Teores de Nitrato e Nitrito TESE MESTRADO

Teores de Nitrato e Nitrito TESE MESTRADO

(Parte 1 de 5)

CAMPO GRANDE 2006

Dissertação de Mestrado apresentada ao Curso de Mestrado em Saúde Coletiva da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, para obtenção do Grau de Mestre.

Orientação: Profª: Drª. Dulce Lopes Barboza Ribas.

CAMPO GRANDE 2006

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) (Coordenadoria de Biblioteca Central – UFMS, Campo Grande, MS, Brasil)

C649fFatores de risco para câncer de estômago : avaliação dos teores de nitrato e nitrito em lingüiças /

Câmara, Sônia Aparecida Viana

Sônia Aparecida Viana Câmara. -- Campo Grande, MS, 2006. 106 f. ; 30 cm.

Orientador: Dulce Lopes Barboza Ribas Dissertação (mestrado) -- Universidade Federal de Mato Grosso do Sul. Centro de Ciências Biológicas e da Saúde.

1. Estômago – Câncer – Fatores de risco. 2. Embutidos

(Alimentos) – Análise. I. Ribas, Dulce Lopes Barboza. I. Título.

CDD (2) – 614.99433

A dissertação intitulada FATORES DE RISCO PARA CÂNCER DE ESTÔMAGO: AVALIAÇÃO DOS TEORES DE NITRATO E NITRITO EM LINGÜIÇAS, apresentada por SÔNIA APARECIDA VIANA CÂMARA, como exigência para a obtenção do grau de Mestre em Saúde Coletiva, à banca examinadora, na Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, MS, obteve APROVAÇÃO.

BANCA EXAMINADORA Dulce Lopes Barboza Ribas – Universidade Federal de Mato Grosso do Sul – UFMS

José Roberto Zorzatto – Universidade Federal de Mato Grosso do Sul – UFMS José Antônio Braga Neto – Universidade Católica Dom Bosco – UCDB

Campo Grande, 25 de maio de 2006.

Agradeço inicialmente a Deus, por ter me fortalecido para superar todas as dificuldades transcorridas durante o período do mestrado.

À minha família pelas ausências.

À coordenadora do Laboratório Central de Saúde Pública Maria Cândia Nunes Cunha, pelo incentivo, apoio e disponibilização do uso do laboratório.

À colega, amiga e companheira Tatiane Nantes de Almeida, pela colaboração prestada junta à gerência de bromatologia e química, permitindo o meu afastamento.

Às profissionais do setor de físico-química, Celina Aparecida Dias, Dirce

Martins de Oliveira (Químicas mestres em Recursos Hídricos) e Dayse Christiane Todescato Freire, pela validação da metodologia e realização das análises laboratoriais.

Ao professor Dr. José Roberto Zorzatto, pela contribuição na análise estatística dos dados.

E por último, à Drª Dulce Lopes Barboza Ribas, que não foi apenas orientadora, mas também, uma grande amiga que muito me ajudou e ensinou. Obrigada, por me permitir realizar um grande sonho. A todos vocês, muito obrigada.

Deixe que a alimentação seja o seu remédio, e o remédio sua alimentação. (Hipócrates)

A dieta alimentar rica em nitrato e nitrito pode estar associada com câncer de estômago. Nitrato e nitrito são aditivos químicos utilizados como conservantes, principalmente em produtos cárneos curados, com a finalidade de inibir o crescimento do Clostridium botulinum, produtor da toxina que causa botulismo. A presença desses aditivos nos alimentos é preocupante devido combinação com aminas, formando nitrosaminas, as quais apresentam atividade carcinogênica em animais de experimentação. O objetivo deste trabalho foi avaliar o teor residual de nitrato e nitrito de sódio em lingüiças comercializadas no município de Campo Grande, MS, com o propósito de subsidiar ações de vigilância sanitária em relação à prevenção de doenças e promoção da saúde. Foram coletadas pela vigilância sanitária 207 amostras em estabelecimentos comerciais localizados nos cinco distritos sanitários: norte, sul, leste, oeste e central. O método empregado para determinação de nitrato envolveu redução a nitrito através da coluna de cádmio esponjoso. A determinação de nitrito foi feita através da reação com ácido sulfanílico e alfa naftol com formação do azo-composto colorido, medido em 474nm, segundo Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Através do teste estatístico nãoparamétrico de Kruskal-Wallis, as medianas dos teores de nitrato foram não significativas (p=0,1104) entre os quatro tipos de lingüiças, e significativas entre os distritos sanitários (p=0,0030), sul e central e entre oeste e central. Para nitrito foram estatisticamente significativos entre os distritos sanitários (p = 0,0045), entre os tipos de lingüiças (p = 0.0292), com diferenças entre o distrito sul e central e entre as lingüiças bovinas e mistas. Pelo teste paramétrico Z, os teores de nitrato (p=0,2888) e de nitrito (p=0,6390) no processamento artesanal e não-artesanal não foram estatisticamente significativos. De acordo com os resultados obtidos, 9 amostras para nitrato (4,3%) e 1 para nitrito (0,5%) apresentaram valores acima do máximo permitido pela Portaria nº.1004 de 1/12/1998/ANVISA-MS. Segundo as recomendações para ingestão diária aceitável, três (1,4%) amostras apresentaram teores de nitrato e treze (6,3%) de nitrito acima dos limites permitidos, podendo oferecer risco à saúde do consumidor e tornando necessária intervenção da vigilância sanitária para garantir alimentos seguros. Estudos adicionais são necessários, especialmente os de consumo alimentar que incluam alimentos fontes de nitrato, nitrito e antioxidantes.

