Aproveitamento da casca e do miolo do abacaxi para elaboração e pão de forma integral

Aproveitamento da casca e do miolo do abacaxi para elaboração e pão de forma...

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Projeto de Pesquisa

Aproveitamento da casca e do miolo do fruto

Abacaxi para a Elaboração de Pão de Forma Integral

Proponente: Luiza Helena FeitozaFreire

Identificação da proposta

Aproveitamento da casca e do miolo do fruto Abacaxi para a Elaboração de Pão de Forma Integral

Dra. Luiza Helena Feitoza Freire, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará -Campus Sobral. Avenida Dr. Guarany, 317; Bairro Betânia –CEP 62.040-730; Sobral -CE. Fone: (8) 3112-8100

HORIZONTE DO PROJETO 12 meses

Qualificação do principal problema a ser abordado

O abacaxi é uma das principais frutas brasileiras e está presente o ano todo no mercado.

No Brasil aproximadamente 70 mil toneladas de alimentos

diariamente é desprezado.

Fonte:http://w.sergiocarreiras.com/ima gens/abacaxi_big.jpg

O baixo consumo de fibras é preocupante;

A fibra alimentar poderá influenciar vários aspectos da digestão,absorção e metabolismo;

Os resíduos do abacaxi desprezados pelas indústrias poderiam ser utilizados

como fonte alternativa de fibras alimentares;

Fonte:http://unibiotica.files.word press.com/2008/10/sucoverde.jpg

Desde o início das grandes civilizações, um dos alimentos mais respeitados e simbólicos é o pão.

Fonte: http://www.fernandopovoas.com/wpcontent/uploads/2009/05/pao.jpg

Objetivos e Metas a serem

alcançados Produzir a farinha a partir do miolo e casca do abacaxi;

Utilizar a farinha dos resíduos do abacaxi como principal matéria-prima para elaboração de duas formulações de pão de forma integral;

Determinar a composição do produto através de análises físico-químicas;

Avaliar a qualidade microbiológica do produto elaborado;

Avaliar a aceitação do produto através de análise sensorial.

Metodologia a ser empregada

I) Elaboração da Farinha da casca e miolo do abacaxi

Farinha de casca e miolo

Triturar em liquidificador

Secagem no forno

Secagem ao sol por 3 dias Descascamento e corte

Enxágüe em água corrente Lavagem com água clorada

Recepção e pré-lavagem com água Pré-seleção dos frutos

Fonte:http://images.google.co m.br/

Fonte:http://images.google.com.br /

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Fluxograma de elaboração da farinha

I) Elaboração de duas formulações de pão integral de farinha da casca e miolo do abacaxi

INGREDIENTESFORMULAÇÃO 1 (%)FORMULAÇÃO 2 (%) Farinha de trigo100100 Açúcar mascavo* 3,50 3,50

Farinha da casca e do miolo do abacaxi* 50,0 25,0

Tabela 1 –Formulações que serão adotadas na elaboração dos pães

*Porcentagens dos pesos dos ingredientes que serão calculados em relação ao peso da Farinha de Trigo

Fluxograma para elaboração de pão de forma integral de farinha de casca e miolo do abacaxi.

Fonte:http://images.google.com.br/

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I) Análises Físico-Química

As análises serão realizadas em triplicata, no laboratório de Bromatologia do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará campus Sobral,em que serão determinados:

Carboidrato: pelo método de Fheling; Proteína: pelo método de Nessler;

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