Boas Práticas de Manipulação do Pescado

Boas Práticas de Manipulação do Pescado

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O Brasil tem uma grande variedade de pescados e todas as condições para a produção deste alimento saudável e saboroso.

Para que o pescado continue essa fonte rica em saúde, são necessários vários cuidados, desde a hora da pesca ou do cultivo até quando vai à mesa do consumidor.

Por isso o Governo Federal desenvolveu um programa para incentivar o seu consumo. As ações se desenvolvem em toda a cadeia produtiva, desde a produção na aquicultura e na pesca até a capacitação de profi ssionais que atuam na manipulação deste alimento, nas peixarias, nas cozinhas, nos supermercados, etc.

Aqui, a Secretaria Especial de Aquicultura e Pesca e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA orientam como manusear o pescado com consciência por meio das boas práticas de manipulação.

Garantir a qualidade do produto é um dever de todo profi ssional que atua na cadeia produtiva de alimentos. Aproveite e saiba como manipular de maneira correta o pescado que vai para o consumidor.

Garanta mais sabor e saúde na sua alimentação! cartilha pescadores.indd 34/3/09 9:35:57 PM

Você pode fazer um monte de coisas para melhorar a higiene dos alimentos. Isso se chama boas práticas. Elas devem ser feitas desde a pesca até a venda ao consumidor porque assim os alimentos se conservam por mais tempo e evita-se doenças transmitidas por alimentos.

As Doenças Transmitidas por Alimentos ocorrem quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias toxicas estão presentes no alimento consumido. Os sintomas mais frequentes são diarréia, vômito, cólica, enjôo, dores de cabeça e febre.

Muitas vezes o alimento estraga por causa das más condições de manipulação, armazenamento e transporte do pescado fresco. Para evitar essas doenças é preciso seguir as boas práticas.

O que são boas práticas?

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Cada um é responsável por não deixar que os alimentos percam qualidade e estraguem. Ou seja, quem captura, cultiva, descarrega, transporta, processa, armazena, distribui e comercializa o pescado tem que garantir que as boas práticas estejam presentes em todas as etapas.

Desde a captura até a mesa do consumidor, o pescado pode ser manuseado por muitas pessoas. É importante que as boas práticas estejam presentes em todos os momentos.

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O que são micróbios? São organismos vivos tão pequenos que só podem ser vistos por meio de um equipamento com potentes lentes de aumento, chamado microscópio. Os micróbios estão por toda parte na natureza. Eles podem ser encontrados na terra, na água, nas pessoas, nos animais, nos alimentos, no ar, enfi m, em todos os lugares, principalmente onde há sujeiras. Os micróbios são também chamados de micro-organismos.

São organismos vivos tão pequenos que só podem ser vistos por meio de um equipamento com potentes lentes de aumento, chamado microscópio. Os micróbios estão por toda parte na natureza. Eles podem ser encontrados na terra, na água, nas pessoas, nos animais, nos alimentos, no ar, enfi m, em todos os lugares, principalmente onde há sujeiras. Os micróbios são também chamados de

Mas, afi nal, por que adotando boas práticas o pescado demora mais tempo para estragar?

A carne do pescado estraga mais rápido e facilmente que outras carnes. Suas características favorecem o desenvolvimento e multiplicação dos micróbios.

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Onde estão os micróbios?

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Os micróbios que fazem mal à saúde podem se multiplicar em temperaturas de 5ºC a 60ºC (chamada zona de perigo). Eles preferem temperaturas de verão ou do nosso corpo (em torno de 37ºC, e em temperaturas altas (acima de 60ºC) eles morrem. Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura.

Micróbios x temperatura

Quando os micróbios se multiplicam nos alimentos? cartilha pescadores.indd 84/3/09 9:36:3 PM

E no nosso corpo, onde encontramos micróbios? Cabelos: micróbios existentes no ar

Nariz

Mãos: micróbios que vêm da boca, nariz, superfícies sujas, fezes, etc.

Roupa, sapatos e objetos pessoais podem conter muitos micróbios do ar, chão, terra

Intestinos: micróbios perigosos (salmonelas)

Boca: micróbios perigosos (estafi lococos) cartilha pescadores.indd 94/3/09 9:36:40 PM

A parte do corpo com que devemos ter mais cuidado são as mãos, porque é por meio delas que levamos e espalhamos micróbios para todos os lados. Elas devem ser bem lavadas antes de pegarmos nos alimentos e depois de usarmos o banheiro ou de mexermos no lixo. Lavar as mãos é uma das melhores formas para evitar a contaminação dos alimentos.

Cuidados na manipulação

Lavar as mãos é um dos hábitos mais importantes para a nossa saúde.

Atenção: quem pega no dinheiro não pode pegar no alimento.

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inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por
aproximadamente 15 segundos;

Para lavagem correta das mãos siga os seguintes passos: 1. Utilize a água corrente para molhar as mãos; 2. Esfegue a palma e o dorso das mãos com bastante sabonete, 3. Enxágue bem com água corrente retirando todo o sabonete; 4. Seque-as com papel-toalha ou outro sistema de secagem efi ciente;

As áreas cinza mostram os locais que devem ser lavados com maior cuidado, pois geralmente são esquecidos.

A tosse e o espirro, entre outros, levam os micróbios para nosso ambiente e podem provocar a transmissão de doenças.

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Conservação de pescado

As boas práticas têm seu início antes mesmo da pesca e continuam por todo o processo. Nunca deixe o pescado no chão ou sobre lugares sujos, nem no sol e ao vento.

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O uso do gelo feito com água potável ou tratada é fundamental para a preservação da qualidade do pescado.

O modo que se pega o pescado é muito importante. Se o pescado se debate tentando se livrar da rede de pesca ou morre agonizando, libera substâncias que prejudicam a qualidade do alimento. Não deixe que o pescado se debata ou agonize por muito tempo. O modo mais simples e usado para o abate é o de colocar o pescado diretamente no gelo, matando-o de imediato, sem agonizar.

A higiene da embarcação, do cesto, da caixa de isopor é essencial para manter a qualidade do pescado. A embarcação deve estar sempre em boas condições.

É muito importante que não tenha restos de combustíveis e de produtos tóxicos em contato com o pescado. Também não se deve guardar produtos e utensílios de limpeza junto com apetrechos de pesca. Todas as coisas que entram em contato com o pescado devem estar limpas para assim diminuir as contaminações. Todos os equipamentos e utensílios devem ser cuidadosamente lavados no início, durante e ao fi nal de cada dia de trabalho.

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Não misturar os peixes frescos com os que já estão começando a estragar.

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