Palavras-chave: câncer de estômago, nitrato, nitrito, nitrosaminas, lingüiças.

Stomach cancer may be associated with a diet rich in nitrate and nitrite. Nitrates and nitrites are chemical additives used as conserving agents, mainly in cured meat products, to avoid the growth of Clostridium botulinum, which produces botulism toxin. The presence of these additives in food is preoccupying due to their combination with amines, forming nitrosamines, which show carcinogenic activity in experimental animals. The objective of this study was to evaluate the residual levels of nitrate and nitrite in sausages sold in the Municipality of Campo Grande, Mato Grosso do Sul State, Brazil, as support for sanitary surveillance activities in the prevention of diseases and in health promotion. The Sanitary Surveillance Department collected 207 samples from different commercial localities in the five sanitary districts: northern, southern, western, eastern and central, from March 2004 to March 2005. Nitrate levels were established by nitrite reduction in a spongy cadmium column. The level of nitrite was determined by the reaction with sulphanilic acid and alpha-naphthol with the formation of colored azo compounds, measured at 474nm, according to the analytic procedures of the Adolfo Lutz Institute. According to the Kruskal-Wallis no-parametric statistic test, the nitrate levels median were not statistically significant between sausage types (p = 0,1104) however, they were statistically significant between sanitary districts (p=0,0030) with differences between the southern and central districts and between the eastern and central districts. The nitrite levels median were statistically significant between sanitary districts (p=0,0045) and between sausage types (p=0,0292), with differences between the southern and central districts, and between the sausage made of beef and those of mixed beef and pork meat. According to parametric statistic test Z, the non-industrial process and industrial process nitrate (p=0,2888) and nitrite levels (p=0,6390) were not statistically significant. The results included nine samples (4,3%) with nitrate level and one sample (0,5%) with nitrite level above the maximum allowed by Resolution N. 1004 of the National Agency of Sanitary Surveillance Health Ministry. According to recommendations for Acceptable Daily Ingestion, three (1,4%) samples showed nitrate levels and thirteen (6,3%) nitrite levels above the allowed limits, which may suggest risk to consumer health, introducing the necessity of the Sanitary Surveillance intervention to guarantee food safety. Additional study is necessary, especially that of food intake which includes food sources of nitrate, nitrite and antioxidants.

Key words: stomach cancer, nitrate, nitrite, nitrosamines, sausages.

Campo Grande, MS, 2005

TABELA 1 - Distribuição de freqüência das amostras de lingüiças estudadas segundo características por região de coleta. 47

Campo Grande, MS, 2005

TABELA 2 - Distribuição de freqüência das amostras de lingüiças artesanais e produtores segundo região de produção. 48

permitido. Campo Grande, MS, 2005

TABELA 3 - Distribuição de freqüência e percentual das amostras de lingüiças segundo a região de coleta, processo de produção e tipo, de acordo com os teores de nitrato e nitrito acima do 51

permitido para nitrato e nitrito. Campo Grande, MS, 2005

TABELA 4 - Caracterização das amostras com valores acima do máximo 52

2005

TABELA 5 - Estatística descritiva dos teores de nitrato segundo o tipo das amostras de lingüiça. Campo Grande, MS, 53

nas amostras de lingüiças. Campo Grande, MS, 2005

TABELA 6 - Distribuição do percentil dos teores de nitrato encontrados 54

2005

TABELA 7 - Estatística descritiva dos teores de nitrato por região de produção das amostras de lingüiças. Campo Grande, MS, 5

