do grupo 1, mais sal ou outros conservantes e, muitas vezes também, “aditivos cosméticos” – para alterar sabor e cor, tornando-os mais atraentes e estimulando o hábito de consumo. Eles não têm qualquer semelhança com alimentos verdadeiros do grupo 1, embora sejam modelados, rotulados e comercializados de forma a parecer saudáveis e "frescos".

Ex.: pães, biscoitos, sorvetes, chocolates, balas, doces em geral, cereais matinais, barras de cereais, batatas fritas, biscoitos salgadinhos, refrigerantes, nuggets, salsichas, lingüiças, hambúrgueres, produtos prontos ou semi-prontos para consumo (lasanha, massa de bolo...).

A seguir, algumas comparações ilustram as vantagens dos alimentos in naturaem relação aos alimentos industrializados:

Refeição Kcal

1 cheeseburguer –140g358 1 porção pequena de batatas fritas –100g280 1 copo duplo de refrigerante –240ml103

Total 741

1 pires de salada de agrião –10g3 3 colheres de sopa cheias de carne moída –75g146 1 colher de arroz cheia de purê de batata –140g99 2 colheres de sopa de arroz –90g148 1 concha média rasa de feijão preto –80g55 1 tangerina pequena –100g48 1 copo duplo de suco de manga –240 ml96

Total 595

Fonte: Pinheiro et al, 1998

Alimento Porção Fibras

Goiaba 100g 6,2 Biscoito recheado de chocolate100g3,0 Fonte: TACO, 2006

Alimento Porção Gordura

Frango assado1 pedaço médio100g5,4g Nugget cru4 unidades100g12g Fonte: TACO, 2006

Já o aumento do consumo de alimentos industrializados, principalmente de alta densidade energética e de custo relativamente baixo, tem sido estimulado pela globalização da economia, industrialização, abundante oferta e poderosas estratégias de marketing. Estes alimentos caíram no gosto popular e foram ocupando o lugar dos alimentos “in natura” na vida das pessoas. Essa substituição contribuiu para o empobrecimento da alimentação, que passou a ser caracterizada pelo excesso de calorias, de alimentos de origem animal (ricos em gorduras saturadas e colesterol), de sal, de açúcar e de gordura assim como pela falta de alimentos fontes de fibras, de minerais, de vitaminas e de água.

Essa mudança alimentar tem acarretado o aumento de doenças crônicas não transmissíveis, tais como hipertensão arterial, diabetes, obesidade e vários tipos de câncer, além de deficiências nutricionais como a anemia, tanto entre adultos como entre jovens e crianças. No que diz respeito à obesidade, os principais fatores que contribuem para o aumento desse agravo em quase todos os países do mundo, incluindo o Brasil, são:

•o atual padrão de atividade física: caracterizado pelo sedentarismo de uma parcela cada vez maior da população;

•o perfil alimentar contemporâneo: caracterizado pelo aumento da densidade calórica da alimentação (quantidade de calorias por volume ingerido), pelo tamanho exagerado das porções de alguns alimentos ultraprocessados e pela elevada participação de “calorias líquidas”, propiciadas pelo consumo frequente de refrigerantes e de bebidas adoçadas em geral que comprometem o balanço de energia. Além disso, os alimentos industrializados contêm muitos ingredientes que não são apenas densos em termos de caloria em si, mas também estimulam a comer mais.

Quadro 2 PRINCIPAIS GRUPOS DE ADITIVOS QUÍMICOS UTILIZADOS PELA INDÚSTRIA ALIMETÍCIA

Ex.:gelatinas, biscoitos, misturas para bolo, refrigerantes

CORANTES | sua função é "colorir" os alimentos, fazendo com que os produtos industrializados tenham uma aparência mais próxima aos produtos naturais e mais agradável, portanto, aos olhos do consumidor.

AROMATIZANTES | visam dar gosto e cheiro aos alimentos industrializados, realçando o sabor e o aroma. Ex.:salgadinhos artificiais, sopas desidratadas, sucos artificiais...

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