bioquimica na cozinha

bioquimica na cozinha

(Parte 1 de 12)

Departamento de Bioquímica Pró Reitoria de Cultura e Extensão

Bioquímica na Cozinha

Departamento de Bioquímica

Instituto de Química Pró-Reitoria de Cultura e Extensão

Professores

Carla Santos de Oliveira (carlaoli@usp.br) Fernanda Festa (fernanda@iq.usp.br) Jocimara Ambrosio de Moraes (jonamur@iq.usp.br) Paulo de Ávila Júnior (de_avila_jr@yahoo.com.br) Rodrigo Louro (rolouro@iq.usp.br) Tathyana Cristina M. C. Tumolo (tathyfoca@yahoo.com.br) Tereza Pereira de Souza (terezapsouza@yahoo.com.br) Vanessa dos Reis Falcão (vfalcao@iq.usp.br)

Supervisão Bayardo B. Torres (bayardo@iq.usp.br)

Janeiro de 2005

Bioquímica na Cozinha2

Horário e Programa Dia Horário Programa

9hApresentação do curso Leite

9hIogurte & Queijo Adoçantes naturais & artificiais

14h Príons

Verduras, Legumes & Frutas

Lipídeos

Alimentos transgênicos & orgânicos

14h Conservantes

Temperos & Aromas

Chocolate

Café Cerveja

Fechamento do curso

Bioquímica na Cozinha3

O Leite – uma combinação de biomoléculas5
Estrutura de biomoléculas5
Interconversão dos três macronutrientes9
Leite em debate: Pasteurizado X Longa vida10
Pão – uma fonte riquíssima de carboidratos13
Farinha de trigo13
Fermento de pães – Leveduras17
Pontos-chave na culinária e bioquímica do pão18
Digestão e metabolismo de carboidratos21
Iogurte25
Queijo26
Adoçantes Naturais e Artificiais27
Diabetes32
Obesidade34
Carnes – Uma de nossas principais fontes de proteína36
Conservação das carnes40
Aquecimento dos alimentos41
Aula Prática – Ação enzimática em carboidratos e proteínas43
Efeito amaciante sobre as carnes4
Digestão e metabolismo de proteínas45
O que é a doença da vaca louca?46
Verduras e Legumes50
O valor nutricional de uma verdura cozida é o mesmo de uma crua?50
Existe diferença no valor nutricional entre frutas, legumes e verduras?52
Qual o papel das vitaminas em nosso organismo?53
Qual o papel dos sais minerais em nosso organismo?56
Amadurecimento das frutas57
Ferro58
Nutrição protéica61
Membrana Plasmática e Lipídeos65
Metabolismo de lipídeos73
Degradação de lipídeos76
Alimentos Orgânicos e Transgênicos78
Conservantes80
O Paladar – uma mistura de sabor e aroma85
Experimento para avaliação sensorial85
A gustação85
Curiosidade sobre temperos89
Chocolate91
Composição química e o valor nutricional do chocolate92
Efeitos do chocolate no cérebro93
Cafeína94
Por que o café “tira” o sono?94
A ação da cafeína no organismo97
Cerveja9
Vinho106
Apêndices112
Caderno de respostas141

ÍNDICE Bioquímica na Cozinha4

O Leite – uma combinação de biomoléculas

Todas as espécies de mamíferos produzem leite com o propósito de que este composto sirva de alimento principal para sua prole nos seus primeiros dias ou meses de vida. Entretanto, o leite servirá de alimento para o homem por toda sua vida, sendo utilizado puro ou nas diversas receitas culinárias. Uma composição aproximada do leite bovino é apresentada na Tabela 1.

Tabela 1 – Composição porcentual média do leite bovino em massa.

Compostos

Proteínas 3,3 caseína 2,5 IgM (imunoglobulina) e outras 0,8 Lactose (dissacarídio = glicose + galactose) 4,6

Ácidos orgânicos 0,18

Estão presentes também enzimas (peroxidase, catalase, fosfatase, lipase), gases (O2, N2) e vitaminas (A, D, C, tiamina, riboflavina, outras).

A composição pode variar segundo as condições climáticas e geográficas, e com a dieta de cada mamífero.

Recordar é viver...

Vamos rever neste espaço as principais biomoléculas (lipídeos, carboidratos e proteínas) e associá-las ao leite.

Lipídeos

Gorduras e óleos são insolúveis em água, devido ao seu caráter hidrofóbico, e solúveis em solventes orgânicos (como clorofórmio) e em detergentes. São derivados de ácidos graxos, cuja cadeia carbônica pode ser saturada (ligação simples entre átomos de carbono) ou insaturadas (com dupla ligação). Dois ácidos graxos são mostrados na Figura 1.

Figura 1 – Estrutura de dois ácidos graxos, o ácido láurico (cadeia saturada) e o ácido linoleico (insaturada). Nota-se a longa cauda hidrofóbica nessas estruturas, o que faz com que sejam insolúveis em água.

Bioquímica na Cozinha5

Os lipídeos encontrados em maior proporção no leite são os triacilgliceróis (também chamados triglicerídeos), moléculas compostas de uma molécula glicerol ligada a três ácidos graxos (Figura 2). Perfazem 98,3% dos lipídeos do leite.

Figura 2 - Estrutura do triacilglicerol.

Outras classes de lipídeos presentes no leite são os fosfolipídeos (0,8 %) (com caráter mais hidrofílico que os triacilgliceróis) e o colesterol (0,3 %).

Proteínas

Outra importante classe de biomoléculas são as proteínas, as quais são constituídas por diferentes aminoácidos (unidades de formação das proteínas), constituídos de um grupo amino, um grupo carboxila e um grupo lateral de tamanho variável, ligados a um átomo de carbono (Figura 3).

R Figura 3 – Fórmula geral de um aminoácido.

Seqüências diferentes de aminoácidos, os quais são ligados através das ligações peptídicas, formam diferentes proteínas. As diferentes interações que podem ocorrer entre os grupos laterais dos resíduos de aminoácidos formadores de uma proteína induzem à conformação dessa proteína (Figura 4). Muitas proteínas apresentam-se firmemente enroladas em seu estado natural, como um novelo de lã.

Bioquímica na Cozinha6

Se, de alguma maneira estas interações forem quebradas, sua forma será alterada e sua conformação será perdida. Quando isto ocorre dizemos que a proteína está desnaturada (alguns dos agentes desnaturantes são as variações de pH e temperatura). Na culinária o aquecimento do alimento é um dos principais fatores que causam a desnaturação de uma proteína. Entre as proteínas presentes no leite, cerca de 80% correspondem à caseína.

Figura 4 - Estruturas das proteínas

O leite materno contém de 1 a 1,5% de proteínas, comparado a 3,3 % no leite bovino. As proteínas encontradas no leite humano e no leite bovino são diferentes estrutural e qualitativamente. Do total de proteínas no leite humano 80% é lactoalbumina (no leite bovino essa proporção é para a caseína). Ocorrendo baixa concentração de caseína no leite humano, há formação de coalho gástrico mais leve, facilidade de digestão e esvaziamento gástrico com tempo reduzido no bebê. Uma breve comparação entre alguns compostos presentes no leite humano. no leite bovino e em leites artificiais é mostrada na Tabela I do Apêndice A.

Bioquímica na Cozinha7

Carboidratos

(Parte 1 de 12)

Comentários