Grande, MS, 2005

TABELA 8 - Estatística descritiva dos teores de nitrato segundo a forma de processamento das amostras de lingüiças. Campo 56

lingüiças. Campo Grande, MS, 2005

TABELA 9 - Relação entre os valores acima do limite permitido e a ingestão diária aceitável para nitrato, nas amostras de 57

amostras de lingüiças. Campo Grande, MS, 2005

TABELA 10 - Estatística descritiva dos teores de nitrito segundo tipo das 58

nas amostras de lingüiças. Campo Grande, MS, 2005

TABELA 1 - Distribuição do percentil dos teores de nitrito encontrados 58

2005

TABELA 12 - Estatística descritiva dos teores de nitrito por região de produção das amostras de lingüiças. Campo Grande, MS, 59

Grande, MS, 2005

TABELA 13 - Estatística descritiva dos teores de nitrito segundo a forma de processamento das amostras de lingüiças. Campo 60

Grande, MS, 2005

TABELA 14 - Correspondência entre os teores de nitrito e a ingestão diária aceitável, nas amostras de lingüiças analisadas. Campo 60

FIGURA 1 - Reações do nitrito no pH ácido do estômago25
FIGURA 2 - Reações de formação de nitrosamina no estômago27
FIGURA 3 - Fluxograma do roteiro analítico4
Grande, MS, 2005

LISTA DE FIGURAS FIGURA 4 - Distribuição dos produtores artesanais em relação ao cadastro no Serviço de Inspeção Municipal (SIM). Campo 48

Grande, MS, 2005

FIGURA 5 - Distribuição das amostras de lingüiças do processamento não-artesanal segundo região de produção. Campo 49

FIGURA 6 - Percentagem das amostras de lingüiças segundo a
MS, 2005

informação sobre uso de antioxidante. Campo Grande, 50

do valor máximo permitido. Campo Grande, MS, 2005

FIGURA 7 - Percentagem das amostras com teores de nitrato acima 54

ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária. BA Boletim Analítico CDC Control Disease Center CE Câncer de Estômago CV Coeficiente de Variação DANT Doenças e Agravos Não Transmissíveis DBQ Divisão de Bromatologia e Química DC Distrito Central DL Distrito Leste DN Distrito Norte DNA Ácido Desoxiribonucleico DO Distrito Oeste DS Distrito Sul FAO Food and Agriculture Organization FDA Food Drug Administration GM Gabinete Ministerial IDA Ingestão Diária Aceitável INCA Instituto Nacional do Câncer IARC International Agency for Research on Cancer IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística JECFA Joint Expert Committee on Food Additives LACEN Laboratório Central de Saúde Pública

NDEA Nitrosodietilamina NDMA Nitrosodimetilamina NMOR Nitrosomorfolina NOC Composto N-Nitrosos NO Óxido Nítrico NPIP Nitrosopiperidina NPIR Nitrosopirrolidina NPRO Nitrosoprolina NTHZ Nitrosotiazolidina NOEL No Effect Level OMS Organização Mundial de Saúde OPAS Organização Panamericana de Saúde OR Odds Ratio ppm Partes por milhão RCME Recibo de Coleta de Material para Exame R Risco Relativo SIM Serviço de Inspeção Municipal SUS Sistema Único de Saúde UFMS Universidade Federal de Mato Grosso do Sul WHO World Health Organization YLL Years of Life Lost

1 INTRODUÇÃO

SUMÁRIO 16

2 REVISÃO DE LITERATURA
2. 1 Câncer de estômago
2. 2 Nitrato e nitrito
2. 3 Quimioprevenção do câncer
3 OBJETIVOS
3. 1 Objetivo geral
3. 2 Objetivos específicos
4 METODOLOGIA
4. 1 Amostra
4. 2 Variáveis estudadas
4. 3 Procedimento de análise
4. 3. 1 Desproteinização da amostra
4. 3. 2 Preparo da coluna de cádmio e verificação de sua eficiência
4. 3. 3 Construção de curva-padrão de nitrato e nitrito de sódio
4. 3. 4 Método de determinação de nitrito e nitrato
4. 3. 5 Cálculos
4. 4 Análise dos dados
4. 5 Aspectos éticos
5 RESULTADOS
6 DISCUSSÃO
7 CONCLUSÕES
8 CONSIDERAÇÕES FINAIS
APÊNDICE A – LIMITE DE DETECÇÃO DO MÉTODO
E P5

DOS PADRÕES P1, P3 84

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